闽菜史谈PDF电子书下载

概述 1

（一）闽菜的起源 1

（二）闽菜的发展 2

（三）闽菜的菜路 13

（四）闽菜的特色 15

第一章 肴品渊源琐谈 20

第一节 闽菜皇冠顶上的珍珠——鸡汤氽海蚌（西施舌） 20

第二节 闽菜之王——“佛跳墙” 27

第三节 一道古老的菜肴——肉米鱼唇酸辣汤 34

第四节 从“醉糟鸡”源说“红糟” 38

第五节 用孝心烹成的佳肴——荔枝肉 42

第六节 由乡恋凝成的美馔——醉排骨与排骨茶 46

第七节 千年珍肴话石鳞 50

第八节 谈“虾”话“？” 54

一、谈“虾” 54

二、话“？” 56

第九节 古“闽”字与“龙凤汤” 59

一、“闽”字探源 59

二、谈“龙凤汤” 62

第十节 烹鱼技艺话渊源 67

一、“软溜草”史话 67

二、“全节瓜”涵义 71

三、高风亮节鲈鱼香 73

四、鱼与笋丝的渊源 75

五、花与鱼的美味 76

六、宁化“鱼生”谈往 77

第十一节 “豆腐”创制之迷 82

第十二节 “豆腐蛎”与“茶食蛎”中话海蛎 87

第十三节 “麒麟象肚”说狗肉 92

第十四节 “鱼翅”漫说闽菜技 99

第二章 闽菜的风味小吃 107

第一节 历史悠久的“小吃” 107

第二节 面食类风味小吃 108

一、面食类小吃 108

二、线面的历史 109

三、“八珍面”异化“焖八仙” 110

四、“伊面”缘牵“方便面” 112

五、手抓面吃法 113

六、光饼与福建小吃关系 114

七、春饼、薄饼与春卷的起源 119

八、话说“寿迈” 121

九、从“餻”字说到“千页糕”、“满煎糕” 123

第三节 米食类风味小吃 127

一、福州方言“飰米”与“占早”来历 128

二、“鐤边抆”的来由 130

三、粥、饭、粽琐谈 132

（一）谈“粥” 132

（二）“拗九粥”史话 132

（三）从菜粥、咸粥说到猫仔粥 136

（四）端午节竹叶粽与闽南肉粽 137

四、异彩纷呈的米粉烹技 140

五、粿类风味小吃 143

（一）说“粿”字 143

（二）清明节与清明粿 144

（三）话说九重粿 146

（四）红糖、白糖与红糖粿、白糖粿 147

六、“糍”类风味小吃 150

（一）说“糍”字 150

（二）冬至祀祖与“搓丸” 150

（三）麻糍及糍类小吃 151

七、元宵节与“元宵”、“汤圆” 153

八、“糕”类小吃 156

（一）莆仙地区的“软宝糕” 156

（二）筋嫩细软的“发糕” 157

（三）美名远扬的“黄米糕” 158

第四节 综合类小吃 162

一、馄饨、扁食、扁肉燕、燕丸、蛋燕 163

（一）饺子、馄饨、扁食关系略谈 163

（二）福建“扁食”特色 164

（三）“扁肉燕”、“燕丸”、“蛋燕”的来历 165

二、鱼丸、花枝丸、鱼面、鱼滑 167

三、芋类小吃 169

（一）谈“芋” 169

（二）“八宝芋泥”笑谈 171

（三）芋粿、芋包、芋饺、肉丸浅说 172

四、土笋冻、蚵仔煎、拌鱼唇 174

（一）土笋冻 174

（二）蚵仔煎 175

（三）蒜蓉拌鱼唇、鱿鱼、章鱼 176

五、蛋菇、五花肠、糯米大肠 176

六、菜头粿、绿豆粿、三豆糕、荸荠糕、桔红糕、桂花糕 177

（一）菜头粿 177

（二）绿豆粿与三豆糕 177

（三）荸荠糕 178

（四）桔红糕 178

（五）桂花糕 179

七、仙草冻、莲子羹、花生汤 179

（一）嘉草仙草冻 179

（二）菡香莲子羹 180

（三）润肺花生汤 181

八、魔芋、葛粉包、蕨粉包、苦锥果 182

（一）健康美食魔芋 182

（二）千年葛粉包 183

（三）名噪一时的蕨粉包 184

（四）佳品苦槠果 184

九、海蛎饼、灯盏糕、虾酥 185

（一）海蛎饼与灯盏糕 186

（二）虾酥的“酥”字何解 186

第五节 糕饼业 190

一、糕饼业与地方风俗 190

二、糕饼业发展简况 191

三、糕饼特色与品牌 192

四、“祭灶”漫谈 193

（一）祭灶时间各地不一 193

（二）灶糖灶饼品种多样 197

第三章 闽北菜路 200

第一节 闽北政区沿革与地理特征 200

一、建置沿革 200

二、地理特征 201

第二节 闽北人口迁徙与物产、风俗 202

一、人口迁徙 202

二、物产情况 203

三、风俗习惯 203

四、食俗特点 204

第三节 闽北菜路烹调技艺 205

一、祭祀武夷君为何用干鱼 205

二、唐代“幔亭宴”菜单探秘 207

三、民间善酿嗜辣与口重特色 209

四、民间擅干熏食品与重醇香特色 211

（一）蔬笋类“干品” 211

（二）畜禽类“干品”（建欧板鸭 沙县板鸭 尤溪板鸭 明溪肉脯干宁化田鼠干） 211

（三）畜禽类“熏品”岚谷熏鹅 吉阳蝠鸭 尤溪卜鸭 卜兔 腊肉 213

五、田园风味菜肴特色 214

第五节 闽北特色肴品漫谈 215

一、笋类肴品 215

（一）南平笋燕 216

（二）建瓯“挖底”谶语 216

（三）永安“笋竹宴” 218

二、田园肴品 218

（一）沙县酸辣泥鳅汤 218

（二）武夷山“炒田螺” 219

（三）吉祥木槿花汤 219

（四）邵武“稻花鲤鱼” 220

三、山中珍肴 220

四、闽北特色宴 220

第四章 闽西菜路 224

第一节 何谓闽西菜 224

第二节 闽西菜路溯源 225

一、闽西物产与习俗 225

二、“粄”字探源 227

第三节 闽西菜特色 228

一、蒸、炖、煸、炒等特色烹法 229

（一）长汀河田鸡 229

（二）连城“白鹜鸭” 229

二、涮、煲、氽等特色烹法 230

（一）酒娘醉鸡煲 230

（二）九门头涮酒 230

三、制作食物干品 232

（一）别具特色的武平“猪胆肝” 232

（二）制作独特的永定菜干 233

（三）别有风昧的上杭萝卜干 233

（四）酸浆点腐的长汀豆腐干 233

（五）品质优良的连城地瓜干 233

第五章 闽南菜路 235

第一节 闽南政区沿革 235

第二节 闽南风俗物产 236

第三节 宋代以来社会变动与饮食业 239

第四节 闽南菜肴特色 244

第五节 闽南特色肴品 245

一、水果辅佐鱼肉 245

（一）从“蟹酿橙”谈起 245

（二）“东壁龙珠”及其他 246

二、特色肉类烹艺 247

（1）同安封肉 247

（2）“捆蹄”佳肴 248

三、“沙茶”来源 248

四、姜母鸭制法 250

第六章 畲家菜 255

第一节 从“畲”、“畲”、“輋”谈起 255

第二节 畲家物产及烹饪 258

第三节 主要肴品及喜席菜单 258

一、“三月三”乌饭节 258

二、稻草方肉 260

三、菅叶粽的象征 261

四、喜庆寿宴谈 262

第七章 满汉席与素菜 265

第一节 满汉席 265

一、“满汉”词的源由 265

二、“满席”与“汉席”概念 265

三、“满汉席”成因 266

四、“满汉席”构成 268

五、闽菜“满汉席” 268

（一）满汉席宴礼 269

（二）清乾隆时期闽菜“满汉席”菜单 269

（三）闽菜“满汉席”六十四件式菜单 270

（四）闽菜“满汉席”一百零捌件式菜单 271

第二节 素菜 273

一、“素食”与“荤食”由来 273

二、素菜成因 274

三、古今素菜 277

（一）八闽素菜溯源 277

（二）当今八闽素菜 280

第八章 闽菜与潮州菜 287

第一节 潮州区域历史变迁 287

第二节 闽中与潮州风俗异同 288

第三节 闽菜与潮州菜比较 289

第九章 闽菜流派与酒楼厨馆 294

第一节 闽菜流派 294

一、广记行 294

二、联益行 296

三、六合行 296

四、松荫行 296

五、双兴行（又称清汤） 297

六、福泉行（又称粉干面） 297

七、厨馆（又称厨店） 297

八、庆安行 298

九、佳点行 298

十、猴店 298

十一、牛肉炒行 299

十二、小酒店与卤扎店 299

第二节 酒楼厨馆 300

一、简说“馆店” 300

二、20世纪70年代前的酒楼分布 302

（一）福州酒楼分布 302

（二）厦门市区酒楼 310

（三）其他地区酒楼 311

三、20世纪80年代至今酒楼分布 312

四、厨馆与家厨、衙厨 313

（一）厨馆 313

（二）厨师 315

（三）私房菜、公馆菜 316

第十章 历代闽菜名厨 321

第一节 “天厨星”董桃楣 321

第二节 “天厨星”陈东标 322

第三节 “厨师将军”杨荫朗 323

第四节 “六品衙厨”郑春发 323

第五节 “首牌御厨”郑大水 324

第六节 “闽菜双强”强木根与强曲曲 325

第七节 当今闽菜大师 327

第十一章 闽菜美食家及其著述 329

第一节 宋代 329

一、刘子翚诗咏海鲜与菜蔬 329

二、郑樵《通志》《食鉴》记闽菜 330

三、林洪与《山家清供》 332

第二节 明代 348

一、屠本畯与《闽中海错疏》 348

二、徐？与《闽中海错疏补》 349

第三节 清代 352

一、朱彝尊、查慎行联袂吟咏闽海鲜 352

二、福建的萨伐郎——伊秉绶 353

三、梁章钜谈养生与烹饪 355

四、郭柏苍与《海错百一录》 359

第四节 现当代（1911年至今） 362

一、陈衍与《烹饪教科书》 362

二、林华与闽菜研究 365

附录： 368

一、（日）《唐山款客式》 368

二、（日）中川忠英《清俗纪闻》（节选） 371

三、萧闲叟（陈衍）《烹饪法》（节选） 376

第十二章 闽菜对外交流 415

第一节 闽菜与琉球国 416

一、福建与琉球国的交往 416

二、清代琉球国宴菜单 418

第二节 西方人对福建饮宴的认知 420

第三节 近现代闽菜对外交流 425

一、1924年宴请泰戈尔 425

二、20世纪80年代以后对外交流 426

第十三章 闽菜竞技史 429

第一节 参加全国烹饪大赛 429

一、首次全国烹饪大赛 429

二、第二届全国烹饪大赛 431

三、第三届全国烹饪大赛 432

四、第四届全国烹饪大赛 434

第二节 本省闽菜烹饪竞技 434

一、1963年福州烹饪竞技赛 434

二、1997年福建烹饪技术大赛 435

三、1995年全省食品雕刻大赛 436

第十四章 闽菜的菜名与宴会习俗 437

第一节 趣话菜名 437

一、菜肴取名方法 437

（一）数字菜名 438

（二）花名菜名 438

（三）十二生肖菜名 438

（四）颜色菜名 438

（五）果实菜名 438

（六）五行四方菜名 439

（七）金属珍宝菜名 439

（八）地名菜名 439

（九）含吉祥语言的菜名 439

（十）含中药材的菜名 439

二、全国大赛中奖菜名 440

（一）热菜类 440

（二）面点（点心）类 441

（三）冷菜（冷拼）类 441

第二节 宴席习俗 441

第三节 宴席菜单设计 443

一、婚宴 444

二、寿宴 445

三、接待宴 445

第十五章 饮食佚事 447

第一节 蔡京与黄雀鲊 447

第二节 蒋介石在福州的“最后午餐” 450

第三节 陈毅与强木根的“罗汉果”肴馔 451