粮油制品的快速鉴别PDF电子书下载

一、食品掺假快速鉴别方法概述 1

1．食品质量感官鉴别的方法和意义 1

2．食品质量感官鉴别的法律依据 2

3．食品质量感官鉴别的优点 2

4．食品质量感官鉴别的缺点 3

5．食品质量感官鉴别适用的范围 3

6．食品质量感官鉴别应遵循的原则 4

7．食品的视觉感官检验与色泽的关系 6

8．食品的嗅觉感官检验与气味的关系 7

9．食品的味觉感官检验与滋味的关系 8

10．食品质量视觉鉴别方法的注意事项 9

11．食品质量嗅觉鉴别方法的注意事项 9

12．食品质量味觉鉴别方法的注意事项 10

13．食品质量触觉鉴别方法的注意事项 10

14．食品鉴别后的食用与处理原则 11

15．食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 12

二、成品粮质量优劣及其掺假的快速鉴别检验 15

1．小麦质量优劣的鉴别检验 15

2．玉米质量优劣的鉴别检验 16

3．高梁质量优劣的鉴别检验 20

4．稻谷的分类 21

5．稻谷质量优劣的鉴别检验 22

6．糯性稻谷和非糯性稻谷的鉴别检验 23

7．大米质量优劣的鉴别检验 24

8．大米新鲜程度的鉴别检验 25

9．不完善米的鉴别检验 27

10．霉变米的鉴别检验 27

11．发水大米的鉴别检验 29

12．糯米中掺大米的鉴别检验 30

13．大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别检验 31

14．大米中掺白石的鉴别检验 32

15．大米含水分高低的鉴别检验 32

16“有毒大米”的辨别 32

17．粳米冒充好稻米的鉴别检验 34

18．小米加色素的检验 34

19．陈小米冒充新米的鉴别检验 35

20．怎样识别真假黑米 35

21．如何选购紫米以及黑米与紫米的区别 37

22．如何选购芡实 38

23．莲子的质量鉴别检验 39

24．什么是陈化粮，陈化粮能否食用 40

25．影响成品粮质量的因素 40

26．成品粮感官鉴别要点及鉴别后的食用原则 42

三、面粉与面粉制品的质量优劣及其掺假的快速鉴别检验 43

（一）面粉质量优劣及其掺假的快速鉴别检验 43

1．面粉的分类 43

2．面粉质量优劣的鉴别检验 44

3．面粉新鲜程度的检验 45

4．面粉中掺玉米粉的检验 47

5．面粉中的含麸量及粉色检验 48

6．面粉中含沙等杂质的检验 49

7．小麦粉中混入铁质杂物的检验 49

8．小麦粉混入昆虫排泄物的检验 50

9．面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检测 51

10．如何正确使用酵母来发酵面团 52

11．发酵面团与面粉质量的关系 53

（二）面制品掺假的快速鉴别检验 54

1．米面制品中掺入硼砂的检验 54

2．炸年糕、炸米花及在腐竹生产中掺入滑石粉的检验 55

3．炸油条（饼）中掺入洗衣粉的检验 56

4．馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验 58

5．用硫黄熏蒸面食制品的检验 58

6．挂面质量优劣的鉴别检验 60

7．方便面质量优劣的鉴别检验 60

四、大豆与豆制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验 64

（一）大豆与豆制食品质量优劣的检验 65

1．大豆质量优劣的检验 65

2．豆芽质量优劣的鉴别检验 65

3．豆腐质量优劣的鉴别检验 68

4．豆腐皮质量优劣的鉴别检验 70

5．豆腐泡质量优劣的鉴别检验 71

6．豆浆质量优劣的鉴别检验 72

7．喝豆浆要注意什么 73

8．豆浆与牛奶哪个营养价值高 74

9．豆腐干质量的鉴别检验 75

10．腐竹质量的鉴别检验 76

11．怎样鉴别真假机制腐皮（竹） 77

12．豆筋（面筋）质量优劣的鉴别检验 78

13．水面筋与油面筋的识别检验 79

14．红腐乳质量优劣的鉴别检验 79

15．青腐乳质量优劣的鉴别检验 79

16．白腐乳质量优劣的鉴别检验 80

17．素鸡豆腐的质量鉴别检验 80

18．油炸豆腐制品的质量识别 80

19．大豆粉质量优劣的鉴别检验 81

20．大豆组织蛋白质量优劣的鉴别检验 81

21．大豆油脂的营养特性 81

22．大豆蛋白质的营养特性 82

23．微生物污染对豆制品质量的影响 83

24．温度因素对豆制品质量的影响 83

25．豆及豆制品的感官鉴别与食用原则 84

（二）豆制品掺假的快速鉴别检验 84

1．大豆粉或豆制品中掺入玉米粉的鉴别检验 84

2．大豆豆腐与豆饼（粕）豆腐的鉴别检验 86

3．干豆腐中掺入非食用色素的鉴别检验 87

4．绿豆粉皮掺假的鉴别检验 89

5．绿豆粉卷掺假的鉴别检验 90

6．用化肥浸泡生产豆芽的鉴别检验 90

7．用除草剂催发无根豆芽的鉴别检验 91

8．用“保险粉”生产的豆芽并不保险 91

五、淀粉与淀粉制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验 94

（一）淀粉与淀粉制品质量优劣的检验 94

1．淀粉的通用技术条件 94

2．几种常见淀粉的质量要求 95

3．淀粉糖类制品质量优劣的鉴别检验 96

4．凉粉掺假的鉴别检验 98

5．粉丝（条）质量优劣的鉴别检验 100

（二）淀粉与淀粉制品掺假的快速鉴别检验 100

1．掺假淀粉的鉴别检验 101

2．粉丝（条）中掺入塑料的鉴别检验 102

3．红薯淀粉中掺入红薯干细粉的鉴别检验 103

4．掺假藕粉的快速鉴别检验 103

5．龙口粉丝（粉条）的真伪辨别 105

六、糕点类食品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验 107

（一）糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义 107

（二）糕点类食品质量优劣的鉴别检验 108

1．蛋糕质量优劣的鉴别检验 108

2．饼干质量优劣的鉴别检验 110

3．酥皮质量优劣的鉴别检验 113

4．核桃酥质量优劣的鉴别检验 114

5．月饼质量优劣的鉴别检验 115

6．面包质量优劣的检验 120

7．油炸类糕点食品质量优劣的鉴别检验 123

8．西式糕点质量优劣的鉴别检验 124

9．变质糕点的识别检验 128

10．糕点馅料中青红丝的真假识别 129

（三）糕点类食品掺假的鉴别检验 129

1．用姜黄冒充蛋黄的检验 130

2．糕点中掺入非食用色素的检验 131

3．糕点中糖精钠的检验 132

七、食用植物油质量鉴别及掺假的快速鉴别检验 135

（一）几种植物油料的质量感官鉴别 135

1．大豆质量的感官鉴别 135

2．花生质量的感官鉴别 136

3．芝麻质量的感官鉴别 137

4．油菜籽质量的感官鉴别 139

（二）食用植物油的感官检验方法 140

1．食用油脂感官鉴别常用术语及其含义 140

2．色泽检验 141

3．气味及滋味检验 141

4．透明度检验 142

（三）几种常用植物油质量的感官鉴别检验 142

1．豆油质量的感官鉴别检验 142

2．花生油质量的感官鉴别检验 145

3．菜籽油质量优劣的感官鉴别检验 148

4．芝麻油质量优劣的感官鉴别检验 149

（四）橄榄油质量优劣的鉴别检验 151

1．品名和分类 151

2．橄榄油等级与营养物质的关联性 152

3．质检报告 152

4．加工工艺 153

5．产地 153

6．橄榄油原产国的政策和管理体制对橄榄油品质的影响 154

7．灌装地点 154

8．包装 154

9．证书 155

10．直接品尝 155

（五）食用植物油受热变质的快速检验 156

（六）食用植物油掺假的定性或定量检验 157

1．花生油掺假的鉴别检验 157

2．豆油掺假的鉴别检验 158

3．芝麻油掺假的定性及定量检验 158

4．伪劣香油的感官鉴别检验 160

5．花生油中掺入棉籽油的鉴别检验 161

6．植物油中掺入棕榈油的鉴别检验 161

（七）食用植物油中掺入非食用油的快速鉴别检验 162

1．掺入矿物油的鉴别检验 162

2．掺入桐油的鉴别检验 162

3．掺入大麻籽油的鉴别检验 164

4．掺入蓖麻油的鉴别检验 165

5．掺入巴豆油的鉴别检验 166

6．掺入青油或亚麻仁油的鉴别检验 166

（八）其他食用油的质量鉴别 166

1．毛油和精炼油的比较鉴别 166

2．棉籽油质量的感官鉴别 167

3．玉米油质量的感官鉴别 168

4．米糠油质量的感官鉴别 168

5．葵花籽油质量的感官鉴别 169

（九）如何鉴别地沟油 170

（十）如何鉴别灵芝孢子油 171

（十一）油脂的营养与安全 174

1．几种植物油的营养 174

2．压榨油比浸出油更安全吗 174

3．动物油食用价值 175

4．动物油卫生质量要求及选购 176

5．重植物油、轻动物油的消费观是否科学 176

6．花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉毒素的危害 177

7．油脂为什么会酸败？酸败油脂的危害 178

8．怎样防止食用油酸败 178

9．精制食用油的选择 178

参考文献 180