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留住岩茶手艺（代序） 1

第一部分采摘与制作 5

一、采摘 7

1.开面采的判别 11

2.采摘的手法 14

3.采摘的顺序 15

4.双手采摘矮丛 16

5.单手采摘高枝 17

6.开秤 18

7.收集茶青 19

8.挑青回厂 20

二、倒青 21

1.茶青倒入青湖 23

2.抖散茶青 24

3.备好水筛 25

4.捧茶青于水筛 26

5.开青 27

6.传递水筛 29

7.水筛上晒青架 30

8.推水筛 31

9.观看青叶变化 32

10.并筛 33

11.收青 34

12.端茶青入走廊 35

13.茶青入做青间 36

三、做青 37

1.轻摇茶青 39

2.并筛（二并一） 40

3.做手 41

4.再次并筛（三并二） 42

5.围水 43

6.赶水 44

7.重摇 45

8.翻拌 46

9.装青入篓 47

10.扛青入炒揉间 48

四、炒青和揉茶 49

1.烧火 51

2.磨锅 52

3.炒青 52

4.吊手炒法 53

5.闭手炒法 54

6.起锅 54

7.分茶青 55

8.揉茶 55

9.解块 56

10.并？ 57

11.复炒 57

12.起索 58

13.复揉 59

14.递茶索入焙间 60

五、打焙 61

1.备齐木炭 63

2.清理焙窟 64

3.放入“火引” 64

4.倒炭入窟 65

5.燃烧木炭 66

6.打焙 66

7.做焙形 67

8.添加碎炭 68

六、走水焙 69

1.从“马门”接进茶索 71

2.倒茶索入焙笼 71

3.摊茶索 72

4.提笼上焙窟 73

5.翻焙（湿茶） 73

6.前移焙笼 74

7.起焙 75

8.扬簸茶索 75

9.晾茶索 76

七、拣茶 77

1.拣茶 79

2.收茶 80

3.起茶 80

4.装箱 82

八、加工 83

1.归堆 85

2.筛茶 86

3.做形 87

4.抖筛 87

5.簸茶 88

6.拣剔 89

7.拼配 90

8.备好焙火 91

9.手背试温 92

10.括灰 93

11.复焙 93

12.翻焙 94

13.开火 97

14.装箱 98

第二部分 相关的厂房与工具 99

一、茶厂 101

1.茶厂的概况 103

2.茶厂的布局 104

二、茶厂中的作坊 105

1.晒青架 107

2.晾青走廊 107

3.做青间 109

4.炒揉间 109

5.烘焙间 110

6.烘青楼 110

7.炒青灶 111

8.焙窟 112

9.“马门” 112

三、制茶工具 113

1.青篓 115

2.挑青篮 115

3.小钩秤 116

4.三角旗 116

5.青湖 117

6.活动四脚架 117

7.水筛 118

8.晾青架 118

9.青钩 119

10.火锅 119

11.磨锅石 119

12.火叉 120

13.小帚把 120

14.揉茶？ 120

15.揉茶桌 121

16.焙铲 121

17.焙刀 121

18.炭灰勺 122

19.刮灰刀 122

20.焙笼 123

21.焙筛 123

22.焙铲 124

23.茶湖 124

24.拖？ 125

25.簸箕 125

26.高低四脚架 126

27.茶筛 126

28.分斗 127

29.漏斗 127

30.软篓 127

31.茶箱 128

第三部分 制茶燃料及相关主要用具 129

一、制茶燃料 131

1.规蒙 133

2.柴子 133

3.大柴 134

4.木炭 134

二、相关的主要用具 135

1.木梆 137

2.斗笠 137

3.蓑衣 138

4.草鞋 138

5.送饭篓 139

6.米斗 140

7.四脚油灯 140

8.大秤 141

9.厘戥 141

10.石脚盆 142

三、厂主起居室 143

1.花床 145

2.木桌 145

3.梳妆台 146

4.脸盆架 146

5.衣篓 146

6.提箱 146

7.钱箱 147

8.算盘 147

9.账簿 147

10.杨太伯公像 147

附录 149

解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺 151

武夷岩茶生产、制作及营销的演变及思考 157

后记 170