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第一章 绪论 1

第一节 饮食营养与人体健康的关系 1

一、饮食营养学的基本概念 1

二、饮食营养与人体健康的关系 3

三、中国居民膳食营养素参考摄入量 5

四、膳食结构与膳食指南 6

第二节 餐饮企业食品安全管理的意义 13

一、饮食安全的基本概念 14

二、餐饮食品安全管理的意义 14

第三节 饮食营养与安全的关系 17

一、饮食营养与安全研究的内容 17

二、饮食营养与安全的关系 18

三、评价食品质量的三要素 18

本章小结 18

主要概念 19

思考题 20

第二章 饮食营养学的基础知识 21

第一节 蛋白质 21

一、蛋白质的生理功能 21

二、蛋白质的组成与分类 23

三、氨基酸分类和氨基酸模式 23

四、食物蛋白质营养价值的评价 25

五、提高食物蛋白质营养价值的措施 29

六、蛋白质营养不良对人体健康的影响 30

七、蛋白质的摄入量与食物来源 30

第二节 脂类 32

一、脂类的功能 32

二、食物中重要的脂类 33

三、食用脂肪营养价值的评价 35

四、膳食脂肪的摄入量和食物来源 38

第三节 碳水化合物 39

一、碳水化合物的生理功能 39

二、食物中重要的碳水化合物 41

三、碳水化合物的摄入量与食物来源 43

第四节 能量 43

一、能量单位和产能营养素的能量系数 44

二、人体的能量消耗 44

三、能量的摄入量与食物来源 47

第五节 矿物质 50

一、矿物质的生理功能 50

二、食物中矿物质的生物有效性 51

三、重要的矿物质元素 52

第六节 维生素 70

一、维生素概述 70

二、脂溶性维生素 72

三、水溶性维生素 78

第七节 水 87

一、水在体内的分布 87

二、水的生理功能 88

三、人体内水的平衡 89

本章小结 91

主要概念 92

思考题 92

第三章 饮食安全基础知识 94

第一节 食品污染概述 94

一、食品污染分类 95

二、食品污染对人体健康的影响 97

第二节 食品腐败变质及其控制 98

一、食品腐败变质的危害 98

二、食品腐败变质的原因 99

三、食品鲜度鉴定指标 102

四、食品保藏 103

五、食品的保质期与保存期 108

第三节 化学性污染及其预防 108

一、农药残留 108

二、有害金属对食品的污染 111

三、添加剂对食品的污染 114

四、残留兽药和饲料添加剂 120

本章小结 121

主要概念 121

思考题 122

第四章 烹饪原料的营养与安全 124

第一节 食品营养价值的评价 125

一、食品中营养素的种类及含量 125

二、营养素质量 125

三、能量密度与营养质量指数 125

第二节 动物性原料的营养与安全 127

一、畜禽肉类的营养与安全 127

二、蛋类食品的营养与安全 135

三、乳类的营养与安全 137

四、水产品的营养与安全 140

第三节 植物性原料的营养与安全 145

一、谷类的营养与安全 145

二、豆类及其制品的营养与安全 149

三、蔬菜和水果类的营养与安全 153

四、食用菌和藻类的营养与安全 165

第四节 其他食品原料的营养与安全 168

一、食用油脂的安全及管理 168

二、常见调味品的营养与安全 171

三、转基因食品及其安全性 174

四、无公害食品、绿色食品、有机食品 177

本章小结 180

主要概念 182

思考题 183

第五章 平衡膳食与营养食谱设计 184

第一节 平衡膳食 184

一、合理营养与平衡膳食的概念 184

二、平衡膳食的具体措施 185

第二节 营养食谱设计 187

一、营养食谱设计的依据 187

二、营养食谱设计的原则 189

三、配菜时应注意的问题 190

四、营养食谱设计方法 193

本章小结 221

主要概念 221

思考题 221

应用题 222

实训题 222

第六章 不同生理状况的人群的营养与膳食 223

第一节 孕妇的营养与合理膳食 223

一、孕妇的生理特点 223

二、孕期营养不良对胎儿的影响 224

三、孕期的营养需要 224

四、孕妇的合理膳食 227

第二节 乳母的营养与合理膳食 228

一、乳母营养对母体及乳汁的质和量的影响 228

二、乳母营养需要量 228

三、乳母的合理膳食 229

第三节 婴幼儿的营养与合理膳食 230

一、婴儿的营养与合理膳食 230

二、幼儿的营养与合理膳食 236

第四节 儿童和青少年的营养与合理膳食 239

一、学龄前儿童的营养与合理膳食 239

二、学龄儿童的营养与合理膳食 242

三、青少年的营养与合理膳食 244

第五节 老年人的营养与合理膳食 246

一、老年人的生理特点 246

二、膳食营养因素对机体衰老的影响 247

三、老年人的营养需要 247

四、老年人的合理膳食 250

本章小结 251

主要概念 252

思考题 252

第七章 与营养相关的慢性疾病的膳食 253

第一节 心血管病人的膳食 253

一、冠心病病人的膳食 253

二、高血压病人的膳食 256

第二节 肥胖症病人的膳食 259

一、肥胖的判定 259

二、肥胖对健康的危害 260

三、肥胖的分类及病因 261

四、肥胖症病人的合理膳食 261

第三节 糖尿病病人的膳食 263

一、糖尿病对健康的危害 264

二、糖尿病的发病因素 264

三、糖尿病病人的合理膳食 265

第四节 膳食与癌症预防 267

一、与癌症有关的膳食因素 268

二、防癌的膳食建议 271

本章小结 273

思考题 273

第八章 合理烹饪 274

第一节 烹饪加工对原料营养价值的影响 275

一、营养素在烹饪中的变化 275

二、不同烹饪方法对营养素的影响 279

第二节 合理烹饪的措施与方法 280

一、合理烹饪的措施 281

二、合理运用烹饪方法 283

第三节 烹饪加工中的食品安全问题 284

一、冷荤凉菜的食品安全 284

二、烹饪过程中形成的N—亚硝基化合物 285

三、烹饪过程中形成的多环芳烃物质 288

本章小结 290

主要概念 290

思考题 290

第九章 食物中毒及其预防 292

第一节 食物中毒概述 292

一、食物中毒的概念 292

二、食物产生毒性的原因 292

三、食物中毒的发病特点 293

四、食物中毒分类 293

五、食物中毒的处理与管理 294

第二节 细菌性食物中毒 294

一、细菌性食物中毒的特点 294

二、细菌性食物中毒发生的原因 295

三、细菌性食物中毒的种类 295

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 300

一、霉菌概述 300

二、黄曲霉毒素食物中毒 301

三、霉变甘薯和甘蔗食物中毒 303

第四节 有毒动、植物食物中毒 304

一、有毒动物食物中毒 304

二、有毒植物食物中毒 306

第五节 化学性食物中毒 309

一、砷化物中毒 309

二、有机磷农药中毒 310

三、亚硝酸盐中毒 311

本章小结 312

主要概念 312

思考题 312

第十章 餐饮食品安全管理 314

第一节 餐饮食品安全管理概述 314

一、餐饮企业食品安全管理的概念 314

二、《食品安全法》是食品安全管理的基础 315

三、餐饮食品安全管理的任务 316

第二节 原料采购、验收、储存环节的食品安全管理 320

一、原料采购环节的食品安全管理 320

二、原料验收环节的食品安全管理 322

三、原料储存环节的食品安全管理 323

第三节 烹调加工过程中的食品安全管理 326

一、厨房室内环境与布局要求 326

二、生产人员的卫生管理 328

三、餐饮具的清洗消毒 329

四、烹调设备管理 330

五、烹调加工中的食品安全管理 332

第四节 餐厅服务过程中的食品安全管理 334

一、服务人员卫生管理 334

二、服务过程中的食品安全管理 335

三、餐厅卫生管理 336

第五节 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 337

一、HACCP体系简介 337

二、HACCP体系的基本原理 338

三、实施HACCP体系的必备条件 340

四、HACCP体系的实施步骤 341

本章小结 346

主要概念 347

思考题 347

实训题 348

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 352

附录2 常见食物的主要营养成分表 356

参考文献 395