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目 录 1

第1章概述 1

1粮油加工学的范畴 2

2粮油加工的历史和现状 2

3粮油加工学的主要内容 4

4开创粮油加工业的新局面 5

第2章稻谷制米 7

1稻谷的工艺品质 8

1.1稻谷的分类、子粒结构和化学组成 8

1.2稻谷子粒的物理性质及结构力学性质 10

2稻谷的清理 13

2.1 清理的目的与要求 13

2.2清理的方法及机理 14

2.3常规稻谷加工清理流程 18

3砻谷及砻下物分离 20

3.1砻谷 20

3.3谷糙分离 21

3.2谷壳分离 21

4碾米 22

4.1碾米的基本原理 22

4.2碾米机 23

5成品及副产品的整理 25

5.1成品整理 25

5.2副产品的整理 26

6稻谷加工副产品的综合利用 27

6.1稻壳综合利用 27

6.2米糠综合利用 30

思考题 35

参考文献 35

第3章稻谷精深加工 36

1蒸谷米的加工 37

1.1蒸谷米的特点 37

1.2蒸谷米的生产 38

2免淘洗米加工 41

2.1免淘米生产工艺 42

2.2免淘米生产工艺要点 42

2.3水磨米加工 43

2.4营养强化米加工 45

2.5留胚米加工 49

2.6米粉和米制品的加工 50

思考题 55

参考文献 55

第4章小麦制粉 56

1小麦工艺品质 57

1.1小麦分类 57

1.2小麦的加工品质 59

1.3小麦子粒结构 65

2小麦清理流程 67

2.1小麦搭配 67

2.2小麦清理 69

2.3小麦水分调节 72

3小麦制粉工艺 73

3.1制粉基本原理 73

3.2研磨及磨辊的技术特征 74

3.4筛理及筛的种类 78

3.3小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系 78

3.5清粉 83

3.6刷麸或打麸 84

3.7粉路的设计 84

3.8配粉及面粉整理 86

3.9剥皮制粉的工艺 86

4面粉产品处理 88

5等级粉和专用粉生产工艺特点 89

参考文献 90

思考题 90

第5章面制食品的加工 91

1面制食品的分类及特征 92

1.1焙烤食品 92

1.2蒸煮食品 94

2面制食品的原辅料及其加工特性 96

2.1 面粉 96

2.2油脂 104

2.3糖与糖制品 105

2.4蛋与蛋制品 106

2.5乳与乳制品 107

2.6水 108

2.7酵母 108

2.8食盐 108

2.9其他辅助料及添加剂 109

3面包的生产 109

3.1面包的配方设计与表示方法 109

3.2面包的生产工艺流程 110

3.3面团的搅拌 111

3.4面团的发酵 112

3.5面包的整形与醒发 114

3.6面包的焙烤与冷却 114

3.7各式面包的制作实例 115

4饼干的生产 117

4.1饼干的配方 117

4.2饼干的生产工艺流程 119

4.3面团调制 121

4.4饼干成型 124

4.5饼干的焙烤、冷却与包装 127

5挂面和方便面的生产 128

5.1挂面的生产 128

5.2方便面的生产 132

5.3调味汤料 135

6传统面制食品的生产 136

6.1糕点制作 136

6.2馒头制作 139

思考题 140

参考文献 141

第6章淀粉生产 142

1玉米子粒的结构及化学组成 143

1.1玉米子粒的结构特征 144

1.2玉米子粒的化学组成 144

1.3玉米子粒的特征与淀粉生产工艺的关系 145

2玉米淀粉提取工艺 146

2.1玉米淀粉生产的工艺流程 146

2.2玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点 147

3.2马铃薯淀粉提取工艺 156

3马铃薯淀粉的提取 156

3.1马铃薯的原料特征 156

3.3马铃薯淀粉生产工艺要点 157

4甘薯淀粉的生产 159

5绿豆淀粉的生产 161

6野生植物淀粉的生产 162

7淀粉厂副产品的综合利用 162

7.1玉米淀粉厂副产品的综合利用 162

7.2马铃薯淀粉厂副产品的利用 166

8.1变性淀粉的基本概念 167

8变性淀粉生产 167

8.2变性淀粉的分类 168

8.3变性条件 169

8.4变性程度的衡量 169

8.5变性淀粉的生产方法 170

8.6主要变性淀粉的制备及应用 173

思考题 177

参考文献 178

第7章淀粉制糖 179

1淀粉的种类及特性 180

1.1淀粉糖的种类 180

1.2淀粉糖的性质 181

2淀粉糖的酸糖化工艺 183

2.1酸糖化机理 184

2.2影响酸糖化的因素 184

2.3酸糖化工艺 185

3.1淀粉酶 186

3淀粉的酶液化和酶糖化工艺 186

3.2液化 189

3.3糖化 192

4精制和浓缩 193

4.1 中和 194

4.2过滤 194

4.3脱色 194

4.4离子交换树脂处理 195

5.1液体葡萄糖 196

5主要淀粉糖品的生产工艺流程 196

4.5浓缩 196

5.2结晶葡萄糖、全糖 199

5.3麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆） 201

5.4麦芽低聚糖浆 208

5.5麦芽糊精 210

6果葡糖浆的生产 212

6.1果葡糖浆的起源与型号 212

6.2果葡糖浆的性质与应用 212

6.3异构化机理 213

6.4生产工艺 214

7木薯淀粉的生产 216

7.1木薯中与淀粉生产有关的成分 216

7.2木薯淀粉生产工艺流程 217

7.3操作规程 217

思考题 218

参考文献 219

第8章植物油脂制取 220

1.2植物油料的子实结构与化学组成 221

1植物油料的种类及工艺性质 221

1.1植物油料的分类 221

1.3油料种子的物理性质 225

2植物油料的预处理 226

2.1油料的清理 226

2.2油料的剥壳及仁壳分离 227

2.3油料的破碎与软化 228

2.4油料的轧坯 229

2.5油料生坯的挤压膨化 229

2.6油料的蒸炒 230

3机械压榨法制油 231

3.1压榨法制油的基本原理 231

3.2影响压榨制油效果的因素 233

3.3榨油设备 235

4溶剂浸出法制油 236

4.1浸出法制油的原理 236

4.2浸出溶剂 237

5.1超临界流体萃取法制油的原理 243

5超临界流体萃取法制油 243

5.2超临界流体萃取工艺 245

6水溶剂法制油 246

6.1水代法制油 246

6.2水剂法制油 249

7植物油脂加工副产物的综合利用途径 251

7.1饼粕的利用 251

7.2油脚的综合利用 252

参考文献 256

思考题 256

第9章油脂的精炼与深加工 258

1油脂的精炼 259

1.1毛油中的杂质种类 259

1.2毛油中机械杂质的去除 260

1.3脱胶 261

1.4脱酸 263

1.5油脂的脱色 266

1.6脱臭 268

1.8菜子油的精炼（工艺实例） 269

1.7脱蜡 269

2油脂氢化 270

2.1油脂氢化的基本原理 270

2.2影响氢化反应的因素 272

2.3氢化工艺与设备 274

3人造奶油 276

3.1人造奶油的定义 276

3.2人造奶油的种类 277

3.3人造奶油的原料、辅料及配方 278

3.4人造奶油生产工艺 280

4起酥油 281

4.1起酥油的种类 282

4.2起酥油的加工特性 283

4.3起酥油的原料及辅料 285

4.4起酥油的生产 286

5蛋黄酱 287

5.1制作原理 287

5.3生产工艺 288

5.2原辅材料及其配比 288

6调和油 289

6.1调和油的品种 289

6.2调和油的加工 290

思考题 291

参考文献 291

第10章植物蛋白质的提取和加工 292

1植物蛋白质的基本特征 293

2.1油料种子蛋白质 294

2植物蛋白的种类及性质 294

2.2豆类蛋白质 297

2.3谷类蛋白质 298

2.4螺旋藻蛋白 301

3大豆蛋白质 301

3.1大豆蛋白质的特点 301

3.2大豆蛋白质的结构和性质 303

3.3大豆蛋白质的制取和应用 305

3.4大豆蛋白的应用 310

4油料蛋白质的提取和应用 311

4.1花生蛋白质的制取和应用 311

4.2油菜子蛋白质的制取和应用 313

4.3葵花子蛋白质的制取和应用 315

5谷物蛋白质的提取和应用 316

5.1小麦蛋白质的提取和应用 317

5.2玉米蛋白质的提取和利用 321

思考题 322

参考文献 323

第11章大豆制品的加工 324

1大豆的结构与成分 325

1.1大豆子粒的形态结构及组成 325

1.2大豆的主要化学成分 326

1.3大豆蛋白质的性质 331

1.4大豆蛋白质的变性 332

1.5大豆蛋白质的功能特性 334

2传统豆制品的生产 338

2.1传统豆制品生产的基本原理 338

2.2传统豆制品生产的原辅料 339

2.3传统豆制品生产工艺 341

2.4主要豆制品生产 342

3豆乳生产 344

3.1豆乳生产的基本原理 344

3.2豆乳生产工艺和操作要点 344

3.3豆乳品质的改进 347

4豆乳粉及豆浆晶的生产 349

4.1基料制备 349

4.2豆浆晶的生产 350

4.3豆乳粉的生产 351

5大豆低聚糖的制取及应用 352

5.1大豆低聚糖的制取 352

5.2大豆低聚糖的应用 353

6大豆中生物活性成分的提取及应用 354

6.1大豆异黄酮的提取与应用 354

6.2大豆皂苷的提取与特性 356

7大豆加工副产品的综合利用 357

7.1大豆皮渣的利用 357

7.3浆水的利用 358

7.2利用豆渣发酵生产核黄素 358

思考题 359

参考文献 359

第12章玉米与早餐谷物食品的加工 361

1玉米食品加工 362

1.1玉米渣和玉米粉的加工 362

1.2玉米薄片方便粥的加工 363

1.3挤压自熟玉米方便面的加工 365

1.4玉米胚饮料的加工 366

1.5甜玉米的加工 367

1.6其他专用型玉米的加工利用 371

2早餐谷物食品加工 372

2.1早餐谷物食品的种类和原辅料 372

2.2早餐谷物食品的加工原理 374

2.3早餐谷物食品的加工技术 376

2.4早餐谷物食品加工实例 381

思考题 385

参考文献 385