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绪论 1

0.1 饮食营养与人体健康 1

0.2 饮食卫生与人体健康 4

0.3 饮食营养的基本概念 5

第一篇 饮食营养基础 11

单元1 膳食营养素与能量 11

1.1 膳食营养素 11

1.1.1 蛋白质 11

1.1.2 脂类 17

1.1.3 碳水化合物 20

1.1.4 维生素 22

1.1.5 矿物质 34

1.1.6 水 41

1.2 膳食能量 43

案例分析 45

单元小结与练习 46

单元2 各类食物的营养价值 48

2.1 概述 48

2.1.1 食物营养价值的评定 48

2.1.2 酸性食品和碱性食品 49

2.2 动物性食物的营养价值 49

2.2.1 畜、禽肉类的营养价值 49

2.2.2 蛋类的营养价值 51

2.2.3 乳类的营养价值 52

2.2.4 水产类的营养价值 53

2.3 植物类食物的营养价值 56

2.3.1 谷类的营养价值 56

2.3.2 豆类及其制品的营养价值 57

2.3.3 蔬菜和水果的营养价值 59

2.3.4 食用菌和藻类的营养价值 66

2.3.5 其他食品原料的营养价值 68

案例分析 70

单元小结与练习 72

第二篇 膳食指导与评估 75

单元3 膳食结构与膳食指南 75

3.1 膳食结构的类型与营养素参考摄入量 75

3.1.1 膳食结构的概念及类型 75

3.1.2 我国居民的膳食结构 76

3.1.3 营养素参考摄入量 78

3.2 我国居民膳食指南 80

3.2.1 我国居民膳食指南的组成 80

3.2.2 一般人群膳食指南 81

3.2.3 我国居民平衡膳食宝塔 85

案例分析 86

单元小结与练习 88

单元4 膳食调查与营养食谱编制 89

4.1 膳食调查 89

4.1.1 食物重量估计 90

4.1.2 称重法 90

4.1.3 记账法 92

4.1.4 24小时回顾法 93

4.1.5 食物频率法 95

4.2 营养食谱编制 95

4.2.1 营养食谱编制的基本原则 96

4.2.2 计算法编制营养食谱 97

4.2.3 食物交换法编制营养食谱 106

案例分析 114

单元小结与练习 115

单元5 不同人群的营养与膳食 117

5.1 特定人群的营养与膳食 117

5.1.1 孕妇的营养与膳食 117

5.1.2 乳母的营养与膳食 122

5.1.3 婴幼儿的营养与膳食 123

5.1.4 学龄前、学龄儿童及青少年的营养与膳食 127

5.1.5 老年人的营养与膳食 131

5.2 常见疾病人群的营养与膳食 133

5.2.1 肥胖病人群的营养与膳食 133

5.2.2 高血压人群的营养与膳食 134

5.2.3 冠心病人群的营养与膳食 137

5.2.4 糖尿病人群的营养与膳食 138

5.2.5 癌症人群的营养与膳食 140

5.3 不同国家的饮食习惯与配餐 141

5.3.1 亚洲国家的饮食习惯与配餐 141

5.3.2 欧洲国家的饮食习惯与配餐 143

5.3.3 美洲国家的饮食习惯与配餐 144

5.3.4 非洲国家的饮食习惯与配餐 144

5.3.5 大洋洲国家的饮食习惯与配餐 145

5.4 中国少数民族的饮食习惯与配餐 145

案例分析 146

单元小结与练习 147

单元6 合理烹饪 149

6.1 烹饪加工对营养素营养价值的影响 149

6.1.1 营养素在烹饪过程中损失的主要原因 149

6.1.2 烹饪方法对原料营养价值的影响 152

6.2 烹饪原料初加工及合理烹饪的方法 155

6.2.1 烹饪原料初加工 155

6.2.2 合理烹饪的方法 159

案例分析 162

单元小结与练习 162

第三篇 饮食卫生基础 167

单元7 膳食营养素与能量 167

7.1 食品污染对人体健康的影响 167

7.1.1 食品污染对人体的危害 167

7.1.2 食品污染的种类 168

7.1.3 化学性污染及其对人体健康的影响 169

7.2 食品腐败变质及对人体健康的影响 176

7.2.1 食品腐败变质的危害 176

7.2.2 食品腐败变质的鉴定 177

7.2.3 食品腐败变质的原因 178

7.2.4 食品的保藏 180

7.2.5 食品的保质期与保存期 184

案例分析 184

单元小结与练习 185

单元8 食物中毒及其预防 187

8.1 食物中毒概述 187

8.1.1 食物中毒的概念 187

8.1.2 食物中毒发生的原因 187

8.1.3 食物中毒的特点 188

8.1.4 食物中毒的分类 188

8.2 细菌性食物中毒及其预防 188

8.2.1 细菌性食物中毒的特点 188

8.2.2 沙门氏菌食物中毒 189

8.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒 190

8.2.4 葡萄球菌肠毒素食物中毒 190

8.2.5 副溶血性弧菌食物中毒 191

8.2.6 肉毒毒素食物中毒 192

8.2.7 假单胞菌属食物中毒 193

8.2.8 其他细菌性食物中毒 193

8.3 真菌和霉变食品食物中毒及其预防 193

8.3.1 真菌毒素中毒发生和处理特点 193

8.3.2 霉变谷物中毒 194

8.3.3 赤霉病麦食物中毒 195

8.3.4 霉变甘蔗中毒 195

8.3.5 霉变甘薯中毒 196

8.3.6 黄变米和黄粒米毒素中毒 196

8.4 有毒动植物食物中毒及其预防 197

8.4.1 常见动物性食物中毒 197

8.4.2 常见植物性食物中毒 198

8.4.3 其他动植物性食物中毒 199

案例分析 200

单元小结与练习 201

单元9 餐饮卫生管理 203

9.1 烹饪原料的卫生管理 203

9.1.1 食品原料采购的卫生管理 203

9.1.2 食品原料验收的卫生管理 206

9.1.3 烹饪原料的贮藏卫生管理 207

9.2 烹饪加工过程中的卫生管理 209

9.2.1 厨房环境的卫生要求 209

9.2.2 厨房工作人员的卫生控制 214

9.2.3 厨房的安全管理 215

9.2.4 烹饪加工中的卫生管理 215

9.3 餐厅服务过程中的卫生管理 217

9.3.1 服务人员的卫生管理 217

9.3.2 服务过程中的卫生管理 219

9.3.3 餐厅的卫生管理 221

案例分析 222

单元小结与练习 223

第四篇 航空食品配餐与质量控制 227

单元10 航空食品配餐 227

10.1 航空食品配餐的原则和要求 227

10.1.1 航空食品配餐的原则 227

10.1.2 航空食品配餐的要求 230

10.2 特殊餐食配制 231

10.2.1 航空飞行对人体的影响 231

10.2.2 航空食品的生产工艺 232

10.2.3 特别要求餐 233

10.2.4 航天食品 234

10.2.5 真空冷冻干燥技术在航空食品中的应用 235

案例分析 238

单元小结与练习 239

单元11 航空食品质量管理与成本核算 240

11.1 航空食品质量管理 240

11.1.1 航空食品的特点及影响其安全的主要因素 240

11.1.2 航空食品安全管理体系 242

11.1.3 航空食品安全管理体系的组成 243

11.1.4 航空食品安全管理体系的建立 245

11.2 航空食品成本核算 253

11.2.1 航空食品成本的概念、分类及核算 253

11.2.2 航空食品成本核算的方法 255

11.2.3 航空食品产品价格的构成 262

案例分析 266

单元小结与练习 268

单元12 航空餐饮服务 270

12.1 餐食服务 270

12.1.1 餐食的种类 270

12.1.2 正式西餐的种类 271

12.1.3 机上西餐品种 271

12.1.4 特殊餐食的供应 273

12.1.5 独具特色的海航餐食文化 274

12.2 酒水服务 275

12.2.1 咖啡 275

12.2.2 茶 276

12.2.3 果汁 277

12.2.4 碳酸饮料 277

12.2.5 酒 277

案例分析 282

单元小结与练习 283

附录篇 287

附录1 中国居民膳食营养素参考日摄入量（CHINESE DRIS） 287

附录2 常见食物成分表（部分） 290

参考文献 304