面点工艺学PDF电子书下载

上编面点工艺 3

第一章　中国面点概述 3

第一节　面点的内涵与分类 3

第二节　中国面点的基本特点 6

第三节　中国面点的风味流派 9

第四节 中国面点发展简史 14

第二章　面点的原料 18

第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 18

第二节　坯皮料 22

实习二十五　小圆松糕 30

第三节　馅料 33

第四节　调辅料 38

第五节　膨松剂 45

第六节　乳化剂 48

第七节　食用色素和香料 50

第八节　复合调味品 52

第三章　面点制作基础知识 56

第一节　面点制作工艺流程 56

第二节　厨房设备和工具 58

第三节　常用的饮食机械 64

第四章　调制面坯工艺 68

第一节　调制面坯的作用与面坯分类 68

第二节　面坯调制的原理 70

第三节　调制面坯的方法 73

第四节　水调面坯调制工艺 77

第五节　生物膨松面坯调制工艺 83

第六节　化学膨松面坯调制工艺 95

第七节　物理膨松面坯调制工艺 100

第八节　层酥面坯调制工艺 102

第九节　米粉面坯调制工艺 110

第十节　其他面坯调制工艺 117

第五章　制馅工艺 126

第一节　馅心的基础知识 126

第二节　咸味馅制作工艺 130

第三节　甜味馅制作工艺 136

第四节 常用的成味馅心品种制作 139

第五节　常用的甜味馅心品种制作 146

第一节　分坯技术 152

第六章　分坯、制皮上馅工艺 152

第二节　制皮上馅技术 155

第七章　成形工艺 161

第一节　手工成形技法 162

第二节　模具、机器成形法 167

第三节　艺术成形技法 168

第八章　熟制工艺 173

第一节　熟制的含义与传热方式 173

第二节　蒸、煮熟制技术 175

第三节　烘烤、烙熟制技术 178

第四节　炸、煎熟制技术 183

第五节　复加热熟制技术 187

第一节　面点色泽的形成 191

第九章　面点风味的形成 191

第二节　面点味的形成 196

第三节　面点触感的形成 202

第十章　面点的组合与运用 207

第一节　宴席面点 207

第二节　全席面点 211

第三节　其他组合面点 214

第十一章　保健面点制作工艺 218

第一节　保健面点概述 218

第二节　制作保健面点的科学性原则 224

第三节　保健面点的制作 229

第十二章　花卉面点的制作 238

第一节　花卉面点制作的基础知识 238

第二节　花卉面点制作实例 241

第一节　粽子、米糕及米团类制品的制作 248

第十三章　米制品 248

第二节　粥品的制作 250

下编面点技能实习教学 263

第十四章　面点制作示范、练习教学实例 263

实习一　水饺 263

实习二　家常饼 265

实习三　锅贴 267

实习四　豆沙包 269

实习五　豆沙酥饼 271

实习六　脆麻花 273

实习七　油条 275

实习八　三丁包 277

实习九　兰花酥 279

实习十　狗不理包子 281

实习十一　秋叶包 283

实习十二　椰茸盏 284

实习十三　黄桥烧饼 286

实习十四　荷花酥 288

实习十五　薄皮鲜虾饺 290

实习十六 闻喜饼 292

实习十七　龙须面 294

实习十八　蚝油叉烧包 296

实习十九　奶皮猪油包 298

实习二十　椰茸眉毛酥 300

实习二十一　枣泥百合酥 302

实习二十二　珍珠薯茸蛋 303

实习二十三　清蛋糕 305

实习二十四　汤团 307

第十五章　面点制作实例 312

第一节　饺子类制作实例 312

第二节　包子类制作实例 320

第三节　饼类制作实例 325

第四节　酥点类制作实例 327

第五节　粽子、糕团类制作实例 331

练习题答案 336

参考文献 338