食品化学PDF电子书下载

第一章 导论 1

1.1 食品化学的性质和范畴 1

1.2 食品中主要的化学变化概述 2

1.3 食品成分的物理化学性质与功能概述 5

1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用 6

第二章 食品成分及其结构、性质和变化(一) 9

2.1 水和冰 9

2.1.1 导言 9

2.1.2 水和冰的物理常数 10

2.1.3 水和冰的结构 11

2.1.4 食品中水的存在形式 13

2.1.5 水分活度 14

2.1.6 等温吸湿曲线 16

2.1.7 水分活度与食品稳定性 17

2.1.8 冰点以下水和冰对食品稳定性的影响 21

2.2 碳水化合物 22

2.2.1 导言 22

2.2.2 单糖 23

2.2.3 低聚糖 26

2.2.4 小分子糖的热分解和美拉德反应 30

2.2.5 多糖 36

2.3 脂质 51

2.3.1 导言 51

2.3.2 脂质的分类和结构 51

2.3.3 油脂的物理性质 55

2.3.4 油脂的水解和异构化 57

2.3.5 油脂的氧化 58

2.3.6 油脂加工中的物理化学变化 66

2.3.7 天然食用油脂的组成和特征值 70

2.4.2 氨基酸和蛋白质的结构 72

2.4.1 导言* 72

2.4 氨基酸和蛋白质 72

2.4.3 蛋白质的变性作用 77

2.4.4 食品蛋白质在加工中营养和安全性的变化 80

2.4.5 蛋白质功能性质的变化 82

第三章 食品成分及其结构、性质和变化(二) 86

3.1 维生素 86

3.1.1 各种维生素的成员、结构和降解 87

3.1.2 维生素在食品加工和储藏中的变化 101

3.2 矿物质 103

3.2.1 食品中的矿物质及其生物利用性 103

3.2.2 矿物质在食品加工中的变化 107

3.3 色素和着色剂 108

3.3.1 导言 108

3.3.2 食品中的固有色素 109

3.3.3 食品着色剂 129

3.4 食品风味化学 130

3.4.1 导言 130

3.4.2 风味物的分离及分析方法 131

3.4.3 感官分析 135

3.4.4 食品的味感和呈味物质 139

3.4.5 食品的香气和香气物质 150

3.4.6 食品加工与风味控制 179

3.5 食品中的有害成分 183

3.5.1 食品原料中固有的毒物 183

3.5.2 不当加工和滥用添加剂产生的毒物 187

3.5.3 微生物污染和其他环境污染产生的食品毒物 189

第四章 食品保健功能化学 195

4.1 食品保健功能化学 195

4.1.1 食品保健功能化学概述 195

4.1.2 食品的抗突变和抗肿瘤功能 196

4.1.3 食品的增强免疫功能 201

4.1.4 食品的抗变态反应功能 205

4.1.5 食品的抗衰老功能 207

4.1.6 食品的神经系统和内分泌系统调节功能 209

4.1.7 食品的抗高血压功能 211

4.2 食品营养和保健成分的损失和保护 213

4.2.1 食品营养和保健成分的损失原因 213

4.2.2 食品营养和保健成分的保护措施 214

第五章 食品成分的工艺特性 218

5.1 水的食品工艺特性 218

5.1.1 水和溶质的相互作用 218

5.1.2 分子移动性(Mm)和食品稳定性的关系 221

5.2.1 小分子糖的工艺特性 228

5.2 碳水化合物的食品工艺特性 228

5.2.2 多糖的工艺特性 231

5.3 油脂的食品工艺特性 238

5.3.1 油脂的塑性 238

5.3.2 油脂的油性和黏度 242

5.3.3 油脂和乳化剂对淀粉糊化和老化的影响 243

5.4 蛋白质的食品工艺特性 243

5.4.1 导言 243

5.4.2 水合性质 244

5.4.4 黏度 245

5.4.3 溶解度 245

5.4.5 胶凝作用 246

5.4.6 质构化 247

5.4.7 面团形成 248

5.4.8 乳化性质 249

5.4.9 起泡性质 251

5.4.10 风味结合 253

5.4.11 与其他化合物的结合 253

5.5 矿物质的食品工艺特性 253

5.5.1 矿物质作为酸或碱 254

5.5.2 多价金属对氧化还原反应的催化作用 255

5.5.3 钙的功能性质 256

5.5.4 磷酸盐的功能性质 257

第六章 食品物理化学 258

6.1 食品分散系 258

6.1.1 导论 258

6.1.2 表面现象 261

6.1.3 胶粒的相互作用 269

6.1.4 悬浊液 273

6.1.5 凝胶 276

6.1.6 乳状液 282

6.1.7 泡沫 286

6.2 食品流变学 290

6.2.1 固体食品的流变学性质 291

6.2.2 液体食品的流变学性质 292

6.2.3 塑性流体食品的流变学性质 297

6.2.4 黏弹性流体食品的流变学性质 298

6.3 食品化学反应动力学 299

6.3.1 速率方程和动力学方程 299

6.3.2 阿仑尼乌斯方程和WLF方程 300

6.3.3 酶促反应的速率方程 302

6.3.4 动力学方程在热杀菌和热钝酶问题中的应用 303

6.3.5 Q10和它的计算 306

6.3.6 应用动力学研究食品的货架寿命 306

6.3.7 影响化学反应速率的其他因素 308

第七章 酶在食品工业中的应用 309

7.1 导言 309

7.2 影响酶促反应速度的因素 310

7.2.1 底物浓度对酶促反应速度的影响 310

7.2.2 酶浓度的影响 310

7.2.3 温度的影响 310

7.2.5 水分活度的影响 312

7.2.4 pH的影响 312

7.2.6 电解质和离子强度对酶的影响 313

7.2.7 剪切作用造成酶的失活 314

7.2.8 压力对酶的影响 314

7.2.9 辐射对酶活力的影响 314

7.2.10 酶的界面失活 315

7.3 食品中的内源酶及其作用 315

7.3.1 淀粉酶 316

7.3.2 果胶酶 317

7.3.3 脂肪分解酶 318

7.3.4 蛋白酶 319

7.3.5 硫胺素酶Ⅰ和Ⅱ 320

7.3.6 植酸酶 320

7.3.7 酚酶 321

7.3.8 脂肪氧合酶 321

7.3.9 风味酶 322

7.4 氧化还原酶类 322

7.4.1 葡萄糖氧化酶 322

7.4.3 过氧化物酶 323

7.4.4 抗坏血酸氧化酶 323

7.4.2 过氧化氢酶 323

7.5 固定化酶 324

第八章 食品原料的化学组成及其在加工与储藏中的变化 326

8.1 肉的化学组成和在加工储藏中的变化 326

8.1.1 肉的化学组成与营养价值 326

8.1.2 宰后肌肉的生理生化变化 327

8.1.3 宰后化学变化对肉质的影响 330

8.1.4 肉在加工中的变化 333

8.2 牛乳的化学组成及其在食品加工与储藏中的变化 336

8.2.1 牛乳的化学组成 336

8.2.2 乳中成分在食品加工与储藏中的变化 338

8.3 植物可食部分的化学组成及其在储藏与加工中的变化 342

8.3.1 导言 342

8.3.2 植物可食部分的化学组成 343

8.3.3 植物收获后的生理生化变化 348

8.3.4 植物产后处理、储藏和加工中的变化 358

附录一 常用英文缩写名词表 362

附录二 常用符号一览表 364

附录三 常用物理常数表 366

附录四 常用单位表 367

参考文献 369