乳业科学与技术丛书 发酵乳PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 发酵乳概述 1

一、发酵乳的起源和发展简况 1

二、发酵乳的分类 2

三、发酵乳的生产 5

第二节 酸奶的营养价值 8

一、糖类 9

二、蛋白质 12

三、脂肪 14

四、维生素和矿物质 16

第三节 酸奶的健康作用 17

一、普通酸奶的医疗作用 18

二、益生菌酸奶的保健作用 21

参考文献 24

第二章 发酵乳微生物 26

第一节 常见微生物 26

一、乳酸菌 26

二、酵母菌 33

三、霉菌 36

四、腐败菌和致病菌 36

第二节 发酵剂 40

一、发酵剂筛选 40

二、发酵剂分类 42

三、发酵剂工业化 44

四、发酵剂问题及解决 47

第三节 分子遗传学 49

一、乳酸菌后基因组学时代 49

二、发酵剂微生物的改良 56

参考文献 62

第三章 乳发酵过程的生化变化 65

第一节 糖类代谢 65

一、同型发酵 66

二、异型发酵 67

三、LAB中糖代谢的控制 68

四、酵母发酵的代谢途径 69

五、胞外多糖 70

第二节 蛋白质水解和氨基酸代谢 77

一、乳蛋白的分子组成 78

二、蛋白酶 78

三、肽和氨基酸吸收系统 79

四、氨基酸代谢和风味形成 79

第三节 脂质代谢 81

一、游离脂肪酸和酯化脂肪酸的变化 83

二、挥发性脂肪酸的变化 83

第四节 维生素代谢 85

一、核黄素 86

二、叶酸 87

三、维生素B12 88

四、尼克酸的生物合成 89

五、维生素B6的生物合成 89

第五节 柠檬酸代谢和风味物质的形成 90

一、柠檬酸转运 91

二、柠檬酸向丙酮酸的转化 92

三、丙酮酸向风味化合物的转化 92

四、柠檬酸代谢的生物能学 93

第六节 功能基因组学和代谢 94

第七节 发酵过程产生的天然防腐成分 94

一、蛋白质类 94

二、有机酸 99

三、过氧化氢 100

四、罗氏菌素 100

五、羟基脂肪酸 100

六、二氧化碳 101

七、双乙酰 101

八、酚类化合物 101

九、LAB对真菌毒素的抑制 101

参考文献 102

第四章 发酵乳的微观结构 107

第一节 微观结构的检测方法 107

一、扫描电镜技术 107

二、共聚焦扫描显微镜技术 107

三、透射电子显微镜技术 108

第二节 发酵乳制品的微观结构 109

一、乳酸发酵乳制品 110

二、乳酸菌-酵母发酵乳制品 110

三、乳酸菌-霉菌发酵乳制品 111

第三节 发酵乳制品微观结构的影响因素 112

一、乳基对发酵乳制品微观结构的影响 112

二、发酵剂对发酵乳制品微观结构的影响 116

三、加工工艺对发酵乳制品微观结构的影响 118

参考文献 122

第五章 发酵乳质构的影响因素 124

第一节 概述 124

一、感观分析 124

二、结构仪器分析 124

三、流变仪器分析 125

第二节 底物 125

一、总干物质 125

二、蛋白质 129

三、脂肪 132

四、糖 133

五、增稠剂 133

六、酶解处理 134

第三节 发酵剂 135

一、酸化及质构发酵剂 135

二、发酵剂对酸奶质构的影响 135

三、胞外多糖对酸奶质构的影响 139

四、接种条件对酸奶质构的影响 139

第四节 加工工艺 139

一、热处理 139

二、均质 145

三、高压处理 147

四、酸奶培养温度 147

五、酸奶pH 148

六、酸奶搅拌剪切 148

七、酸奶储存 149

参考文献 150

第六章 嗜热性乳酸菌发酵乳 153

第一节 概述 153

一、酸奶发展历程 153

二、酸奶的分类 154

第二节 酸奶的生产工艺 157

一、原料乳验收 157

二、标准化 158

三、配料 162

四、均质 164

五、杀菌 166

六、发酵 168

七、灌装 173

八、产品检验 176

九、其他工艺 176

第三节 以酸奶为基料的衍生产品 179

一、乳酸菌饮料 179

二、冷冻酸奶 180

三、酸奶粉 183

四、功能性酸奶 185

参考文献 190

第七章 嗜温性乳酸菌发酵乳 192

第一节 发酵稀奶油 195

一、简介 195

二、加工工艺 197

三、质量缺陷与控制 199

四、其他发酵稀奶油产品 200

五、发酵稀奶油的应用 201

第二节 发酵酪乳 201

一、简介 201

二、加工工艺 204

三、工艺改进 206

四、质量缺陷与控制 206

五、其他发酵酪乳产品 208

第三节 其他嗜温性乳酸菌发酵乳 208

一、朗菲／泰慕克 208

二、菲慕克／斯慕克 209

三、伊米尔 210

四、斯科尔 211

第四节 未来发展 211

参考文献 212

第八章 酵母-乳酸发酵乳 215

第一节 开菲尔 215

一、开菲尔的历史背景 215

二、开菲尔粒 215

三、开菲尔中的典型成分 216

四、开菲尔发酵／储藏过程中的生物化学变化 222

五、开菲尔的感官特性 224

六、开菲尔的益生作用 226

七、开菲尔的生产工艺 230

八、开菲尔的其他应用 233

第二节 库密斯 234

一、库密斯的历史背景 234

二、库密斯的感官及理化特征 234

三、库密斯中的微生物 236

四、库密斯的营养价值及益生作用 236

五、库密斯的生产工艺 237

第三节 其他酵母-乳酸菌发酵乳 239

一、嗜酸性酵母乳 239

二、可尔必思TM 240

三、格瑞斯 240

四、库劳特 240

参考文献 241

第九章 其他类型发酵乳 243

第一节 维利 243

一、维利中的微生物 243

二、维利的感官特征 244

三、维利的生产工艺 244

四、维利的益生功能 245

第二节 地域性发酵乳 245

一、亚洲地区发酵乳 245

二、东欧地区发酵乳 248

三、中东地区发酵乳 248

参考文献 250

第十章 酸奶生产过程中的质量与安全控制 251

第一节 质量管理体系概述 251

一、HACCP概述 251

二、其他一些质量管理体系 254

第二节 生产设备及环境的质量监控 256

一、设备的清洗 257

二、设备的消毒与杀菌 269

三、噬菌体污染的防治 272

四、车间的卫生控制 276

五、污水处理 283

第三节 原辅料的质量监控 284

一、生乳 284

二、乳粉 288

三、发酵剂 289

四、配方中各原料对发酵乳质量的影响 294

五、原辅料的储存要求 296

第四节 发酵乳终产品的质量监控 297

一、酸奶的典型检测指标 298

二、感官指标的评价 298

三、物理特性的评价 303

四、理化指标的检测 305

五、微生物的检测 307

六、不合格原料及产品的处理方法 311

参考文献 313

第十一章 酸奶生产设备与工厂设计 315

第一节 酸奶生产设备 315

一、混料设备 315

二、均质机 318

三、离心机 323

四、热传递设备 326

五、罐 337

六、菌种添加设备 339

七、泵 341

八、阀门 348

九、管道 356

十、果酱、香精添加设备 357

十一、包装机械设备 359

第二节 酸奶工厂设计 367

一、工厂设计原则 367

二、工厂的选址 368

三、厂区环境 369

四、发酵乳制品车间的布置 372

五、自动化控制 373

参考文献 379