菜肴的调味 味与味型PDF电子书下载

一、味的形成 1

二、味的变化（影响味觉的因素） 3

（一）温度 3

（二）浓度 3

（三）溶解度 4

（四）生理机能 4

（五）嗜好 4

（六）饮食心理 5

（七）味与味（调味品）之间的相互影响 5

三、基本味 7

四、单一味与复合味 11

五、味型 12

（一）咸鲜味型 12

菜例一：圆盅鸡 12

菜例二：芙蓉鸡片 13

菜例三：熘鸡丝 13

菜例四：盐水胗花 14

（二）糖醋味型（甜酸味型） 14

菜例一：糖醋瓦块鱼 14

菜例二：糖醋排骨 15

菜例三：糖醋什锦菜 15

（三）酸辣味型 16

菜例一：酸辣海参 16

菜例二：酸辣肉丁 17

菜例三：酸辣鸡肫花 17

（四）荔枝味型 18

菜例一：锅巴肉片 18

菜例二：合川肉片 18

（五）麻辣味型 19

菜例一：水煮牛肉 19

菜例二：麻辣牛肉干 20

菜例三：麻婆豆腐 20

菜例四：麻辣鸡片 21

（六）椒麻味型 21

菜例一：椒麻鸡片 21

（七）椒盐味型 22

菜例一：椒盐茄饼 22

菜例二：椒盐里脊 23

菜例三：椒盐八宝鸡 23

（八）五香味型 24

菜例一：五香脆皮鸡 24

菜例二：五香豆腐干 25

菜例三：五香牛肉 25

（九）酱香味型 26

菜例一：甜酱肉丝 26

菜例二：酱香腐干 26

菜例三：酱爆鸡丁 27

菜例四：酱酥桃仁 27

（十）麻酱味型 28

菜例一：麻酱凤尾 28

菜例二：麻酱素海参 29

（十一）香糟味型 29

菜例一：香糟鸡条 29

菜例二：香糟肉 30

菜例三：糟醉鱼条 30

（十二）蒜泥味型 31

菜例一：蒜泥白肉 31

菜例二：蒜泥豇豆 31

菜例三：蒜泥茄子 32

（十三）姜汁味型 32

菜例一：姜汁热味鸡 32

菜例二：姜汁肚片 33

菜例三：姜汁菠菜 33

（十四）芥末味型 33

菜例一：芥末鸭掌 34

菜例二：芥末脆肚丝 34

菜例三：芥末鸡条 35

菜例四：芥末薄肉片 35

（十五）甜香味型 35

菜例一：蜜汁地瓜枣 36

菜例二：八宝饭 36

菜例三：拔丝蛋块 37

菜例四：玫瑰锅炸 37

（十六）烟香味型 38

菜例一：熏鱼 38

菜例二：樟茶鸭子 39

菜例三：生熏鲜鱼 40

菜例四：缠丝兔 40

（十七）陈皮味型 41

菜例一：陈皮牛肉 41

（十八）煳辣味型 42

菜例一：宫保鸡丁 42

菜例二：花椒鸡丁 43

菜例三：烧拌冬笋 43

（十九）红油味型 44

菜例一：红油三丝 44

菜例二：红油鸡块 44

菜例三：红油鸡丝 45

（二十）怪味味型 45

菜例一：怪味鸡丝 45

菜例二：怪味花仁 46

（二十一）鱼香味型 46

菜例一：鱼香肉丝 46

菜例二：鱼香鲜贝 47

菜例三：鱼香兔丝 48

菜例四：鱼香蛋饺 48

菜例五：鱼香茄子 49

（二十二）家常味型 49

菜例一：家常海参 50

菜例二：回锅肉 50

菜例三：家常豆腐 51

菜例四：盐煎肉 51

（二十三）咸甜味型 52

菜例一：红烧肉 52

菜例二：浓香鸡块 52

菜例三：贵妃鸡翅 53

菜例四：冰糖元蹄 54

（二十四）香咸味型 54

菜例一：芝麻肉丝 54

菜例二：芝麻鸡饼 55

菜例三：花仁鸡丁 55

（二十五）三合油味型 56

菜例一：拌金针菇 56

菜例二：三合油鸡丝 56

（二十六）咸辣味型 57

菜例一：虎皮辣子 57

菜例二：辣子鸡丁 57

菜例三：青椒肉丝 58

（二十七）豉汁味型 58

菜例一：走油豆豉扣肉 58

菜例二：豉汁蟠龙鳝 59

菜例三：豆豉鱼 59

（二十八）茄汁味型 60

菜例一：茄汁菊花鱼 60

菜例二：茄汁虾仁锅巴 61

菜例三：茄汁鱼片 61

（二十九）葱油味型 62

菜例一：葱油甜椒 62

菜例二：葱油鲜鱼 62

菜例三：葱油蛋白球 63

（三十）酸咸味型 63

菜例一：泡菜 64

菜例二：泡菜鲜鱼 64

菜例三：醋熘鲜鱼 65

菜例四：醋熘土豆丝 65

（三十一）胡辣味型 65

菜例一：胡辣蹄筋 66

菜例二：胡辣鱿鱼卷 66

菜例三：清汤夹沙 67

（三十二）咖喱味型 67

菜例一：咖喱鸡块 67

菜例二：咖喱仔鸡丁 68

菜例三：咖喱童鸡 68

（三十三）蚝油味型 69

菜例一：蚝油鲍片 69

菜例二：蚝油牛肉 70

菜例三：蚝油生菜 70

（三十四）沙茶味型 71

菜例一：火锅沙茶牛肉 71

菜例二：沙茶焖鸭块 72

菜例三：炒沙茶牛肉 72

（三十五）腐乳味型 73

菜例一：乳方 73

菜例二：腐汁大烤 74

菜例三：腐乳爆肉 74

菜例四：腐乳鸡 75

（三十六）孜然味型 75

菜例一：炒烤肉 76

菜例二：烤羊肉丸子 76

菜例三：烤羊排 76

（三十七）柱侯味型 77

菜例一：柱侯甑肥鹅 77

（三十八）椰奶味型 78

菜例一：椰奶炖鸡 78

（三十九）甜味味型 78

菜例一：拔丝土豆 79

菜例二：琥珀山药 79

菜例三：冰糖银耳 79

附录：部分常用调味品 81