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第一章 绪论 1

第一节 调味品的发展简史 1

第二节 食品的基本味 3

一、 什么是“味” 3

二、 人的味感 3

三、 食品的基本味 5

四、 基本味的调味作用 10

五、 基本味成分的保健作用 12

第三节 食品的风味 14

一、 食品的风味与美味 14

二、 食品的香气 16

（一） 食品香气的概念 16

（二） 食品的呈香机理 16

（三） 不同食品的呈香成分 17

三、 食品调味的作用 22

四、 食品香气的保健作用 25

第二章 调味香辛料 27

第一节 香辛料简介 27

一、 香辛料的概念 27

二、 香辛料的历史与发展 27

三、 香辛料的贸易史 28

第二节 香辛料的功能与调味作用 29

一、 香辛料的功能与调味总论 29

（一） 香辛料的抗氧化防腐作用 29

（二） 香辛料的抑菌作用 30

（三） 香辛料的食疗与药疗作用 30

（四） 香辛料的赋香调味作用 31

（五） 香辛料的着色作用 32

二、 香辛料的功能与调味各论 32

（一） 大葱 32

（二） 大蒜 37

（三） 花椒 42

（四） 胡椒 46

（五） 辣椒 48

（六） 洋葱 52

（七） 茴香 54

（八） 桂皮 59

（九） 丁香 60

（十） 陈皮 62

（十一） 肉豆蔻 63

（十二） 九里香 65

（十三） 姜 66

（十四） 姜黄 69

（十五） 芥末 70

（十六） 桂花 72

（十七） 香菜 74

第三节 香辛料的加工处理方法 76

一、 香辛料的加工方法简介 76

二、 香辛料的干制 77

三、 粉状调味料的一般加工方法 79

（一） 常见工艺流程 79

（二） 各工序操作简介 79

四、 几种香辛料调味粉的加工 80

（一） 辣椒粉的加工方法 80

（二） 胡椒粉的加工方法 82

（三） 八角茴香粉的加工方法 82

（四） 五香粉的加工方法 84

（五） 咖喱粉的加工方法 85

（六） 脱水香葱的加工方法 86

（七） 其他调味粉的加工与使用 87

五、 大蒜（洋葱）酱的加工方法 89

（一） 大蒜的脱臭方法 89

（二） 蒜蓉辣酱的加工制作 91

（三） 西餐蒜酱的加工制作 92

（四） 海带蒜蓉酱的加工方法 93

（五） 香菇大蒜调味酱的制作 94

（六） 其他大蒜制品的加工 95

（七） 洋葱酱的加工工艺 96

六、 液体香辛料的加工方法 98

（一） 生姜调味汁的制作 98

（二） 姜酱调味品的加工 99

七、 姜的加工处理 99

（一） 保鲜净姜的加工 99

（二） 盐浸姜的加工 100

（三） 姜晶的加工 100

（四） 生姜冲剂的加工 101

（五） 医用生姜的加工 101

（六） 糖醋生姜软罐头的加工 102

（七） 豆豉生姜的加工 103

（八） 姜饼与圣诞面包的制作方法 104

八、 香辛料的加工设备简介 105

（一） 原料的前处理设备 105

（二） 原料的粉碎设备 105

（三） 粉料的混合设备 107

（四） 香辛料的杀菌设备 109

（五） 香辛料的包装机 113

（六） 香辛料主要加工辅助设备——生姜脱皮机 115

第四节 出口香辛料制品的加工 115

一、 脱水大蒜片的加工 115

（一） 概述 115

（二） 加工方法 116

（三） 大蒜片成品质量标准 118

二、 脱水大蒜粒、粉的加工 118

（一） 概述 118

（二） 大蒜粒、粉的加工方法 119

（三） 大蒜粒、粉成品质量标准 120

三、 脱水（黄、红、白）洋葱片的加工 120

（一） 概述 120

（二） 脱水洋葱片的加工方法 120

（三） 黄葱片成品质量标准 122

四、 脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工 123

（一） 概述 123

（二） 洋葱粉的加工方法 123

（三） 黄（红、白）葱粉成品质量标准 123

五、 脱水甜椒粒（有青、红两种）的加工 124

（一） 概述 124

（二） 脱水甜椒粒的加工方法 124

（三） 青椒粒成品质量标准 125

六、 脱水生姜片的加工 125

（一） 概述 125

（二） 生姜片的加工方法 125

（三） 姜片成品质量要求 127

七、 脱水大蒜产品企业标准介绍 127

（一） 范围 127

（二） 引用标准 127

（三） 分类 128

（四） 要求 128

（五） 检验方法 129

（六） 检验规则 130

（七） 包装、标志、运输、贮藏 131

第五节 香辛料的利用 131

一、 精油的提取方法 132

（一） 精油的蒸馏方法与设备 132

（二） 油树脂的提取方法与设备 136

（三） 超临界二氧化碳萃取技术 137

（四） 精油的应用 141

二、 大蒜油的提取与利用 142

（一） 水蒸气蒸馏法提取大蒜油 142

（二） 溶剂法提取大蒜油 143

（三） 大蒜油的比较分析 144

（四） 大蒜素含量的测定——定硫法 145

（五） 大蒜油微胶囊的制作 146

三、 桂花浸膏提取工艺 146

四、 生姜油及树脂的加工 147

（一） 姜油的加工与利用 147

（二） 姜油树脂的加工与利用 148

五、 洋葱油的超临界萃取 150

六、 辣椒的深加工制品 151

（一） 溶剂法萃取辣椒红色素 151

（二） 超临界法提纯辣椒红色素 151

（三） 辣椒油树脂的制备 152

（四） 高辣度辣椒油树脂的制备 152

（五） 辣椒中天然防腐物质的提取 153

七、 茴香油微胶囊的制备方法 153

八、 甘草的利用——甘草甜素的生产方法与应用 154

（一） 甘草甜素及其性质 155

（二） 甘草甜素的生理功效 155

（三） 甘草甜素的生产方法 156

（四） 甘草甜素在食品工业上的应用 156

第三章 调味基料 158

第一节 前言 158

第二节 食用油脂 158

一、 概述 158

二、 食用植物油的品质与功效 161

三、 食用油的调味作用 168

四、 大豆色拉油的生产工艺 168

第三节 食盐 170

一、 概述 170

二、 食盐的成分与品质 170

三、 食盐的功效 171

四、 食盐的调味作用 172

五、 食盐在食品保藏上的作用 174

六、 食盐的妙用 175

七、 新型调味盐的制作 175

第四节 甜味料 177

一、 概述 177

二、 甜味料的品质与营养 178

三、 甜味料的调味作用 179

四、 食糖在食品保藏上的作用 181

五、 甜味料的生产方法 181

第五节 食醋 182

一、 概述 182

（一） 食醋的历史 182

（二） 食醋的工艺发展简介 183

（三） 食醋的种类 184

二、 食醋的成分与品质 186

三、 食醋的功效 187

四、 食醋的调味作用 190

五、 食醋的生产方法 193

（一） 食醋生产的工艺原理 193

（二） 制醋常用原料 194

（三） 固态法制醋工艺 195

（四） 液态法制醋工艺 209

（五） 生料制醋 211

（六） 喷淋塔法制醋 213

第六节 料酒 217

一、 概述 217

二、 酒的成分与品质 218

三、 酒的功效 219

四、 酒的调味作用 219

五、 黄酒的生产方法与设备 221

（一） 黄酒的种类 221

（二） 料酒的生产方法 224

（三） 黄酒的大罐生产 224

第七节 酱油 226

一、 概述 226

二、 酱油的成分与品质 227

三、 酱油的调味作用 228

四、 酱油的生产方法与设备 229

五、 名特产品的生产方法 235

（一） 龙牌酱油 235

（二） 上海老法天然酱油 236

六、 其他酱油的生产方法 237

第八节 豆酱 239

一、 豆酱的品质与调味作用 239

二、 制曲 239

三、 制酱 240

第九节 甜面酱 240

一、 甜面酱的品质与调味作用 240

二、 甜面酱的生产方法 241

三、 质量标准 244

四、 其他制面酱方法 244

第十节 豆腐乳 245

一、 简介 245

二、 豆腐乳生产工艺流程 246

三、 豆腐乳的加工操作方法 246

四、 五香腐乳的加工方法 252

五、 腐乳催熟工艺研究 254

第十一节 鱼露的加工方法 254

一、 概述 254

二、 鱼露的生产方法 255

第十二节 鲜味剂 258

一、 概述 258

二、 鲜味剂的调味作用 261

三、 谷氨酸钠的生产方法 266

四、 酵母抽提物的加工方法 268

五、 水解动植物蛋白质的加工方法 273

六、 新型鲜味剂 277

第四章 调味料与新式调味料的加工 278

第一节 复合调味料简介 278

第二节 辣椒油的制作 279

一、 辣椒油的制作 279

二、 清火油辣椒的制作 281

第三节 辣椒酱的制作 281

一、 鲜辣酱的制作 281

二、 瓶装辣椒酱的制作 283

三、 风味大蒜辣椒酱的制作 284

第四节 香辣酱的制作 284

一、 辣椒牛肉酱的制作 284

二、 芝麻豆辣酱的制作 286

第五节 风味豆豉的制作 288

一、 豆豉的生产工艺 288

二、 四川豆豉的加工方法 292

三、 香辣肉丝豆豉的加工 294

四、 瓶装风味豆豉的制作 294

第六节 丹贝制品的加工方法 296

一、 丹贝的加工方法 296

二、 丹贝调味品的加工方法 297

第七节 蚝油汁的制作 298

一、 概述 298

二、 蚝油汁的制作 299

第八节 番茄汁（酱）的制作 302

一、 番茄的营养与功能性 302

二、 浓味番茄调味汁的制作 305

三、 番茄酱的加工制作 307

第九节 果酱的制作 310

一、 前言 310

二、 果酱凝胶形成的条件 311

三、 果酱加工的原辅材料 312

四、 苹果酱的加工 313

五、 山楂酱罐头的加工 314

第十节 调味沙司的制作 316

一、 几种调味沙司的简易加工 316

二、 辣椒沙司的加工方法 318

三、 蛋黄酱和沙拉酱的制作 319

第十一节 韭菜花酱的制作 322

一、 韭菜花的营养成分 322

二、 韭菜花的腌制 322

三、 韭菜花酱的制作 323

第十二节 沙茶酱的制作 323

一、 前言 323

二、 沙茶酱的加工制作方法 323

第十三节 扣肉汁复合调味料的制作 325

一、 前言 325

二、 扣肉汁复合调味料的制作方法 325

第十四节 火锅底料的制作 326

一、 川味火锅底料的制作 326

二、 江南火锅调料的制作 330

第十五节 牛肉汁调料的制作 331

一、 概述 331

二、 生产工艺流程 332

三、 操作要点 332

四、 经济概算 333

第十六节 糖醋汁的制作 334

一、 前言 334

二、 糖醋汁的制作方法 334

第十七节 沙嗲的加工方法 335

一、 工艺流程 336

二、 操作要点 336

第十八节 俄式调味汁的制作 338

一、 前言 338

二、 俄式调味汁的制作与调味作用 338

第十九节 调味油的简易加工方法 339

一、 花椒调味油的加工方法 340

二、 大蒜调味油的简易制作 342

三、 葱调味油的简易制作 342

四、 胡椒调味油的简易制作 342

五、 姜油的简易制作与设备 342

六、 复合香辛料调味油的制作 345

第二十节 富钙型鸡精产品的加工方法 347

一、 前言 347

二、 所用材料与设备 348

三、 工艺流程及操作要点 348

四、 产品质量 350

第二十一节 方便快餐食品调味料 350

一、 前言 350

二、 应用举例 350

第二十二节 方便面与米线调味料的加工方法 351

一、 概述 351

二、 方便面与米线料的制作 352

第二十三节 海带制品的加工方法 357

一、 前言 357

二、 海带汤料的加工方法 358

三、 其他海带制品的加工 359

第二十四节 鸡蓉香菇汤料的制作方法 360

一、 工艺流程 361

二、 操作要点 361

第二十五节 一种氨基酸调味液的制作 362

一、 前言 362

二、 工艺流程及操作要点 362

三、 产品质量及应用 363

第二十六节 冷冻白色调味汁的制作 364

一、 前言 364

二、 工艺流程 365

三、 操作要点 365

第二十七节 天然调味料的制造 366

一、 天然调味料的历史和种类 367

二、 天然调味料的制造方法 369

三、 天然调味料的成分 373

四、 天然调味料的应用 374

第二十八节 特色调味料的手工制作 375

参考文献 383