宴会设计与运作管理PDF电子书下载

技能篇 3

第一章 常见宴会菜单设计 3

第一节　中式宴会菜单设计 3

一、中式宴会菜单设计的特点 3

二、中式宴会菜品设计的要求 4

三、中式宴会菜单设计的方法 5

四、中式宴会菜单设计实例 8

五、中式宴会菜肴制作的关键 13

第二节　西式宴会菜单设计 14

一、西式宴会菜单设计的特点 14

二、西式宴会菜单设计的要求 15

三、西式正式宴会菜单设计的方法 16

四、鸡尾酒会菜单设计的方法 18

五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法 20

第三节 中西合璧宴会菜单设计 27

一、中西合璧宴会的特点 27

二、中西合璧宴会菜单设计的要求 27

三、中西合璧宴会菜单设计的方法 28

第二章　特殊宴会菜单设计 34

第一节　烧烤宴会菜单设计 34

一、烧烤宴会菜单设计的特点 34

二、烧烤宴会菜单设计的要求 35

三、烧烤宴会菜单设计的方法 36

四、烧烤菜肴制作中的注意事项 38

第二节　火锅宴会菜单设计 39

一、火锅的种类 39

二、火锅宴会的特点 40

三、火锅宴会菜单设计的要求 41

四、火锅宴会菜单设计的方法 42

五、火锅宴会菜单设计中的注意事项 44

第三节　特色宴会菜单设计 46

一、特色宴会的分类 46

二、特色宴会的特点 46

三、特色宴会设计的要求 47

四、特色宴会菜单设计的方法 48

第四节　大型宴会菜单设计 50

一、大型宴会的特点 51

二、大型宴会菜单设计的要求 51

三、大型宴会菜单设计的方法 52

四、制作大型宴会菜肴的注意事项 53

第三章　美食节策划与菜单设计 55

第一节　美食节的特点与种类 55

一、美食节的特点 55

二、美食节的种类 57

第二节　美食节策划的方法与步骤 59

一、美食节策划的方法 60

二、举办美食节的步骤 61

第三节　美食节菜单设计的要求与原则 63

一、美食节菜单设计的要求 63

二、美食节菜单设计的原则 64

三、美食节菜单设计 65

第四节　美食节运作中的管理 70

一、美食节宣传与促销管理 70

二、美食节气氛与环境布置管理 73

三、美食节菜品制作管理 74

四、美食节资料与档案管理 76

第四章　宴会台型的设计 78

第一节　中式宴会台型设计 78

一、中式宴会台型的种类 78

二、中式宴会台型设计的方法 79

三、中式宴会台型设计的关键 80

第二节　西式宴会台型设计 81

一、西式宴会台型设计的种类 82

二、西式宴会台型设计的技法 83

三、西式宴会台型设计的关键 84

第三节　大型宴会台型设计 84

一、大型宴会台型的种类 84

二、大型宴会台型设计的技法 87

三、大型宴会台型设计的注意事项 87

第五章　宴会台面设计 89

第一节　宴会台面种类与设计要求 89

一、宴会台面的种类 89

二、宴会台面设计的基本要求 90

第二节　宴会摆台与装饰 91

一、中餐宴会的摆台与装饰 91

二、西餐宴会的摆台与装饰 94

三、冷餐酒会的设计与装饰 97

第六章　宴会服务 100

第一节　宴会服务类型与特点 100

一、宴会服务的类型 100

二、宴会服务的特点 101

第二节　宴会服务程序与标准 102

一、中餐宴会服务的程序与标准 102

二、西餐宴会服务的程序与标准 105

第三节　宴会酒水设计与服务要求 111

一、酒水在宴会中的作用 111

二、常用酒水品种的特点 111

三、宴会酒水的设计 115

四、宴会酒水的服务要求 116

知识篇 121

第七章　概述 121

第一节　宴会的起源与演变 121

一、宴会的起源 122

二、宴会的演变 123

第二节　宴会的改革与创新 126

一、宴会的改革 127

二、宴会的创新 129

三、宴会的发展趋势 132

第三节　宴会的特点与作用 134

一、宴会的特点 134

二、宴会的作用 135

三、宴会的要求 137

第四节　宴会的分类与内容 139

一、宴会的分类 139

二、宴会的命名 142

三、宴会的内容 143

第八章　宴会菜单设计的原则与要求 147

第一节　宴会菜单设计的原则 147

一、以宾客需求为核心 148

二、以客观条件为依据 148

三、以价格高低为标准 149

四、以经营特色为重点 150

五、以科学组合为目标 151

第二节　宴会菜单设计的要求 152

一、选用原料要有广泛性 152

二、选择菜肴要突出季节性 153

三、菜肴构成要突出地方性 154

四、烹调方法要有多变性 154

五、菜肴口味要有差异性 154

六、菜肴色彩要有丰富性 155

七、菜肴形态要有多样性 155

八、菜肴质感要有多种性 156

九、菜肴营养要有平衡性 157

十、菜肴数量要有合理性 157

第三节　宴会菜单设计的程序 159

一、明确菜单类别 159

二、了解菜单规格 159

三、选定菜肴名称 160

四、规定菜肴原料 161

五、核算菜肴成本 162

六、确定菜肴品种 164

管理篇 169

第九章　宴会部的组织机构与工作职责 169

第一节　宴会部组织机构的设置 169

一、宴会部组织机构设置原则 169

二、宴会部组织机构设置 170

三、宴会部人员的配备 173

第二节　宴会部员工的素质要求 175

一、宴会部员工仪容仪表的要求 175

二、宴会部员工基本素质要求 178

第三节　宴会部员工的工作职责 181

一、宴会部管理层人员工作职责 181

二、宴会部作业层人员工作职责 186

第十章　宴会的质量与成本控制 190

第一节　宴会的质量控制 190

一、宴会质量控制程序 190

二、宴会菜品质量控制方法 191

三、宴会服务质量控制措施 193

第二节　宴会的成本控制 197

一、宴会的成本控制范围 197

二、宴会菜品的定价与成本控制 198

三、宴会酒水的定价与成本控制 204

四、宴会其他费用的成本控制 208

第十一章　宴会部的促销与内部管理 211

第一节　宴会的促销 211

一、宴会促销的形式 212

二、宴会促销的方法 212

第二节　宴会厅设备设施与环境管理 214

一、宴会厅设备设施要求及管理 214

二、宴会厅的环境要求及管理 216

第三节　宴会厅收银管理 218

一、宴会厅收银程序及要求 218

二、账款管理及报表 219

第四节　宴会娱乐项目设计及管理 220

一、宴会娱乐项目的设计 220

二、宴会娱乐项目的管理 221

三、宴会娱乐项目的开发 222

第五节　宴会部运作中特殊情况处理 223

一、客人的投诉处理 223

二、宴会服务中较为典型的问题处理 224

参考文献 229