腌腊肉制品生产PDF电子书下载

第一章 肉品基础知识 1

第一节 腌腊肉制品概述 1

一、腌腊肉制品分类及特点 1

二、原料肉总体要求 2

三、各种原料肉的基本要求 3

四、原料肉选择 4

第二节 肉的食用品质及特性 5

一、肉的颜色 5

二、肉的风味 6

三、肉的保水性 7

四、肉的嫩度 8

五、肉的结构 10

第三节 肉的贮藏与保鲜 10

一、冷却保鲜 10

二、冷冻保藏 11

三、辐射保鲜 11

四、化学保藏法 12

五、气调包装技术 12

六、其他保藏方法 12

第二章 肉品加工的辅料及添加剂 14

第一节 调味品 14

一、咸味剂 14

二、鲜味剂 14

三、甜味剂 15

四、其他调味料 16

第二节 香辛料 17

一、中药类香辛料 17

二、蔬菜类调味料 18

三、提取香辛料 19

四、咸味香精香料 20

五、增香剂 21

第三节 肉类添加剂 22

一、发色剂 22

二、发色助剂 23

三、着色剂 23

四、防腐剂 24

五、品质改良剂 25

六、增稠剂 26

七、乳化剂 28

八、抗氧化剂 30

第四节 辅助性材料及包装 31

一、植物性辅料 31

二、肠衣 32

三、包装袋 35

第三章 腌腊肉制品加工原理 36

第一节 腌制机理 36

一、盐渍原理 36

二、腌制方法 41

三、腌制注意事项 43

第二节 熏制机理 44

一、烟熏目的 44

二、熏烟成分和作用 46

三、烟熏方法 47

四、烟熏对产品的影响 50

五、熏烟中有害成分的控制 51

第四章 咸肉加工 53

第一节 咸肉工艺概述 53

一、工艺流程 53

二、操作要点 53

第二节 咸肉工艺与配方 58

一、浙江咸肉 58

二、上海咸肉 59

三、四川咸肉 61

四、熟咸牛肉 63

五、熟牛舌罐头 64

第五章 腊肉加工 66

第一节 腊肉工艺概述 66

一、工艺流程 66

二、操作要点 66

第二节 畜类腊肉加工 68

一、广东腊肉 68

二、广式腊猪舌 70

三、广州腊排骨 71

四、广州腊猪腰 71

五、广州腊碎肉 72

六、广味腊兔肉 72

七、广州腊野兔 73

八、川式腊肉 74

九、川式腊猪舌 75

十、川式金银舌 76

十一、川味腊兔 77

十二、上海腊猪头 77

十三、上海腊猪心 79

十四、湖南腊猪肚 79

十五、米粉坛子肉 80

十六、油炸坛子肉 81

十七、南宁腊肉 81

十八、陕西老童家腊羊肉 82

十九、开封腊羊肉 83

二十、平顶山蝴蝶腊猪头 84

二十一、腊猪肉 84

二十二、腊瘦肉 86

二十三、腊肥肉 86

二十四、腊乳猪 87

二十五、腊香猪 88

二十六、腊猪头 88

二十七、无皮腊花肉 89

二十八、腊猪嘴 90

二十九、腊猪心 90

三十、腊猪肚 91

三十一、腊猪肝 92

三十二、金银肝 93

三十三、腊金银肝 94

三十四、腊金钱豉肉饼 95

三十五、即食腊肠 95

三十六、腊猪蹄 96

三十七、牛干巴 97

三十八、速制腊香牛肉 97

三十九、缠丝兔 98

四十、高档卤味腊兔 99

第三节 禽类腊肉加工 101

一、南京板鸭 101

二、南京盐水鸭 103

三、南京鸭肫干 104

四、南京盐水鹅 105

五、南安板鸭 106

六、建瓯板鸭 108

七、宁波腊鸭 109

八、广西腊鸭 109

九、重庆白市驿板鸭 110

十、芜湖腊味鸭肫 111

十一、腊香板鹅 112

十二、腌鹅肫干 113

十三、腊鸡 114

十四、湖北腊鸡 114

十五、广州腊鸡片 115

十六、成都元宝腊鸡 116

十七、南宁腊鸭饼 117

第四节 腌腊海产品加工 117

一、腌腊熏鲱鱼片 117

二、腌腊橡皮鱼脯 118

三、腌腊珍味鱼片 119

四、安康鱼干鱼片 121

五、腌腊鳗鲞 122

六、腌腊熏青鱼片 124

第六章 酱（封）肉加工 126

第一节 酱（封）肉工艺概述 126

一、工艺流程 126

二、操作要点 126

第二节 酱（封）肉加工 128

一、姚安封鸡 128

二、腊封鹅 128

三、腊封鹌鹑 129

四、腊封禾雀 129

五、江苏吴江酱肉 130

第七章 风肉加工 132

第一节 风肉工艺概述 132

一、工艺流程 132

二、操作要点 132

第二节 风肉加工 135

一、风鹅 135

二、湖南风鸡 137

三、成都风鸡 137

四、长沙南风鸡（鸭） 138

五、南京琵琶鸭 139

第八章 中式火腿、腊肠 141

第一节 中式火腿工艺概述 141

一、工艺流程 141

二、操作要点 141

第二节 火腿加工 143

一、金华火腿 143

二、宣威火腿 148

三、如皋火腿 151

四、陇西火腿 152

五、威宁火腿 153

六、剑门火腿 154

七、琵琶火腿 155

八、恩施火腿 156

九、上海圆火腿 158

十、天津卷火腿 158

十一、松花火腿 159

十二、肉糜方腿 160

十三、鹅火腿 161

十四、浓香鹅火腿 162

十五、羊肉火腿 164

十六、萨拉火腿 164

第三节 腊肠加工 165

一、广式香肠 169

二、川式腊肠 171

三、四川麻辣香肠 172

四、哈尔滨风干香肠 173

五、武汉腊肠 174

六、湖南大香肠 175

七、北京香肠 176

八、台式香肠 177

九、如皋香肠 181

十、猪肝腊肠 183

十一、兔肉香肠 183

十二、牛肉香肠 184

十三、卤香肠 185

十四、果脯香肠 186

十五、五熏干肠 187

十六、夹肝香肠 188

十七、风味香肚 190