巧做美欧糕点 和你一起制作130款西式糕点PDF电子书下载

第一章制作糕点需用的原料 1

第一节面粉 1

一、全功能面粉 1

二、蛋糕面粉 1

目录 1

三、自发面粉 2

四、全麦粉 2

五、玉米淀粉 2

六、玉米面 3

第二节发剂 3

二、发粉 4

三、酵母 4

一、苏打粉 4

第三节油脂类 5

一、奶油 5

二、马加林 5

三、猪油 5

四、糕饼油 6

五、植物油 6

第四节奶类制品 6

一、牛奶 6

1．全脂奶（7） 3．别味奶 7

2．低脂奶 7

二、炼乳和浓缩奶 7

2．轻奶乳 8

1．重奶乳（8） 3．一半一半 8

三、奶乳 8

四、奶油牛奶 9

五、酸奶乳 9

六、酸奶 9

七、奶酪 9

（一）奶酪的分类 10

1．硬奶酪（10） 5．双乳奶酪 10

4．刮丝奶酪 10

2．软且带包衣的奶酪（10）6．三乳奶酪 11

3．半软奶酪（10） 7．蓝脉奶酪 11

（二）市售的奶酪品种 11

1．切达奶酪（11） 10．葡罗福朗奶酪 13

9．斯第尔顿奶酪 13

5．革劳斯特奶酪（12） 14．爱克普罗吐尔奶酪 14

6．古茹叶尔奶酪（12） 15．莫泽瑞拉奶酪 14

2．白奶酪（11） 11．布莱奶酪 14

4．菲塔奶酪（12） 13．若克扶特奶酪 14

3．罗曼诺奶酪（12） 12．巴马奶酪 14

7．莫斯卡朋奶酪（13） 16．奶乳奶酪 15

8．老鼠奶酪（13） 17．瑞士奶酪 15

第五节巧克力 16

一、与巧克力有关的产品 16

1．可可豆（16） 6．苦巧克力 17

2．可可肉（17） 7．半甜巧克力 17

3．可可酒（17） 8．甜巧克力 17

1．沸水熔化法（18） 2．微波炉熔化法 18

二、熔化巧克力的方法 18

4．可可油（17） 9．牛奶巧克力 18

5．可可粉（17） 10．白巧克力 18

3．直接加热熔化法 19

三、可可粉——巧克力的替代品 20

第六节坚果仁 20

一、杏仁 20

二、胡桃 20

三、核桃 21

四、榛子 22

五、马卡达米亚干果 22

六、松子 23

七、花生 23

第七节鸡蛋 24

二、粉状白糖 25

第八节增甜剂 25

一、白糖 25

三、超细白糖 26

四、红糖 26

五、糖稀 26

六、糖浆 26

1．玉米糖浆（27） 3．风味糖浆 27

2．枫树糖浆 27

七、蜂蜜 27

八、化学代糖品 28

第九节香料 28

1．丁香（28） 6．茴香 29

5．莳萝（29） 10．肉豆蔻 30

4．大料与五角大料（29） 9．香芹籽 30

2．桂皮（29） 7．迷迭香 30

3．多香果（29） 8．洋苏叶 30

11．小豆蔻（30） 17．姜 31

12．薄荷（31） 18．胡荽 31

13．香味薄荷（31） 19．芥末籽 32

14．藏红花（31） 20．芝麻 32

15．金盏花（31） 21．小茴香 32

16．滇香薷（31） 22．浓缩香料和香精 32

第十节酒类 32

1．白兰地（33） 3．威士忌 33

2．朗姆酒 33

2．南瓜 34

1．红薯（34） 3．西葫芦 34

一、蔬菜 34

第十一节其他 34

二、水果 36

第二章制作糕点常用的厨具、电器和杂品 37

第一节厨具 37

一、量具 37

1．量匙（37） 2．量杯 37

二、切刮器具 38

1．电动食品加工机（38） 4．削皮器 40

2．刀具（39） 5．甜饼切刀 40

3．刮丝器 40

三、混打器具 40

五、糕点铲 42

1．电动混和机（42） 2．手持电动混和机 42

1．手工混打器（40） 2．电动混打机 42

四、混和机 42

1．金属糕点铲（42） 2．塑料、橡胶糕点铲 43

六、挤汁器 43

七、刮匙 43

八、舀勺 43

九、筛滤器 44

十、糕饼刷 44

十一、擀面杖 44

十二、切板 44

十三、钵 45

第二节烘烤用具 45

一、烤盘 45

2．方形蛋糕烤盘（46） 7．结利卷烤盘 46

1．圆形蛋糕烤盘（45） 6．甜饼烤盘 46

3．长方形蛋糕烤盘（46） 8．麻分烤盘 47

4环形蛋糕烤盘（46） 9．甜派烤盘 48

5．面包烤盘（46） 10．水果派烤盘 48

二、冷却网架 48

第三节电器 48

1．冰箱和冰柜（48） 7．电动旋转烤箱 50

2．炉灶（49） 8．深炸锅 50

3．烤箱（49） 9．电动冰激凌机 50

6．电动蒸锅 50

2．铝纸、蜡纸和塑料密封纸 51

1．容器和塑料盒（51） 3．纱布 51

第四节其他杂品 51

5．面包机（49） 11．咖啡机 51

4．微波炉（49） 10．电动咖啡豆研磨机 51

第三章蛋糕 52

1．白雪果脯蛋糕（52） 2．蜜香果脯蛋糕 53

3．艾索的英式果脯蛋糕（54） 20．咖啡蛋糕 74

118．橙味奶油花（170） 128．焦糖酱汁（1 75

4．传统酸奶乳蛋糕（56） 21．魔卡可可蛋糕 75

5．酸奶乳咖啡蛋糕（58） 22．苹果蛋糕 76

6．白奶酪蛋糕（59） 23．纽约式苹果蛋糕 78

7．核仁奶酪蛋糕（60） 24．蓬松苹果酱蛋糕 78

8．巧克力奶酪蛋糕（61） 25．奶油斯卡曲苹果酱蛋糕 79

9．草莓奶酪蛋糕（61） 26．诺娜的颠倒式菠萝蛋糕 80

10．色胡桃奶酪蛋糕（62） 27．香橙蛋糕 81

11．白兰地奶酪蛋糕（63） 28．杏仁蛋糕 84

12．柠檬旁德蛋糕（64） 29．榛子蛋糕 84

13．巧克力旁德蛋糕（66） 30．诺娜的密生西葫芦蛋糕 85

15．福济蛋糕（67） 32．胡萝卜蛋糕 87

14．威尔士蛋糕（67） 31．巧克力密生西葫芦蛋糕 87

16．德式巧克力蛋糕（68） 33．芝麻玉米麻分蛋糕 88

17．橙味巧克力蛋糕（69） 34．桂香胡桃蛋糕 90

18．巧克力蛋糕卷（72） 35．天使之食蛋糕 91

19．巧克力花生酱奶花蛋糕（73） 36．魔鬼之食蛋糕 92

第四章甜派 93

37．传统的派壳（93） 47．杏派 102

38．酥脆派壳（94） 48．香桃派 102

40．美式苹果派（96） 50．樱桃甜派 103

39．革莱姆甜饼干派壳（95） 49．青橙派 103

41．法式苹果派（97） 51．香蕉甜乳派 105

43．巧克力姆丝派（98） 53．新英格兰南瓜派 106

42．苹果脆屑派（97） 52．百果馅派 106

44．诺娜的胡桃派（99） 54．蜜香南瓜派 108

45．巧克力胡桃派（101） 55．红薯派 108

46．橙香胡桃派（101） 56．姜香红薯派 109

60．红酸果面渣派 112

57．棋派（111） 61．博本派 113

58．白巧克力棋派（111） 62．朗姆香冻派 114

59．波士顿乳派（112） 63．水果香乳派 114

第五章甜饼 117

64．马卡容（1 17） 72．脆花生甜饼 124

65．核仁马卡容（117） 73．葡萄干燕麦甜饼 126

66．红桑椹核仁马卡容（118） 74．奶油巧克力甜饼 127

67．喜乐柠檬甜饼（120） 75．巧克力豆甜饼 128

68．威尼斯核桃甜饼（121） 76．熔岩球 129

69．巧克力果仁帕夫（122） 77．白兰地甜饼 130

70．满口香（122） 78．皇室香柠甜饼 131

71．香姜甜饼（123） 79．安奈斯甜饼 132

第六章其他糕点 133

80．普通麻分（133） 94．椰丝多那圈 150

81．玉米麻分（134） 95．红薯胡萝卜布丁 152

82．枫浆核仁麻分（135） 96．面包布丁 152

83．蓝莓麻分（136） 97．草莓布朗尼 153

84．巧克力豆麻分（138） 98．巧克力布朗尼 154

85．咖啡麻分（140） 99．传统福饼 155

86．普通盘饼（140） 100．牛奶巧克力福饼 156

88．奶油牛奶酥饼（144） 102．烤香草面包 157

87．奶油牛奶盘饼（143） 101．法式烤面包 157

89．红酸果司贡（144） 103．玉米面包 158

90．燕麦葡萄干司贡（146） 104．美味香蕉面包 159

91．多那圈（147） 105．枫浆烤苹果 160

92．巧克力多那圈（149） 106．苹果糊 161

93．焦糖果仁多那圈（149） 107．菠萝香红薯 162

108．蓝莓乳糕（163） 110.ABC 164

109．法式蜜桃（164） 111．香屑裹冰激凌 165

第七章奶花、奶霜、浇汁、酱类 167

121．魔卡奶油霜 171

112．巧克力蛋糕奶花（167） 122．奶乳奶酪霜 173

113．巧克力甜奶花（167） 123．椰丝奶乳奶酪霜 173

114．椰丝小胡桃仁奶花（167） 124．魔卡霜 174

116．艾露易丝的神威奶花（169） 126．焦糖浇汁 174

115．巧克力花生酱奶花（168） 125．糖核桃仁浇汁 174

117．香草奶花（170） 127．奶油斯卡曲浇汁 175

119．咖啡乳（171） 129．热巧克力酱 175

120．糕点甜乳（171） 130．橙香热巧克力酱 176

附录一：华氏度换算为摄氏度公式 177

附录二：常用茶匙、汤匙容量与毫升换算 177

附录三：常用杯容量与升换算 177

附录四：美欧容量单位与国际单位换算 177

附录五：美欧重量单位与国际单位换算 178