果品蔬菜加工工艺学PDF电子书下载

目 录 1

第二版前言 1

第一版前言 1

第一章果蔬加工原理及原料的预处理 1

第一节果蔬品质与加工的关系 1

一、色素类物质 2

二、风味物质 3

三、营养物质 8

四、质地因子 9

第二节果蔬的败坏及加工保藏措施 11

一、果蔬败坏的原因 11

二、果蔬加工保藏措施 12

第三节加工保藏对原料的要求及预处理 15

一、加工保藏对原料的要求 15

二、原料预处理 17

三、半成品的保存 27

第二章果蔬罐藏 30

第一节果蔬罐藏基本原理 30

一、杀菌原理 30

二、影响杀菌的因素 37

第二节罐藏容器 38

一、金属罐 39

二、玻璃罐 39

三、软包装（蒸煮袋） 40

第三节罐藏原料 40

一、罐藏对果蔬原料的要求 40

二、水果罐藏原料 41

三、蔬菜罐藏原料 44

第四节罐藏工艺 46

一、装罐 46

二、排气 48

三、密封 51

四、杀菌 52

五、冷却 54

六、保温及商业无菌检验 55

第五节罐头败坏检验及贮藏 55

一、罐头检验 55

二、常见的罐头败坏现象及其原因 56

三、罐头食品的贮藏 59

第三章果蔬制汁 60

第一节果蔬汁种类 60

第二节果蔬汁原料 62

一、果蔬汁对原料的要求 62

二、常见果汁原料 62

三、常见蔬菜汁原料 63

第三节果蔬汁加工工艺 64

一、取汁前处理 64

二、取汁、打浆 65

三、澄清 67

四、过滤 69

五、调整和混合 71

六、均质 72

七、脱气 73

八、浓缩 74

九、芳香回收 77

十、干燥与脱水 78

十一、杀菌和包装 79

十二、果蔬汁加工中常见的问题 82

第四节果蔬汁饮料加工 84

一、加工流程 84

二、原辅料 84

三、工艺要点 84

一、苹果汁 85

二、柑橘汁 85

第五节果蔬汁加工要点 85

三、葡萄汁 86

四、带肉果蔬汁 86

五、浆果类果汁 87

六、番茄汁 87

第四章果蔬干制 89

第一节干制的基本原理 89

一、果蔬中水分的状态与保存 89

二、干制机理 93

三、果蔬干燥速度和温度的变化 93

四、影响干燥速度的因素 94

五、原料在干燥过程中的变化 96

第二节干制原料的选择及处理 100

一、原料的选择 100

二、原料的处理 101

第三节干制方法与设备 102

一、自然干制 103

二、人工干燥 103

三、干制新技术介绍 105

第四节干制品的包装、贮藏和复水 108

一、包装前的处理 108

二、干制品的包装 108

三、干制品的贮藏 109

四、干制品的防虫 110

五、复水 112

第五章果蔬糖制 114

第一节果蔬糖制品的分类及特点 114

一、蜜饯类 114

二、果酱类 115

第二节果蔬糖制的基本原理 116

一、食糖的保藏作用 116

二、食糖的基本性质 117

三、果胶及其他植物胶 120

四、糖制品低糖化原理 122

第三节蜜饯类加工 123

一、原料选择与处理 123

二、糖制（糖渍） 126

三、烘晒与上糖衣 128

四、包装和贮藏 128

第四节果酱类加工 128

一、原料选择与处理 128

二、加热浓缩 130

三、包装 130

四、杀菌冷却 131

第五节果蔬糖制品加工实例 131

一、果脯蜜饯类 131

二、果酱类 134

三、配制果冻 136

四、盐水渍菜类 139

三、糖醋渍菜类 139

五、清水渍菜类 139

第一节腌渍品和分类 139

二、酱渍菜类 139

一、盐渍菜类 139

第六章蔬菜腌制 139

六、菜酱类 140

第二节腌渍的基本原理 140

一、食盐的保藏作用 140

二、微生物的发酵作用 141

三、蛋白质的分解及其他生化作用 143

四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 146

五、影响腌制的因素 147

第三节腌渍蔬菜原料 149

一、蔬菜腌渍原料的选择 149

二、蔬菜腌制的辅料 150

一、榨菜 153

第四节盐渍菜类加工 153

二、四川冬菜的腌制法 160

三、北京冬菜的腌制法 162

四、咸萝卜干的腌制法 162

五、咸雪里蕻及梅干菜的腌制 163

六、盐渍蕌头 163

第五节酱菜类加工 164

一、传统酱制工艺 164

二、酱汁酱菜工艺 165

三、真空渗透酱菜工艺 166

第六节泡菜类加工 166

一、四川泡菜 167

二、朝鲜泡菜 169

三、酸菜 169

第七节其他腌渍品加工 170

一、冷冻过程 174

第七章果蔬速冻 174

第一节速冻原理 174

二、冻结速度与产品质量 176

三、冷冻量的要求 178

四、冷冻对果蔬的影响 179

五、冷冻对微生物的影响 180

第二节果蔬速冻原料 181

一、原料特性 181

二、原料的贮藏 182

第三节果蔬速冻工艺 182

一、原料选择 182

二、清洗 183

三、去皮、切分 183

四、烫漂与冷却 183

六、快速冻结 184

五、沥干 184

七、包装 185

八、除金属 186

第四节速冻方法与设备 187

一、鼓风冷冻法 187

二、流化床式冻结器 188

三、间接接触冻结法 189

四、直接接触冻结法 189

第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用 190

一、速冻果蔬的冻藏 190

二、速冻果蔬的流通 194

三、解冻 195

四、影响速冻果蔬质量的因素 195

二、葡萄酒分类 197

一、世界葡萄酒概况 197

第八章 果酒与果醋的酿造 197

第一节葡萄酒概述 197

第二节葡萄酒酿造原理 198

一、酵母菌与酒精发酵 198

二、苹果酸一乳酸发酵 201

第三节葡萄酒原料及改良 203

一、合适的葡萄酒原料 203

二、原料的改良 204

一、二氧化硫的作用 206

第四节二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 206

二、发酵基质和葡萄酒中二氧化硫存在的形式 207

三、二氧化硫的来源和用量 208

第五节葡萄酒酿造工艺 209

一、红葡萄酒酿造 209

二、白葡萄酒酿造 212

三、桃红葡萄酒酿造 214

第六节葡萄酒的成熟 214

二、葡萄酒成熟的化学反应 215

一、葡萄酒的化学成分 215

三、醇香的形成 216

第七节葡萄酒的澄清和稳定 216

一、葡萄酒的澄清 216

二、稳定处理 218

第八节葡萄酒的病害及防治 221

一、微生物病害 221

二、物理化学病害 222

三、不良风味 222

第九节起泡葡萄酒和白兰地简介 223

一、起泡葡萄酒 223

二、白兰地 223

第十节其他果酒酿造工艺 223

一、苹果酒 224

二、猕猴桃酒 224

一、果醋发酵理论 225

第十一节果醋酿造 225

二、果醋酿造工艺 226

第九章果蔬综合利用及其他加工技术 228

第一节柑橘综合利用 228

一、从柑橘果皮渣中提取香精油 229

二、从柑橘果皮渣中提取果胶 229

三、从柑橘果皮渣中提取橙黄色素 229

四、从柑橘果皮渣中提取橙皮甙 230

五、从柑橘果皮渣中提取纤维素 230

六、从柑橘籽中提取柑橘籽油 231

第二节苹果综合利用 232

一、提取果胶 232

二、膳食纤维饮料 232

三、苹果渣固态发酵生产蛋白饲料 233

四、其他 233

二、葡萄红色素的提取 234

一、酒石的提取 234

第三节葡萄综合利用 234

三、果胶的提取 235

四、葡萄籽油的提取及精炼 235

五、其他 236

第四节番茄制品 236

一、番茄原汁 236

二、整番茄罐头 237

三、番茄果脯 237

四、番茄籽油 238

第五节果胶制取 238

一、果胶的提取 239

二、低甲氧基果胶的制取 240

三、果胶提取实例 241

第六节鲜切果蔬加工 242

一、鲜切果蔬加工的技术基础 242

三、鲜切果蔬加工的实例 244

二、鲜切果蔬加工工艺 244

四、鲜切果蔬的质量控制 245

第七节超微果蔬粉 246

一、超微粉的定义 246

二、超微粉的特点 247

三、超微粉碎的方法和设备 247

第八节新含气调理果蔬产品 248

一、新含气调理食品加工保鲜技术 248

二、新含气调理食品加工工艺 248

三、新含气调理食品的特点 249

四、新含气调理果蔬产品的实例 250

第九节保健食品及果蔬功能因子 250

第十节色素提取 252

一、果蔬色素提取和纯化 253

二、几种果蔬色素提取工艺 255

参考文献 257