川菜烹调技术 下PDF电子书下载

第一章 冷菜部分 1

第一节 肉类 1

蒜泥白肉 1

红油三丝 2

香椿肉丝 3

冰糖兔丁 4

花仁拌兔丁 4

鱼香兔丝 6

糖醋排骨 7

叉烧肉 8

芝麻肉丝 9

香糟火腿 10

麻辣牛肉干 11

陈皮牛肉 12

芥末嫩肚花 13

姜汁肚片 14

玫瑰兔丁 15

第二节 禽类 16

椒麻鸡片 16

怪味鸡丝 17

麻辣鸡片 18

红油鸡块 18

花椒鸡丁 19

香糟鸡条 20

盐水肫花 21

油烫鸭 22

水晶方鸭 23

第三节 鱼类 24

熏鱼 24

葱酥鲫鱼 25

麻辣鳝丝 26

花椒鳝段 27

麻辣酥鱼 28

豆豉鱼 29

椒盐酥虾 30

糟醉鱼条 31

第四节 素菜类 31

糟醉冬笋 31

酱酥桃仁 32

珊瑚雪莲 33

糖醋佛手卷 34

麻酱凤尾 35

姜汁豇豆 36

鱼香青丸 37

拌萝卜丝 38

五香豆筋 39

蛋酥花仁 40

油酥花仁 40

胡萝卜松 41

蛋松 42

灯影苕片 43

菊花板栗 44

葱油甜椒 44

盐水青豆 45

椒麻桃仁 46

烧拌冬笋 46

怪味花仁 47

酱香腐干 48

第五节 腌腊制品类 49

蝴蝶猪头 49

酱腌肉 50

川味腌肉 51

川味香肠 52

元宝鸡 53

白市驿板鸭 54

缠丝兔 55

附录 56

九色攒盒 56

制卤水 57

皮冻 59

第二章 热菜部分 61

第一节 肉类 61

回锅肉 61

生爆盐煎肉 62

辣子肉丁 63

萝卜连锅汤 64

白油肉片 65

宫保肉花 66

青椒肉丝 67

酱肉丝 68

韭黄肉丝 68

鱼香肉丝 69

鲜熘肉片 70

干煸肉丝 71

咸烧白 72

粉蒸肉 74

锅巴肉片 75

糖醋里脊 76

红烧狮子头 77

红烧肉 79

香糟肉 80

红烧丸子 81

生烧肘子 82

红烧三鲜 83

东坡肉 84

苕菜狮子头 85

酥肉汤 87

红枣煨肘 88

酸辣蹄筋 89

丸子汤 90

水煮肉片 91

合川肉片 92

氽肝片汤 93

炒腰花 94

炒杂拌 95

宫保腰块 96

白油肝片 98

火爆双脆 99

火爆肚头 100

网油腰卷 101

生片火锅 102

红烧牛肉 104

干煸牛肉丝 105

桃酥兔糕 106

青笋烧兔 107

粉蒸牛肉 108

平菇肉片 109

水滑肉片 109

榨菜肉丝 110

奶汤蛋卷 111

油淋兔 112

葱烧蹄筋 113

第二节 禽蛋类 114

辣子鸡丁 114

雪花鸡淖 115

小煎鸡 116

宫保鸡丁 117

熘鸡丝 118

醋熘鸡 119

白汁鸡糕 120

五香脆皮鸡 122

泸州烘蛋 123

红烧鸡翅 124

姜汁热味鸡 125

太白鸡 126

清汤鸡丸 127

鸡蒙葵菜 128

芙蓉鸡片 129

清炖全鸡 130

鸡豆花 131

黄焖鸡 132

叉烧鸡 133

锅贴鸡片 134

樟茶鸭子 136

香酥鸭子 137

姜爆鸭丝 138

挂炉烤鸭 139

鱼香蛋饺 141

鹅黄肉 142

魔芋烧鸭 143

白汁葫芦鸭 144

板栗烧鸡 146

枸杞蒸鸡 146

碎米鸡丁 147

鱼香八块鸡 148

枇杷鸡 149

酸辣鸡米羹 150

酸菜鸡丝汤 151

香酥鹌鹑 152

金钱鸡塔 153

第三节 水产类 154

糖醋脆皮鱼 154

熘鱼片 155

豆瓣鲜鱼 156

双色鱼丸 158

锅贴鱼片 159

叉烧鱼 160

茄汁鱼花 161

清蒸江团 162

鱿鱼烩肉丝 164

酸辣海参汤 165

三鲜海参 166

红烧墨鱼 167

家常鱿鱼 168

海味什景 169

家常海参 170

干烧鲫鱼 171

三鲜鱿鱼 173

干煸鱿鱼丝 174

鸡淖鱼翅 175

干煸鳝丝 176

红烧鳝鱼 177

鲜熘鳝丝 178

泡菜鲜鱼 179

豆腐鲫鱼 180

萝卜丝鱼 181

大蒜鲶鱼 181

酥桃鱼卷 182

水煮鳝鱼 183

红烧足鱼 184

白汁鲍鱼 185

宫保鲜贝 186

鲜熘虾仁 187

金钱海参 188

干烧海参 189

第四节 甜菜类 191

什景果冻 191

糖粘羊尾 192

网油枣卷 193

玫瑰锅炸 194

龙眼果冻 195

瓤梨 196

蜜汁桃脯 197

冰糖银耳 198

八宝锅蒸 199

水果西瓜盅 199

雪花桃泥 201

蚕豆泥 202

玫瑰莲米泥 203

拔丝香蕉 203

第五节 素菜类 204

冬瓜燕 204

金钩菜心 205

烩千张 206

家常豆腐 207

酱烧冬笋 208

干贝玉兔 209

麻婆豆腐 210

干煸冬笋 211

炝黄瓜 212

炝莲白卷 213

鱼香茄饼 214

清汤萝卜卷 215

瓤甜椒 217

锅贴豆腐 218

三鲜腐丝 219

软炸蘑菇 220

附录 制汤 221

特制清汤 221

特制奶汤 222

鲜汤 223

原汤 223

第三章 筵席组合 224

第一节 筵席的概念及其发展 224

第二节 筵席的意义和作用 225

第三节 筵席的组合方法 225

第四节 筵席的种类及实例 230

第五节 会议膳食 237

会议膳食的意义和作用 237

会议膳食的食用形式 237

会议膳食的分类 237

制作食谱的要求 238

膳食标准的价格分配 239

会议伙食一周食谱 239