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绪论 1

一、食品化学的性质和内容 1

二、食品的基本成分 2

三、食品在贮藏加工中的主要变化 3

四、食品化学的作用 5

复习思考题 6

第一章 食品营养成分的基本组成及加工特性 7

第一节 水分 7

一、水的基本性质 8

二、食品中水分的性质 9

三、水分活度 11

四、水分活度与食品的稳定性 12

五、食品加工中水分的变化 14

第二节 矿物质 17

一、食品中的矿物质及其特点 20

二、食品加工对矿物质的影响 23

第三节 糖类 25

一、单、双糖的加工特性 26

二、淀粉的加工特性 32

三、其他多糖的加工特性 38

第四节 油脂 41

一、食用油脂的物理性质 43

二、食用油脂的工艺特性 43

三、油脂的水解 44

四、油脂的氧化酸败 45

五、热加工过程中油脂的变化 47

六、油脂加工中的变化 49

七、油脂的乳化 50

八、天然食用油脂 51

九、食用油脂制品 52

第五节 蛋白质 54

一、蛋白质的结构 54

二、蛋白质的变性 56

三、食物中的蛋白质 59

四、食品蛋白质的功能性质 61

五、食品蛋白质在贮藏加工中的变化 68

第六节 维生素 70

一、食品中重要的维生素 71

二、贮藏和加工过程对食品中维生素的影响 76

三、维生素在食品加工中的应用 78

复习思考题 78

第二章 酶与食品加工 80

第一节 酶的活力及其测定方法 80

一、酶的活力和活力单位 80

二、酶活力的测定方法 81

第二节 食品加工中酶的作用 82

一、内源酶的作用 82

二、外源酶的作用 87

第三节 食品加工中重要的酶 87

一、水解酶类 88

二、氧化还原酶类 92

三、异构酶 96

第四节 固定化酶 97

一、固定化酶的概念 97

二、固定化酶的制备方法 97

三、固定化酶的性质变化 99

四、固定化酶在食品生产中的应用 100

复习思考题 101

第三章 食品的色香味 102

第一节 食品中的天然色素 102

一、吡咯色素 103

二、多烯色素 106

三、酚类色素 109

四、醌酮类色素 112

第二节 食品的褐变现象 115

一、酶促褐变 115

二、非酶褐变 118

第三节 食品风味物质 121

一、食品风味概述 121

二、不同食品的香气特征及呈香物质 124

三、呈味物质 131

复习思考题 139

第四章 食品添加剂简介 140

第一节 概述 140

一、食品添加剂的定义和分类 140

二、食品添加剂应符合的要求 141

三、食品添加剂的使用标准 141

第二节 防腐剂 142

第三节 抗氧化剂 144

一、常用的油溶性抗氧化剂 145

二、常用的水溶性抗氧化剂 146

第四节 着色剂 148

一、天然着色剂 148

二、人工着色剂 151

第五节 调味剂 154

一、常见甜味剂 154

二、常见鲜味剂 155

第六节 其他重要的添加剂 156

一、常用的乳化剂 156

二、常用的增稠剂 156

三、膨松剂 157

复习思考题 159

第五章 食品原料的化学组成及贮藏加工特点 160

第一节 植物性食品原料 160

一、谷类 160

二、薯类 165

三、豆类 167

四、蔬菜和水果 170

五、食用菌和藻类 174

第二节 动物性食品原料 176

一、肉类 176

二、鱼、贝类 179

三、蛋类 181

四、乳类 183

复习思考题 185

第六章 食品中的有害成分 187

第一节 食品原料中的天然有害成分 187

一、植物性食品原料中的有害成分 187

二、动物性食品原料中的有害成分 191

第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素 192

一、霉菌毒素 192

二、细菌毒素 193

三、化学毒素 194

第三节 食品加工过程中产生的有害成分 197

一、亚硝胺类化合物 198

二、多环芳烃类化合物 199

三、杂环胺类化合物 200

四、食品添加剂引起的毒害 200

复习思考题 201

实验 203

实验一 食品水分活度（Aw）的测定 203

实验二 淀粉粒的观察 207

实验三 油脂发烟点的测定 209

实验四 油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定 210

实验五 从牛乳中分离酪蛋白 213

实验六 维生素A的定性实验及定量测定 215

实验七 维生素B1、维生素B2的定性实验 217

实验八 酶的活性实验 220

实验九 褐变现象的观察 223

实验十 果胶的提取 226

实验十一 淀粉的提取和性质实验 228

实验十二 色素的分离（层析法） 230

实验十三 色素拼色 232

实验十四 味觉试验 235

主要参考文献 239