水产品冷藏加工PDF电子书下载

第一章 水产品的营养成分与特性 1

第一节 水产品的营养成分 1

第二节 鱼类的肌肉组织 6

一、皮肤 6

二、肌肉组织 6

三、肌纤维 7

四、结缔组织 8

第三节 鱼贝类肌肉的主要成分 9

一、水分 9

二、蛋白质 10

三、脂肪 11

四、糖类、矿物质和维生素 12

第四节 鱼类的色素 13

一、肌肉色素 13

二、血液色素 14

三、皮的色素 14

第五节 水产品的易腐特性 16

参考文献 18

第一节 死后僵硬 19

第二章 鱼体死后的鲜度变化 19

第二节 自溶与腐败 24

第三节 鱼类鲜度的评定 28

一、感官评定 28

二、细菌学方法评定 30

三、物理学方法评定 31

四、化学方法评定 31

参考文献 33

第一节 低温保鲜的原理 34

第三章 水产品的冷却保鲜 34

第二节 冰藏保鲜 38

第三节 冷海水保鲜 46

参考文献 49

第四章 水产品的微冻保鲜 50

第一节 微冻保鲜的概况和原理 50

第二节 微冻保鲜的方法和效果 51

一、加冰或冰盐微冻 52

二、吹风冷却微冻 52

三、低温盐水微冻 53

参考文献 58

第五章 水产品的冻结 59

第二节 冻结目的与技术 59

第二节 冻结装置 64

一、隧道式吹风冻结装置 65

二、连续式吹风冻结装置 69

(一)螺旋带式连续冻结装置 69

(二)水平输送式连续冻结装置 71

(三)流态化冻结装置 72

(一)平板冻结装置 75

三、接触式冻结装置 75

(二)肋板鼓风式冻结装置 80

(三)回转式冻结装置 80

(四)钢带连续式冻结装置 82

四、盐水浸渍冻结装置 83

五、液氮喷淋冻结装置 85

第三节 冻结时间的计算 87

参考文献 91

一、品质保持与温度 92

第六章 水产品的冻藏 92

第一节 冻藏温度 92

二、冻藏温度的选择 94

第二节 冻藏中的变化 96

一、品质特性变化 96

(一)营养特性 97

(二)卫生特性 97

(三)食味特性 97

(一)冰结晶的长大 98

二、物理变化 98

(二)解冻液汁的流出 100

(三)干耗与冻结烧 101

三、化学变化 103

(一)蛋白质的冻结变性 103

(二)脂类的变化 104

(三)色泽的变化 106

第三节 表面保护处理 109

一、镀冰衣 110

(二)脂溶性抗氧化剂 112

二、抗氧化剂处理 112

(一)水溶性抗氧化剂 112

三、包装 113

参考文献 114

第七章 冻结水产品的解冻 116

第—节 解的冻一般概念 116

一、解冻的复原性 116

二、解冻的速度 118

三、解冻的终温 120

第二节 解冻方法与装置 122

一、流动空气解冻装置 123

二、压流动空气解冻装置 125

三、流水解冻装置 127

四、减压水蒸气解冻装置 128

五、高频电介质加热解冻装置 130

(一)超短波解冻装置 131

(二)微波解冻装置 131

六、组合解冻 134

参考文献 135

第八章 水产冷冻食品 136

第一节 水产冷冻食品的概况 136

第二节 水产冷冻食品的制造 140

一、鲜度的选择 140

二、前处理 142

三、冻结 145

四、后处理 146

五、冻藏 147

(一)冻琵琶虾尾的加工工艺 148

(二)冻梭子蟹肉段的加工工艺 149

(三)冻墨鱼肉、头、翼的加工工艺 149

(四)冷冻鱼片的加工工艺 150

(五)冻熟制螯虾仁的加工工艺 152

(六)冻文蛤肉串的加工工艺 153

第三节 水产冷冻食品的卫生管理 155

一、水产冷冻食品的特点 155

(一)原料的细菌污染 157

(二)工序中的细菌污染 157

二、制造中的细菌污染 157

(三)工序中的细菌繁殖 158

三、卫生管理 160

参考文献 165

第九章 水产品的低温流通 167

第一节 水产冷藏链 167

一、渔船 168

二、卸鱼场保冷室 169

三、冷冻厂、冷藏库 169

四、冷藏运输 171

五、冷藏陈列柜 173

六、家用冰箱 176

第二节 水产冷冻食品的T-TT 177

一、T-TT概念 178

二、T-TT计算 181

三、冷藏链与T—TT 183

参考文献 184

第十章 冷冻鱼糜 185

(一)原料鱼处理 186

一、冷冻鱼糜的加工工艺 186

(二)机械采肉 188

(三)鱼肉漂洗 189

(四)脱水 190

(五)精滤 191

(六)添加物混合 191

(七)定量、包装 192

二、冷冻鱼糜质量评定指标及方法 193

(一)原料检查 193

(八)冻结、贮藏 193

(二)品质评定 194

(三)折曲试验 195

附录 197

附录一 水产品的营养成分表 197

参考文献 199

附录二 SB型塑料保温鱼箱的主要规格、指标 202

附录三 冷冻食品的细菌学标准 203

附录四 日本陆上冷冻鱼糜的配方标准 204

附录五 水产冷冻厂(库)管理办法 206