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第1章 酒的起源、人类酿酒历史 1

目录 1

1.1 酒的起源 3

1.2 人类酿酒历史 3

1.2.1 我国酒类生产历史 3

1.2.2 我国近代酿酒进程 4

1.2.3 新中国建立之后酒行业的发展 4

第2章 酒的分类 6

2.1 酿造酒 6

2.2 蒸馏酒 7

2.4 气泡酒（气酒） 8

2.3 配制酒 8

第3章 酒类微生物和中国独特的酒曲文化 9

3.1 发酵剂（酵母菌） 9

3.2 糖化分解剂 9

3.2.1 植物种子芽 9

3.2.2 曲类 9

3.3 生香菌系 10

第4章 我国酿酒行业展望 11

1.1.1 淀粉质原料酒精生产的特点及流程 15

1.1 酒精生产的基本工艺流程 15

第1章 酒精 15

第1篇 蒸馏酒 15

1.1.2 糖蜜原料的酒精生产工艺的流程 16

1.2 原料及其处理 17

1.2.1 淀粉质原料的选择 17

1.2.2 常用原料的化学成分对酒精发酵的影响 18

1.2.3 酒精生产的原料及性质 19

1.2.4 辅助原料的要求和化学组成 24

1.2.5 原料处理及粉碎 25

1.3.2 淀粉质原料的物理作用 30

1.3.1 蒸煮的目的 30

1.3 淀粉质原料的蒸煮 30

1.3.3 蒸煮过程中原料组分的变化 32

1.3.4 影响糊化率主要因素的讨论 34

1.3.5 蒸煮工艺 35

1.4 糖化剂生产工艺 41

1.4.1 生产常用的糖化菌及其酶系特征 41

1.4.2 影响曲霉菌丝生长和酶形成的因素 44

1.4.3 固体曲生产工艺 46

1.4.4 液体曲生产工艺 53

1.5.2 淀粉的化学结构与性质 60

1.5 糖化工艺 60

1.5.1 糖化的目的 60

1.5.3 与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点 62

1.5.4 糖化过程中物质的变化 62

1.5.5 糖化工艺 63

1.5.6 糖化设备结构的特点 65

1.5.7 影响糖化率主要因素的讨论 65

1.6 酒母的制备 66

1.6.1 酒精生产对酵母菌的要求 66

1.6.2 酒精生产中常用酵母菌及其特性 66

1.6.3 酵母所需营养物质及其数量 67

1.6.4 酒母培养与扩大培养工艺 69

1.6.5 影响酒母质量主要因素的讨论 73

1.6.6 液体曲酒母的特点 74

1.6.7 酒母培养异常现象与防治措施 75

1.7 酒精发酵工艺 75

1.7.1 糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点 75

1.7.2 酒精发酵机理 76

1.7.3 酒精发酵工艺 81

1.7.4 影响酒精发酵因素 86

1.7.5 酒精发酵醪成熟 87

1.7.7 从CO2中回收酒精 88

1.7.6 酒精生产异常发酵及杂菌污染及防治办法 88

1.7.8 淀粉出酒率和淀粉利用率 89

1.8 发酵成熟醪的粗馏与精馏 90

1.8.1 发酵成熟醪的化学组成与杂质分类 90

1.8.2 酒精蒸馏的基本原理 90

1.8.3 酒精蒸馏的工艺流程 95

1.8.4 酒精蒸馏中常见的故障与原因分析 101

1.8.5 蒸馏的开塔（投入生产）与停塔（停止生产） 103

2.1 固态发酵法白酒 104

2.1.1 固态发酵法白酒生产的特点及类型 104

第2章 白酒 104

2.1.2 大曲的生产 107

2.1.3 大曲酒生产工艺 116

2.1.4 麸曲白酒生产工艺 130

2.1.5 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 144

2.2 半固态发酵法白酒生产 147

2.2.1 半固态发酵法白酒生产的特点 147

2.2.2 小曲的生产工艺 148

2.2.3 小曲酒的生产工艺 152

2.2.4 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素 155

2.2.5 小曲酒技术改革与机械 157

2.3.1 液态法白酒与固态法白酒风味的分析 162

2.3 液态法白酒生产工艺 162

2.3.2 液态法白酒的生产类型 165

2.3.3 全液法白酒生产 167

2.3.4 固液结合法白酒的生产 174

第3章 其他蒸馏酒 178

3.1 威士忌 178

3.1.1 威士忌的分类 178

3.1.2 威士忌生产原料和酿造水的要求 179

3.1.3 麦芽制造 179

3.1.5 发酵 180

3.1.4 糖化 180

3.1.6 蒸馏 181

3.1.7 储陈 182

3.1.8 调和 183

3.2 白兰地（Brandy） 183

3.2.1 白兰地酒的定义及分级 183

3.2.2 白兰地的生产工艺 184

3.3 朗姆酒 190

3.3.1 朗姆酒生产的微生物 190

3.3.2 朗姆酒酿造工艺 191

3.4.2 日本烧酎生产工艺 195

3.4 日本烧酎 195

3.4.1 日本烧酎的概况 195

3.4.3 不同原料的烧酎及烧酎新产品 197

3.5 伏特加酒 198

3.5.1 伏特加酒的品种 198

3.5.2 伏特加酒对酒精和水的要求 199

3.5.3 伏特加酒生产工艺 200

3.5.4 伏特加酒的生产设备 202

1.1.1 大麦的分类 207

1.1 大麦 207

第1章 原料及辅料 207

第2篇 啤酒 207

1.1.2 大麦的子粒结构和生理作用 208

1.1.3 大麦的化学组成及各成分的性质 209

1.1.4 大麦和麦芽中的主要酶类 212

1.1.5 大麦的质量判断及质量标准 214

1.2 酒花 216

1.2.1 酒花的植物性状 216

1.2.2 酒花的主要化学成分及其性质 217

1.2.3 酒花的干燥与储存 218

1.2.5 主要酒花制品 219

1.2.4 酒花的质量评价及标准 219

1.3 水 221

1.3.1 啤酒厂水源的选择 222

1.3.2 啤酒厂水源选择的依据 222

1.3.3 水中溶解的无机盐及其特性 222

1.3.4 水中离子对啤酒生产的影响 224

1.3.5 水中离子与麦汁pH值关系 224

1.3.6 啤酒酿造用水的水质要求 224

1.3.7 酿造用水的处理 226

1.4.1 啤酒酵母的基本形态和结构 231

1.4 酵母 231

1.4.2 啤酒酵母主要生理特性 232

1.4.3 酵母的繁殖过程 233

1.5 辅料 234

第2章 麦芽制造 236

2.1 大麦的清选与分级 236

2.1.1 大麦的清选 236

2.1.2 大麦的分级 236

2.2 大麦的浸渍 237

2.2.1 大麦的浸渍过程 237

2.2.2 麦粒吸水速度 237

2.2.3 浸麦与供氧 238

2.2.5 浸麦度 239

2.2.4 浸麦添加剂 239

2.2.6 浸麦设备——浸麦槽 240

2.2.7 浸麦方法 241

2.3 发芽 242

2.3.1 发芽阶段的各种变化 242

2.3.2 大麦发芽过程中的物质变化 243

2.3.3 发芽方法及设备 248

2.3.4 影响发芽的主要因素及其改进方法 251

2.4.1 干燥过程中的物质变化 253

2.4 麦芽干燥 253

2.4.2 麦芽干燥设备 256

2.4.3 麦芽干燥工艺条件的控制 258

2.4.4 干燥后大麦处理 258

2.4.5 麦芽的质量评价 259

2.4.6 特种麦芽制造 261

第3章 麦汁的制备 263

3.1 麦芽及辅料的粉碎 263

3.1.1 麦芽粉碎 263

3.2 糖化 264

3.2.1 糖化中酶的作用 264

3.1.2 辅料粉碎 264

3.2.2 糖化方法 270

3.3 麦芽醪过滤 274

3.3.1 洗糟和洗糟用水 274

3.3.2 过滤槽法 274

3.3.3 压滤机法 276

3.3.4 各种麦汁过滤方法比较 279

3.3.5 麦汁过滤过程应注意的问题 280

3.4.1 麦汁煮沸的目的 281

3.4.2 麦汁煮沸的设备 281

3.4 麦汁煮沸和酒花添加 281

3.4.3 煮沸方法 282

3.4.4 煮沸锅技术特性 282

3.4.5 酒花添加 283

3.4.6 麦汁煮沸过程中的变化 285

3.5 麦汁处理 286

3.5.1 酒花分离 286

3.5.2 热凝固物的分离 286

3.5.3 冷凝固物的分离 288

3.5.4 麦汁冷却 289

3.5.5 麦汁通风 290

3.5.6 麦汁收率和麦汁质量 291

4.1 啤酒发酵过程 292

4.1.1 糖类发酵 292

第4章 啤酒发酵 292

4.1.2 含氮物质同化与转化 293

4.1.3 发酵副产物的形成和分解 294

4.1.4 发酵过程物质转化 299

4.2 啤酒酵母的扩大培养 300

42.1获得优良酵母菌株 300

4.2.2 实验室扩大培养 301

4.2.3 生产现场扩大培养 301

4.3.1 传统啤酒发酵 302

4.3 啤酒发酵技术 302

4.3.2 锥底发酵罐发酵 308

第5章 啤酒生产的外源微生物控制 311

5.1 污染途径 311

5.1.1 原料的杂菌污染 311

5.1.2 酵母的扩大培养过程的污染 311

5.1.3 设备和管道的杂菌污染 311

5.1.4 啤酒发酵过程中污染微生物的分类 311

5.2 啤酒生产过程工艺卫生管理 312

6.1.2 真正浓度 316

6.1.1 乙醇和二氧化碳 316

第6章 成品啤酒质量 316

6.1 啤酒的化学成分 316

6.2 啤酒的质量特征 317

6.2.1 色泽 317

6.2.2 透明度 317

6.2.3 泡沫 317

6.2.4 风味 317

6.3 啤酒质量标准 317

1.1.1 葡萄酒溯源及发展 321

1.1 概述 321

第1章 葡萄酒及果露酒 321

第3篇 葡萄酒（Wine）及配制酒 321

1.1.2 葡萄酒的分类 322

1.2 酿造葡萄酒的优良葡萄品种 322

1.2.1 葡萄（Grapes） 322

1.2.2 葡萄的营养价值 322

1.2.3 酿酒葡萄的分类及品种 324

1.3 葡萄酒酵母 328

1.3.1 葡萄酒酵母的特点 328

1.3.2 影响葡萄酒酵母活动的因素 329

1.3.4 葡萄酒生产的其他微生物 330

1.3.3 葡萄酒酵母的制备 330

1.4 葡萄酒的发酵机理 331

1.4.1 糖类的发酵 331

1.4.2 苹果酸降解 332

1.4.3 高级醇的生成 333

1.4.4 其他物质的生成 334

1.5 葡萄汁的改良 334

1.5.1 糖分的调节 334

1.5.2 酸度的调整 335

1.5.3 二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用 336

1.6.1 红葡萄酒的传统发酵 337

1.6 红葡萄酒的酿造 337

1.6.2 红葡萄酒的其他生产方法 340

1.7 白葡萄酒酿造 344

1.7.1 白葡萄酒酿造工艺概述 344

1.7.2 果汁分离 345

1.7.3 果汁澄清 346

1.7.4 白葡萄酒的发酵 347

1.8 其他葡萄酒的生产工艺 349

1.8.1 桃红葡萄酒的酿造工艺 349

1.9.1 葡萄酒的稳定性 350

1.9 葡萄酒的稳定性与储存管理 350

1.8.2 山葡萄酒的生产工艺 350

1.9.2 葡萄酒的储藏管理 352

1.9.3 葡萄酒的后处理 353

1.9.4 葡萄酒的病害及其防治 354

1.9.5 葡萄酒的包装 356

1.10 世界著名的特种葡萄酒简介 356

1.11 葡萄酒生产设备与工艺计算 358

1.11.1 葡萄酒生产设备 358

1.11.2 葡萄酒生产工艺计算 365

1.12.1 葡萄酒的成分及分析 367

1.12 葡萄酒的成分、分析与葡萄酒的品评 367

1.12.2 葡萄酒的品评 370

1.13 其他水果类酒 371

1.13.1 概述 371

1.13.2 原料的选择 373

1.13.3 果酒酿造工艺 373

第2章 配制酒 376

2.1 概述 376

2.1.1 国际流行的分类方法 376

2.1.2 卢布尔雅那国际饮料酒评赛分类法 376

2.1.3 我国配制酒的通常分类方法 376

2.2.1 味美思（苦艾）酒的流派 377

2.2 味美思酒（苦艾酒，Vermouth） 377

2.2.2 味美思（苦艾）酒常用的药材及处理方法 378

2.2.3 味美思（苦艾）酒的生产工艺 379

2.3 利口酒（Liqueur） 380

2.3.1 利口酒的生产方法 380

2.3.2 利口酒的分类 380

2.3.3 名优利口酒简介 380

2.4 鸡尾酒（Cocktail） 382

2.4.1 鸡尾酒的分类 382

2.4.2 鸡尾酒的制作方法 382

2.4.3 名优鸡尾酒配方 383

2.5 国内名优配制酒简介 385

2.5.1 以蒸馏酒或食用酒精为酒基的配制酒 385

2.5.2 以黄酒为酒基的配制酒 386

2.5.3 以葡萄酒及果酒为酒基的配制酒 387

2.6 中国药酒 387

2.6.1 制备药酒的药材 388

2.6.2 药酒的制备方法 389

2.6.3 中国药酒简介 390

1.2 黄酒酿造的主要微生物 411

1.1 黄酒的名称和分类 411

第1章 黄酒 411

第4篇 黄酒、日本清酒 411

1.3 典型的黄酒酒曲生产方法 413

1.3.1 黄酒酒曲的类型 413

1.3.2 小曲（酒药） 413

1.3.3 麦曲 416

1.4 黄酒生产的酒母 419

1.4.1 黄酒发酵所用酵母菌的特性要求 419

1.4.2 淋饭酒母 419

1.4.3 纯种酒母 421

1.5.1 黄酒发酵工艺的主要特点 422

1.5 黄酒生产工艺 422

1.5.2 典型的黄酒发酵工艺 423

1.6 黄酒醪的酸败和防止 432

1.7 黄酒醅的压滤、澄清、煎酒和储存 434

1.8 黄酒生产的设备 436

1.8.1 浸米设备操作 436

1.8.2 蒸饭设备 437

1.8.3 黄酒发酵设备 437

1.8.4 压滤设备 438

1.8.5 煎酒的设备 438

1.9.2 绍兴加饭酒 439

1.9 典型的黄酒产品及生产介绍 439

1.9.1 绍兴元红酒 439

1.9.3 绍兴善酿酒 440

1.9.4 绍兴香雪酒 441

1.9.5 福建沉缸酒 441

1.9.6 即墨老酒 442

第2章 日本清酒 444

2.1 清酒的级别和种类 444

2.2 原料米及其处理 445

2.3.2 米曲的制造 447

2.3.1 曲菌 447

2.3 曲菌与制曲 447

2.4 酒母的制造及其微生物 448

2.4.1 酒母的制造 448

2.4.2 酒母中的微生物 449

2.5 清酒发酵工艺 450

2.6 清酒的后处理 451

2.6.1 过滤 451

2.6.2 巴氏灭菌 451

2.6.3 储存、调配、袋瓶 451

参考文献 453