普通高等教育“十二五”规划教材 食品添加剂PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品添加剂的发展历程 1

第二节 食品添加剂的定义和分类 2

一、食品添加剂的定义 2

二、食品添加剂的分类 3

第三节 食品添加剂和食品工业的关系 4

第四节 食品添加剂的现状和发展趋势 5

一、食品添加剂的现状 5

二、食品添加剂的发展趋势 6

第五节 国内外对食品添加剂使用的管理 9

一、FAO/WHO对食品添加剂的管理 9

二、美国对食品添加剂的管理 9

三、EEC对食品添加剂的管理 10

四、我国对食品添加剂的管理 10

五、食品添加剂管理的国际化 11

第六节 食品添加剂的安全性评价 11

一、食品添加剂的毒理学评价 11

二、食品添加剂的使用评估 13

第七节 食品添加剂的发展现状和前景 14

一、新产品开发 14

二、发展生产技术 15

三、监管体系的建立与完善 15

思考题 16

第二章 食品防腐剂 18

第一节 食品防腐剂的作用机制及其影响因素 18

一、食品防腐剂的定义和分类 18

二、食品防腐剂的作用机制 18

三、影响食品防腐剂作用效果的因素 19

第二节 常用化学食品防腐剂 20

一、苯甲酸及其盐类 20

二、山梨酸及其盐类 21

三、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 23

四、丙酸及其盐类 24

五、双乙酸钠 25

六、脱氢乙酸及其钠盐 26

七、其他化学防腐剂 27

第三节 常用天然食品防腐剂 29

一、乳酸链球菌素 30

二、纳他霉素 30

三、壳聚糖 32

四、其他天然防腐剂 32

第四节 食品防腐剂的合理使用与复配 33

一、食品防腐剂的合理使用 33

二、食品防腐剂的复配 34

思考题 35

第三章 食品抗氧化剂 36

第一节 食品抗氧化剂的作用机制 36

一、食品的氧化变质 36

二、食品抗氧化剂的作用机制 37

第二节 常用油溶性食品抗氧化剂的性质及其应用 38

一、丁基羟基茴香醚 39

二、二丁基羟基甲苯 40

三、没食子酸丙酯 41

四、特丁基对苯二酚 42

五、抗坏血酸棕榈酸酯 43

第三节 常用水溶性食品抗氧化剂的性质及其应用 44

一、L—抗坏血酸 44

二、L—抗坏血酸钠 44

三、异抗坏血酸 45

四、异抗坏血酸钠 46

五、乙二胺四乙酸二钠 46

第四节 天然食品抗氧化剂 47

一、生育酚 47

二、茶多酚 49

三、植酸 50

四、甘草抗氧物 52

五、迷迭香提取物 52

六、竹叶抗氧化物 53

第五节 食品抗氧化剂使用注意事项 54

思考题 55

第四章 食品着色剂 56

第一节 食品着色剂的生色机制和分类 56

一、着色剂的生色机制 56

二、着色剂的分类 57

三、常用食用合成着色剂的性质及其应用 57

四、常用食用天然着色剂的特点及其应用 59

第二节 食用合成着色剂 60

一、苋菜红 60

二、苋菜红铝色淀 61

三、胭脂红 62

四、胭脂红铝色淀 62

五、赤藓红及其铝色淀 63

六、新红 64

七、新红铝色淀 64

八、诱惑红 64

九、柠檬黄 65

十、柠檬黄铝色淀 66

十一、日落黄 66

十二、日落黄铝色淀 67

十三、亮蓝 67

十四、亮蓝铝色淀 68

十五、靛蓝 68

十六、靛蓝铝色淀 68

第三节 食用天然着色剂 69

一、萝卜红 69

二、红曲米和红曲红 70

三、越橘红 72

四、高粱红 72

五、甜菜红 73

六、辣椒红 74

七、紫胶红 74

八、天然苋菜红 75

九、落葵红 76

十、葡萄皮红 77

十一、黑豆红 77

十二、玫瑰茄红 78

十三、桑葚红 78

十四、黑加仑红 79

十五、花生衣红 80

十六、蓝靛果红 80

十七、红花黄 80

十八、可可壳色 81

十九、β—胡萝卜素 82

二十、玉米黄 83

二十一、姜黄和姜黄色素 83

二十二、沙棘黄 85

二十三、菊花黄 85

二十四、栀子黄 86

二十五、叶绿素铜钠 87

二十六、焦糖色 88

二十七、多穗柯棕 89

二十八、金樱子棕 89

二十九、酸枣色 89

三十、栀子蓝 90

三十一、橡子壳棕 90

第四节 食品着色剂使用注意事项 91

一、人工合成着色剂使用注意事项 91

二、食用天然着色剂毒理评价及使用注意事项 92

第五节 食品着色剂的研究与开发动向 93

思考题 94

第五章 食用香料和香精 95

第一节 香精香料的发展历程和发展趋势 95

一、香精香料的发展历程 95

二、香精香料工业的发展现状 96

三、我国香精香料工业存在的主要问题 97

四、我国香精香料工业的发展对策 97

第二节 食用香料 98

一、天然香料 99

二、合成香料 104

第三节 食用香精 118

一、食用香精的分类 118

二、食用香精的配制 120

第四节 香精香料在食品工业中的应用及其制取方法 127

一、香精香料在食品工业中的应用 127

二、选择香精香料的原则 128

三、香精香料制取方法 129

四、影响食用香精香料安全性的因素及其控制 130

五、建立符合食用香精香料生产实际的食品安全和质量管理体系 134

思考题 134

第六章 食品增稠剂 136

第一节 食品增稠剂概述 136

一、食品增稠剂的分类 136

二、食品增稠剂的流变性 138

三、食品增稠剂在食品加工中的作用 140

第二节 植物来源的食品增稠剂 141

一、阿拉伯胶 141

二、罗望子多糖胶 142

三、田菁胶 143

四、琼脂 143

五、海藻酸钠 144

六、卡拉胶 145

七、果胶 146

第三节 动物来源的食品增稠剂 147

一、食用明胶 147

二、酪蛋白酸钠 148

第四节 半合成食品增稠剂 149

一、黄原胶 149

二、结冷胶 150

三、β—环状糊精 151

四、羧甲基纤维素钠 152

五、淀粉磷酸酯钠 153

六、羧甲基淀粉钠 153

七、羟丙基淀粉 153

第五节 复合食品增稠剂在食品中的应用 154

思考题 155

第七章 食品乳化剂 156

第一节 食品乳化剂概述及其在食品中的作用 156

一、乳化剂的概念 156

二、食品乳化体系及其特点 156

三、乳化剂的分类 160

四、乳化剂在食品中的作用 161

第二节 常用食品乳化剂 166

一、常用离子型食品乳化剂 166

二、常用非离子型食品乳化剂 173

第三节 食品乳化剂研究现状及其发展趋势 189

一、我国食品乳化剂的市场现状 189

二、食品乳化剂的应用趋势 189

三、食品乳化剂的未来市场方向 189

第四节 复合乳化稳定剂和凝固剂在食品中的应用 190

一、基本概念 190

二、常用复合乳化稳定剂和凝固剂在食品中的应用举例 191

三、复合乳化稳定剂和凝固剂在冰淇淋中的使用配方及方法 192

四、复合乳化稳定剂和凝固剂应用于冰淇淋加工中的技术要求 193

思考题 194

第八章 食品护色剂和漂白剂 195

第一节 常用食品护色剂 195

一、肉制品护色剂 195

二、果蔬护色剂 199

第二节 新型护色剂的发展 201

一、肉制品新型护色剂 201

二、复合护色剂 203

第三节 食品漂白剂 205

一、漂白剂在食品中的作用 205

二、漂白剂在使用中的注意事项 205

三、常用食品漂白剂 207

思考题 209

第九章 食品调味剂 210

第一节 味感及食品调味剂概述 210

一、味感 210

二、食品调味剂概述 211

第二节 酸度调节剂 217

一、酸度调节剂概述 217

二、常用酸度调节剂 218

第三节 甜味剂 221

一、甜味剂概述 221

二、天然甜味剂 222

三、人工合成甜味剂 224

第四节 食品增味剂和苦味剂 226

一、食品增味剂概述 226

二、常用食品增味剂 227

三、苦味剂 229

第五节 具有发展潜力的调味剂 229

思考题 230

第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂 231

第一节 常用食品膨松剂 231

一、碱性膨松剂 231

二、酸性膨松剂 235

三、生物膨松剂 239

第二节 常用食品稳定剂和凝固剂 239

一、盐类稳定剂和凝固剂 240

二、酸类稳定剂和凝固剂 242

三、其他稳定剂和凝固剂 242

第三节 食品膨松剂的复配与食品稳定剂和凝固剂的复配 244

一、食品膨松剂的复配 244

二、食品稳定剂和凝固剂的复配 246

思考题 247

第十一章 食品营养强化剂 248

第一节 食品营养强化剂概述 248

一、食品营养强化剂的相关概念 248

二、食品营养强化剂的应用意义与作用 249

三、食品营养强化剂的使用 249

第二节 常用食品营养强化剂 250

一、维生素类营养强化剂 250

二、氨基酸类营养强化剂 261

三、无机盐类营养强化剂 264

四、脂肪酸类营养强化剂 273

第三节 复合营养强化剂在食品中的使用 275

一、营养强化食品的种类 275

二、复合营养强化剂在食品中的应用 277

思考题 278

第十二章 食品酶制剂 279

第一节 食品酶制剂概述 279

第二节 不同食品酶制剂的性质与应用 280

一、动物来源酶制剂 280

二、植物来源酶制剂 281

三、微生物来源酶制剂 283

第三节 酶制剂的使用安全性问题与研究 286

一、酶制剂的保存 286

二、酶制剂的安全性问题 286

三、酶制剂的研究 287

思考题 287

第十三章 水分保持剂和抗结剂 288

第一节 水分保持剂 288

一、水分保持剂概述 288

二、常用水分保持剂 291

三、水分保持剂的复配 294

四、复合磷酸盐在我国食品加工中的应用 294

第二节 抗结剂 295

一、硅酸钙 296

二、硬脂酸钙 296

三、微晶纤维素 297

四、亚铁氰化钾 297

五、硅铝酸钠 297

六、二氧化硅 298

思考题 298

第十四章 其他食品添加剂 299

第一节 消泡剂 299

一、消泡剂概述 299

二、常用消泡剂 299

第二节 助滤剂 301

一、助滤剂概述 301

二、常用助滤剂 301

第三节 被膜剂 303

一、被膜剂概述 303

二、常用被膜剂 303

第四节 胶基糖果中基础剂物质 305

一、胶基糖果中基础剂物质概述 305

二、常用胶基糖果中基础剂物质 306

思考题 308

第十五章 食品中禁用的常见化工原料和绿色食品中禁用的食品添加剂 309

第一节 食品中禁用的常见化工原料 309

一、食品的化学性污染 309

二、食品非法添加物 309

三、食品中常见非法化工原料 313

四、滥用食品添加剂 320

第二节 绿色食品中禁用的食品添加剂 320

一、绿色食品概念 320

二、绿色食品禁用的食品添加剂 321

思考题 322

附录一 食品安全性毒理学评价程序 323

附录二 食品添加剂相关常用缩略语 330

参考文献 332