食品乳状液及乳化新技术PDF电子书下载

1 绪论 1

1.1 乳状液 1

1.1.1 乳状液简介 1

1.1.2 乳状液类型 2

1.2 乳化剂 4

1.3 乳状液的性质 20

1.4 乳状液的稳定性 22

1.4.1 乳状液的失稳类型 22

1.4.2 乳状液的物理稳定性影响因素 24

1.4.3 多重乳状液的物理稳定性影响因素 27

1.5 乳化技术与乳状液在食品工业中的应用 28

1.5.1 乳化保护食品营养成分 29

1.5.2 在脂肪替代品中的应用 29

1.5.3 乳状液膜提取和分离技术 30

1.5.4 功能性成分的缓释 30

1.5.5 在微胶囊技术中的应用 31

1.5.6 在食品工业化产品中的应用 31

1.6 乳化及乳状液技术的研究现状及发展趋势 36

1.6.1 食品乳化剂的研究现状 36

1.6.2 乳化及乳状液技术的研究现状 36

1.6.3 乳化及乳状液技术的发展趋势 39

参考文献 40

2 天然食品乳化剂及其分子间相互作用 41

2.1 乳化剂分类 41

2.2 天然食品乳化剂 41

2.2.1 蛋白质系列乳化剂的开发及应用 42

2.2.2 亲水性胶体系列乳化剂的开发及应用 44

2.2.3 生物表面活性剂的发展及其应用 44

2.3 乳化剂分子间相互作用 47

2.3.1 共价作用 47

2.3.2 非共价作用 53

2.4 应用乳化剂之间相互作用制备乳状液 53

2.4.1 应用乳化剂共价复合物制备乳状液 53

2.4.2 应用乳化剂非共价相互作用制备乳状液 55

参考文献 58

3 乳状液制备方法及设备 60

3.1 乳状液制备方法 60

3.1.1 乳化剂的选择 60

3.1.2 低能乳化法 62

3.1.3 高能乳化法 65

3.2 乳化设备 65

3.2.1 定转子乳化设备 66

3.2.2 高压均质机 70

3.2.3 超声波均质机 74

3.2.4 动态高压微射流均质机 76

3.2.5 膜乳化和微通道乳化 79

参考文献 80

4 乳状液稳定性检测方法 81

4.1 光学法 81

4.1.1 激光粒度仪法 81

4.1.2 Turbiscan法 82

4.1.3 Lumisizer法 82

4.1.4 透射光浊度法 84

4.2 电荷分布法 84

4.3 流变法 86

4.4 界面吸附法 86

4.5 微观结构法 87

4.5.1 显微镜观察法 87

4.5.2 原子力显微镜（AFM）法 88

4.5.3 透射电子显微镜（TEM）法 88

4.6 高速离心分析法 90

4.7 直观观察法 90

4.8 结语 90

参考文献 90

5 功能因子乳状液稳态化技术 92

5.1 功能性油脂乳状液 92

5.1.1 功能性油脂简介 92

5.1.2 功能性油脂乳状液研究进展 93

5.1.3 功能性油脂乳状液的稳定性影响因素 98

5.1.4 提高功能性油脂乳状液化学稳定性的方法 104

5.2 功能性色素乳状液 105

5.2.1 功能性色素简介 105

5.2.2 功能性色素的功能及应用 107

5.2.3 功能性色素乳状液的研究进展 109

5.2.4 功能性色素乳状液的稳定性影响因素 112

5.3 香精香料乳状液 116

5.3.1 乳化香精香料制备技术 116

5.3.2 纳米香精香料 119

5.3.3 香精香料多重乳状液 120

5.4 益生菌乳状液稳态化技术 121

参考文献 123

6 功能因子乳状液的消化吸收与控释技术 126

6.1 功能因子乳状液体内消化吸收 126

6.2 功能因子乳状液体外消化吸收与控释技术 127

6.2.1 功能因子乳状液体外消化模型 127

6.2.2 功能因子乳状液体外消化的主要影响因素 128

6.2.3 功能因子乳状液体外消化试验 130

6.3 功能因子输送体系体外消化吸收的研究进展 132

6.3.1 纳米乳液、传统乳状液的消化吸收及缓释 133

6.3.2 多层乳状液的消化吸收及缓释 134

6.3.3 固相脂质颗粒的消化吸收及缓释 134

6.3.4 凝胶颗粒的消化吸收及缓释 134

6.4 食品蛋白质-功能因子控释体系 135

6.4.1 蛋白质-维生素控释体系 135

6.4.2 蛋白质-益生菌控释体系 135

6.4.3 蛋白质-活性肽控释体系 136

6.4.4 蛋白质-不饱和脂肪酸控释体系 136

参考文献 137

7 乳状液技术在饮料工业中的应用 139

7.1 饮料乳状液简介 139

7.2 饮料乳状液类型 140

7.3 饮料乳状液理化特性及稳定性控制技术 141

7.3.1 用水的质量 141

7.3.2 乳化剂的种类 141

7.3.3 乳化剂的添加量 142

7.3.4 乳化剂的分散情况 142

7.3.5 油相组成 142

7.3.6 液滴大小及电荷 143

7.3.7 分散介质的黏度 143

7.3.8 热处理 144

7.4 饮料乳状液的工艺及配方 144

7.4.1 全脂核桃乳 144

7.4.2 饮料用乳浊剂 145

7.5 饮料乳状液的研究现状及趋势 146

7.5.1 植物蛋白饮料乳状液发展现状及趋势 146

7.5.2 果蔬汁饮料乳状液发展现状及趋势 147

参考文献 148