广东菜料头、汁和芡PDF电子书下载

第一章粤菜中的料头 1

第一节料头原料的特性 2

一、植物性料头原料的特性 2

1．姜 2

2．蒜 2

3．葱 3

4．洋葱 3

5．芫荽 3

6．辣椒 3

二、加工性料头原料的特性 4

1．蕈类 4

2．陈皮 4

3．火腿 4

4．洋葱 5

3．葱 5

2．蒜 5

6．辣椒 5

5．芫荽 5

二、常用料头的种类 5

一、料头的加工种类 5

第二节料头的种类和使用 5

1．姜 5

三、料头的搭配使用 6

1．与主料形状相配合 6

（一）料头搭配的基本原则 6

2．与烹制火候相配合 6

10．火腿 6

9．陈皮 6

8．陈菇 6

7．香菇 6

（二）料头的习惯用法 7

1．用于炒法的料头 7

2．用于泡法的料头 8

3．用于煎法的料头 8

4．用于炸法的料头 8

5．用于焖法的料头 9

6．用于煀法的料头 9

7．用于扒法的料头 9

8．用于蒸法的料头 9

13．用于炖法的料头 10

11．用于汆法的料头 10

12．用于烩法的料头 10

9．用于焯法的料头 10

10．用于清法的料头 10

14．用于调芡的料头 11

15．用于滚、煨的料头 11

第二章汁类的配制及使用 12

第一节汁类的作用 12

一、确定菜肴的各种复合味 14

二、驱除原料的异味，突出主味 14

三、赋予菜肴香味和鲜味 14

四、丰富菜肴的色彩 15

2．甜味料 16

5．辣味料 16

4．鲜味料 16

3．酸味料 16

第二节调汁原料 16

1．咸味料 16

（一）基础调味料 16

一、调味原料 16

二、辛香料 17

6．调味油脂 17

5．腐乳 17

4．调味粉 17

3．调味酱 17

2．调味汁 17

1．酱油 17

（二）复合调味料 17

三、料酒 18

四、其他 18

第三节汁的种类和配制方法 18

6．煲法产生的原汁 19

5．焗法产生的原汁 19

4．煀法产生的原汁 19

3．焖法产生的原汁 19

2．炖法产生的原汁 19

1．蒸法产生的原汁 19

一、原汁类 19

二、加工性汁类 20

1．以制作原料命名的汁类 20

2．以色泽命名的汁类 26

3．以烹调用途命名的汁类 26

4．其他汁类 29

第四节汁在烹调中的应用 32

1．姜汁酒的应用 33

2．喼汁的应用 33

一、汁在原料预处理中的应用 33

二、汁类在菜肴烹调中的应用 34

1．蒸法用汁 34

2．炖法用汁 34

3．炒法用汁 35

4．煎法用汁 35

5．炸法用汁 36

6．焖法用汁 37

7．焗法用汁 37

10．焯法用汁 38

9．扒法用汁 38

8．煀法用汁 38

11．烩法用汁 39

三、烧、卤食品制作中汁类的应用 39

四、用于佐食的汁类 39

第三章芡和勾芡方法 41

第一节勾芡对菜肴质量的影响 41

一、增添菜肴的色彩 41

二、增进菜肴的美味 42

三、提高菜肴的品质 43

一、淀粉 44

第二节调芡的原料 44

三、芡汤 45

二、水 45

四、调味汁 46

五、调味品 46

六、食用色素 46

（一）天然调色原料 46

1．焦糖色 47

2．红曲米 47

3．虫胶色素 47

6．辣椒红 48

7．栀子黄色素 48

4．姜黄色素 48

5．红花黄色素 48

8．β-胡萝卜素 49

9．叶绿素铜钠 49

（二）合成调色原料 49

1．胭脂红 50

2．苋菜红 50

3．柠檬黄 50

5．靛蓝 51

6．亮蓝 51

4．日落黄 51

第三节勾芡技术 52

一、芡的种类 52

1．按照芡汁的稠度和用量划分 52

2．按照芡汁的色泽划分 53

二、芡液的调配 53

1．芡液的一般调配方法 53

2．不同色泽芡液的调配方法 54

三、勾芡方法 56

2．灵活决定芡量 57

3．掌握勾芡时机 57

1．确定勾芡与否 57

四、勾芡注意事项 57

4．注意运用火候 58

5．控制适量底油 58

第四章各类菜例及制法 60

第一节料头使用菜例 60

一、炒法所用料头 60

1．菜？胗肝土鱿 60

2．五彩炒鳝丝 60

3．榄仁炒鸡丁 61

5．炒鹌鹑松 62

4．银针桂花翅 62

6．炒马鞍鳝 63

7．豉汁鸡翼球 64

8．滑蛋牛肉 64

9．蚝油牛肉 65

10．咖喱牛肉 65

11．虾酱牛肉 65

12．香滑鲈鱼球 66

13．生炒水鱼丝 66

14．菜？生鱼球 67

2．油泡魽腩 68

1．油泡鲜虾丸 68

二、泡和浸法所用料头 68

3．油泡土鱿 69

4．油泡鲜虾仁 69

5．油泡腰花 69

6．油浸笋壳鱼 70

7．汤泡胗球 70

8．汤泡牛丸 71

三、煎法所用料头 72

1．煎芙蓉蛋 72

2．煎封鲳鱼 72

1．脆皮乳鸽 73

四、炸法所用料头 73

3．茄汁煎虾碌 73

2．生炒排骨 74

3．糖醋西湖鱼 74

4．西湖菊花鱼 75

5．五柳蝴蝶鱼 75

五、焖法所用料头 76

1．凤果焖鸡 76

2．蚝油焖鸡 76

3．郊外鱼头 77

5．生焖鳙鱼 78

4．红焖鲈鱼 78

6．红烧海狗 79

7．栗子鸭脯 79

六、煀法所用料头 80

1．蚝油煀鸡 80

2．瓦罉煀水鱼 81

七、扒法所用料头 81

虾子扒海参 81

八、蒸法所用料头 82

1．清蒸鳊鱼 82

3．白汁鲈鱼 83

2．清蒸鲩鱼 83

4．五柳石斑 84

5．豉油蒸生鱼 84

6．清蒸膏蟹 85

7．清蒸滑鸡 85

九、焯法所用料头 86

1．白焯响螺片 86

2．白焯海虾 86

3．白焯鲜鱿 86

1．清汤蟹底翅 87

十、清法所用料头 87

2．清汤鱼肚 88

十一、汆法所用料头 88

竹笙汆田鸡片 88

十二、烩法所用料头 89

1．鸭汁烩鱼唇 89

2．鸡丝大生翅 89

3．菊花烩三蛇 90

4．蝴蝶海参羹 91

5．鸡丝烩鱼肚 91

1．凤吞燕 92

十三、炖法所用料头 92

6．燕窝鹧鸪粥 92

2．凤吞翅 93

3．八宝炖全鸭 94

第二节汁类使用菜例 95

一、原汁 95

1．葱油香液鸡 95

2．梅子蒸鹅 95

3．杏圆炖水鱼 96

4．生焖狗肉 97

5．瓦罉煀大鳝 97

7．玫瑰焗双鸽 98

6．花雕肥鸡 98

8．扒酿新节瓜 99

9．陈皮？鹅脚翼 99

10．红棉嘉积鸭 100

11．香露炖鸡 101

12．潮州豆酱鸡 101

二、蚝油 102

1．鲜菇焖鸡 102

2．蚝油煀乳鸽 102

4．生焯鸡皮 103

3．蚝油扒鸭掌 103

腿汁扒芥菜胆 104

四、香菇汁 104

1．菇汁焖排骨 104

三、火腿汁 104

2．菇汁豆腐 105

五、茄汁 105

干煎明虾碌 105

1．果汁鹌鹑脯 106

2．果汁焗猪肝 106

六、果汁 106

七、柠汁 107

1．柠汁煎软鸡 107

2．柠汁煎鸭脯 107

3．上汤焗桂花雀 108

八、糖醋汁 109

1．糖醋鸭块 109

2．西湖菊花鱼 109

九、豉汁 109

1．豉汁蒸排骨 109

十、蟹汁 110

1．蟹汁蒸鳊鱼 110

2．豉椒炒鳝片 110

2．蟹肉烧茄 111

十一、奶汁 111

1．奶油菠鹅丁 111

2．夜香奶液鸡 112

2．红烧笔笋 113

3．煎封鲳鱼 113

4．淮杞炖羊肉 113

1．红烧海狗 113

十二、姜汁酒 113

5．豆苗鸡丝 114

6．三丝烩浮皮 114

十三、青汁 115

菠汁鲈鱼块 115

十四、白汁 116

1．白汁鲈鱼 116

2．白汁鱼岛 116

十五、煎封汁 116

煎封鲮鱼 116

3．潮州烧雁鹅 117

2．油鸡 117

十六、卤水汁 117

1．脆皮乳鸽 117

十七、焗骨汁 118

菠萝焗排骨 118

十八、烧烤汁 119

肉类食品烧烤 119

十九、喼汁 119

1．喼汁焗猪肝 119

3．生炸手撕鸡 120

2．脆炸肉丸 120

4．香麻酥蟹盒 121

二十、西汁 121

1．薯片煎软鸭 121

2．西汁焗鸡件 122

二十一、沙津汁 122

沙律云英鸡 122

二十二、OK汁 123

OK牛扒 123

1．茄汁明虾球 124

（一）大红芡 124

2．茄汁煎牛柳 124

第三节芡汁使用菜例 124

一、芡色使用菜例 124

（二）红芡 125

1．菜胆扒大鸭 125

2．绉纱圆蹄 125

（三）浅红芡 126

1．蒜子珧柱脯 126

2．北菇扒鱼唇 127

（四）嫣红芡 127

1．姜芽肫片 127

1．紫萝炒鸭片 128

2．果汁百花鸭 128

（五）紫红芡 128

2．糖醋西湖鱼 128

（六）金黄芡 129

1．红烧大散翅 129

2．菜？炒土鱿 129

（七）浅黄芡 130

1．咖喱焖鸡 130

2．咖喱明虾扎 130

（八）黑芡 131

1．虎穴藏龙 131

1．菜？生鱼球 132

2．豉汁塘虱球 132

（九）清芡 132

2．牡丹珠圆鸡 133

（十）青芡 133

菠汁烩鸡丝 133

（十一）白芡 134

1．牛奶鸡 134

（一）一步完成 135

1．三色鱼青丸 135

2．蛋蓉鱼肚 135

二、勾芡的方法 135

2．白汁鲈鱼 135

3．蒜子焖魽鱼 136

4．蒜蓉焗蟹 136

（二）分步完成 137

1．五柳鲩鱼 137

2．葱油蒸乳鸽 137

3．姜葱煀鲤鱼 138

4．蚝油郊菜 138

5．糖醋咕噜肉 139

6．脆皮炸鸡腿 139

参考文献 141

一本新颖的粤菜书——读本书有感 142