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第一章　糖类化合物 1

第一节　概述 1

一、糖类化合物的概念 1

二、糖的种类 1

第二节　单糖的结构和性质 3

一、单糖的分子结构 3

二、单糖的理化性质 7

三、重要的单糖 13

第三节　重要的寡糖 14

一、双糖 14

二、三糖 16

第四节　重要的植物多糖——淀粉 16

一、分布和结构 16

二、淀粉的糊化和凝沉 18

三、淀粉的重要化学反应 20

第二章　蛋白质 23

第一节　概述 23

一、蛋白质的概念 23

二、蛋白质的化学组成 23

三、蛋白质的分类 24

四、蛋白质的分布和生物学意义 26

第二节　氨基酸 27

一、蛋白质的水解 27

二、氨基酸的结构和分类 28

三、氨基酸的理化性质 31

四、氨基酸的分离制备和分析鉴定 36

第三章　维生素与辅酶 39

第一节　概述 39

第二节　水溶性维生素及有关辅酶 39

一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP） 39

二、维生素B2和FAD、FMN 40

三、维生素B5和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ 42

四、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺 43

五、维生素B3和4′-？-PaSH及CoASH 44

六、生物素与羧化酶辅酶 45

七、叶酸与辅酶F（CoF） 46

八、维生素B12及维生素B12辅酶 48

九、硫辛酸 49

十、维生素C 50

第三节　脂溶性维生素 50

一、维生素A 51

二、维生素D 52

三、维生素K 53

四、维生素E 54

第四章　酶 57

第一节　概述 57

一、酶的概念 57

二、酶的历史发展 57

三、酶学的重要性 58

第二节　酶催化作用的特点 58

一、酶与非生物催化剂的共性 58

二、酶作为生物催化剂的特点 59

第三节 酶分子的组成与结构 60

一、单成分酶和双成分酶 60

二、酶分子的空间结构及非活性中心 61

三、酶原和酶原激活 62

四、寡聚酶、同工酶和变构酶 63

五、多酶复合体 64

第四节　酶促反应动力学 64

一、底物浓度对酶促反应速度的影响 65

二、酶浓度对反应速度的影响 69

三、pH对酶促反应速度的影响 69

四、温度对酶促反应速度的影响 70

五、抑制剂对酶促反应速度的影响 71

六、激活剂 72

第五章　代谢总论 74

第一节　新陈代谢的有关概念 74

一、新陈代谢 74

二、物质代谢和能量代谢 74

三、分解代谢和合成代谢 74

四、代谢途径 75

五、生物的营养类型 75

第二节　代谢的发生过程 76

一、分解代谢的一般过程 76

二、合成代谢的一般过程 77

第三节 中间代谢的实验研究方法 78

一、体内实验和体外实验 78

二、代谢途径的探讨方法 79

第四节　微生物的代谢特点及其与发酵生产的关系 82

一、生物新陈代谢的共性 82

二、微生物的代谢特点 82

第六章　生物氧化 84

第一节　概述 84

一、生物氧化的涵义 84

二、生物氧化的化学本质和特点 84

三、有氧氧化和无氧氧化 85

第二节 三羧酸循环（TCA循环） 85

一、TCA循环的反应历程 86

二、TCA循环的生理意义 89

三、TCA循环的调节控制 91

第七章　糖代谢 92

第一节　多糖的酶促降解 92

一、淀粉水解酶类 92

二、纤维素的生物降解及纤维素酶 96

三、果胶质降解酶类 97

第二节 葡萄糖的酵解（EMP途径） 98

一、酵解与发酵的涵义 98

二、酵解途径的反应历程 99

三、酵解的生理意义 103

四、无氧条件下丙酮酸的去路 104

第三节　葡萄糖的有氧分解代谢 108

一、有氧氧化途径（EMP-TCA途径） 108

二、丙酮酸氧化脱羧 108

三、葡萄糖有氧氧化分解的生理意义 110

四、回补途径 111

五、发酵生产柠檬酸的生化机理 113

第四节　单磷酸己糖支路（HMP途径） 115

一、HMP途径的生化过程 115

二、HMP途径的生理意义 117

第五节 磷酸解酮酶（PK）途径 117

一、磷酸解酮酶途径的生化过程 117

二、异型乳酸发酵 119

第六节　脱氧酮糖酸途径（ED途径） 119

一、ED途径的生化过程 120

二、细菌酒精发酵 121

第七节　葡萄糖分解代谢途径的相互联系 122

一、各种途径在不同生物中的分布 122

二、各代谢途径间的相互联系 124

第八章　微生物的代谢调节 125

第一节　概述 125

一、细胞内各种代谢之间的联系及代谢调节的涵义 125

二、细胞调节体系的概况 126

三、研究细胞调节的意义 127

第二节 细胞结构对代谢途径的分隔控制 128

第三节　酶活性调节机理 129

一、调节酶 129

二、调节酶的种类和酶活调节机理 129

三、变构酶及酶活变构调节机理 130

四、共价修饰酶及酶活共价修饰调节机理 136

五、解聚、聚合作用调节机理 137

第四节　代谢控制与发酵工业生产 138

一、代谢调控发酵 138

二、以代谢调控理论指导微生物的定向育种 139

三、改善细胞膜的通透性 142

第二部分 143

第九章　啤酒原料与生物化学 143

第一节　酿造用水的质量要求 143

一、水的硬度及分类 143

二、水中离子对啤酒酿造的影响 144

三、对酿造用水的基本要求 145

四、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求 145

五、其他要求 148

第二节　麦芽的生物化学指标 148

一、大麦发芽的物质变化 148

二、麦芽的生物化学指标 156

三、麦芽质量与啤酒质量的关系 158

第三节　酒花与生物化学 161

一、酒花花朵的结构 161

二、酒花的组成和性质 161

第四节　酵母的新陈代谢 163

一、碳水化合物的代谢 164

二、蛋白质的代谢 164

三、矿物质的新陈代谢和生长因素 165

四、酵母的能量代谢 165

第十章 麦汁制备过程与生物化学 167

第一节　粉碎 167

第二节 糖化过程中的物质变化 167

一、淀粉的分解 168

二、蛋白质的分解 172

三、β-葡聚糖的分解 174

四、磷酸盐的分解 175

五、多酚物质的分解 175

六、脂类的分解 175

七、糖化时锌的游离 176

第三节　麦汁煮沸过程中生物化学性质的变化 177

一、酒花苦味物质的溶解和转化 177

二、可凝固性蛋白质——多酚复合物的形成和分离 180

三、酶的彻底破坏 181

四、麦汁酸度的增加 181

五、美拉德产物的形成 181

六、还原物质的形成 182

七、麦汁煮沸期间硫化物的变化 182

第十一章 啤酒发酵过程与生物化学 184

第一节　发酵机理 184

第二节　发酵过程中物质的转化 185

一、糖类的代谢 185

二、氮类物质的代谢 187

第三节　其他代谢产物 189

一、双乙酰（连二酮） 189

二、高级醇 193

三、酯 194

四、硫化物 196

五、有机酸 197

六、醛类 198

七、啤酒中具有指示意义的风味物质 199

第十二章　啤酒稳定性 201

第一节　啤酒的生物稳定性 201

一、影响啤酒生物稳定性的因素 201

二、影响啤酒生物稳定性的有害菌 202

三、保证啤酒生物稳定性的方法 202

第二节　啤酒的胶体稳定性 203

一、胶体混浊的特点 203

二、改善啤酒胶体稳定性的主要方法 203

第三节　啤酒的口味稳定性 209

一、老化反应的机理 209

二、啤酒口味稳定性的测定方法 210

参考文献 212