科学文丛 97 食物化学浅谈PDF电子书下载

一、食物与营养 1

二、酶和生命 3

三、食物中的能量 6

四、食物营养的化学基础 9

1．脂肪与脂肪的代谢 9

2．碳水化合物和糖类代谢 12

3．蛋白质与蛋白质的代谢 16

4．矿物元素与人体健康 23

5．维生素 29

6．人体中的水分子 33

五、食物与烹调的化学及保健知识问答100例 36

1．为什么要进行食物烹调？食物在烹调过程中会发生什么变化？ 36

2．不同的烹调方法对食物营养素有什么影响？ 37

3．“上浆挂糊”和勾芡对食物营养素有什么保护作用？ 38

4．烹调食物时怎样减少维生素C的损失？ 38

5．烹调加醋有什么好处？ 39

6．为什么要吃加碘食盐，如何正确食用？ 39

7．食品的味是怎样产生的？ 40

8．为什么吃滚热的食物感到无滋味？ 41

9．为什么无盐菜不鲜？在糖水中加入少量盐会更甜？吃咸后饮凉开水又会感到甜？ 41

10．醋为什么是酸的？ 42

11．为什么盛夏季节要吃味酸的食物？ 42

12．为什么糖有甜味？ 43

13．为什么糖精不能多吃？ 44

14．味精是什么？怎样正确食用味精？ 44

15．食物中的香气与香味是怎样形成的？ 45

16．香料和香精一样吗？食用香料有哪些？对人体有何影响？ 47

17．为什么酒能增加菜肴的香味和鲜味？ 47

18．水果为何有不同的香味？水果中的香味物质是什么？ 48

19．为什么吃辣椒常有口中火辣辣、眼睛泪汪汪，而又心里美滋滋的感觉？ 49

20．食用色素分哪几类？它们是用什么原料制成的？使用食用色素应注意什么问题？ 50

21．青梅酒呈绿色，为什么久置后酒色会变黄？ 50

22．绿叶蔬菜为什么会变黄？如何保持其鲜绿色？ 51

23．土豆削皮后为什么会变为褐色？ 52

24．菜花、茄子为什么会“生锈”？炒茄子时加醋为何能防止茄子变褐？ 53

25．多吃蔬菜有什么好处？ 53

26．为什么老年人要少吃酸性食物？ 54

27．食用菠菜为什么要先用热水焯一下？ 56

28．蘑菇、木耳有什么营养？为什么蘑菇食用前最好在太阳下晒一晒？ 56

29．魔芋食品有什么营养保健作用？ 57

30．多食纤维食物是否有益健康？ 57

31．为什么维生素C与猪肝不宜同时吃？ 58

32．为什么有的黄瓜会发苦？ 58

33．鲜黄瓜是怎样变成腌黄瓜的？ 58

34．为什么糖水（或盐水）的腌制食物能长期贮存？ 59

35．为什么做镘头时多揉面，蒸出的馒头比较暄？ 60

36．为什么用“面肥”发面蒸馒头时要加碱面，而用鲜酵母发面则不加碱面？ 60

37．为什么用鲜酵母发酵比用发酵粉好？ 61

38．为什么烤面包和烤馒头容易消化？ 62

39．存放较久的面包为什么易变味，失去诱人的芳香？ 63

40．为什么要提倡粗细粮搭配吃？ 63

41．冷年糕吃多了，为什么有时会腹泻？ 64

42．在冬天或高寒地区，为什么人们吃肉蛋奶类食品比较多？ 64

43．为什么猛火炖肉，肉质硬而且不香？ 65

44．适当吃些肥肉有好处吗？ 66

45．腌肉加硝起什么作用？食用加硝肉食，如何减小亚硝胺的危害？ 67

46．为什么腌肉制品有时发绿？ 67

47．熬猪油为什么不宜用急火？ 68

48．油腻食物为什么不容易消化？ 68

49．喝牛奶会不会提高胆固醇？空腹喝牛奶为什么不好？ 69

50．为什么煮隔夜牛奶，表面常有油滴析出？ 69

51．牛奶煮沸时为什么容易溢出，且不宜高温久煮？ 71

52．牛奶变酸为什么容易结块？新鲜牛奶应如何存放？ 71

53．荤油与素油哪个营养高？ 72

54．为什么油炸方便面色泽乳白，而油炸油条色泽深黄？ 73

55．食油为什么不能反复高温加热？豆油加热时为何会产生泡沫？而菜籽油有“辣嗓子”的气味？ 73

56．为什么食油放久了会有哈喇味？ 74

57．鱼为什么会有腥味？红烧鱼时，加适量黄酒和醋，为何能除去鱼腥味？ 75

58．为什么有的河鱼有土腥味？ 76

59．为什么鲨鱼、水鱼有一种怪味？ 77

60．为什么冷冻鱼肉会变褐？ 77

61．吃鱼最好配米饭有道理吗？ 78

62．鲜虾烹饪后为什么会变红？ 79

63．为什么煮鸡蛋有时会破壳？ 79

64．鸡蛋煮过头为什么在蛋黄上会蒙上一层绿膜？ 79

65．生吃鸡蛋好不好？ 80

66．为什么石灰水能使鸡蛋保鲜？ 81

67．松花蛋为什么带有辛辣味？ 81

68．为什么咸鸭蛋的蛋黄会出油？ 82

69．喝豆浆为什么有时会“中毒”？ 82

70．为什么豆浆有时会有豆腥味和苦味？ 84

71．常吃豆制品有什么好处？ 84

72．盐卤为什么能点豆腐？ 85

73．为什么冻豆腐有许多蜂窝状孔穴？ 86

74．为什么臭豆腐闻着臭，吃起来香？ 86

75．为什么吃菠萝时要沾盐水？ 87

76．生柿子为什么涩嘴？ 87

77．吃苦杏仁为什么会中毒？ 87

78．引起四季豆（架豆）中毒的原因是什么？怎样预防？ 87

79．洗芋头时，为什么手会发痒？ 88

80．为什么切洋葱时会落泪？ 88

81．葱、姜为什么能调味？ 88

82．生吃大蒜有什么好处？ 89

83．海带表面的白霜是盐吗？怎样使海带食用时柔软可口？ 89

84．干海参为什么常用碱水涨发？ 90

85．为什么发霉的玉米和花生不能吃？ 90

86．为什么烟熏食品不宜多吃？ 90

87．啤酒独特的苦性风味是怎样形成的？ 91

88．啤酒为什么有时会变浑浊？ 91

89．久置的葡萄酒为什么会变成“黄汤”？ 92

90．装啤酒为什么宜用棕色瓶而不用绿色瓶？ 92

91．饮酒后，为什么有些人面红耳赤，而有些人脸色泛白？ 93

92．为什么剧烈运动后不宜饮啤酒？ 94

93．多饮啤酒有什么危害？为什么酒后不宜看电视？ 94

94．夏天，酱油表面为什么容易长“白醭”？ 94

95．冬天，酱油为什么不会结冰？ 95

96．为什么粗盐容易返潮？ 95

97．防暑清凉饮料中为什么要加盐？ 96

98．夏天喝汽水为什么感到凉爽？ 96

99．为什么清晨饮水、常喝凉开水，对健康有益？ 96

100．为什么食品不会与氟塑料粘连？为何不能用聚氯乙烯塑料薄膜或旧书报包装食物？ 97

附录 99

1．食物的致癌与抗癌作用 99

2．当心厨房里的空气污染 100

3．液化石油气与管道煤气，及其使用注意事项 100

4．怎样消除厨房用具的污渍和怪味 102

5．家用食具的消毒方法 103