麦芽和啤酒生产中有关蛋白质的理论和实践PDF电子书下载

第一章 大麦的含氮物质和蛋白酶 1

第一节 大麦的含氮物质 1

一、氨基酸 1

（一）氨基酸通性 1

（二）氨基酸的物理—化学性质及测定方法 2

（三）混合氨基酸的分析 14

（四）大麦中氨基酸的特性 15

二、蛋白质 18

（一）蛋白质通性 18

（二）大麦简单蛋白质分类和测定方法 20

（三）大麦蛋白质含量对它的质量影响 25

（四）大麦种植地生态条件对大麦蛋白质含量的影响 31

（五）啤酒酿造品种大麦的蛋白质特性 35

第二节 大麦的蛋白酶 36

一、大麦蛋白酶的分类和作用机制 38

二、大麦中各种蛋白酶的基本性质 38

三、蛋白酶活性的测定方法 40

（一）氨基肽酶活性测定 40

（三）羧基肽酶活性测定 41

（三）二肽酶活性测定 42

（四）内切肽酶（酸性蛋白酶）活性测定 44

四、用大麦醇溶蛋白测定蛋白酶活性的新方法 46

五、在大麦后熟期，大麦蛋白酶抑制剂 49

第二章 麦芽中的蛋白质和蛋白酶 52

第三节 大麦浸渍和发芽过程中蛋白酶的变化 52

一、浸渍过程的基本条件 53

二、大麦浸渍过程中蛋白酶的变化 55

三、大麦发芽过程中蛋白酶的变化 59

第四节 在制麦过程中大麦蛋白质的变化 63

一、氨基酸的形成 63

二、大麦蛋白质组分的酶促分解 67

三、麦芽蛋白质溶解度的评述 71

四、工艺参数对蛋白质溶解度的影响 74

第五节 啤酒麦芽干燥中蛋白质和蛋白酶的变化 85

一、绿麦芽干燥中蛋白酶的变化 86

（一）氨基肽酶 86

（二）羧基肽酶 86

（三）二肽酶 88

（四）内切肽酶 88

二、麦芽干燥中含氮物质的变化 91

三、麦芽蛋白质和麦芽生产的技术经济指标 95

（一）啤酒麦芽的含氮组分的要求 95

（二）大麦的蛋白质含量对浸出物损失的影响 97

四、高蛋白质含量大麦加工方法 99

第三章 啤酒酿造中蛋白酶和含氮物质的变化 102

第六节 啤酒麦汁制造过程中蛋白酶和蛋白质的变化 102

一、糖化过程麦芽中蛋白酶的变化 103

（一）氨基肽酶 103

（二）羧基肽酶 104

（三）二肽酶 106

（四）内切肽酶 107

二、糖化过程含氮物质的变化 110

三、糖化醪过滤中蛋白质的变化 112

四、麦汁煮沸中含氮物质的变化 118

五、麦汁制造中强化蛋白质溶解的措施 124

第七节 酵母的蛋白酶 129

一、下面啤酒酵母蛋白酶概述 129

二、啤酒酵母蛋白酶的活性 136

第八节 啤酒主发酵、后发酵和贮酒中含氮物质的变化 138

一、主发酵过程麦汁氨基酸的变化 139

二、在啤酒主酵和后酵中蛋白质区分的变化 142

第四章 麦芽的蛋白质和啤酒的质量 145

第九节 啤酒的泡沫和蛋白质区分 145

一、泡沫形成的原理 145

二、蛋白质和啤酒泡沫 149

第十节 啤酒胶体稳定性 154