山西面食PDF电子书下载

面饭 1

一、主食品种 1

（一）小麦面粉（白面）类 1

拉面 1

小拉条 2

空心拉面 2

夹馅拉面 3

龙须面 3

水拉面 3

油拉面 3

扁条拉面 4

刀削面 4

转盘剔尖 5

〔附〕拨鱼 5

剔拨股 6

翡翠剔尖 6

长流尖 7

短流尖 7

揪片 8

油丝掐？ 8

水？（水揪片） 9

刀拨面 10

擦？斗 11

饸饹 11

？饦 12

猫耳朵 13

擀面条（又名刀切面） 13

切板条（切板板） 14

漏面 15

转面 16

蘸片 17

柳叶面 17

搓豌 18

大刀切面 19

搓条面 20

切鱼鱼 21

白面窟垒 21

捏钵钵 22

面叶 23

白面碗托子 24

翡翠面 24

伊府面 25

蛋黄面 26

南炒面 27

菠菜面 28

滚子面 28

（二）荞面类 29

荞面棋棋 29

荞面饸饹 30

荞面碗托 30

猪血灌肠 31

〔附〕红面灌肠 32

桥面？饦 33

荞面扒糕 33

荞面凉粉 34

（三）豆面类 35

蘸尖尖 35

抿？斗 36

筷夹流尖 36

豆面拖叶 37

豆面条 38

长豆面 39

漂抿蛐 40

豆面凉粉 41

粉豆面饸饹 41

（四）红面（高粱面）类 42

握溜溜 42

握片片 43

铲面片 44

擦片 44

包皮面 45

煮鱼鱼（煮面鱼） 46

腾？斗 46

红面？推 47

红面？搓 47

剔拨股 48

挠片片 49

（五）莜面类 50

莜面栲栳 50

莜面搓鱼 51

莜面切条 52

莜面窝子 53

莜面窟垒 53

莜面饸饹 54

莜面茶 55

莜面团子 56

（六）玉米面类 56

玉米担担 56

玉面漏？ 57

玉米面沙 58

玉米丝条 58

玉米饸饹 59

棋子面 60

（七）米面类 61

小米饸饹 61

小米凉粉 61

小米？卷 62

（八）风味面饭 63

流尖菜饭 63

山药合冷 64

胡卜 65

拌？ 66

粉丝炒饼 66

酸汤削面 67

莜面角子 68

面茶 69

氽羊肉菜饭 70

扁食头脑 71

空心拌汤 72

二、浇头与食法 73

（一）盖浇类 73

猪肉炸酱 73

蟹黄炸酱 74

虾仁炸酱 75

番茄肉末炸酱 76

什锦炸酱 76

炸黄酱 77

肉片打卤 78

虾片打卤 79

三鲜打卤 79

什锦素打卤 81

番茄卤 82

番茄鸡蛋卤 82

肉片氽卤 83

酸菜豆腐卤 84

清卤 85

葱花酱醋卤 86

生煎猪肉 86

小炒羊肉 87

宽汁过油肉 88

烩什锦 89

羊肉稍子 90

红烧大肉 91

红焖排骨 92

油拉茄子 92

素三丁 93

酸菜肉片 94

番茄牛肉稍子 95

宽汁里脊丝 96

小炒肉片 96

（二）汤料类 97

汤料 97

清汤 97

肉丝汤 98

鸡丝汤 99

生氽羊肉 99

羊汤 100

油豆腐汤 101

蘑菇汤 102

三鲜汤 103

氽虾片汤 104

萝卜丝汤 104

葱花芫荽汤 105

鸡蛋甩锅 106

酸辣豆腐汤 106

清素炝锅 107

窝蛋炝锅 108

肉丝炝锅 109

什锦炝锅 109

生鸡丝炝锅 110

肚丝炝锅 111

猪肝炝锅 111

砂锅烩什锦 112

砂锅鱼汤 113

浆水面料 114

桃花面料 114

（三）凉拌料及蘸汁料 116

麻酱凉面料 116

什锦凉面料 117

红油拌面料 118

珊瑚凉面料 119

鸡丝凉面料 119

五香麻辣面料 120

油泼面料 121

红油醋卤汁 121

辣酸菜汁 122

番茄蘸汁 123

多味蘸汁 124

蒜辣蘸汁 124

虾酱蘸汁 125

生蒸羊肉 125

炒肉末 126

（四）煎炒类 127

三鲜煎面（面条） 127

鸡丝伊府面 128

三丝翡翠面 129

鱼汁焙面 130

什锦奶油烤面 131

三鲜炒面（揪片） 132

什锦炒面（猫耳朵或？饦） 133

虾仁炒面 134

肉丝炒面（刀削面） 135

鸡蛋炒面（拨鱼） 135

猪肝菠菜面 136

蒜苔炒面 137

苜蓿肉炒面（切板条） 138

焦炒面（拉面） 138

干炒面（搓鱼） 139

生炒面 140

肉丝南炒面 141

蒜醋烹炒面（灌肠） 142

（五）焖炸类 143

豆角焖面 143

蒜苔焖面 144

萝卜焖面 144

肉丝焖面 145

南瓜焖鱼 146

烧羊肉焖鱼 147

土豆焖莜面鱼 148

玉面焖拌烂 149

雪花龙须面 149

鸡丝香酥面 150

什锦龙须面 151

三、菜码与小料 153

（一）春季 153

绿豆芽 153

白菜丝 154

莲菜丝 154

香椿芽 155

小葱拌豆腐 155

菠菜梗 156

拌豆腐丝 156

芥末白菜 157

香椿豆腐 157

海米拌芹菜 158

糖醋萝卜丝 158

（二）夏季 159

黄瓜丝 159

莴笋丝 160

圆白菜丝 160

油菜丝 161

豆角丝 161

生渍白菜丝 161

麻酱豆角 162

酱油葫芦 163

金钱莴笋 164

鸡丝拉皮 164

（三）秋季 165

萝卜条 165

拍黄瓜 166

雪花莲菜 166

蒜拌茄子 167

酱油茄子 167

蒜泥豆角 168

珊瑚筒儿黄瓜 168

（四）冬季 169

白菜头 169

豆腐条 170

山药蛋丝 170

拌香干 170

榨菜丝 171

珊瑚白菜 171

炝莲菜 172

糖醋白菜 173

黄豆嘴 173

太原泡菜 174

（五）小料 176

面类小吃 176

一、包馅类 176

羊肉水饺 176

鸡汤馄饨 177

烩扁食 178

水煎包子 179

烤包 180

馅儿饼 181

生煎锅贴 182

韭菜盒子 183

小笼汤包 184

鸡冠花蒸饺 185

荷叶包子 185

水晶包子 186

五仁包子 187

澄沙包子 188

枣泥包子 189

荷花包子 190

柏子羊肉包子 191

鸳鸯韭菜包 192

虾米什锦包 192

薯茸包子 194

猪肉酸菜包 194

肉丁包子 195

桂花元宵 196

炖肉汤饺 197

麻仁糖饺 198

二、馍、卷类 200

蒸馍（馒头） 200

开花馒头 200

无碱馒头 201

高桩馍馍 202

铺层馍馍 203

高桩点心 203

硬面方馍 205

烤干馍 206

黄馍馍 207

豌豆糕 208

银丝卷 209

荷叶卷 210

鸡丝卷 210

如意卷 211

豆腐花卷 212

三色糕卷 213

腐乳卷 214

黍粉黄糕 214

红枣切糕 215

千层卷 216

糯米馅糕 217

三、饼类 218

（一）烤制饼 218

葱花脂油烧饼 218

太谷饼 219

芝麻烧饼 220

擦酥盘旋 221

缸炉饼 222

小火烧 223

大锅饼 224

干饼 224

空心饼 225

石头巴饼 226

干炉烧饼 227

厚锅饼 228

香油饼子 228

豌豆面瞪眼 229

混酥干饼 230

糊塞饼 230

沙子饼 232

芝麻干片 233

割边枣泥饼 233

烤薄脆 234

糖三角 235

油切饼 235

狗舌头饼 236

帽盒 237

麻酱烧饼 238

（二）烙制饼 239

脂油玫糖饼 239

葱花烙饼 240

芝麻葱油饼 241

蛋黄家常饼 241

玫瑰红糖饼 242

羊内脆皮饼 243

虾干萝卜饼 244

丝儿家常饼 244

家常饼 245

荷叶饼 246

金银烙饼 246

螺丝饼 247

脂油饼 248

珍珠烙饼 249

玉珠煎饼 249

肉壮馍 250

驴油甩饼 251

清油饼 252

水晶火烧 252

猪肉旋饼 253

鸡蛋油摊 254

小米面摊黄 255

红面煎锅 256

鸡蛋旋 257

豆面煎饼 258

倭瓜糊塔塔 258

白皮饼 259

千层饼 260

蒸饼 261

四、炸食类 262

油柿子 262

炸蜜枣 263

烫面油糕 263

油炸甜咸饼 264

糖脆麻花 265

蜜汁果子 266

炸烫面盒子 267

炸蛋包 268

甜麻叶 268

炸油条 269

黍米油糕 270

生炸糯粉糕 271

糯米糕 272

炸油香 273

麻仁脆片 273

大头麻叶 274

山药菜糕 275

黍米面麻糖 276

油食子 277

炸油食 278

软米团子 278

面点 280

一、甜点 280

（一）蒸制甜点 280

奶油蛋糕 280

水晶蛋糕 281

金银果酱蛋糕 282

鸳鸯蛋卷 282

三色菊花盏 283

马拉糕 284

蜂糕 285

莲茸包 286

莲茸盘丝卷 287

奶糖水晶包 287

火腿酥包 288

五色豆沙包 289

桂花藕丝糕 290

豆沙蛋卷 291

（二）炸制甜点 291

雪花蘑菇糕 291

枣泥酥盒 292

枣泥百盒酥 293

莲茸菊花酥 294

千层酥 295

芙蓉糕 295

千层燕窝酥 296

炸糖圈 297

百果年糕 298

脂油水晶年糕 299

炸麻团 299

开口笑 300

炸暄花饼 301

闻喜煮饼 302

奶油山药饼 303

（三）烤制甜点 303

奶油寿蛋糕 303

香蕉蛋糕夹 304

青酥香蕉排 305

三色酥排 306

豆沙酥排 307

果酱青酥盒 308

芙蓉夹沙酥 308

蛋黄酥 309

金丝一窝酥 310

冰花豆沙饼 311

可可饼 311

果仁蛋黄饼 312

玫瑰饼 313

夹沙饼 314

豆沙菊花饼 315

麻仁太师饼 315

莲茸玉免饼 316

茶食 317

（四）煎烙甜点 318

麻酱白糖饼 318

果酱煎饼 319

豆沙烙饼 320

香麻水晶饼 321

二、咸点 322

（一）蒸制咸点 322

百花稍麦 322

四喜方包 323

三鲜九龙饺 324

四喜烫面饺 325

蟹黄包子 326

金丝翡翠稍麦 327

百花玉面饺 328

三鲜金鱼饺 329

鲜虾金鱼饺 330

肉丁馒头 330

（二）烤制咸点 331

火腿饼 331

火腿萝卜饼 332

青酥咖喱角 333

火腿脂油饼 334

闻喜饼 335

青酥鸡丝卷 336

松酥虾肉卷 337

（三）煎炸咸点 338

天花鸡丝卷 338

炸春段 339

炸春卷 340

三鲜锅贴 341

炸牛肉饼 342