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第一篇 中华人民共和国食品卫生法 13

第二篇 中华人民共和国食品卫生法释义 13

一、总则 13

二、食品的卫生 15

三、食品添加剂的卫生 23

四、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 24

五、食品卫生标准和管理办法的制定 25

六、食品卫生管理 27

七、食品卫生监督 35

八、法律责任 40

1.原辅料的毒性 45

一、妊娠期的营养 46

第一节 食物与营养 57

一、提供热能 57

第一章 合理营养的基本要求 57

第三篇 合理营养 57

二、供给营养素 58

1.蛋白质 58

2.脂类 59

3.糖类 59

4.无机盐 59

5.维生素 60

第二节 平衡膳食 61

一、我国目前的膳食构成 61

二、改进膳食构成 61

三、特殊类型的平衡膳食 62

1.合成平衡膳 62

2.配方膳 62

第三节 我国的膳食指南 63

1.食物要多样 63

3.油脂要适量 64

4.粗细要搭配 64

2.饥饱要适当 64

5.食盐要限量 65

6.甜食要少吃 65

7.饮酒要节制 65

8.三餐要合理 65

第四节 每日膳食中营养素供给量 65

1.能量 66

3.碳水化物、脂肪和膳食纤维 67

2.蛋白质 67

4.矿物质和微量元素 67

5.维生素 68

第五节 每日各类食物摄取量和食物指南金字塔 72

一、美国、日本和台湾地区每日各类食物的选择及其推荐摄取量 72

1.美国 72

2.日本 73

3.中国台湾省 73

二、我国现阶段每日各类食物推荐摄取量与食物指南金字塔的建议 74

1.热能 76

2.蛋白质 76

3.无机盐 76

第一节 妊娠期和哺乳期的营养 76

第二章 各类人群的营养 76

4.维生素 77

二、哺乳期的营养 77

1.热能 77

2.蛋白质 77

3.无机盐 77

4.维生素 77

2.蛋白质、脂肪、糖 78

3.无机盐 78

第二节 儿童时期的营养 78

1.热能 78

一、儿童时期的营养需要 78

4.维生素 79

二、合理膳食 79

1.婴儿喂养 79

2.幼儿喂养 79

3.幼年儿童和中、小学生的膳食 79

第四节 中老年人的营养 80

4.维生素 80

一、中年人的营养 80

1.热能 80

2.蛋白质、碳水化物与脂肪 80

第三节 青少年时期的营养 80

3.无机盐 80

1.热能 81

2.蛋白质、脂肪和碳水化物 81

二、老年人的营养 82

第一节 真菌发育的条件 82

4.合理营养与饮食安排 82

3.维生素、无机盐与水 82

1.热能 83

2.蛋白质 83

4.糖类 83

5.无机盐 83

6.维生素 83

3.脂肪 83

第五节 特殊作业工人的营养 84

一、高温作业工人的营养 84

1.热量 84

2.水分 84

8. 香料代谢过程涉及的酶 85

4.维生素 85

3.无机盐 85

二、接触毒物作业工人的营养 86

5.蛋白质 86

1.铅作业 86

4.其他毒物作业 87

2.苯作业 87

3.矽尘作业 87

三、接触电离辐射作业工人的营养 87

1.特点与消耗率 88

(1)运动员的能量代谢 88

四、运动员的营养 88

2.需要量与能量来源 89

(二)运动员的物质代谢 89

1.蛋白质 89

4.水 90

6.维生素 90

5.无机盐 90

3.碳水化物 90

2.脂肪 90

(三)、运动员的饮食安排 91

五、其他作业工人的营养 91

1.噪声 91

2.振动 91

3.脑力劳动与视力紧张 91

3.特殊保健膳食 92

3.各种作业工人应给的保健膳食 92

六、特殊作业工人的保健膳食 92

1.基本保健膳食 92

第三章 营养与疾病 94

一、营养与心血管疾病 94

第一节 营养与心脑血管疾病 94

1.脂肪摄取与血胆固醇的关系 95

3.糖类摄取与血甘油三酯的关系 96

4.蛋白质摄取与血脂的关系 96

5.无机盐与微量元素摄取对心血管疾病的影响 96

2.胆固醇的摄取与血胆固醇的关系 96

6.维生素摄取与血脂的关系 97

7.纤维素摄取与血脂的关系 97

二、营养与脑血管疾病 98

第二节 营养与糖尿病 100

一、糖尿病的一般特点 100

二、糖尿病人食谱编制的一般方法 102

1.有关概念 104

第三节 营养与肥胖 104

2.病因 106

3.危害 106

4.减肥 106

第四节 营养与癌 107

一、不合理的营养是癌症的因子之一 108

二、营养过量与癌症的关系 109

三、营养缺少与癌症的关系 110

四、注意平衡膳食预防癌症发生 111

第五节 营养与感染和免疫 111

一、热能、蛋白质、脂肪的影响 112

二、维生素的影响 113

三、微量元素的的影响 114

四、可食植物中的抗菌物质 114

第四章 营养调查与监测 115

第一节 膳食调查与结果的评定 115

一、膳食调查方法 115

1.食物平衡法 115

2.询问法 115

3.记帐法 115

3.计算每人每天热能和各种营养素的摄取量 116

4.称重法 116

2. 计算每人每天各种食物的消耗量(生) 116

1.计算总人日数 116

二、调查结果的计算 116

5.化学分析法 116

三、调查结果的评定 117

1.热能和各种营养素摄入量与每日膳食中营养素供给量比较 117

5.维生素A的计算单位及换算方法 119

4.计算时的小数要求 119

1.调查前的准备 119

2.详细记录主副食品名称 119

3.查食物成分表 119

2.热能、蛋白质的来源和产热营养素分布 119

四、调查和计算的注意点 119

第二节 体格营养状况检查 126

一、体检器材 126

二、体检内容 127

1.人员选择 127

2.体检内容 127

三、体格营养状况的评定 127

1.身体发育状况的评定 127

2.营养缺乏病症状的评定 128

3.芥酸(erusic acid) 129

第三节 实验室检查 129

4.维生素B2 129

3.维生素B1 129

2.维生素A 129

1.蛋白质 129

2.营养监测的原则与工作范围 130

1.营养监测的概念 130

第四节 营养监测 130

6.维生素C 130

5.尼克酸 130

7.维生素D 130

4.营养改善措施 131

3.营养监测的常用指标 131

第一节 概述 132

第五章 营养强化食品 132

5.DDP评价 132

第二节 营养强化剂的种类 134

一、氨基酸类 134

1.赖氨酸 134

二、维生素类 135

1.维生素A 135

2.维生素D 135

2.牛磺酸 135

3.维生素E 136

4.维生素K 136

6.维生素B1、B2 137

5.维生素C 137

7.烟酸(尼克酸和尼克酰胺) 138

10.叶酸 139

8.维生素B5 139

9.维生素B12 139

11.泛酸 140

12.生物素 140

13.胆碱 140

14.肌醇 141

1.钙 141

三、矿物质(微量元素)类 141

2.铁 141

3.锌 144

4.硒 144

5.碘 145

6.铜 145

8.锰 146

7.镁 146

第六章 食品卫生监督管理概论 149

第一节 基本概念 149

一、食品卫生监督 149

第四篇 食品卫生监督管理 149

2.具有行政与司法两方面的手段 149

3.是卫生行政部门代表政府实施的监督执法 149

1.是国家行政监督的一部分 149

4.具有显著的社会与经济效益 150

二、食品卫生管理 150

第二节 基本体制与管辖范围 151

1.食品卫生道德规范 152

一、食品卫生社会规范 152

第三节 食品卫生监督管理的规范 152

2.食品卫生法律规范 152

2.面向群体的原则 153

1.食品卫生标准 153

二、食品卫生技术规范 153

2.良好的生产工艺 153

3.食品卫生质量鉴定 153

4.食品安全性评价程序 153

第四节 食品卫生监督管理的原则 153

1.预防为主的原则 153

3.宣传食品卫生，营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况 154

1.进行食品卫生监测、检验和技术指导 154

4.对食品生产经营企业的新建，扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收 154

2.协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查 154

一、食品卫生监督 154

第五节 食品卫生监督管理的内容与要求 154

4.以法律、法规和规章为依据的原则 154

3.实事求是的原则 154

5.对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施 155

6.对违反《食品卫生法》的行为进行巡回监督检查 155

7.对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚 155

8.负责其他食品卫生监督事项 155

二、食品卫生管理 155

一、一般工作方法 157

第六节 食品卫生监督管理的工作方法与监督程序 157

二、巡回监督检查(经常性食品卫生监督) 157

三、预防性卫生监督 158

四、卫生许可证发放 159

1.受理、立案 160

2.调查取证 160

第七节 食品卫生法违法行为的行政处罚程序 160

3.调查笔录 161

4.合议 161

5.定性、结论 161

6.审批 161

9.违法所得 162

11.简易程序 162

10.听证程序 162

8.执行与行政复议 162

7.送达 162

12.结案归档 163

第八节 食品卫生监督管理的考核 163

2.卫生行政执法的忠实记录 165

一、基本概念 165

第一节 卫生监督文书的概念、作用、特性与分类 165

第七章 食品卫生监督文书 165

1.卫生监督执法的必备手段 165

二、作用 165

2.对象的针对性 166

3.卫生法律宣传的重要途径 166

三、特性 166

5.卫生监督人员培训的实用教材 166

4.考核卫生监督人员的重要内容 166

1.法定的强制性 166

1.按作用分类 167

3.效力的时限性 167

四、分类 167

6.执行的可操作性 167

5.固有的专业技术性 167

4.制作的严肃性 167

2.按范围分类 168

3.按形式分类 168

第二节 卫生监督文书的制作 168

一、制作的原则 168

1.合法原则 168

4.按性质分类 168

2.准确原则 169

3.实用原则 169

3.运用语言要规范 170

4.制作程序要完备 170

二、制作的基本要求 170

1.项目要填写齐全 170

2.实体内容要严谨 170

第三节 卫生监督文书的规范化 171

一、建设项目卫生审查申请书 172

二、建设项目设计卫生审查认可书 175

三、建设项目竣工卫生验收认可书 176

四、卫生许可证申请书 177

五、卫生许可证 180

六、预防性健康体检、卫生培训合格证 182

七、现场卫生监督(巡回监督检查)记录 184

八、卫生监督意见书 185

九、卫生行政控制决定书 186

十、解除卫生行政控制通知书 187

十一 、受理举报案件登记表 188

十二、立案审批单 189

十三、调查记录 190

十四、卫生行政处罚合议/复议记录 191

十五、卫生行政处罚审批表 192

十六、卫生行政处罚决定书 193

十七、送达回证 194

十八、强制执行申请书 195

十九、卫生行政处罚结案单 196

二十、职业禁忌人员调离决定书 197

二十一、样品采集记录表 198

二十二、卫生检测结果报告单 199

二十三、卫生行政复议案件申请书与受理通知书 200

二十四、卫生行政复议申请书补正通知 203

二十五、卫生行政复议裁决书 204

二十六、卫生行政复议案件移送书 205

二十七、卫生行政复议决定书 206

第八章 食品卫生规范 207

1.食品卫生规范 207

第一节 食品卫生规范和GMP简介 207

2.CMP国外情况 207

第二节 食品卫生规范与食品企业预防性卫生监督 208

3.卫生审查法律依据 209

2.审查步骤 209

一、预防性卫生监督的程序和方法 209

1.卫生审核的内容 209

4.审查步骤和验收程序 210

二、食品厂通用卫生规范 211

2.运输 212

2.选址 212

1.设计 212

(二)工厂设计与设施卫生要求 212

1.采购 212

(一)原材料采购、运输的卫生要求 212

3.总平面布置(布局) 213

4.设备、工具、管道 216

5.建筑物和施工 216

6.卫生设施 219

1.机构 220

(三)工厂的卫生管理 220

2.贮存 220

5.清洗和消毒工作 222

4.维修、保养工作 222

3.职责(任务) 222

6.除虫、灭害的管理 223

10.副产品的管理 225

9.污水、污物的管理 225

8.饲养动物的管理 225

7.有毒有害物管理 225

11.卫生设施的管理 226

12.工作服的管理 226

13.健康管理 226

1.管理制度 226

2.原材料的卫生要求 226

3.生产过程的卫生要求 226

(四)生产过程的卫生要求 226

(五)卫生和质量检验的管理 227

(六)成品贮存、运输的卫生要求 227

(七)个人卫生与健康的要求 228

清洗和消毒 228

附： 228

食品企业通用卫生规范 232

三、饮食建筑设计规范 239

1.总则 239

2.基地和总平面 240

3.建筑设计 240

4.建筑设备 243

附： 245

名词解释 245

本规范用词说明 246

四、罐头厂卫生规范 246

五、蜜饯厂卫生规范 256

六、糕点厂卫生规范 259

第一节 HACCP的概念与意义 264

第九章 食品中生产中的危害分析关键控制点(HACCP)系统 264

第二节 HACCP的内容与实施 266

一、危害分析(HA) 266

二、确定关键控制点(CCP) 267

三、建立关键控制点的控制标准和程序 268

四、确定在关键控制点发生偏差时采取的改正措施 268

1.设施设备的卫生 268

5.日常的微生物检测监控 269

六、建立有效的记录保留系统 269

2.机械器具的卫生 269

3.从业人员的个人卫生 269

4.控制微生物的繁殖 269

五、建立验证HACCP系统正常工作的评价程序 269

第三节 HACCP的应用实例与实施中注意的问题 270

一、应用实例 270

二、实施HACCP须注意的问题 273

一、食品腐败变质的卫生学意义 274

(一)食品腐败变质 274

(二)引起腐败变质的微生物 274

第一节 食品贮藏卫生要求 274

第十章 食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求 274

(三)与食品腐败变质有关的微生物 275

(四)食品中常见的微生物 276

二、腐败引起食品的化学变化 276

1.脱羧反应 276

2.脱胺反应 277

3.脱胺与脱羧并行反应 277

三、食品中微生物来源和数量 278

(一)食品中微生物的来源 278

2.水中的微生物 279

1.土壤中的微生物源 279

3.空气中的微生物 279

4.人畜粪便中的微生物 280

(二)食品中微生物的数量 280

四、食品中细菌繁殖的变化 280

五、食品腐败与食物中的水活性 282

1.原理 285

第二节 食品保藏 285

一、冷藏 285

2.冷藏方式及其应用 287

3.低温保藏对食品质量的影响 289

4.冷冻与解冻对食品的变化 289

5.冷藏食品T.T.T. 291

二、高温保藏 293

2.对微生物作用DRT值 293

1.高温保藏的原理 293

3.高温保存方式 296

4.高温加热对营养素的影响 298

1.脱水保藏的原理 299

2.脱水方法 299

三、脱水保藏 299

四、提高渗透压保藏 300

2.渗透压保藏的应用 300

1.渗透压保藏的原理 300

2.食品辐照工艺设备简介 301

1.食品辐照及其应用 301

五、辐照保藏 301

4.杀菌剂量及辐照保藏 302

3.辐照与食品质量 302

附： 303

辐照食品卫生管理暂行规定 303

辐照苹果卫生标准 306

辐照蜜桔卫生标准 307

辐照荔枝卫生标准 308

辐照薯干酒卫生标准 309

辐照熟肉制品卫生标准 311

辐照生杏仁卫生标准 312

辐照番茄卫生标准 313

辐照猪肉卫生标准 314

辐照果脯卫生标准 315

辐照花粉卫生标准 317

辐照扒鸡卫生标准 318

辐照大蒜卫生标准 319

辐照花生仁卫生标准 320

辐照蘑菇卫生标准 321

辐照马铃薯卫生标准 321

辐照稻谷加工大米卫生标准 322

辐照洋葱卫生标准 323

辐照香肠(腊肠)暂行卫生标准 324

2.应用 325

六、提高氢离子浓度保藏 325

1.原理 325

七、添加剂(防腐剂)保存 326

1.原理 326

2.食品用防腐剂的特性 327

第三节 食品流通领域卫生要求 328

八、保藏方法的综合影响 328

二、食品低温运输系统与运输卫生 329

一、运输的卫生要求 329

1.保持食品质量的温度 330

2.低温运输系统的三种用途 332

三、食品运输发送的卫生 332

2.冷冻、冷藏车 333

3.制订发送路线、计划 333

1.冰温冷藏食品流通的问题 333

第四节 销售领域卫生要求 334

一、街头食品 334

(一)街头食品卫生上存在的问题 335

(二)街头食品卫生问题分析 336

(三)对街头食品管理意见 337

附： 337

街头食品卫管理暂行办法 337

个体饮食业监督管理办法(试行) 339

街头食品管理办法草案 341

二、冷冻、冷藏陈列橱的卫生 349

(一)冰箱的设置条件及湿度、温度管理 349

1.外界风速的影响 350

2.温度和温度的影响 350

3.辐射热的影响 350

1.冰箱的管理 351

2.冰箱的使用 351

(二)冰箱的管理与使用 351

2.毛巾的卫生指导标准 352

三、饮食店毛巾的卫生 352

1.毛巾的污染状况 352

四、食品从业人员手的卫生 354

3.毛巾的消毒 354

五、饮食店菜板的卫生 355

1.菜板的清先和消毒 356

2.菜板卫生管理要点 357

六、饮食店抹布的卫生 357

1.抹布的作用和材质 357

2.抹布的细菌污染 357

3.抹布的灭菌和消毒 357

4.防止抹布引起的二次污染 358

七、饮食店的经营设施标准 359

1.关于建筑物的构造一般要求 359

2.关于食品设备的要求 360

3.关于给水和废弃物处理的要求 360

4.关于从业人员所用设备和用品的要求 360

2.专用工具容器 361

八、围边菜的卫生 361

九、冷荤菜操作卫生 361

1.专用加工间 361

4.严格消毒 362

5.初加工的原料 362

6.制做冷盘距食用的时间越短越好 362

7.食品留样 362

3.专人操作 362

8.专间卫生 363

十、餐具清洗消毒 363

3.餐具消毒 363

1.清洗消毒的卫生设施 363

2.餐具的清洗 363

4.餐具的保洁 364

附：食(饮)具消毒卫生标准 364

十一、加工食品的二次污染 367

1.已烹调加工食品的微生物污染状况 368

3.加热后包装的烹调加工食品的二次污染 369

4.二次污染防止法 369

2.加热前包装的烹调加工食品的二次污染 369

2.食品从业人员是传染病和食物中毒的来源 370

1.引起食源性疾病爆发的常见因素 370

十二、食品从业人员通过食品传播疾病的潜在作用 370

3.和食品安全有关的疾病 372

4.食品从业人员常规健康检查的局限性 374

第十一章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 377

第一节 塑料制品及其卫生 377

一、用于接触食品塑料的卫生标准 377

二、聚乙烯 378

三、聚丙烯 379

四、聚苯乙烯 380

(一)聚苯乙烯毒性 380

(二)聚苯乙烯树脂食具单体向食品中转移情况 381

五、聚氧乙烯 382

1.氯乙烯单体 383

2.增塑剂 383

3.稳定剂 384

六、聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料 385

七、不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品 386

八、聚碳酸酯树脂及其成型品 387

1.聚碳酸酯的概况及其应用 387

2.毒理学安全性评价 387

九、三聚氰胺与脲醛树脂 388

第二节 橡胶制品及其卫生 389

十、常见塑料的鉴别方法 389

一、橡胶及其制品 389

1.常用配合剂急性毒性 390

二、橡胶的助剂 390

2.常用配合剂慢性毒性 391

三、橡胶制品的卫生标准 392

1.美国FDA标准 392

2.前苏联标准 393

3.橡胶制品的卫生标准 393

第三节 食品容器涂料及其卫生 396

一、环氧树脂涂料 396

三、环氧酚醛涂料 397

四、其他 397

二、过氯乙烯漆涂料 397

第四节 食品包装用纸 402

1.对制纸原料的要求 402

2.对添加物的要求 402

3.印刷、涂蜡的要求 402

4.玻璃纸 402

5.对食品包装纸的卫生要求 403

1.复合加工的要求 403

一、食品用复合包装材料 403

第五节 其他食品包装材料和容器 403

二、陶瓷食品容器 404

2.对复合材料的卫生要求 404

三、食品用玻璃制品 405

2.加工要求 405

3.对玻璃容器要求 405

四、搪瓷食具容器 405

1.原料的安全性 405

五、金属食具容器 406

1.铝制食具容器 406

2.有害金属溶出情况 406

3.对搪瓷容器的卫生要求 406

2.不锈钢食具、容器 407

2.卫生测试 408

3.毒性试验 408

第七节 食品加工设备要求 408

3.铁质食品容器 408

1.工艺及配方的审查 408

第六节 食品包装材料、容器的卫生安全性评价程序 408

1.一般要求 409

2.槽和祸 409

3.泵 409

4.混合及搅拌装备 410

5.软管及运输管道 410

6.其他 411

7.生产机械的洗涤与杀菌 412

第一节 食品添加剂的定义及分类 414

一、定义 414

第十二章 食品添加剂及其管理 414

二、分类物质定义 415

三、食品添加剂分类和代码 417

第二节 食品添加剂的卫生问题 423

1.急性和慢性中毒 424

2.引起变态反应 424

3.体内蓄积问题 424

4.食品添加剂转化产物问题 425

5.禁止使用的添加剂 425

6.食品添加剂与致癌物 426

第三节 有关食品添加剂的法律规定 426

附：食品添加剂卫生管理办法 428

第四节 食品添加剂的安全性评价 430

一、毒物与毒性 430

二、代谢观察 431

三、毒理学试验选用原则(按GB15193.1-94) 431

四、毒理学评价项目和结果判断 432

1.FAO/WHO食品添加剂的分类 434

第五节 食品添加剂备论 434

2.国际上食品添加剂管理机构 434

一、食品添加剂使用卫生标准 434

2.引用标准 435

3.食品添加剂品种、使用范围、最大使用量 435

1.范围 435

附：食品工业用加工助剂推荐名单 451

二、食品添加剂备论 452

(一)酸度调节剂 452

1.酸味剂的功能 453

2.酸味的分类 453

3.酸味剂对蔗糖转力 454

4.酸味剂的调合作用 454

5.酸味剂的特性 454

01-001 柠檬酸 455

01-002 乳酸 456

01-003 酒石酸 457

01-004 苹果酸 458

01-005 偏酒石酸 458

01-006 乙酸 459

01-007 盐酸 460

01-008 已二酸 460

01-009 富马酸 461

01-010 氢氧化钠 462

01-011 碳酸钾 463

01-012 碳酸钠 463

01-013 柠檬酸钠(柠檬酸三钠) 464

01-014 柠檬酸钾 465

01-016 柠檬酸一钠 466

02-001 亚铁氰化钾 466

01-015 碳酸氢三钠 466

(二)抗结剂 466

02-002 硅铝酸钠 467

02-003 磷酸三钙 467

02-004 二氧化硅(合成无定形硅) 468

02-005 微晶纤维素 469

(三)消泡剂 469

03-002 DSA-5(高碳醇脂肪酸复合物) 470

03-001 乳化硅油 470

03-003 聚氧乙烯聚丙烯季戊四醇醚(PPE) 471

03-004 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE) 471

03-005 聚丙烯甘油醚 472

03-006 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 472

(四)抗氧化剂 473

1.油脂的酸败与氧化 473

2.防止油脂酸败 475

04-001 丁基羟基茴香醚 476

04-002 二丁基羟基对甲酚 477

04-003 没食子酸丙酯 478

04-004 异抗坏血酸钠 479

04-005 品名茶多酚 480

04-006 植酸 481

04-007 特丁基对苯二酚 482

04-008 甘草抗氧化物 483

04-009 抗坏血酸钙 483

04-010 脑磷酯 484

04-011 抗坏血酸棕榈酸酯 484

04-012 硫代二丙酸二日挂酯 485

04-013 4-已基间苯二酚 485

(五)漂白剂 486

05-001 二氧化硫 487

05-002 焦亚硫酸钾 488

05-003 焦亚硫酸钠 488

05-004 亚硫酸钠 489

05-006 亚硫酸氢钠 490

05-005 低亚硫酸钠 490

05-007 硫磺 491

(六)彭松剂 491

06-001 碳酸氢钠 492

06-002 碳酸氢铵 493

06-003 轻质碳酸钙 494

06-004 硫酸铝钾、钾明矾 495

06-005 硫酸铝铵 495

06-006 磷酸氢钙 496

(七)胶姆糖基料 497

06-007 酒石酸氢钾 497

07-001 聚醋酸乙烯酯 498

07-002 丁基橡胶(异丁橡胶) 499

附：胶姆糖中胶基物质及其配料名单 499

(八)着色剂 520

1.食品中为什么使用色素 520

2.天然色素 521

08-001 苋菜红 523

08-002 胭脂红 524

08-004 赤鲜红 525

08-003 胭脂红铝色淀 525

08-005 赤藓红铝色淀 526

08-007 柠檬黄、柠檬黄铝色淀 527

08-006 新红 527

08-008 日落黄 528

08-009 日落黄铝色淀 529

08-010 亮蓝及其色淀 529

08-011 靛蓝 530

08-012 叶绿素铜钠盐 531

08-013 β-胡萝卜素 532

08-014 二氧化钛 533

08-015 诱惑红 533

08-016 甜菜红 534

08-018 红花黄 535

08-017 姜黄 535

08-019 紫胶红 536

08-020 越桔红 537

08-021 辣椒红 538

08-022 辣椒橙 538

08-023 焦糖色(不加铵生产) 539

08-024 焦糖色(亚硫酸铵法) 539

08-025 焦糖色(加氨生产法) 540

08-026 红米红 541

08-027 桅子黄 541

08-028 菊花黄浸膏 542

08-029 黑豆红 542

08-030 高粱红 543

08-031 玉米黄 543

08-032 萝卜红 544

08-033 可可壳色 545

08-034 红曲米 545

08-035 红曲红色素 546

08-036 落葵红 547

08-037 黑加仑红 547

08-039 沙棘黄 548

08-040 玫瑰茄红 548

08-038 栀子蓝 548

08-041 橡子壳色素 549

08-042 N-P玫瑰红色素 549

08-043 多穗柯棕 550

08-044 桑椹红 550

08-045 天然苋菜红 550

08-046 金樱子棕 551

08-047 姜黄 551

08-048 酸枣色素 552

08-049 花生衣红 552

08-050 葡萄皮红 553

08-051 蓝靛果红 553

08-052 藻蓝 554

08-053 植物炭黑 554

08-054 密蒙黄 555

08-055 紫草色素 555

08-056 茶黄色素 556

08-057 茶绿色素 556

1.硝酸盐、亚硝酸盐还原作用 557

(九)护色剂 557

08-058 柑桔黄色素 557

2.亚硝氨的形成 558

09-001 硝酸钠 559

09-002 亚硝酸钠 560

(十)乳化剂 561

1.乳化剂的作用 562

2.乳化剂的选用 565

10-001 蔗糖脂肪酸酯 566

10-002 酪朊酸钠 569

10-004 山梨醇酐三硬脂酸酯(斯潘65) 570

10-003 山梨醇酐单硬脂酸酯(斯潘60) 570

10-005 山梨糖醇酐单油酸酯(斯潘80) 571

10-006 瓜尔豆胶 571

10-007 单硬脂酸甘油酯 572

10-008 木糖醇酐单硬脂酸酯 572

10-009 山梨醇酐单棕榈酸酯 573

10-010 硬脂酰乳酸钙 573

10-011 双乙酰酒石酸单甘油酯 574

10-012 硬脂酰乳酸钠 574

10-013 甘油三松香酯 575

10-014 氢化松香甘油酯 575

10-015 乙酸异丁酸蔗糖酯 576

10-016 聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(吐温60) 576

10-017 聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(吐温80) 577

10-021 致性大豆磷脂 578

10-018 取氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸脂 578

10-020 大豆磷脂 578

10-019 辛癸酸甘油三酯 578

10-022 丙二醇脂肪酸酯 578

10-023 三聚甘油单硬脂酸酯 579

10-024 聚甘油单硬脂酸酯 580

10-025 六聚甘油单油酸酯 580

10-026 山梨醇酣单月桂酸酯 581

10-028 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 581

10-027 聚氧乙烯醚山梨醇酐单月桂酸酯 582

10-029 聚氧乙烯醚山梨醇酐单棕榈酸酯 584

10-030 乙烯化单甘油脂肪酸酯 584

10-031 硬脂酸钾 585

(十一)酶制剂 585

1.国际上卫生管理情况 586

2.酶的国际分类名称(系统名称)和主要酶类的习惯名称 586

3.与食品有关的主要酶类一览表 588

4.酶制剂使用中应注意事项 593

11-001 木瓜蛋白酶 593

11-003 α-淀粉酶酶制剂 594

11-002 固定化葡萄糖异构酶 594

11-004 糖化酶制剂 595

11-005 精制果胶酶 596

11-006 葡聚糖酶 596

(十二)增味剂 597

12-001 谷氨酸钠 597

12-002 5？-乌苷酸二钠 598

12-003 5？-肌苷酸钠 599

13-001 过氧化苯甲酰 600

12-004 琥珀酸二钠 600

(十三)面粉处理剂 600

13-003 L-半胱氨酸盐酸盐 601

13-002 溴酸钾 601

13-004 偶氮甲酰胺 602

13-005 碳酸镁 603

13-006 碳酸钙 603

(十四)被膜剂 605

14-001 紫胶 605

14-002 石蜡 606

14-003 白色油 607

14-005 木松香季戊四醇酯 608

14-006 二甲基聚硅氧烷 608

14-004 吗啉脂肪酸盐果腊 608

(十五)水分保持剂 609

15-001 磷酸三钠 611

15-002 六偏磷酸钠 611

15-003 三聚磷酸钠 612

15-004 焦磷酸钠 613

15-005 磷酸二氢钠 613

15-006 磷酸氢二钠 614

15-007 磷酸二氢钙 615

15-008 焦磷酸二氢二钠 615

15-009 磷酸氢二钾 616

1.食品的变质、腐败 617

15-010 磷酸二氢钾 617

(十六)防腐剂 617

2.食品的防腐方法 618

3.pH值作用 619

16-001 苯甲酸 620

16-002 苯甲酸钠 621

16-003 山梨酸 622

16-004 山梨酸钾 623

16-005 丙酸钙 623

16-006 丙酸钠 624

16-007 丙酸钠 624

16-008 对羟基苯甲酸乙酯 625

16-009 对羟基苯甲酸丙酯 626

16-011 乙氧基喹 627

16-010 脱氢醋酸 627

16-012 仲丁胺 628

16-013 桂醛 628

16-014 双乙酸钠 629

16-015 二氧化碳(酒精发酵法) 630

16-016 二氧化碳(碳密法生产) 630

16-018 二氧化碳(甲醇列解法) 631

16-017 二氧化碳(合成氨尾气法) 631

16-019 噻苯咪唑 632

16-020 乳酸链球菌素 633

16-021 稳定二氧化氯 633

(十七)稳定剂和凝固剂 634

17-001 硫酸钙 635

17-002 氯化钙 636

17-003 氯化镁 636

17-004 丙二醇 637

17-005 乙二胺四乙酸二钠 637

17-006 柠檬酸亚锡酸钠 638

17-007 葡萄糖-δ-内酯 638

17-008 聚乙烯基吡咯烷酮PVP 639

1.糖精的安全性回顾 640

(十八)甜味剂 640

2.环已基氨基磺酸盐及其盐类的安全性回顾 642

18-001 糖精钠 643

18-002 环已基氨基磺酸钠 644

18-003 异麦芽酮糖醇 644

18-004 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 645

18-005 麦芽糖醇 646

18-006 D-山梨糖醇液 646

18-007 木糖醇 646

18-008 甜叶菊糖甙 647

18-009 甘草 648

18-012 甘草酸-钾盐 649

18-010 甘草酸胺盐 649

18-011 乙酰磺胺酸钾 649

18-013 阿力甜 650

18-014 三氯蔗糖 650

(十九)增稠剂 651

19-002 食用明胶 652

19-001 琼脂 652

19-003 羧甲基纤维素 653

19-004 海藻酸钠 654

19-005 海藻酸钾 655

19-006 果胶 656

19-007 卡拉胶 657

19-008 阿拉伯胶 658

19-009 黄原胶 659

19-010 海藻酸丙二醇脂 660

19-011 罗望子多糖胶 661

19-012 羧甲基淀粉钠 661

19-013 淀粉磷酸钠 662

19-014 羟丙基淀粉 663

19-016 羟丙基化二淀粉磷酸酯 663

19-015 乙酰化二淀粉磷酸酯 663

19-018 甲壳素 664

19-017 磷酸化二淀粉磷酸酯 664

19-019 黄蜀葵胶 665

19-020 亚麻籽胶 665

19-021 田菁胶 665

19-022 聚葡萄糖 666

19-023 刺槐豆胶 667

(二十)其他 667

00-001 高锰酸钾 667

00-002 4-氯苯氧乙酸钠 668

00-003 异构化乳糖液 668

00-004 润滑油 669

00-005 β-环状糊精 670

00-006 过氧化氢 671

00-008 咖啡因 672

00-007 固化单宁 672

00-009 氯化钾 672

00-010 6-苄基腺嘌呤 673

00-011 凹凸棒粘土 673

00-012 磷酸盐类 674

00-013 905抗凝剂 674

00-014 联苯 675

00-015 邻苯基苯酚(邻羟基联苯) 676

00-016 邻苯基苯酚钠 677

00-017 月桂酸(十二烷酸) 678

三、香料的安全性评价 679

1.香料的特性 679

2.GRAS概念香料的GRAS 679

5.与天然存在于食品中的香料比较评价 680

4.香料的暴露水平 680

3.专家小组的评价标准 680

7. 化学结构与毒性及代谢关系 681

6. 化学同一性与结构活性关系 681

木醋液 688

山楂核烟熏香料Ⅰ 688

2-环戊基环戊酮 689

山楂核烟熏香料Ⅱ 689

食品用香料名单 690

2.选择性样品 713

1.客观样品 713

三、样品的分类 713

3.要有适时性 713

4.要按程序办事 713

一、采样的目的 713

第三章 食品样品的采集、送检与报告 713

第一节 采样的目的、原则与样品分类 713

2.要有典型性 713

二、采样的原则 713

1.要有代表性 713

1.长柄勺 715

2.玻璃或金属管采样器 715

第二节 采样的工具和容器 715

(一)常用工具 715

一、采样的工具 715

(二)根据样品性质不同，选用不同的采样工具 715

3.金属探管和金属探子 716

4.采样铲 716

5.长柄匙或半圆形金属管 716

6.电钻(或手摇钻)及钻头、小斧、凿子 717

7.照相机 717

二、采样的容器 717

第三节 采样的技术 717

一、一般常规 717

(一)现场采样记录 717

3.特殊样品要在现场作相应处理 718

(二)样品签封和编号 718

1.要保持样品原来的状态 718

2.易变质的样品要冷藏 718

(四)样品保存 718

(三)填写采样收据 718

二、无菌操作采样 719

1.采样用具、容器可用以下方法进行灭菌处理 719

2.无菌操作步骤 719

3.无菌采样的注意事项 719

三、不同样品的采集 719

1.散装食品 719

2.大包装食品 720

3.小包装食品 720

4.其他食品 720

5.食具采样 721

四、采样数量 722

1.剩余食物 723

五、食物中毒样品的采集 723

3.炊具、容器 723

2.患者呕吐物、排泄物及洗胃液 723

5.带菌者检查的样品 724

6.尸体解剖标本 724

7.原料、半成品及成品 724

第四节 食品样品的送检与检验报告 724

一、食品样品的保存、运送和送检 724

(一)样品的保存 724

1.保持样品原来的状态 724

2.易变质的样品要冷藏 724

3.特殊样品要在现场作相应的处理 724

4.病人的血液或尿液 724

二、食品样品的检验报告 725

(三)样品的送检 725

(二)样品的运送 725

第十四章 食品安全性评价程序 727

第一节 概论 727

第二节 食品安全性评价程序 728

一、初步工作 729

二、急性毒性试验 729

1.目的 729

2.试验要求 729

3.结果的判定 730

三、代谢及药物动力学研究 730

1.目的 731

2. 试验要求 731

3. 结果的判定 731

四、遗传毒理学试验 731

1.意义 731

3.试验要求 732

4.结果的判定 732

2.目的 732

2.目的 733

3.试验要求 733

4.结果评定 733

六、亚慢性毒性及繁殖致畸试验 733

1.意义 733

五、短期喂养试验 733

1.意义 733

2.目的 734

3.试验要求 734

4.结果判定 736

七、慢性毒性试验 736

1.意义 736

2.目的 736

3.试验要求 736

4.结果的判定 737

二、各种类型的制订程序 738

1.类型(Ⅰ) 738

一、目的和意义 738

第三节 食品中有害物质容许量标准的制订方法 738

2.类型(Ⅱ) 739

3.类型(Ⅲ) 739

4.类型(Ⅳ) 740

三、几点说明 741

1.无作用剂量 741

2.安全系数 741

3.容许量标准 741

4.分析方法 741

5.标准的执行 741

附： 742

食品安全性毒理学评价程序 742

食品毒理学实验室操作规范 746

急性毒性试验 753

鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 766

骨髓微核试验 775

骨髓细胞染色体畸变试验 777

小鼠精子畸性试验 779

小鼠睾丸染色体畸变试验 780

显性致死试验 782

非程序性DNA合成试验 783

果绳伴性、隐性致死试验 788

体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 790

30天和90天喂养试验 792

致畸试验 794

繁殖试验 795

代谢试验 800

第一节 目的与意义 803

一、环境要求 803

慢性毒性和致癌试验 803

日容许摄入量(ADI)的制定 805

致突变物，致畸物和致癌物的处理方法 807

第五章 食品质量感官检查 809

第二节 感官检查的条件 809

1.合理设置 809

2.气味正常 809

2.品评员的应选测试 810

1.品评员的基本条件 810

二、感官器评员的要求 810

5.温湿度适宜 810

4.位置合适 810

3.光线充足 810

三、品评员的配合 811

1.注意情绪的变化 812

2.注意感官反应能力的变化 812

3.注意心理上的变化 812

四、感官检查样品的处理 812

1.对比法 813

第三节 感官检查的方法 813

一、检查方法的分类与程序 813

五、必须具备的工具、用具 813

二、几种感官检查方法的实例 813

2.两点识别法 815

3.两点嗜好试验法 816

4.三点识别法 817

5.顺序法 818

6.三角试验法 820

7.评分法 821

第十六章 保健食品 824

第一节 保健食品的概念、要求与范围 824

第二节 保健食品的发展 825

第三节 保健食品的研究与开发 827

一、多糖类 828

二、皂甙类 828

三、黄酮类 829

四、酶类 829

五、脂肪酸 829

六、地龙蛋白 830

第四节 保健食品的功能性评价 831

九、营养强化剂 831

八、低聚糖 831

七、乳酸菌 831

一、免疫调节 832

1.试验项目 832

2.试验原则与结果判定 832

二、延缓衰老 832

1.试验项目［(4)、(5)为备选项目］ 832

2.试验原则与结果判定 833

三、促智作用 833

1.试验项目 833

2.试验原则与结果判定 833

四、促进生长发育 833

1.试验项目［(5)、(6)备选项目］ 833

1.试验项目 834

六、减肥作用 834

2.试验原则与结果判定 834

1.试验项目 834

2.试验原则与结果判定 834

2.试验原则与结果判定 834

五、抗疲劳作用 834

2.试验原则与结果判定 835

2.试验原则与结果判定 835

九、抗突变作用 835

1.试验项目 835

1.试验项目 835

八、抗辐射作用 835

2.试验原则与结果判定 835

1.试验项目 835

七、保护心血管系统作用 835

十、壮阳作用 836

第五节 保健食品的审批 836

一、产品审批程序 836

二、生产经营审批程序 837

附：保健食品管理办法 838

二、分类与体系 842

第一节 概念、分类与体系 842

一、基本概念 842

第十七章 食品卫生标准 842

第二节 制定食品卫生标准的依据和原则 844

一、依据 844

二、原则 844

1.确保消费者的食用安全 844

2.必须要有可行性 845

3.要对生产有促进作用 845

4.要与国际标准相适应 845

第三节 食品卫生标准内容和编写方法 845

1.标准概述部分 846

2.标准一般部分 846

3.标准技术部分 846

一、指标选用的基本要求 847

2.专一性(特异性) 847

1.合理性 847

第四节 食品卫生标准的技术要求 847

4.标准补充部分 847

1.严重危害人体健康的指标 848

3.间接反映食品卫生质量变化的指标 848

2.提示食品可能被污染或污染程序的指标 848

3.规律性 848

4.重现性 848

7.可行性 848

6.变化幅度大，能定量 848

5.灵敏性 848

二、指标选用的依据 848

4.营养指标 849

三、食品卫生标准的主要技术指标 849

1.感官指标 849

2.理化指标 849

3.微生物指标 849

第五节 食品卫生标准制定的程序 850

第五篇 食品污染 857

第十八章 细菌对食品的污染 857

第一节 细菌污染的来源 857

1.细菌总数 858

2.大肠菌群 858

第二节 食品的细菌污染指标 858

3.致病菌 860

4.我国主要食品的微生物国家标准 860

第三节 污染细菌的增殖、产毒与危害 863

1.细菌的增殖 863

2.细菌的产毒与危害 865

第四节 细菌污染的防护与卫生管理 867

1.食品原料 867

2.生产经营过程中的卫生管理 867

3.从业人员的卫生要求 868

4.食品的烹调卫生 869

1.囊尾蚴 870

第一节 内品及鱼贝类食品中常见的寄生虫 870

一、畜肉常见寄生虫 870

第九章 寄生虫对食品的污染 870

2.旋毛虫 871

3.肝片形吸虫 872

4.弓形体 873

三、鱼贝类中常见寄生虫 874

1.华枝睾吸虫 874

二、畜肉非常见寄生虫 874

2.阔节裂头绦虫 875

3.猫后睾吸虫 876

4.横川后殖吸虫 877

5.异形吸虫 877

6.卫氏并殖吸虫 878

7.有棘鄂口线虫 879

一、蔬菜瓜果引起蛔虫病的传播 880

第二节 其他食品的寄生虫污染 880

8.无饰线虫 880

二、水生植物(菱、茭白、茡荠)表面的姜片虫 881

1.形态和特征 881

2.种类 881

三、贮藏食品中的螨类 881

第二十章 真菌(霉菌)及其毒素对食品的污染 882

一、水分 882

二、温度 884

三、基质 886

四、通风 886

五、霉菌种类 887

第二节 各种粮食(饲料)、副食品霉菌及其毒素的污染 888

一、各种粮食及副食品霉菌污染情况 888

二、各种粮食及副食品霉菌毒素污染情况 890

第三节 各国食品中黄曲霉毒素的卫生标准 892

1.物理学方法 893

第四节 防霉 893

第六节 四种防霉剂分析法 894

2.化学方法 894

一、检验步骤 894

第五节 去毒 894

2.化学方法 894

1.物理学方法 894

2.防霉剂的高压液谱检测条件 895

1.试液的调制 895

二、检测方法 895

3.检验结果 896

第二十一章 农药对食品的污染 897

第一节 概述 897

第二节 农药污染食品的途径 899

一、防治农作物病虫害使用农药 899

二、植物根部吸收土壤中污染的农药 899

三、通过生物富集作用 900

一、有机氯杀虫剂 901

(一)性质 901

第三节 常用农药对食品的污染与危害 901

四、通过气流扩散大气层污染的农药 901

(二)代谢 902

(三)在食品和人体组织中的残留 903

(四)毒性 904

1.急性毒性 904

2.慢性毒性 905

3.致癌性 905

(五)食品中DDT，六六六的消除 906

1.去壳(皮) 906

2.加热 907

(六)容许残留量 907

二、有机磷杀虫剂 908

1.性质 908

2.食品中的残留 909

3.毒性 911

4.食品中有机磷农药的消除 912

5.允许残留量 912

三、氨基甲酸酯类杀虫剂 913

2.毒性 913

1.性质 913

3.容许残留量 914

四、有机汞、有机砷杀菌剂 914

1.有机汞杀菌剂 915

2.有机砷杀菌剂 916

五、薰蒸剂 916

六、除草剂 917

1.毒性 917

2.对食品的污染 918

3.允许残留量 918

二、禁止和限制某些农药的使用范围 920

一、加强农药管理 920

第四节 控制农药污染食品的措施 920

三、规定施药与作物收获的安全间隔期 921

四、制订农药在食品中的残留量标准 922

五、开展高效低残留新农药的研究和推广 922

第二十二章 工业有害物质对食品的污染 928

第一节 概述 928

一、工业有害物质污染食品的途径与方式 928

1.工业废水的污染 928

2.利用被污染的食物作饲料 928

3.滥用食品添加剂的污染 928

4.食具容器、包装材料的污染 928

5.食品生产加工和运输的污染 928

二、预防措施 929

1.消除污染源 929

2.受污染食品的处理原则 929

一、汞对食品的污染 930

第二节 汞 930

3.作物对汞的吸收 931

1.汞在环境中的变化 931

2.汞的生物富集 931

2.甲基汞对健康的危害 932

二、食品中汞对人体的危害 932

1.吸收、分布、排泄 932

四、食品染污后的处理 933

三、食品中汞的容许量 933

第三节 镉 934

一、镉对食品的污染 934

1.大气污染 934

2.土壤污染 934

3.容器污染 934

二、食品中镉对人体的危害 935

1.吸收、分布、排泄 935

2.镉对健康的危害 935

第四节 铅 936

1.减少农作物吸收 936

一、铅对食品的污染 936

2.被镉污染的粮食处理 936

四、预防措施 936

三、有关镉的标准 936

1.食具、容器、食品包装材料 937

2.食品加工用的机械设备 937

3.食品添加剂 937

4.汽油燃烧 937

二、食品中的铅对人体的危害 937

1.铅在体内的代谢 937

2.铅对健康的危害 938

三、食品中的铅的允许量 938

第五节 砷 939

3.食品加工过程中的污染 939

2.含砷农药的使用 939

1.工业有害物质的污染 939

1.食具容器、机械设备的选择 939

一、砷对食品的污染 939

四、预防措施 939

2.铅污染食品的处理 939

二、食品中砷对人体的危害 940

1.毒性 940

2.吸收、分布和排泄 940

3.砷对健康的危害 940

4.容器的污染 940

三、食品中砷的容许量 941

第六节 氟 941

一、氟对食品的污染 941

1.氟化物的污染来源 941

2.吸收、分布与排泄 942

3.食品中氟对健康的危害 942

三、食品中氟的允许量 942

1.氟化物的毒性 942

2.影响氟污染食品的因素 942

二、氟对人体的危害 942

第七节 铬 943

一、铬对食品的污染 943

二、铬的毒性及容许量 943

第八节 其他 944

第二十三章 放射性物质对食品的污染 946

第一节 食品中放射性物质的来源 946

1.40K 946

2.226Ra 946

一、食品中的天然放射性 946

二、食品中的人工放射性 948

1.核试验产生的放射性 948

2.核工业和核动力产生的放射性 948

3.应用放射性核素引起的放射性物质 949

第二节 食品中放射性物质的污染与危害 949

一、污染概况 950

(一)天然核素对人体的危害 953

(二)人工核素对人体的危害 953

1.放射性碘 953

2.放射性锶 953

二、危害情况 953

3.放射性铯 954

4.其他有关放射性核素 954

第三节 食品中放射性物质的卫生学评价 954

第四节 食品中放射性物质的处理 955

第二十四章 亚硝胺、苯并(a)芘对食品的污染 956

第一节 食品中的亚硝胺 956

一、化学性质 956

二、毒性及致突变、致畸性 956

三、致癌性 958

四、食品中亚硝胺的污染 961

五、食品中亚硝胺的前体物质和影响亚硝胺生成的因素 962

1.pH的影响 964

2.亚硝酸盐浓度的影响 964

3.温度和加工条件的影响 965

4.组织成分的影响 965

5.腌制剂成分的影响 966

六、亚硝胺危害的预防 966

1.应用维生素C等阻断亚硝胺的产生 966

2.搞好食品卫生 967

3.推广钼肥 967

第二节 食品中的苯并(a)芘 967

一、食品中苯并(a)芘的污染 967

(一)烟尘的污染 968

(二)工业废水、废气的污染 968

(三)食品加工过程的污染 968

1.烟熏 968

二、苯并(a)芘的致癌性与评价 969

2.烘烤 969

3.加工环节的污染 969

1.治理工业“三废” 970

2.改进食品加工方式 970

三、预防措施及污染食品的处理 970

3.污染食品的处理 971

第六篇 种类食品卫生 975

第二十五章 粮豆类卫生 975

第一节 粮豆类的营养价值 975

1.水分 975

2.蛋白质 975

3.脂肪 977

4.碳水化物 977

5.矿物质和微量元素 977

6.维生素 977

3.矿物质和维生素的改变 979

二、烹调 979

第二节 粮豆类贮存和烹调中营养价值的变化 979

2.脂肪的改变 979

1.碳水化物的改变 979

一、贮存 979

第三节 粮豆类的卫生问题 980

一、防止粮豆的霉菌、细菌及其毒素污染 980

二、防止麦角和有毒植物种子混入 981

三、防止仓贮害虫 981

四、防止无机夹杂物污染 982

五、防止污水灌溉的污染 982

六、防止农药污染 983

5.其他抗营养素 984

4.皂甙 984

6.胀气因素 984

1.胰蛋白酶抑制剂 984

3.赖氨酰丙氨酸 984

七、生黄豆的卫生问题 984

2.豆腥味 984

八、意外污染和掺伪 985

第四节 粮谷类及其制品的卫生学评价 985

一、粮谷类卫生学评价 986

(一)粮食卫生标准 986

(二)粮食卫生管理办法 990

二、糕点卫生学评价 991

(一)糕点厂卫生规范 991

(二)糕点类食品卫生管理办法 996

第二十六章 豆制品 998

第一节 豆制品的种类及其营养价值 998

一、概述 998

1.提高消化率 998

2.除去对生理有害的物质 998

二、豆制品分类 999

一、原料的卫生要求 999

第二节 豆制品的生产加工卫生 999

二、豆制品的微生物污染 1000

三、豆制品中添加剂的卫生 1001

1.凝固剂 1001

2.消泡剂 1001

3.漂白剂 1002

4.防腐剂 1002

第三节 豆制品的卫生评价 1002

一、豆制品的鲜度指标 1002

二、豆制品卫生标准问题 1003

附： 1005

非发酵性豆制品及面筋卫生标准 1005

发酵性豆制品卫生标准 1006

淀粉类制品卫生标准 1006

豆制品、酱腌菜卫生管理办法 1007

第一节 油脂的组成与分类 1009

第二十七章 食用油脂卫生 1009

第二节 食用油脂的一般性质及其卫生学意义 1011

第三节 食用油脂的生产加工方法及卫生学评价 1013

一、食用油脂的生产加工方法 1013

1.精炼法 1013

2.压榨法 1013

3.浸出法 1013

4.液体二氧化碳提取 1016

二、食用植物油厂卫生规范 1016

三、食用氢化油及其制品卫生管理办法 1020

第四节 油脂酸败及其预防措施 1021

一、油脂酸败的原因和变化 1021

1.过氧化值(Peroxide value.POV) 1021

2.酸价(Acid value, AV) 1022

三、防止油脂酸败变质的措施 1023

二、油脂酸败的卫生学意义 1023

5.加热试验 1023

4.硫代巴比妥值(TBA值) 1023

3.羰基价(Earbonyl group value,COV) 1023

第五节 食用植物油煎炸过程中营养价值变化及毒性问题 1024

一、食用植物油煎炸过程中营养价值的变化 1024

二、食用植物油煎炸过程中的卫生标准 1025

3.农药的污染 1026

2.多环芳烃类的污染 1026

1.霉菌毒素污染 1026

第六节 食用油脂污染的卫生问题 1026

2.理化指标 1026

1.感官脂标 1026

4.保管不当及掺伪 1027

第七节 食用油脂中天然存在的有害物质 1027

1.棉酚(gossypol) 1028

2.芥子甙(glucosinolate) 1029

第八节 食用油脂的卫生评价 1029

1.感官指标 1030

二、色拉油卫生标准 1030

2.理化指标 1030

1.感官指标 1030

一、食用植物油卫生标准 1030

2.理化指标 1030

三、食用豆粕卫生标准 1031

1.感官指标 1031

2.理化指标 1031

四、猪油卫生标准 1031

1.感官指标 1031

2.理化指标 1031

附： 1031

食用大豆油国际推荐标准 1031

日本对食用油脂加工使用己烷的要求 1033

FAO/WHO1972年对提取溶剂乙烷作以下规定 1033

日本对食用油脂加工使用活性炭的要求 1034

日本对食用油脂加工使用白陶土的要求成分Al2SiO5(OH)4 1034

二、脂肪及碳水化合物 1035

一、蛋白质 1035

第二十八章 肉与肉制品卫生 1035

第一节 肉类的营养价值 1035

三、矿物质和微量元素 1036

四、维生素 1036

五、加工烹调对营养价值的影响 1036

第二节 种类及其卫生质量特点 1037

一、新鲜肉 1037

二、冻肉 1038

三、解冻肉 1039

四、肉馅 1039

五、肉制品 1039

1.干制品 1039

2.腌制品 1039

2.鼻疽 1040

一、常见人畜共患传染病及其处理 1040

1.炭疽 1040

4.熟肉制品 1040

3.灌肠制品 1040

第三节 常见人畜共患传染病及寄生虫病肉鉴定和处理 1040

3.口蹄疫 1041

4.猪水泡病 1041

5.猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 1041

6.结核 1041

7.布氏杆菌病 1041

一、肉品卫生检验试行规程 1042

二、宰前或死后情况不明的可疑畜肉及其处理 1042

第三节 产销卫生 1042

二、肉与肉制品卫生管理办法 1051

三、肉类加工厂卫生规范 1052

第五节 有毒有害物质污染与残留 1059

一、放射性核素 1059

二、工业污染与亚硝胺类及多环烃类的污染 1060

三、畜禽药物残留 1061

四、掺伪 1063

第六节 卫生评价 1064

猪肉卫生标准 1065

辐照猪肉卫生标准 1065

附： 1065

鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准 1066

鲜鸡肉卫生标准 1067

鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准 1067

肉松(太仓式)卫生标准 1068

香肠(腊肠)、香肝卫生标准 1068

酱卤肉类卫生标准 1068

火腿卫生标准 1069

板鸭(咸鸭)卫生标准 1069

肉类罐头食品卫生标准 1070

西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 1071

肉灌肠卫生标准 1071

烧烤肉卫生标准 1072

辐照熟肉制品卫生标准 1072

辐照扒鸡卫生标准 1073

1.蛋的结构 1074

二、蛋的结构、营养价值及其质量变化 1074

2.蛋的组成成分 1074

第二十九章 蛋与蛋制品卫生 1074

一、蛋与蛋制品的种类 1074

第一节 蛋与蛋制品的种类和营养价值 1074

3.蛋的营养价值 1075

第二节 蛋的污染和变质 1076

一、蛋的污染 1076

二、蛋变质的原因 1077

1.微生物的影响 1077

2.生理变化的影响 1077

3.机械及环境因素的影响 1077

第三节 蛋制品的加工及其卫生问题 1078

1.皮蛋 1078

2.咸蛋 1078

3.糟蛋 1078

4.干蛋、冰蛋、湿蛋 1078

(二)鲜蛋包装 1079

(一)鲜蛋收购 1079

第四节 鲜蛋的产销卫生 1079

一、蛋与蛋制品卫生管理办法 1079

(三)鲜蛋运输 1080

(四)鲜蛋储存 1080

(五)鲜蛋销售及检验 1080

1.感官检验法 1080

二、蛋与蛋制品卫生管理办法 1081

三、蛋类污染物限量标准 1081

2.灯光透视法 1081

第五节 卫生评价 1083

附： 1083

鲜鸡蛋卫生标准 1083

皮蛋卫生标准 1083

冰鸡全蛋卫生标准 1084

巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准 1084

冰鸡蛋黄卫生标准 1085

冰鸡蛋白卫生标准 1085

鸡全蛋粉卫生标准 1086

巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准 1086

鸡蛋黄粉卫生标准 1087

鸡蛋白片卫生标准 1087

高温复制冰鸡全蛋卫生标准 1088

巴氏消毒次冰鸡全蛋卫生标准 1089

第六节 次蛋处理原则 1089

一、次蛋质量的判定 1089

1.裂纹蛋 1089

2.格窝蛋 1089

3.流清蛋 1089

4.异物蛋 1089

5.胚胎发育蛋 1089

6.贴壳蛋 1089

7.散黄蛋 1089

8.霉蛋 1089

2.二类次蛋 1090

1.一类次蛋 1090

3.劣腐蛋 1090

10.黑腐蛋 1090

二、次蛋的卫生处理原则 1090

9.泻黄蛋 1090

第三十章 奶与奶制品卫生 1091

第一节 奶与奶制品的营养价值 1091

一、奶类的组织结构和性质 1091

二、奶的组成成分和营养价值 1092

1.蛋白质 1093

2.脂肪 1094

3.碳水化物 1094

4.矿物质 1094

5.维生素 1095

三、奶制品的种类及其营养价值 1095

1.消毒奶 1095

2.炼乳 1096

4.奶油 1097

3.奶粉 1097

5.酸奶 1098

6.干酪 1098

7.奶片 1099

8.含奶饮料 1099

9.牛奶的复合和复原 1099

第二节 奶的污染 1099

一、微生物污染 1099

(一)奶中制菌物质 1099

(二)奶的腐败变质 1099

(三)致病菌对奶的污染与处理 1100

1.结核病畜奶处理 1100

2.布氏杆菌病畜奶处理 1100

3.炭疽病畜奶处理 1100

4.口蹄疫病畜奶处理 1100

二、病牛应用抗生素，饲料中霉菌的有毒代谢物、残留农药、重金属和放射性核素等对奶的污染、也应引起足够的重视 1101

6.其他病畜奶处理 1101

5.乳房炎奶处理 1101

三、掺伪 1104

第三节 产销卫生 1105

一、奶源生产卫生 1105

1.乳畜卫生 1105

2.挤奶卫生 1105

3.生奶贮运卫生 1105

二、乳品厂卫生规范 1106

三、乳与乳制品卫生管理办法 1111

第四节 卫生评价 1112

附： 1112

消毒牛乳国家标准 1112

生鲜牛乳的一般技术要求(补充件) 1113

全脂乳粉国家标准 1114

脱脂乳