酱油食醋生产新技术PDF电子书下载

第一章 酱油生产概述 1

一、酱油的起源与发展 1

二、我国酱油生产采用的工艺类别 2

三、酱油的分类 3

四、酱油生产用主要原料 5

五、制曲 6

参考文献 7

第二章 酱油生产实用新技术 9

第一节 酱油生产新原料 9

一、蛋白质类原料 9

二、淀粉质原料 13

三、其他原料 14

第二节 制曲新技术 14

一、多菌种制曲 14

二、减曲生产技术 18

三、米曲霉制液体曲 19

四、生产菌种的选育 20

五、其他制曲新技术 24

第三节 酶制剂应用新技术 29

一、蛋白酶的应用 29

二、纤维素酶的应用 31

三、复合酶制剂的应用 32

四、其他酶制剂的应用 33

第四节 酱油生产工艺改进新技术 35

一、低盐固态发酵酱油改造新技术 35

二、淋浇酿造酱油新工艺 49

三、酶法酱油生产新工艺 51

四、生料酿造酱油工艺 57

五、酱油双酿工艺 60

六、酱油双向发酵技术 62

七、两段发酵法酿制原汁酱油 65

八、生抽酱油池酿工艺 67

九、激活酿造法 70

十、先淋后压酱油原池浸淋新工艺 72

第五节 提高酱油质量和原料利用率新技术 75

一、提高酱油风味的新技术 75

二、提高原料利用率新技术 86

三、其他新技术 88

第六节 生产用新设备 91

一、制曲设备 91

二、发酵设备 101

第七节 其他新技术 105

一、微波技术的应用 105

二、EPT技术的应用 106

三、挤压膨化技术 107

四、新型防腐剂的应用 107

参考文献 110

第三章 各种新型酱油的生产工艺 115

第一节 特色酱油生产工艺 115

一、白酱油 115

二、酿精三品酱油 117

三、红烧酱油 119

四、强化矿物质酱油 120

第二节 海味酱油生产工艺 123

一、酶法酿制海带保健酱油 123

二、牡蛎酱油 124

三、裙带菜茎酱油 125

四、扇贝裙边酱油 126

五、海藻酱油 127

六、鱼酱油 128

第三节 营养性食用菌酱油 129

一、褐蘑菇风味酱油 129

二、双孢菇酱油 130

三、香菇保健酱油 131

四、蘑菇渣酱油 133

五、蘑菇酱油生化生产法 134

六、香菇大蒜复合酱油 135

七、白糖色生产“草菇老抽” 136

第四节 粮食类酱油 137

一、蚕豆酱油 137

二、豆腐渣制作酱油 138

三、绿豆酱油 139

四、营养保健型黑粒小麦酱油 142

第五节 其他新型酱油 142

一、黄粉虫保健酱油 142

二、榛子保健酱油 144

三、南瓜保健酱油 146

四、麦芽根制作鲜味酱油 148

五、紫苏保健酱油 149

六、阿胶酱油 151

七、八角酱油 152

八、红景天酱油 153

九、玉米渣酿造酱油 154

参考文献 155

第四章 食醋生产概述 157

一、食醋的起源与发展 157

二、食醋分类 158

三、生产原料 160

四、糖化剂 162

五、食醋发酵工艺类型 164

第五章 食醋生产实用新技术 166

第一节 食醋生产新原料 166

一、水果蔬菜类 166

二、食用菌类 166

三、淀粉类原料 167

四、中草药类 167

五、其他原料 168

第二节 菌种优化选育 168

一、醋酸菌选育在食醋工业中的重要性 168

二、食醋工业中醋酸菌选育 169

第三节 酶制剂应用新技术 172

一、淀粉糖化酶 173

二、其他酶制剂 175

三、复合酶制剂 176

第四节 细胞固定化新技术 178

一、细胞固定化技术简介 178

二、单菌种固定化 179

三、多菌种固定化 181

第五节 生产工艺改进新技术 183

一、固定化生产食醋新技术 183

二、固态倒缸醋优质高产工艺技术 188

三、新法生料酒曲制醋工艺技术 190

四、应用DF生物反应器快速酿醋技术 193

五、葡萄醋新型液态生产工艺 197

六、酿造白醋生产新技术 199

七、采用抑制式工艺酿制糯米香醋 201

八、液态高温糖化——固态酒化醋化工艺 203

第六节 提高食醋质量新技术 207

一、提高液态食醋质量新技术 207

二、提高固态食醋质量新技术 212

三、解决食醋浑浊问题新技术 217

四、醋产品苦味成因及控制措施 226

五、澄清技术 228

六、陈酿方法的改进 230

第七节 生产用新设备 231

一、机械化翻醅 231

二、微机集散控制系统制酒醪 232

三、醋酸发酵生物反应器 232

四、酿醋设备自动化 233

参考文献 235

第六章 各种新型食醋生产工艺 238

第一节 粮谷醋生产技术 238

一、小米陈醋 238

二、荞麦醋 239

三、苦荞香醋 242

四、归芪养生醋 244

五、壮乡黑糯米饭醋 245

六、新型糯玉米保健醋 247

七、小麦醋 248

八、薏米醋 249

第二节 蔬菜醋生产技术 250

一、南瓜醋 250

二、大蒜醋 252

三、番茄醋 253

四、山药醋 254

五、芦荟醋 255

六、纯生仙人掌保健醋 257

七、杜仲醋 259

八、鸡腿菇醋 259

九、猴头菇醋 261

十、香菇醋 263

第三节 果醋生产技术 263

一、山楂醋 263

二、葡萄醋 265

三、葡萄酒渣制醋 266

四、枣醋 266

五、大枣熏醋 267

六、苹果醋 268

七、柿子醋 270

八、木瓜醋 271

九、猕猴桃醋 273

十、黑加仑果醋 274

十一、刺梨醋 275

十二、梨醋 276

十三、树莓果醋 277

十四、青梅醋 278

十五、罗汉果醋 279

十六、桑葚醋 280

十七、冬枣醋 281

十八、沙棘醋 282

十九、芒果醋 283

第四节 其他新型食醋生产技术 284

一、茶醋 284

二、绞股蓝醋 286

三、一种营养食醋 287

四、啤酒糟食醋 288

五、银杏叶保健醋 290

参考文献 291