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第一章 总论 1

第一节 葡萄酒的历史 1

一、国外葡萄酒的历史 1

二、中国葡萄酒的历史 2

第二节 世界饮料酒（含葡萄酒）的产销状况 3

一、世界饮料酒（含葡萄酒）总的产销状况 3

（一）世界各种主要酒类的产销状况 3

（二）世界各国饮料酒总的消费水平比较 5

二、世界各洲、各国葡萄种植及葡萄酒产、销（含进出口量）状况比较 7

（一）总体状况 7

（二）世界各洲、国葡萄酒产销（含进出口）状况比较 8

三、葡萄牙人、日本人与葡萄酒 10

第三节 国内外葡萄酒技术概况 10

一、葡萄汁的制取 10

二、控温发酵 11

三、葡萄酒过滤及去除酒石 11

四、包装技术 12

第四节 葡萄酒的种类 13

一、国际分类法 13

（一）按口味（含糖量）分类 13

（二）按色泽分类 14

（三）按酿造方法分类 14

（四）按是否含二氧化碳分类 14

（五）按葡萄酒所用的葡萄品种分类 15

（六）按商标上是否写明生产年份来分类 15

（七）按饮用时间及用途分类 15

二、其他分类法 15

（一）以葡萄来源分类 15

（二）按葡萄汁含量分类 16

（三）按葡萄酒品质分类 16

第五节 葡萄酒的价值 16

一、营养价值 16

二、保健价值 16

三、经济价值 16

第六节 葡萄酒工业的展望 17

一、欧美各国葡萄酒工业迅速发展的主要因素 17

二、中国葡萄酒工业目前存在的主要问题 18

三、对发展中国葡萄酒工业的若干意见 19

第二章 酿酒葡萄及辅料 23

第一节 酿酒葡萄 23

一、优良葡萄品种 23

（一）适于酿制白葡萄酒的优良葡萄品种 23

（二）适于酿制红葡萄酒的优良葡萄品种 24

（三）调（染）色葡萄酒的优良葡萄品种 24

二、葡萄栽培的自然条件 24

三、葡萄采摘与葡萄成分 26

第二节 酿造葡萄酒的辅料 26

一、常用的添加剂及气体 26

（一）葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体 26

（二）助滤剂及吸附剂 27

二、消毒杀菌剂及洗涤剂 27

第三章 葡萄酒厂厂房和设备 30

第一节 葡萄酒厂厂房的建设 30

一、兼收并蓄，有所创新 30

二、厂房建设应遵循的一些原则 30

三、厂房设置的基本依据 33

第二节 葡萄酒生产的主要设备 34

一、葡萄输送、破碎、除梗设备 34

（一）葡萄输送设备 34

（二）破碎除梗设备 34

（三）葡萄浆输送泵 34

二、原酒酿造设备 34

（一）红葡萄酒原酒的酿造设备 34

（二）白葡萄酒原酒的酿造设备 37

三、贮酒设备 38

四、后处理设备 39

（一）调酒设备 39

（二）冷冻、热处理设备 39

（三）葡萄酒净化设备 39

五、包装设备 40

六、生产香槟酒的设备 41

七、白兰地的生产设备 42

第三节 国内外葡萄酒厂厂房及设备实例 42

一、国内葡萄酒厂实例 42

（一）某厂年产500t葡萄酒的设备 42

（二）某葡萄酒酿造公司试验型设备 43

（三）专用设备生产厂 44

二、外国葡萄酒厂房及设备实例 44

（一）法国实例 44

（二）意大利实例 47

（三）西班牙实例 49

（四）葡萄牙实例 49

第四章 葡萄酒生产的基本工艺及新工艺 51

第一节 葡萄浆、汁的制取 51

一、原浆、原汁的制取 51

二、葡萄汁成分的调整 51

三、SO2的添加 52

第二节 葡萄酒酵母及其培养 52

一、葡萄酒酵母及其菌株 52

二、纯种葡萄酒酵母的培养 53

第三节 葡萄酒的发酵 53

一、发酵机理 53

（一）基本机理 53

（二）葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵 55

二、红葡萄酒发酵工艺 58

（一）传统的发酵工艺 58

（二）新型的红葡萄酒发酵工艺 63

三、白葡萄酒发酵工艺 64

四、桃红葡萄酒发酵工艺 64

五、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的发酵 65

第四节 葡萄酒的贮存 66

一、贮存中的成分变化 66

二、贮存条件 68

三、贮存中的管理 68

四、葡萄酒的酒龄 70

五、葡萄酒的瓶贮 72

第五节 葡萄酒的后处理 72

一、下胶澄清 72

二、葡萄酒的调配 74

（一）准备工作 74

（二）物料用量计算 75

（三）调配操作 77

三、热处理和冷处理 77

四、过滤 78

五、其他后处理措施 79

第六节 葡萄酒的包装 80

一、包装材料及要求 80

（一）酒瓶的分类及不同用途 80

（二）瓶塞、瓶盖、帽、商标、卡网 81

二、包装工艺 84

（一）瓶的处理 84

（二）灌装 85

（三）杀菌、验酒、贴标 86

第七节 副产品的综合利用 87

一、葡萄籽榨油 87

二、从葡萄皮渣中提取原白兰地及康涅克油 87

三、从粗酒石制取酒石酸及其盐类 88

第五章 葡萄酒成品及其稳定性 90

第一节 葡萄酒成品 90

一、葡萄酒的感官及理化指标 90

二、葡萄酒外加物质的检查 91

三、成品葡萄酒的验收、标志、包装、运输、保管 104

第二节 葡萄酒的不稳定性、病害及防治 105

一、葡萄酒非生物不稳定性及病害 105

（一）非生物不稳定性防治及其预测方法 105

（二）葡萄酒非生物病害预测及其防治 106

二、葡萄酒生物病害的预测及防治 109

第六章 国内外葡萄酒生产工艺实例 114

第一节 我国葡萄酒生产工艺实例 114

一、某厂干型、半干型白葡萄酒生产工艺 114

二、某厂半干红葡萄酒生产工艺实例 115

第二节 国外葡萄酒生产工艺实例 116

一、法国葡萄酒生产工艺实例4则 116

二、意大利葡萄酒生产工艺实例 118

三、西班牙葡萄酒生产工艺实例 119

四、葡萄牙葡萄酒生产工艺实例 119

第七章 中外特种葡萄酒生产工艺 122

第一节 我国山葡萄酒的生产工艺 122

一、干红山葡萄酒生产工艺 122

二、红甜山葡萄酒的酿造工艺 123

第二节 国外主要著名特种葡萄酒生产工艺 124

一、法国索丹酒和蜜甜尔酒生产工艺 124

二、意大利的马尔萨拉葡萄酒生产工艺 124

三、西班牙的雪利葡萄酒及马拉加葡萄酒生产工艺 125

四、葡萄牙的波尔特和马德拉葡萄酒生产工艺 127

五、匈牙利多加意葡萄酒生产工艺 128

六、其他特种葡萄酒生产工艺 128

第八章 葡萄酒再制饮料酒生产工艺 130

第一节 白兰地生产工艺 130

一、法国某厂生产可涅克白兰地工艺 130

二、美国某厂生产“人头马”白兰地的工艺 131

第二节 起泡葡萄酒及葡萄汽酒生产工艺 132

一、起泡葡萄酒及葡萄汽酒的定义 132

二、起泡葡萄酒生产工艺 133

（一）法国香槟酒及西班牙香槟酒生产工艺实例 133

（二）充CO2起泡葡萄酒生产工艺 134

三、葡萄汽酒生产工艺 135

第三节 加香葡萄酒 135

一、加香葡萄酒的类型、加香材料及其处理 135

二、加香葡萄酒的一般生产工艺 137

三、加香葡萄酒的生产工艺实例 138

（一）味美思生产工艺 138

（二）其他加香葡萄酒配方及生产工艺7例 143

第九章 葡萄酒的品评 146

第一节 评酒的条件 146

一、评酒员的基本条件及注意事项 146

二、评酒室、桌、杯 148

三、评酒时间及酒的温度 149

第二节 葡萄酒的品评内容及方法 150

一、品评的主要内容 150

（一）外观 150

（二）香气及其成分 151

（三）滋味及其成分 151

（四）典型性 152

（五）其他 153

二、品评方法及过程 153

三、葡萄酒的评语 157

第十章 从世界看葡萄酒，从葡萄酒看世界 160

第一节 从世界看葡萄酒 160

一、世界范围内葡萄酒的产量说明了什么 160

二、世界范围内葡萄酒的人均消费量说明了什么 161

三、世界上葡萄酒的种类和质量说明什么 163

第二节 从葡萄酒看世界 164

一、从葡萄酒看人文科学 164

（一）再看葡萄酒的起源 164

（二）味美思的来历及含义 164

（三）香槟酒的来历及含义 165

（四）白兰地的来历及干邑白兰地的历史 166

二、国际葡萄酒组织、博览会、主要相关的学校、研究所、杂志 167

三、葡萄酒的管理与经营 170

（一）法国干邑白兰地工业的经营、管理之道 170

（二）不同规模的葡萄酒厂可长期并存 172

四、哪些葡萄酒堪称国酒 173

五、再看我国的葡萄酒工业应如何发展 173

第十一章 以科学知识认识葡萄酒 175

第一节 究竟什么样的葡萄酒算好酒 175

一、何谓天时酿珍品 175

二、为什么葡萄酒须进行勾兑？ 177

三、葡萄酒是否越陈越好？ 177

四、葡萄酒有没有保质期一说？ 178

五、为什么须从“色、香、味、格、卫”五方面评价葡萄酒的品质 178

六、何为高、中、低档葡萄酒？ 179

七、何谓洋葡萄酒？怎样正确认识洋葡萄酒？ 179

八、为何酒界渐醖葡琼浆？ 181

第二节 葡萄酒功能的研究新动向 182

一、人体内的“活性氧”是人类健康的大敌 182

二、红葡萄酒中消除活性氧、阻止氧化作用的成分 183

三、有关红葡萄酒功能的其他最新研究成果 184

第三节 也谈葡萄酒的文化 185

一、从一诗一杯看葡萄酒的文化 185

二、从历史看葡萄酒的文化 186

第十二章 家庭怎样购置、饮用和欣赏葡萄酒 189

第一节 葡萄酒的购置 189

一、怎样选购葡萄酒 189

（一）中外名品简介 189

（二）如何购买葡萄酒 191

二、葡萄酒的家庭放置 194

第二节 葡萄酒饮用的科学和文明 195

一、饮量须适度 195

二、饮用葡萄酒的方法须得当 197

（一）葡萄酒杯 197

（二）葡萄酒的饮用温度 197

（三）葡萄酒的饮用时机 198

（四）饮用葡萄酒的方法 199

（五）葡萄酒的用处 202

（六）饮用葡萄酒的文明言行 203

第三节 如何欣赏葡萄酒 205

一、对葡萄酒外在因素的欣赏 205

（一）对葡萄酒的酒名和酒标的欣赏 205

（二）对葡萄酒瓶、外包装和酒杯的欣赏 206

（三）对葡萄酒色泽的欣赏 207

二、对葡萄酒内在质地的欣赏 208

（一）对葡萄酒香韵的欣赏 208

（二）葡萄酒味韵的欣赏 208

第十三章 宾馆对葡萄酒的购置与服务 210

第一节 宾馆如何购置葡萄酒 210

一、宾馆购买葡萄酒的方法 210

二、葡萄酒的存放 210

第二节 葡萄酒类的服务 211

一、“点酒”的艺术 211

二、葡萄酒的服务艺术及具体操作 212

（一）葡萄酒服务的一般程序 212

（二）各类葡萄酒的具体服务 215

附录 我国名优葡萄酒一览 217