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第一章 绪论 1

一、生物化学的概念、发展历程和研究内容 1

二、食品生物化学的学科特点 2

三、学习食品生物化学的意义 2

第二章 糖类物质 4

第一节 糖类的分类、性质及其应用 4

一、糖类化合物的分类 4

二、糖类的性质及其应用 4

第二节 单糖 11

一、单糖的结构 11

二、重要的单糖及其衍生物 13

第三节 低聚糖 16

一、食品中低聚糖的结构 17

二、食品中重要的低聚糖 17

第四节 多糖 22

一、多糖的分类 22

二、多糖的一般性质 22

三、食品中常见多糖 23

四、食品中的其他多糖 29

第五节 糖类的代谢 34

一、糖的消化和吸收 34

二、糖的分解代谢 35

三、糖异生作用 46

四、糖原的合成与分解 49

复习思考题 51

第三章 脂类物质 53

第一节 脂类概述 53

一、脂的概念与作用 53

二、脂的分类 54

第二节 脂肪酸 54

一、脂肪酸的分类 54

二、脂肪酸的性质 56

三、脂肪酸的作用 56

第三节 单纯脂的性质及作用 58

一、甘油三酯 58

二、蜡 64

第四节 复合脂的结构及性质 65

一、磷脂 65

二、糖脂 68

三、脂蛋白 69

第五节 衍生脂的种类及性质 70

一、类固醇类 70

二、萜类化合物 73

三、前列腺素 73

第六节 脂类代谢 74

一、脂肪的代谢 74

二、其他脂类物质代谢 79

复习思考题 81

第四章 蛋白质 82

第一节 氨基酸与肽 82

一、氨基酸 82

二、肽 88

第二节 蛋白质的化学组成与分类 90

一、蛋白质的化学组成 90

二、蛋白质的分类 91

第三节 蛋白质的分子结构 93

一、蛋白质的一级结构 93

二、蛋白质的空间结构 94

三、蛋白质结构与功能的关系 98

第四节 蛋白质的理化性质 101

一、蛋白质的两性解离和等电点 101

二、蛋白质的胶体性质 102

三、蛋白质的沉淀反应 102

四、蛋白质的变性与复性 103

五、蛋白质的紫外吸收 104

六、蛋白质的呈色反应 104

第五节 蛋白质的分离和提纯 105

第六节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用 108

一、蛋白质的水化性和持水性 108

二、面团的形成 109

三、蛋白质的乳化性质 110

四、蛋白质的发泡性 110

五、蛋白质与风味物质结合 111

第七节 蛋白质的代谢 111

一、蛋白质分解生成氨基酸 112

二、蛋白质的生物合成 116

复习思考题 120

第五章 酶 121

第一节 酶的分类、命名与结构简介 121

一、酶的分类 121

二、酶的命名 122

三、酶的组成和结构 123

第二节 酶的生物催化作用 125

一、酶催化作用的特点 125

二、酶促反应速率与活力单位 126

三、影响酶促反应速率的因素 127

第三节 食品中重要的酶 130

一、糖酶类 130

二、蛋白酶类 131

三、脂肪酶类 131

四、纤维素酶 132

五、葡萄糖氧化酶 132

复习思考题 133

第六章 维生素 134

第一节 维生素的存在、分类、命名 134

一、维生素的研究历史 135

二、维生素的命名和分类 136

第二节 水溶性维生素 136

一、维生素C 137

二、维生素B1 138

三、维生素B2 141

四、烟酸 142

五、维生素B6 142

六、泛酸 143

七、叶酸 144

八、维生素B12 145

九、生物素 145

十、维生素类似物 146

第三节 脂溶性维生素 149

一、维生素A 150

二、维生素D 150

三、维生素E 151

四、维生素K 152

第四节 维生素在食品加工中的变化 153

一、食品原料本身的影响 153

二、食品加工前的预处理 154

三、食品加工过程的影响 154

复习思考题 158

第七章 水和矿物质 159

第一节 水的存在形式 159

一、水的基本性质 160

二、水在食品中的作用 160

三、水的存在状态 161

第二节 水与食品之间的关系 162

一、水分活度 162

二、等温吸湿曲线 163

三、水分活度与食品的稳定性 166

第三节 人体内水的代谢 167

一、水在人体内的含量及作用 167

二、人体与水及食品与人体内水的关系 168

第四节 矿物质的分类与功能 169

一、矿物质的物理性质和化学性质 169

二、矿物质的功能性质 171

三、矿物质的分类 171

四、动、植物性食品中的矿物质 172

五、食品中主要的矿物质 174

六、矿物质在食品加工中的变化 183

复习思考题 184

第八章 核酸 185

第一节 核酸概述 185

一、核酸研究概述 185

二、核酸的分类 186

三、核酸的分布 187

四、核酸的生物功能 187

第二节 核酸的化学组成 188

一、核酸的结构 188

二、碱基 189

三、核苷 190

四、核苷酸 191

第三节 核酸的分子结构 192

一、DNA的结构 192

二、RNA的高级结构 194

第四节 核酸的性质 196

一、核酸的两性解离和等电点 196

二、黏度 197

三、核酸的紫外吸收性质 197

四、核酸的变性、复性与分子杂交 197

五、核酸的分离提纯 198

第五节 核酸的代谢 199

一、核酸的分解代谢 199

二、核苷酸的生物合成 200

复习思考题 203

第九章 食品在加工贮藏中的生物化学变化 204

第一节 主要植物性食品原料的化学组成 204

一、粮油食品原料的化学组成 204

二、果蔬的化学组成 210

三、食用菌的化学组成 216

第二节 动物性原料的化学组成 217

一、肉的化学组成及特性 217

二、乳的化学组成 220

第三节 食品原料采收或成熟中的变化 222

一、果蔬采后的代谢变化 222

二、果蔬化学成分在采后的变化 223

三、果蔬品质的变化 229

第四节 宰后动物组织的化学变化 231

一、肉的尸僵 231

二、肉的成熟 233

三、肉的腐败变质 236

第五节 食品的变色作用 239

一、酶促褐变的机理 239

二、其他褐变酶类及其作用 240

三、酶促褐变的控制 240

复习思考题 242

第十章 食品中的色、香、味 243

第一节 概述 243

一、风味的概念 243

二、风味的分类 244

三、风味物质的特点 245

四、研究食品风味的意义 245

第二节 味感及味感物质 246

一、味感概述 246

二、甜味与甜味物质 246

三、酸味与酸味物质 249

四、苦味与苦味物质 250

五、咸味及咸味物质 252

六、鲜味及鲜味物质 252

七、涩味与涩味物质 253

八、辣味与辣味物质 253

九、影响味感的因素 255

第三节 食品的香味和香味物质 257

一、香味物质形成的途径 257

二、几类典型食品的香味 259

第四节 食品色素 263

一、食品中的天然色素 263

二、合成色素 268

复习思考题 269

第十一章 实验实训 270

实验实训一 食品水分活度（Aw）的测定——水分活度仪测定法 270

实验实训二 寡糖和多糖的水解 272

实验实训三 果胶含量测定 274

实验实训四 淀粉的提取及性质实验 278

实验实训五 油脂酸价的测定 280

实验实训六 油脂过氧化值的测定 281

实验实训七 美拉德反应初始阶段的测定 282

实验实训八 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价 284

实验实训九 大豆中油脂和蛋白质的分离 285

实验实训十 蛋白质的性质 286

实验实训十一 蛋白质的功能性质（一） 288

实验实训十二 蛋白质的功能性质（二） 290

实验实训十三 酪蛋白的制备 291

实验实训十四 温度对酶活力的影响 293

实验实训十五 淀粉酶活力的测定 294

实验实训十六 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定 296

实验实训十七 维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法） 298

实验实训十八 维生素C含量的测定（紫外快速测定法） 300

实验实训十九 食品灰分的测定 302

参考文献 304