红厨帽 烹饪技法指南PDF电子书下载

《烹饪技法指南》上册 11

第一部分 无传热技法 11

酱料速配成美馔——拌 11

生拌 13

熟拌 16

温拌 17

先热后冷凝胶透明——冻 18

阿胶葛仙米 32

亦活亦鲜盘中脆——醉 33

生醉 35

熟醉 36

泡入汁水质感脆——腌 38

味油热烹多爽鲜——炝 49

生炝 50

活炝 52

熟炝 55

第二部分 辐射传热技法 60

烈火加热皮松脆——烤 60

挂炉烤 62

宜良烤鸭 70

焖烤 72

叉烤 77

串烤 82

烤盘烤 84

泥烤 86

锡纸烤 88

石头烤 91

火焰烤 96

照烧 99

吊炉烤 107

瓦缸烤 113

烟熏火燎别具风味——熏 116

生熏 119

熟熏 120

第三部分 水传热技法 126

汤菜合一口味鲜——煮 126

油水煮 128

白煮 133

低温慢煮 136

原汁原味质感脆——灼 140

先热后凉嫩爽鲜——浸 145

热浸 147

冷浸 152

粥浸 157

香醇质嫩汤鲜浓——炖 162

隔水炖 164

不隔水炖 171

红炖 172

清炖 175

清炖牛腩 176

侉炖 178

香浓来自秘卤中——卤 183

百度热汤快成熟——涮 193

冷热入水祛腥异——汆 210

小火加热鲜味入汤——熬 221

盖锅烧出软糯醇——焖 223

红焖 225

黄焖 229

油焖 232

汤足味醇香味浓——烧 233

红烧 234

白烧 249

干烧 250

酱烧 252

葱烧 254

《烹饪技法指南》下册 11

第四部分 汽传热技法 11

热气为媒熟嫩爽——蒸 11

粉蒸 19

清蒸 26

汽锅蒸 35

生态汽锅鸡 39

扣蒸 41

第五部分 油传热技法 55

滚滚热油“泡”菜香——炸 55

干炸 59

脆炸 62

淋炸 65

酥炸 71

清炸 74

软炸 76

浸炸 79

第六部分 锅传热技法 82

旺火快成小炒菜——炒 82

生炒 83

干炒 85

野菌干煸阳澄湖水鱼 86

抓炒 87

软炒 89

滑炒 93

清炒 96

高温大火速成香——爆 112

油爆 115

芫爆 118

葱爆 120

酱爆 122

少油干香黄金面——煎 124

干煎 127

酥煎 129

煎封 132

软煎 133

生煎 135

煎酿 138

煎焗 141

层层焖制料酥香——酥 147

形整味醇爱大翻——扒 153

红扒 158

白扒 159

足汤旺火质软烂——煨 161

汤料各半菜汁合一——烩 179

红烩 183

白烩 185

少油加热质润滑——塌 188

酒香浓郁出香糟——糟 190

炝糟 191

爆糟 192

灴糟 193

软滑汁亮显真功——熘 199

焦熘 203

软熘 207

滑熘 212

糟熘 214

第七部分 复合传热技法 218

白盐传热鲜自来——焗 218

瓦罉焗 219

盐焗 221

镬上焗 223

炉焗 224

桑拿焗 225

175℃出丝做嫁衣——拔丝 226

油拔 231

水拔 235

水油混合拔 237

干拔 240

油炸糖浆 241

糖衣酥化泛沙光——挂霜 244

最是迷人糖衣装——琉璃 247

汁浓色亮甜如蜜——蜜汁 249

第八部分 微波热技法 254

微波加热快成熟——微波 254