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原料的选择和保管 1

1．为什么说鉴别和选择优质原料是烹饪的物质基础？ 1

2．鉴别和选择优质原料有什么方法？ 1

目 录 1

3．如何辨别猪、牛、羊肉的质量？ 2

4．如何辨别？鸡的老嫩肥瘦？ 2

5．鹅和鸭的老嫩怎样辨别？ 3

6．怎样辨别毛鸡是否有病？ 3

7．怎样区别本地鸡和竹丝鸡？ 3

10．为什么有些海狗鱼的眼珠是红的？ 4

8．怎样区别？鱼和鲶鱼？ 4

9．怎样辨别鱼和蟹的好坏？ 4

11．山瑞与水鱼在体形上有什么区别？ 5

12．广东水鱼与外省水鱼有什么区别？ 5

13．什么是裙翅？ 5

14．怎样区别花菇、冬菇、香信？ 6

15．什么样的蔬菜才算鲜嫩质量好？ 6

16．为什么有的丝瓜有苦味？ 6

17．为什么不能在未宰前把泥蟹上的泥洗去？ 6

19．活养乌鱼为什么要在清水里加些盐？ 7

20．为什么响螺会流白潺？ 7

18．为什么活养肉蟹、膏蟹要压上竹笪或草席？ 7

21．为什么田鸡忌烟灰？ 8

22．为什么田鸡的眼珠会变红？ 8

23．为什么要防止生鱼跳出池外？ 8

24．为什么水鱼要分盆活养？ 9

25．用雪柜保藏原料应该怎样分类堆放？ 9

26．贮存冬瓜和粉葛为什么不能与烧酒接近？ 10

原料的初步加工 11

27．什么是原料初步加工？ 11

28．原料初步加工有哪些具体要求？ 11

29．宰杀果子狸采用什么方法好？ 12

31．怎样辟除豹狸和老猫的膻味？ 13

30．宰杀穿山甲为什么要先摔后放血？ 13

32．宰杀山瑞、水鱼为什么要去清黄膏？ 14

33．怎样宰杀毛鸡？ 14

34．怎样拆鸭掌和鸡脚？ 14

35．洗鸡、鹅、鸭肠为什么会弄到肥膏脱落？ 15

36．怎样洗猪肺和猪肚？ 15

37．烩五蛇羹的蛇丝为什么要用手撕？ 16

38．鳝肉烹制后为什么会有泥味？ 16

39．蒸鱼腩为什么会特别腥？ 17

40．为什么有时虾胶不够爽？ 17

43．削鲜菇时为什么要在蒂部和顶部饼刀？ 18

41．为什么冷藏过的虾仁虾球才爽脆？ 18

42．为什么挞鱼青要搭水、蛋白、生粉？ 18

44．加工冬笋尖为什么要用刀嘴撬？ 19

45．炟芥菜胆、鲜莲为什么要放碱？ 19

46．鲍鱼为什么不能用冷水浸发？ 19

47．广肚、鱼唇、海参为什么忌虾蟹水？ 20

48．鱼肚、花肚为什么会泻身？ 20

刀工刀法 21

49．为什么要讲究刀工？ 21

50．刀工的基本要求是什么？ 21

51．刀工的基本操作姿势是什么？ 22

53．怎样使用企刀法？ 23

52．刀法分哪几类？ 23

54．怎样具体运用平刀法？ 24

55．怎样使用斜刀法？ 24

56．切肉料为什么会切伤指甲和中指第一节指皮？ 25

57．刀工要如何密切配合烹调的要求？ 25

58．起百花鸡为什么不能带鸡膏？ 25

59．起全鸭为什么刀口不能过膊？ 26

60．山斑球、乌鱼球为什么要带皮？ 26

61．为什么有时肾球烹制后不成球状或花瓣不齐？ 26

64．片皮鸡为什么腿部可以带肉？ 27

62．片皮乳猪为什么不能带有肥肉？ 27

63．片皮鸭为什么不带肉？ 27

65．斩炸鸡为什么要砧板干洁？ 28

66．片肉片为什么会一边厚一边薄？ 28

67．切肉丝为什么会出现不合规格的圆笔尖形？ 28

68．圆蹄为什么要选猪？部位和改成体积大些？ 29

69．蒸生鱼前为什么要在肉面鎅几刀？ 29

70．为什么有时炒鱿鱼会不卷？ 29

72．为什么在砌象生拼盘前要做到心中有数？ 30

73．为什么砌象生拼盘各个部位要有厚薄之分？ 30

71．砌象生拼盘在刀法要求上为什么十分严格？ 30

74．为什么砌象生拼盘要分主色和辅色？ 31

75．为什么要把冷拼盘作为第一道菜？ 31

烹调技术 32

76．怎样认识烹调的意义和作用？ 32

77．烹调中有哪几种传导加温方法？ 32

78．怎样掌握火候的变化？ 33

79．火候如何分类？ 34

80．为什么要重视调味？ 34

81．调味要掌握哪些基本原则？ 35

82．调味为什么要分三个阶段？ 36

84．怎样才能使食品入味和增加香气？ 37

83．为什么有些菜肴原料在烹制前要经过腌制？ 37

85．怎样才能使肉料不韧？ 38

86．为什么有时炒牛肉会韧？ 38

87．为什么酒能去腻？ 39

88．有些特殊菜式要求肉质爽口，怎样才能做到呢？ 39

89．烹调法有哪几种煎法，各有什么特点？ 40

90．半煎炸烹调法适宜制作什么菜式？ 40

93．为什么有时窝贴鱼煎好后肉质收缩，色泽不好 41

甚至外焦内生？ 41

92．烹制窝贴食品为什么在腌制原料时只需调八成味？ 41

91．窝贴食品在烹制方法上有没有共同点？ 41

94．为什么有时窝贴菜式会煎前泻身或煎时弄焦？ 42

95．煎鱼为什么往往会脱皮？ 42

96．烹调法中有哪些不同的炸法？ 43

97．为什么炸窝烧鸭要用近沸的油并且要用镬铲垫底？ 43

98．为什么炸纸包鸡要在下镬时才包纸？ 44

99．炸排骨、珍肝为什么不能直炸？ 44

100．炸鱼为什么要猛油落镬？ 45

101．为什么烹制松子鱼和菊花鱼，要在粘上干粉后立即油炸？ 45

102．为什么炸蟹盒有时蛋白浆会散脱？ 45

104．为什么炸脆皮鸡有时会起泡？ 46

103．为什么炸脆皮鸡时会色泽不均匀？ 46

105．为什么炸扣肉、圆蹄前要在猪皮上“打针”？ 47

106．为什么炸鱼肚、花肚要用炸浸法？ 47

107．为什么有种脆浆会成为蠄？面？ 47

108．脆浆菜式为什么要以脆浆为主料？ 48

109．为什么脆炸牛肉丸要蒸熟以后才上浆炸？ 48

110．为什么酥炸珍肝和碎炸子鸡只需上蛋浆和干生粉， 49

而酥炸排骨要加上湿粉？ 49

111．为什么炸榄仁和腰果有时会身实而不松？ 49

113．为什么炒菜要采用泡油炒法？它的操作程序如何？ 50

112．为什么炸薯片、薯丝、芋丝都要先浸盐水然后才炸？ 50

114．为什么炒桂鱼卷或生鱼卷有时会松散？ 51

115．生炒排骨（糖醋排骨）为什么要按操作程序上粉？ 51

116．炒、焗猪肝为什么有时会渗血水？ 52

117．炒鹅肠为什么会泻油？ 52

118．炒芥兰为什么要放糖和酒？ 52

119．什么叫软炒？ 53

120．怎样掌握泡的烹调法？ 53

121．为什么油泡菜肴与火候油温的关系特别密切？ 54

122．泡油炒法为什么要分碗上芡和镬上芡？ 54

125．油泡肉片为什么会喷油泻芡？ 55

126．肉料泡油为什么有时会粘镬底和焦化？ 55

123．为什么要使用芡汤？ 55

124．为什么有的菜式会出现芡粉结堆？ 55

127．为什么有些浸虾丸和鱼青丸（即鸡子丸）不美观不爽口？ 56

128．汤泡虾丸或鸡子丸怎样才能做到汤清？ 56

129．海蜇怎样烹制才会爽脆而无砂粒？ 56

130．蒸虾胶为什么要用猛火？ 57

131．百花酿竹笙为什么要粘上干生粉？ 57

133．蒸排骨和滑鸡时下调味品为什么要分先后次序 58

和应用中火？ 58

火腿蓉？ 58

132．百花酿北菇为什么要在胶面上涂上蛋白和加上芫荽、 58

134．蒸膏蟹为什么要分两次蒸？ 59

135 ．五柳鲩鱼为什么也可用蒸笼蒸？ 59

136．蒸原条鲜鱼为什么要放两条葱？ 59

137．为什么蒸禾虫要放蛋和炸蒜子？为什么要用瓦钵来蒸？ 60

138．大裙翅为什么要？？ 60

139．瓜件为什么也要？？ 61

140．？柚皮为什么要用鲮鱼和猪油？ 61

141．为什么炆与炒、泡这几种烹调法在火候掌握和 61

芡色上有所不同？ 61

143．为什么有的炆狗肉不够香？ 62

144．煀鲤鱼为什么有些要带鳞，有些不带鳞？ 62

142．为什么有的生炆排骨不够香？ 62

145．烩羹汤为什么要在微滚时放芡粉？ 63

146．熬上汤为什么在起汤前不能撇去面层油？ 63

147．生鸡腰为什么不能滚？ 63

148．滚鱼魂汤为什么会缺少奶白色？ 64

149．浮皮、海参、鱼肚、广肚在烹制前为什么要滚煨？ 64

150．川鸡片为什么不用抓蛋白？ 64

151．扒肘子为什么要煲至七成焾才炸？ 65

152．为什么瓦罉水鱼比红烧水鱼好？ 65

154．炖全鸭为什么要“飞水”和“打针”？ 66

155．为什么肉类和药材要分开炖？ 66

153．炖水鱼为什么要放姜葱？ 66

156．五彩酿猪肚为什么会散馅？ 67

157．白切鸡怎样烹制才能皮爽肉滑？ 67

158．什么是免冶牛肉饭？ 68

159．炒鹌鹑松为什么要放生菜片？ 68

160．白灼螺片为什么要跟虾酱？ 68

161．炸、焗禾花雀为什么要与柠檬件同上？ 69

162．姜芽应当怎样腌制才会呈现嫣红色？ 69

163．为什么煎面会起白烟？ 69

164．灼生面为什么会生骨？ 70

165．炒河粉为什么会碎？ 70

166．为什么煮大锅饭要放多气筒？ 70

167．为什么煮大锅饭有时会“焦、烂、生”？ 71