厨房管理PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 厨房概论 2

一、厨房的种类与功能 2

二、厨房在饭店经营中的地位 4

三、厨房生产的特点 7

四、厨房与各部门的关系 10

第二节 厨房管理的基本知识 12

一、厨房管理的概念 12

二、厨房管理的作用 13

三、厨房管理的基本职能 14

四、厨房管理的主要任务 17

五、厨房管理的信息化 18

第三节 厨房管理的运转流程 20

一、确定厨房的生产目标 20

二、调查分析客情，进行各项预测 21

三、进行菜单的筹划 21

四、制定各项生产标准 23

五、用料订货，组织采购 23

六、验收保藏 23

十、阶段性经营分析 24

九、成品的销售 24

八、合理加工烹调 24

七、领料和发放 24

第二章 厨房的设计与布局 26

第一节 厨房设计与布局的要求 27

一、必须保证厨房生产流程的畅通 27

二、以主厨房为中心进行设计与布局 28

三、厨房要尽可能靠近餐厅 28

四、厨房各作业点应安排紧凑 28

五、设施、设备的布局要合理 28

六、要注重工作环境的设计与布局 28

七、要符合卫生和安全的要求 29

第二节 厨房的设计 30

一、厨房位置的确定 30

二、厨房面积的确定 31

三、厨房内部环境的设计 35

第三节 厨房的布局 37

一、布局应考虑的因素 38

二、实施布局的要求 38

三、厨房的具体布局 39

一、照明要求 50

第四节 厨房其他方面的布局 50

二、温度控制 51

三、噪声控制 51

四、设备的摆放距离 51

五、更衣室和卫生间 52

六、垃圾处理设施 52

第三章 厨房的组织 53

第一节 厨房组织结构的设置 54

一、设置厨房组织结构的原则 54

二、各种厨房的组织结构 56

三、厨房各组织的职能 64

第二节 厨房组织结构中的人员配备 66

一、厨房组织结构中人员配备的方法 67

二、厨房基层管理者的确定 68

三、厨房组织结构中的人数配备 69

第三节 厨房各岗位的职责与任务 72

一、行政总厨师长的工作职责及工作任务 73

二、中餐厨师长的工作职责及工作任务 75

三、分厨房厨师长的职责及工作任务 77

四、领班、厨师的职责及工作任务 79

五、营养师的职责及工作任务 91

第四章 厨房的人员管理 92

第一节 厨房人员管理概述 93

一、人员管理的意义 93

二、人员管理的方法 93

三、人员管理的要求 94

第二节 厨房人员的素质要求 94

一、总厨师长的素质要求 94

二、部门厨师长的素质要求 97

三、厨房领班的素质要求 98

四、各岗位厨师的素质要求 100

五、烹饪大师和名师的素质要求 104

六、营养师素质要求 105

七、采购人员素质要求 107

第三节 厨房人员的培训 108

一、培训的意义 109

二、培训的种类 109

三、培训的内容 110

四、培训的方法 112

五、培训的程序 113

一、激励的概念 116

第四节 调动厨房人员的积极性 116

二、激励方式 117

三、调动“后进”员工的工作积极性 122

四、纪律处分 124

第五节 制定各项管理制度 126

一、制定厨房管理制度的意义 126

二、制定制度的要求 127

三、厨房管理制度的内容 128

第五章 食品原料的管理 130

第一节 食品原料的采购管理 131

一、食品原料的采购形式和方法 132

二、食品原料的采购程序 134

三、采购各项指标的控制 139

四、采购人员的职责 148

第二节 原料进货验收管理 149

一、原料进货验收的要求 150

二、验收程序 151

三、验收的方法 153

四、验收控制 154

第三节 原料的贮藏与领发控制 155

一、贮藏的职责与要求 156

二、领发控制的职责与要求 163

第六章 厨房的生产管理 167

第一节 厨房生产的成本控制 168

一、餐饮生产计划控制 168

二、菜单的定价控制 171

三、食品原料的成本控制 175

四、人工成本控制 176

五、生产过程中的成本控制 176

六、经营费用控制 193

一、餐饮质量的保证体系 194

第二节 厨房生产的质量控制 194

二、质量控制的概念 196

三、质量控制的基本要求 199

四、质量控制的过程 200

五、质量控制的基本方法 203

六、全面质量管理 205

七、质量经营理念发展 206

第三节 厨房生产的营养控制 207

一、营养控制的概念 207

二、营养控制的过程 208

三、营养控制的基本要求 212

四、营养控制的基本方法 213

第四节 厨房生产的效率管理 216

一、厨房生产效率的概念 216

二、影响厨房生产效率的因素 216

三、提高厨房生产效率的方法 218

第五节 厨房生产现代化展望 223

第七章 厨房的设备管理 226

一、厨房设备的选购原则 227

第一节 厨房设备的选购 227

二、厨房设备的选购 230

三、选购厨房设备应注意的事项 230

四、厨房设备的经济效益分析 230

第二节 厨房设备的使用与保养 231

一、厨房设备技术状态完好的标准 231

二、厨房设备的日常维护与定期保养 232

三、加工设备的使用与保养 232

四、加热设备的使用与保养 236

五、冷藏设备的使用与保养 240

六、洗涤设备的使用与保养 242

七、通风排气设备的使用与保养 244

第三节 厨房设备管理的措施 245

一、贯彻综合治理的方法 245

二、建立健全岗位责任制 246

三、严格遵守操作规程 246

四、采取可靠的安全措施 248

五、明确设备使用的注意事项 248

第八章 厨房的卫生与安全管理 250

一、厨房环境的卫生管理 251

第一节 厨房的卫生管理 251

二、厨房各作业区的卫生管理 252

三、厨房工作人员的卫生管理 255

四、设备餐具的卫生管理 256

五、食品卫生管理 257

六、卫生管理的职责 258

第二节 厨房的安全管理 258

一、安全管理的目的 258

二、厨房安全管理的主要任务 259

三、常见事故的预防 260

四、厨房灭火常识介绍 266