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第一章 人体需要的营养素 1

第一节 能量 2

一、能量单位及换算系数 2

二、能量平衡的调节 3

三、对能量代谢的适应 6

四、影响能量需要量的因素 6

第二节 蛋白质 10

一、蛋白质的生理功能 10

二、蛋白质的质量及必需氨基酸 12

三、蛋白质的消化、吸收与代谢 14

四、氮平衡及其影响因素 16

五、蛋白质的需要量与供给量 18

第三节 脂类 20

一、脂类的分类 20

二、脂肪的消化、吸收与运转 25

三、体内各组织对脂肪的利用 26

四、脂类的生理功用 27

五、脂肪的食物来源及供给量 28

一、糖类的分类 29

第四节 碳水化合物(糖类) 29

二、碳水化合物的消化、吸收与代谢 32

三、人体糖的储存及利用 33

四、碳水化合物在膳食中的地位 34

第五节 矿物质 35

一、常量元素 36

二、微量元素 41

第六节 维生素 48

一、脂溶性维生素 48

二、水溶性维生素 55

第七节 纤维素 66

一、纤维素的分类 66

二、膳食纤维的作用 67

三、对膳食纤维的认识 71

第八节 水和电解质 72

一、水 72

二、钠 74

三、钾 77

四、氯化物 78

一、胆碱 79

第九节 食物中其它物质 79

二、牛磺酸 80

三、肉毒碱 80

四、m-肌醇 81

五、某些微量元素 82

六、生长因子和辅酶 82

七、动物和人类必要性未明的一些物质 83

一、孕妇营养的重要性 84

第二章 生理条件与营养 84

第一节 孕妇营养 84

二、正常孕妇的营养要求 85

三、妊娠合并症与营养 90

第二节 乳母营养 94

一、母乳喂养的重要意义 94

二、影响人乳成分的因素 97

三、乳母的营养要求 97

一、婴儿营养需要 100

第三节 婴儿营养 100

二、婴儿喂养 107

三、婴儿辅助食品 109

第四节 儿童期营养 110

一、幼儿营养 110

二、学龄前儿童营养 112

三、学龄儿童营养 114

四、儿童期主要营养问题 116

第五节 青春期营养 117

一、营养需要 118

二、饮食供给 121

三、物殊营养问题 122

第六节 中年及老年人营养 125

一、中年人营养 125

二、老年人营养 127

第三章 特殊作业环境与营养 134

第一节 高温作业与营养 135

一、高温环境的特点 135

二、高温环境对人体的影响 136

三、高温环境对营养代谢的影响 138

四、高温作业人员的营养 140

第二节 低温作业与营养 144

一、低温环境的特点 144

二、低温环境对人体的影响 145

三、低温环境对营养素代谢的影响 146

四、低温条件下的营养需要量 148

五、低温条件下的营养保障 151

第三节 高原地区与营养 152

一、高原环境的特点 153

二、高原环境对人体的影响 155

三、高原环境中的营养 157

四、高原环境中的营养保障 159

第四节 脑力劳动与营养 161

一、大脑的代谢特点 161

二、营养与脑功能 162

三、脑力劳动者的营养需要 165

第五节 飞行员营养 167

一、飞行工作的特点 167

二、飞行对人体的影响 168

三、飞行对营养的基本要求 172

四、飞行员的营养保障 173

第六节 矿工营养 176

一、矿工工作性质的特点 176

二、矿工职业对机体的影响 177

三、矿工的营养需要 181

四、矿工的营养保障 182

第七节 放射性工作人员的营养 184

一、辐射对营养素代谢的影响 184

二、营养对辐射损伤的防护作用 187

三、放射性工作人员的营养保障措施 188

四、放射损伤的营养治疗 189

第八节 航海与潜水人员的营养 189

一、航海环境特点及航海人员的营养问题 190

二、航海因素对营养代谢的影响 192

三、航海人员营养素供给量 197

四、航海食品 198

五、潜水作业的特点 201

六、潜水作业对潜水员营养代谢的影响 202

七、潜水人员营养素供给量 206

第四章 营养失调 208

第一节 蛋白质-热量营养不良 208

一、原因 209

二、临床表现 212

三、诊断 213

四、防治 216

第二节 维生素缺乏与过量 219

一、维生素缺乏 219

二、维生素过量 266

第三节 矿物质缺乏与中毒 270

一、钙缺乏与中毒 270

二、镁缺乏与中毒 276

三、铁缺乏与中毒 283

四、锌缺乏与中毒 292

五、铜缺乏与中毒 300

六、硒缺乏与中毒 305

七、锰缺乏与中毒 313

八、铬缺乏与中毒 318

九、氟缺乏与中毒 324

十、碘缺乏与中毒 330

第五章 营养性疾病 336

第一节 肥胖症 336

一、肥胖症的概念 336

二、肥胖症的病因 336

三、患肥胖症可引起的疾病 338

四、肥胖症的诊断 339

五、肥胖症的防治 339

一、高血压病与营养 341

第二节 心脑血管疾病与营养 341

二、动脉硬化与营养 344

第三节 肿瘤与营养 352

一、食管癌 353

二、胃癌 355

三、大肠癌 357

四、肝癌 358

第四节 免疫功能与营养 361

一、概述 361

三、营养不良对免疫功能的影响 362

二、免疫与营养的关系 362

四、免疫功能失调的防治 363

第五节 糖尿病与营养 364

一、概述 364

二、糖尿病与的营养的关系 365

三、糖尿病的临床表现及合并症 366

四、糖尿病的诊断 367

五、糖尿病的防治 368

一、概述 369

第六节 痛风 369

二、痛风与营养之关系 370

三、痛风的危害 370

四、临床表现 371

五、痛风的防治 372

第七节 遗传性疾病 374

一、概述 374

二、遗传性疾病与营养的关系 375

三、遗传性疾病的防治 376

一、概述 377

第八节 骨质疏松 377

二、骨质疏松与营养的关系 378

三、骨质疏松的危害 380

四、骨质疏松的防治 381

第九节 脑功能低下 383

一、脑功能代下与营养的关系 383

二、及功能低下常见类型 384

第十节 过敏反应与营养 385

一、过敏反应的机制 385

三、脑功能低下的防治 385

二、过敏反应与营养的关系 386

第六章 人体营养状况评价 390

第一节 人体体表参数测定 391

一、身高和身长 391

二、体重 392

三、皮褶厚度 393

四、围长 394

五、臂肌围 395

六、体表面积 396

七、体格营养指数 397

第二节 体成分测定 399

一、概述 399

二、构成人体的组织 401

三、体脂含量测定法 402

四、身体中水分的测量 404

第三节 体能测量 405

一、最大摄氧量(VO2max) 405

二、体力劳动能力(PWC) 407

三、肌力 408

四、运动能力 409

五、心脏功能测定 412

第四节 能量的摄入与消耗 413

一、能量消耗 414

二、基础代谢测定方法 415

三、能量消耗量调查法(生活观察法) 418

四、能量消耗率的测定原理 420

五、能量需要量的评价 421

第五节 营养摄入量调查 422

一、称量法 423

二、记帐法 425

三、询问法 426

第六节 生化评价 432

一、蛋白质 432

二、必需脂肪酸 436

三、维生素 436

四、矿物质 437

第一节 概述 440

第七章 食物营养价值 440

第二节 粮谷类 442

一、粮谷类的结构及化学成分 442

二、粮谷的主要营养素 443

三、杂糖的营养价值 446

第三节 豆类及其制品 448

一、大豆的营养价值 448

二、其它豆类的营养价值 450

三、豆类制品的营养价值 451

一、畜肉的营养价值 453

第四节 肉类食品的营养价值 453

二、禽肉的营养价值 455

第五节 水产品的营养价值 456

第六节 蛋类的营养价值 458

第七节 奶类和奶制品的营养价值 460

一、奶类的营养价值 460

二、奶制品的营养价值 463

第八节 蔬菜类的营养价值 465

一、蔬采是多种维生素的重要来源 466

二、蔬菜中含有丰富的矿物质 468

三、蔬菜中含有纤维素和果胶 468

四、蔬菜中含有一定量的酶和有机酸 468

五、野菜和食用蕈类 469

六、蔬菜加工烹调过程中营养素的损失 470

第九节 水果类的营养价值 471

一、新鲜水果 471

二、干果和硬果 473

三、野果 473

第十节 食物蛋白质营养评价 474

一、食物蛋白质的含量 475

二、食物蛋白质的消化率 475

三、食物蛋白质的氨基酸组成和它的比值 477

四、食物蛋白质的利用率 479

五、食物蛋白质的互补作用 482

第十一节 平衡膳食构成 484

一、平衡膳食的概念 484

二、平衡膳食的基本要求 484

一、食疗的形成 487

第一节 合理使用保健食物 487

第八章 常用保健食物 487

二、食疗的发展 488

三、食药同源 490

四、食物的性味与作用 491

五、保健养生应注意的问题 493

第二节 开胃健脾食物 497

第三节 壮阳补肾食物 507

第四节 润肺止咳食物 510

第五节 活血化瘀食物 515

第六节 清热利水食物 517

第七节 清脾滑肠食物 522

第八节 壮骨强筋食物 523

第九节 补脑益智食物 525

第九章 食品卫生 530

第一节 食品感官鉴别 530

一、食品掺假、掺杂和伪造的方式及其特点 531

二、伪劣食品包括的具体范围 531

三、伪劣食品的鉴别常识 532

一、食品腐败变质 538

第二节 食品的腐败变质和保藏 538

二、食品保藏方法 542

三、食品保藏的注意点 544

第三节 营养强化食品的卫生 545

一、营养强化的概念及意义 545

二、强化剂及强化方法 549

三、营养强化食品的卫生管理 551

第四节 常见有毒动、植物食物中毒 552

一、河豚鱼中毒 553

二、鱼类引起的组胺中毒 555

三、牲畜腺体中毒 557

四、动物肝脏中毒 559

五、毒蘑菇中毒 560

六、发芽马铃薯(土豆)中毒 562

七、含氰甙类植物中毒 563

八、豆角中毒 565

九、生豆浆中毒 565

十、含亚硝酸盐类植物中毒 566

一、食品卫生法制建设发展概况 569

第五节 食品卫生标准法规则 569

二、食品卫生法律规范的形式 570

三、食品卫生法规的分类 571

四、食品卫生标准一般内容 571

［附录一］人体医学检验正常值 576

［附录二］推荐的每日膳食中营养素供给量 582

［附录三］每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量(mg) 587

［附录四］中华人民共和国食品卫生法 588

［附录五］食品营养强化剂卫生管理办法 599

［附录六］保健食品管理办法 601