面食之乡PDF电子书下载

引子 1

第一部分 地方面食 5

一、面饭 5

（一）面饭品种 5

刀削面 6

拉面 7

空心拉面 9

龙须拉面 10

龙凤面 11

晋南凉面 12

剔尖 13

拨御面 14

蟹翅拨鱼 15

莜面搓鱼 17

猫耳朵 18

上党郡守面 19

水揪片 20

搓豌子 21

河漏面 22

霍州饸饹 24

荞面饸饹 26

大刀切面 27

泽州黑疙条 28

豆面条 30

莜面切条 31

长流尖 32

吉县长寿面 32

临县长豆面 33

炝锅面 35

长治浇肉面 35

绿豆臊子面 36

荤汤肉丝面 37

开膛搓鱼 38

高平纂面 39

鸳鸯拨子 40

晋中抿蛐 41

凤还巢面 41

喜相逢面 43

武乡擦面 44

蘸面片 44

油丝擦疙蚪 45

荞面疙朵儿 46

棋子面 47

包皮面 47

刀拨面 48

翡翠面 49

面叶 50

柳叶面 50

滚子面 51

高平转面 51

钢丝面 52

蒜泥腰带面 53

菜面片 53

油泼猴儿面 54

莜面拿糕 54

捏钵钵 55

漏面 56

三色拨鱼 56

荞面疙饦 57

蘸尖尖 58

握流流 58

莜面饸饹 59

红面饸饹 59

小米面饸饹 60

玉米面饸饹 60

干面饸饹 61

玉米面漏疙瘩 61

珍珠疙窝 62

磨土豆擦蝌蚪 63

荞面铁葫芦 63

荞面粸粸 64

盆盆牵 64

红面糊糊 65

玉米面蛋蛋 66

三合面擦疙蚪 66

平定漂抿蛐 67

昔阳玉米丝条 68

忻州酸饭 68

长治三和面 69

（二）浇头与食法 70

1．盖浇卤汁 71

肉炸酱 71

肉片打卤 72

肉片汆卤 72

三鲜卤 73

羊肉卤子 74

过油肉卤 74

生煎猪肉 75

小炒羊肉 76

炸黄酱 77

红焖排骨 77

红烧大肉卤 78

蟹黄炸酱 78

酸菜肉片卤 79

番茄牛肉卤 80

虾仁炸酱 80

番茄肉末炸酱 81

西红柿茄子卤 81

葱花面酱卤 82

酸菜豆腐卤 82

番茄鸡蛋卤 83

番茄卤 84

什锦素打卤 84

什锦炸酱 85

韭菜三素卤 86

烩素什锦 86

2．汤料汁 87

肉丝汤 87

鸡丝清汤 88

虾片汤 88

鸡笋双丝汤 89

生氽羊肉 89

羊肉汤 90

沙锅烩什锦 90

沙锅鱼汤 91

肉丝炝锅 92

清素炝锅 92

窝蛋肉炝锅 93

猪肝炝锅 93

肚丝炝锅 94

生鸡丝炝锅 94

三鲜炝锅 95

酸辣豆腐汤 95

三鲜汤 96

台蘑双竹汤 97

油炸豆腐汤 97

葱花芫荽汤 98

萝卜丝汤 98

高汤甩穗 99

酱水豆芽面料 99

桂花面料 100

3．凉拌料 100

麻酱拌面料 101

什锦凉面料 102

珊瑚凉面料 102

鸡丝凉面料 103

五香麻辣面料 104

红油拌面料 104

多味蘸汁 104

蒜辣蘸汁 105

虾酱蘸汁 105

番茄蘸汁 106

肉末蘸汁 106

油泼面料 107

红油醋卤汁 107

辣酸菜汁 108

（三）菜码与小料 108

1．菜码 109

（1）春季菜码 109

绿豆芽 109

白菜丝 109

莲菜丝 110

菠菜梗 110

拌豆腐丝 111

香椿芽 111

小葱拌豆腐 112

海米拌芹菜 112

糖醋萝卜丝 113

（2）夏季菜码 114

黄瓜丝 114

莴笋丝 114

圆白菜丝 115

生渍白菜丝 115

麻酱豆角 116

酱油葫芦 117

油菜丝 117

豆角丝 118

金钱莴笋 118

鸡丝拉皮 119

（3）秋季菜码 120

胡萝卜条 120

拍黄瓜 120

雪花莲菜 121

蒜泥茄子 121

虎酱茄子 122

蒜泥豆角 122

珊瑚筒儿黄瓜 123

（4）冬季菜码 123

白菜头 123

土豆丝 124

拌香干 124

榨菜丝 125

珊瑚白菜 125

炝莲菜 126

糖醋白菜 126

黄豆嘴 127

2．小料 127

（1）成料 128

（2）制料 128

二、面食 128

1．煮制类 128

鸡汤馄饨 129

长命百岁饺 130

新婚岁数饺 131

牛肉饺子 132

平菇水饺 133

上党烩扁食 134

三鲜水饺 135

鲜肉水饺 136

素馅水饺 137

荤汤素饺 138

羊肉水饺 139

2．蒸制类 140

莜面栲栳 140

三鲜烧麦 141

百花烧麦 142

认一力蒸饺 143

四喜烫面饺 144

天花包子 145

水晶包 146

莜面蒸饺 147

柏籽羊肉包子 148

灌汤包子 149

莲花佛手 150

石榴佛手 151

花糕 151

白面馍 153

阳城狮头馍 154

佛手如意馍 155

长子高桩馍 156

豆沙馍馍 157

霍州面塑 158

雪花铺层馍 158

枣山馍 160

土垒垒 161

开花馒头 161

3．煎烤类 162

原平锅魁 163

应州牛腰 164

黄烧饼 165

空心酥饼 167

尧王饼 167

甘露饼 168

襄垣半？？ 169

大同炉饼 170

潞城甩饼 171

长治酥火烧 172

红脸烧饼 173

芮城石子饼 174

吊炉小烧饼 175

芝麻烧饼 175

到口酥 177

周家酥饼 177

莺莺饼 178

泽州千层饼 179

静乐干馍 179

沁县干馍 181

潞安干卷 182

枣泥饽饽 182

糖干烙 183

屯留大煎饼 184

通州饼 186

葱花烙饼 187

长治小新饼 187

鸡心烧饼 188

第二部分 风味小吃 191

一、炸炒类 191

御膳泡泡糕 191

滴花油糕 193

乡宁油糕 194

晋中油糕 195

保德油糕 196

黄米油糕 197

子推馓子 198

洪洞油炸馓子 199

平阳芙蓉糕 200

临汾糯米糕 201

回族馓布萨 201

双糖油食 202

豆菜油糊角 203

蜜汁澄沙卷 204

油炸菜角 205

灯盏猫耳 206

五台砍三刀 207

太谷油面 208

翼城生炒面 208

左权炒面 209

三鲜南炒面 210

长子炒饼 211

稷山麻花 212

老劲子麻花 212

崞阳麻叶 213

静乐牛腰子 214

上党油条 215

青羊山油八股 216

二、煎烤类 217

太谷饼 217

闻喜煮饼 218

繁峙疤饼 220

龙凤瓦酥 221

忻州养胃糕 222

清徐孟封饼 223

福同惠细点 224

太原细杂点心 227

晋中石子饼 229

鲜花玫瑰饼 230

泽州蚕酥 230

潞安年饼 231

羊肉胡拨 232

朔州粉浆、黄儿 234

寿阳茶食 236

寿阳油柿子 236

左权金银丸 238

春饼 238

临汾卷卷 239

怀仁糖干烙 240

油煿凉粉 241

晋城炒凉粉 242

水煎饼 244

磨煎饼 244

芮城麻片 245

代州面麻片 246

黄豆麻糖 247

南薄脆 247

古县月饼 248

郭杜林月饼 249

晋式提浆月饼 250

大兴号笨月饼 251

三、煮制类 252

尧乡馄饨 252

猪血灌肠 253

吕梁捞饭 254

襄垣挂面汤 255

运城羊肉泡馍 256

解州羊汤素泡馍 258

夏县羊肉泡馍 259

奶白羊汤泡馍 260

北相羊肉泡馍 261

小锅羊肉泡馍 262

安邑羊肉泡馍 263

优质羊肉泡馍 264

黄米棕子 265

端阳节粽子 266

阳城添仓 268

酸辣疙瘩汤 269

老鼠窟什锦元宵 270

麻子金蝉元宵 271

四、蒸制类 272

右玉到口酥 272

子推蒸饼 274

榆次雪花糕 275

平遥碗饦则 276

荞面碗饦 277

忻州花糕 278

雁北蜂糕 279

小车刀切糕 280

年糕 281

煎饼黄蒸 283

小窝头 284

皇后加沙 285

西营官尝 285

羊肉焖饼 286

汾西枣糕 287

玉米面枣糕 288

拌山药面 288

鲜花玫瑰饼 289

莜面谷垒 290

五、其他类 290

清和元“头脑” 290

曲沃羊杂饹 292

壶关羊汤 293

壶冲油茶 295

壶关糊辣汤 296

豆腐脑 297

程家豆沫 298

长治肚肺汤 298

甜荞麦凉粉 299

苦荞麦凉粉 300

襄垣凉皮 301

黄家片粉 302

晋南醪糟 303

鸡蛋醪糟 304

澄沙糕 305

晋中面羊 305

主要参考资料 307

后记 308