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第一篇 菜品推介指导 2

第一章 菜肴的制作与推介 2

一、炒制菜肴的制作与推介 2

（一）鱼香肉丝 2

（二）宫保鸡丁 5

（三）蚝油牛肉 8

（四）爆炒菊花胗 12

（五）麻婆豆腐 14

二、煮制菜肴的制作与推介 17

（一）意大利面配波兰酱 17

（二）豌豆汤 20

（三）水波蛋配荷兰少司 22

三、煎制菜肴的制作与推介 25

（一）黑胡椒牛排 25

（二）绿胡椒煎鱼排 27

（三）中式煎牛柳 30

（四）沙茶酱煎牛肉串 32

（五）柠檬汁煎鸡胸 35

四、蒸制菜肴的制作与推介 38

（一）豉汁蒸元贝 38

（二）剁椒蒸鲢鱼头 41

五、炸制菜肴的制作与推介 43

（一）英式炸鱼条配马乃司酱 43

（二）果汁脆皮鱼卷 46

（三）鱼香脆皮茄盒 49

（四）菠萝咕噜肉 52

（五）糖醋鱼片 55

（六）软炸蔬菜 58

（七）酥炸鱿鱼圈 61

（八）脆皮香酥鸡腿 63

六、烤制菜肴的制作与推介 66

（一）洛林咸肉塔 66

（二）焗牡蛎 68

（三）奶汁烤鱼 71

（四）叉烧酱烤鸡翅 73

七、焖制菜肴的制作与推介 75

（一）焖比目鱼佐白酒汁 75

（二）红酒汁焖猪排卷 78

八、炖制菜肴的制作与推介 80

（一）清炖狮子头 80

（二）竹荪炖乌鸡 83

（三）干菜笋炖肉 85

（四）无锡排骨 88

九、烩制菜肴的制作与推介 90

（一）红酒烩牛肉 90

（二）西湖莼菜羹 93

（三）鸡茸粟米羹 95

（四）酸辣乌鱼蛋汤 98

第二章 面点的制作与推介 101

一、水调面坯的面点制作与推介 101

（一）花色蒸饺 101

（二）烫面炸糕 104

（三）腐乳排叉 107

二、膨松面坯的面点制作与推介 109

（一）桃酥 109

（二）椰蓉盏 111

（三）法式棍面包 114

（四）胡萝卜蛋糕 116

（五）泡芙 119

三、层酥面坯的面点制作与推介 121

（一）小鸡酥 121

（二）绿茶酥 124

（三）叉烧酥 126

（四）牛角面包 129

四、米制面坯的面点制作与推介 132

（一）虾肠粉 132

（二）艾窝窝 134

五、杂粮类面点制作与推介 137

（一）芸豆卷 137

（二）甜卷裹 139

（三）南瓜饼 142

六、甜点制作与推介 144

（一）焦糖布丁 144

（二）提拉米苏 147

（三）蛋白杏仁饼（马卡龙） 150

第二篇 考核 154

第三章 制作与服务卫生考核 154

一、考核目的 154

二、考核方法 154

三、考核要求 154

四、考核地点 154

五、考核内容与评分表 155

六、考核参考答案 157

第四章 烹饪原料特点与营养考核 159

一、考核目的 159

二、考核方法 159

三、考核要求 159

四、考核地点 159

五、考核内容与评分表 160

六、考核题库与参考答案 160

第五章 菜点推荐考核 194

一、考核目的 194

二、考核方法 194

三、考核要求 194

四、考核地点 194

五、考核内容与评分表 195

六、考核题库与参考答案 196