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第八章 膳食调查和评价 415

第一节 食物摄入量调查 415

一、食物摄入量的估算 416

二、中国食物成分表 418

三、食物可食部和废弃率计算 420

四、烹调重量变化率和食物生熟重量比计算 421

五、膳食调查的方法 422

第二节 膳食营养素摄入量计算 432

一、食物摄入量分类计算 433

二、营养素和能量摄入量的计算 433

三、能量和营养素来源分布的计算 433

四、食物实际消耗量的计算 434

五、有关平均摄入量及人日数的计算 434

六、有关食物频率法的计算 438

第三节 膳食调查结果分析与评价 439

一、膳食调查结果分析与评价的原理及方法 439

二、综合分析与评价的注意事项 445

三、膳食调查结果分析与评价的应用 446

四、人群膳食调查报告的撰写 450

本章思考题 451

第九章 营养餐谱制定 452

第一节 营养餐谱编制的基本原则和要求 452

一、营养配餐的基本原则 452

二、编制营养餐谱的要求 453

第二节 营养餐谱编制的基本方法 454

一、营养食谱编制程序 454

二、营养餐谱编制方法 455

本章思考题 479

第十章 人体营养状况与评价 481

第一节 人体体格指标的测量及评价 481

一、人体体格指标的测量 481

二、体格测量的评价方法及参考标准 487

第二节 实验室检查与评价 490

一、常见的实验室检查样本及意义 491

二、人体营养水平实验室诊断标准 493

三、临床体征 495

第三节 常见营养不良症状与体征判别 496

一、成人体征的判断 496

二、儿童发育迟缓的判断 499

三、蛋白质-能量营养不良的判断 502

四、营养性贫血的判断 505

五、维生素A缺乏的判断 506

六、骨软化病的判断 508

七、儿童佝偻病的判断 510

八、维生素C缺乏的判断 512

九、维生素B2缺乏的判断 514

十、锌缺乏的判断 515

本章思考题 517

第十一章 食品选购与食品标签 518

第一节 食品的选购 518

一、植物性食品的选购 518

二、动物性食品的选购 527

第二节 预包装食品标签通则 535

一、预包装食品标签通则（GB 7718—2011）及附录内容 535

二、《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）有关问题解答 544

第三节 预包装食品营养标签通则 550

一、预包装食品营养标签通则（GB 28050—2011）及附录内容 551

二、《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）有关问题解答 563

第十二章 食物的合理烹调与加工技术 576

第一节 食物的合理烹调 576

一、合理烹调的意义 576

二、营养素在烹调中的变化 577

三、营养素损失的途径 579

四、各种加工生产方法对营养素的影响 580

五、合理选择搭配烹饪原料 583

六、合理加工与烹调 584

第二节 常见的食品加工与储藏方法 588

一、食品腌渍 589

二、烟（熏）制 590

三、冷冻 590

四、辐照保藏 591

五、食品的高压处理 592

六、食品保鲜技术 592

七、食品浓缩与干燥技术 593

八、食品的微波加工 594

九、食品的膨化技术 595

十、食品的生物加工技术 595

第三节 食品添加剂 596

一、食品添加剂的定义 596

二、食品添加剂的作用 597

三、食品添加剂的分类 599

四、食品添加剂的选用原则 599

本章思考题 600

第十三章 疾病的营养防治 602

第一节 营养缺乏疾病 602

一、蛋白质-能量营养不良 603

二、铁缺乏病 604

三、碘缺乏病 607

四、维生素A缺乏病 608

五、锌缺乏病 609

六、维生素B1缺乏病 611

七、维生素B2缺乏病 613

八、叶酸缺乏症 614

九、维生素C缺乏病 615

第二节 慢性非传染性疾病 617

一、代谢综合征 618

二、肥胖 620

三、糖尿病 630

四、高血压 644

五、血脂异常 646

六、高尿酸血症与痛风 650

七、骨质疏松症 658

八、癌症 662

本章思考题 665

第十四章 营养教育 666

第一节 营养教育概述 666

一、营养教育的概念 666

二、营养教育的目的 666

三、营养教育的对象 667

四、营养教育工作者的知识和能力要求 667

五、营养教育的主要工作内容 667

六、营养教育的相关理论 668

第二节 营养教育手段 669

一、营养教育的模式 669

二、营养教育的活动程序 669

三、营养教育方法 671

四、营养教育的讲授技巧 672

五、辅助工具的利用 676

六、演讲的结束 676

第三节 教学方案的制定与应用技巧 677

一、教学方案的制定 677

二、授课方法与授课技巧 681

三、组织教学或演讲 686

四、新教师怎样上好第一堂课 695

本章思考题 697

第十五章 社区营养管理 699

第一节 社区营养概述 699

一、社区的定义 699

二、社区营养工作者的素质要求 699

三、社区营养的工作内容 700

第二节 社区动员 700

一、动员各级领导部门积极参与 701

二、调动社区卫生人员的积极性 701

三、发动全体居民热情参与 701

四、联合非政府组织共同参与 701

五、加强部门之间的沟通、协调及合作 702

第三节 社区居民营养与健康资料的收集 702

一、需要收集的资料 702

二、获得资料的途径 703

三、调查表的编制 704

四、调查表的填写 707

第四节 营养与健康档案的建立和管理 709

一、个人健康档案的主要内容 710

二、个人健康档案的建立方法 711

三、个人健康档案的管理 712

第五节 社区营养干预 714

一、社区营养干预措施的选择 714

二、社区营养干预项目举例 715

本章思考题 717

第十六章 试题示范 718

第一节 理论部分 718

第二节 技能部分 768

主要参考文献 790