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前言 1

第1篇 营养学概论与基础第1章 能量 3

第一节 热能的计量单位 3

第二节 热价 4

一、食物的热价 4

二、生物热价 4

第三节 人体的能量消耗组成 5

一、人体的基础代谢热能 5

二、各种体力活动 9

三、食物热效应 10

四、生长发育的能量消耗 10

五、影响热能消耗的其他因素 11

第四节 能量平衡与健康 11

第五节 能耗的测定方法 12

一、直接测热法 12

二、耗氧量与CO2产量的测定方法 12

三、观察法 13

四、心率监测法 14

第六节 热能的参考摄入量（DRIs）及食物来源 14

一、热能的参考摄入量 14

二、热能的食物来源 16

第2章 蛋白质和氨基酸 17

第一节 蛋白质的生理功能 17

一、组织构成及生长发育 17

二、调节生理功能 18

三、热能供应 18

四、其他功能 18

第二节 氨基酸 18

一、氨基酸和肽 18

二、必需氨基酸 19

三、半必需氨基酸 20

四、氨基酸需要量模式 20

五、限制氨基酸 20

第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢 21

一、蛋白质的消化与吸收 21

二、蛋白质的代谢 21

三、氮平衡 22

第四节 蛋白质的营养价值评价 22

一、蛋白质的含量 22

二、蛋白质消化率 23

三、食物蛋白质的利用率 23

四、蛋白质的互补作用 25

第五节 蛋白质的缺乏与过量 26

第六节 蛋白质的食物来源与参考摄入量 27

一、蛋白质的食物来源 27

二、食物蛋白质的参考摄入量 28

第3章 糖类 29

第一节 糖类的生理功能 29

一、储存与供给能量 29

二、构成细胞的重要成分 30

三、节省蛋白质 30

四、解毒保肝作用 30

五、抗生酮作用 30

六、增强肠道功能 31

第二节 糖类的分类 31

一、单糖 31

二、双糖和低聚糖 32

三、多糖 33

四、糖醇 34

第三节 糖类的消化吸收 35

第四节 糖类的摄入参考量及食物来源 36

一、糖类的摄入参考量 36

二、糖类的食物来源 37

第4章 脂类 39

第一节 脂类的生理功能 39

一、供能和储能 39

二、组织细胞的组成 40

三、供给必需脂肪酸 40

四、促进脂溶性维生素的吸收 40

五、维持体温，保护脏器 41

第二节 脂类的分类 41

一、脂肪 41

二、类脂 41

第三节 脂肪酸与必需脂肪酸 42

一、饱和脂肪酸 43

二、不饱和脂肪酸 43

三、必需脂肪酸 44

第四节 磷脂和胆固醇 44

一、磷脂 44

二、固醇类 45

第五节 脂肪的消化、吸收和代谢 45

一、脂肪的消化与吸收 45

二、脂肪的代谢 46

第六节 脂肪营养价值的评价 46

一、脂肪的消化率 47

二、必需脂肪酸的含量 47

第七节 脂类参考摄入量及食物来源 48

一、脂类的参考摄入量 48

二、脂类的食物来源 48

第5章 无机盐 51

第一节 无机盐的主要生理功能 51

一、构成机体组织的重要成分 51

二、维持机体的酸碱平衡和渗透压 51

三、维持组织的正常兴奋性 52

四、酶的组成成分和激活剂 52

第二节 钙 52

一、钙的生理功能 53

二、钙的吸收与代谢 54

三、钙在人体内的分布 54

四、钙的排泄 54

五、影响钙吸收的因素 55

六、钙的缺乏与过量 56

七、钙的参考摄入量及食物来源 56

第三节 磷 58

一、生理作用 58

二、磷的吸收 59

三、磷的代谢 59

四、磷的过量和缺乏 59

五、磷的参考摄入量及食物来源 60

第四节 钾 60

一、钾的生理功能 61

二、钾的吸收、代谢和排泄 61

三、钾的缺乏和过量 62

四、钾的参考摄入量及食物来源 62

第五节 镁 63

一、镁的生理功能 63

二、镁的吸收与代谢 64

三、镁的缺乏与过量 64

四、镁的参考摄入量与食物来源 64

第六节 铁 65

一、含量与分布 65

二、生理作用 65

三、铁的吸收与代谢 66

四、铁缺乏及缺铁性贫血 67

五、铁的参考摄入量及食物来源 68

第七节 碘 69

一、碘的生理作用 69

二、碘的吸收与代谢 69

三、碘的缺乏与过量 70

四、碘的参考摄入量和食物来源 70

第八节 锌 71

一、锌的生理作用 71

二、锌的吸收与代谢 72

三、锌的缺乏与过量 72

四、锌的参考摄入量和食物来源 73

第九节 硒 73

一、硒的生理功能 73

二、硒的吸收与代谢 74

三、硒的缺乏与过量 74

四、硒的参考摄入量和食物来源 75

第十节 铜 76

一、铜的生理功能 76

二、铜的吸收与代谢 77

三、铜的缺乏和过量 77

四、铜的参考摄入量与食物来源 78

第十一节 锰 78

第十二节 其他无机盐 79

一、铬 79

二、钴 80

三、镍 80

四、硅 80

五、钼 81

六、锡 81

第6章 维生素 83

第一节 概述 83

第二节 维生素A 84

一、维生素A的理化性质 84

二、维生素A的生理功能 85

三、维生素A的吸收 86

四、维生素A的缺乏与过量 86

五、维生素A的营养状况评价 87

六、维生素A的参考摄入量及食物来源 89

第三节 维生素D 91

一、维生素D的理化性质 91

二、维生素D的生理功能 91

三、维生素D的吸收与代谢 92

四、维生素D的缺乏与过量 93

五、维生素D的营养状况评价 94

六、维生素D的参考摄入量及食物来源 94

第四节 维生素C 95

一、维生素C的理化性质 96

二、维生素C的生理功能 96

三、维生素C的吸收与代谢 97

四、维生素C的缺乏与过量 97

五、维生素C的营养状况评价 97

六、维生素C的参考摄入量及食物来源 98

第五节 维生素E 99

一、维生素E的理化性质 99

二、维生素E的生理功能 99

三、维生素E的吸收与代谢 100

四、维生素E的缺乏与过量 101

五、维生素E的营养状况鉴定 101

六、维生素E的参考摄入量及食物来源 102

第六节 维生素B1（硫胺素） 102

一、维生素B1的理化性质 102

二、维生素B1的生理功能 103

三、维生素B1的吸收与代谢 103

四、维生素B1的参考摄入量与食物来源 104

第七节 维生素B2（核黄素） 104

一、维生素B2的理化性质 104

二、维生素B2的生理功能 104

三、维生素B2的吸收与代谢 105

四、维生素B2的参考摄入量与食物来源 105

第八节 维生素B6 106

一、维生素B6的理化性质 106

二、维生素B6的生理功能 106

三、维生素B6的吸收与代谢 106

四、维生素B6的参考摄入量和食物来源 107

第九节 叶酸 107

一、叶酸的理化性质 107

二、叶酸的生理功能 107

三、叶酸的吸收及生物利用率 108

四、叶酸的参考摄入量和食物来源 108

第十节 烟酸 108

一、烟酸的理化性质 108

二、烟酸的生理功能 109

三、烟酸的吸收与代谢 109

四、烟酸的缺乏与过量 109

五、烟酸的参考摄入量与食物来源 110

第7章 水和膳食纤维 111

第一节 水 111

一、水在人体内的分布 111

二、水的生理功能 111

三、水的种类 112

四、水缺乏或过多 114

五、水的需要量 115

第二节 膳食纤维 116

一、膳食纤维的生理功能 116

二、膳食纤维的种类 117

三、膳食纤维的推荐量及食物来源 119

第2篇 食物营养与食品卫生第1章 植物性食物的营养价值及卫生 123

第一节 谷类及其加工 123

一、谷粒的结构及营养素组成 123

二、谷类的营养价值 124

三、谷类营养价值的影响因素 125

第二节 豆类及其制品 127

一、豆类的营养与保健价值 127

二、豆类及其制品的合理利用 130

第三节 粮谷类和豆类食品的卫生 131

一、主要卫生问题 131

二、卫生要求 132

第四节 水果蔬菜类 133

一、水果和蔬菜的营养价值 133

二、加工烹调对水果和蔬菜营养价值的影响 136

三、水果蔬菜类食品的卫生 137

第2章 动物性食物的营养价值及卫生 139

第一节 畜禽肉类食品 139

一、畜禽肉类的主要营养成分 139

二、畜禽肉类及其制品的卫生 142

第二节 蛋类及蛋制品 143

一、蛋类的营养 143

二、蛋类的合理利用 145

三、蛋类与蛋制品的卫生 145

第三节 水产类食物 146

一、鱼类的营养价值 147

二、软体类动物的营养价值 148

三、水产类食物的卫生 149

第四节 乳类及乳制品 150

一、乳类的营养价值 151

二、乳制品的营养价值 152

三、乳类及乳制品的合理利用 153

四、乳类及其制品的卫生 154

第3章 调味品及其他食品的营养价值及卫生 157

第一节 调味品 157

一、调味品的营养价值 157

二、调味品的卫生指标 159

第二节 食用油脂 161

一、食用油脂的营养价值 161

二、食用油脂的合理利用 162

三、食用油脂的卫生指标 163

第三节 其他食品 163

一、酒 163

二、茶 165

三、巧克力 165

第4章 食品污染及其预防 167

第一节 生物性污染及其预防 167

一、食品的细菌污染 167

二、真菌和真菌毒素的污染及预防 170

第二节 化学性污染及其预防 172

一、农药污染及其预防 172

二、有毒金属的污染及其预防 174

三、多环芳烃类化合物的污染及其预防 177

四、亚硝基化合物的污染及其预防 178

第三节 物理性污染及其预防 179

一、食品的杂物污染及其预防 179

二、食品的放射性污染及预防 180

第5章 食物中毒及其预防 183

第一节 概述 183

一、食物中毒的概念 183

二、食物中毒的特点 183

三、食物中毒的分类 184

第二节 细菌性食物中毒 185

一、葡萄球菌食物中毒 185

二、沙门氏菌属食物中毒 186

三、致病性大肠杆菌食物中毒 187

四、肉毒梭菌食物中毒 188

五、副溶血性弧菌食物中毒 188

第三节 有毒动植物中毒 189

一、河豚鱼中毒 189

二、鱼类组胺中毒 190

三、毒蕈中毒 191

四、四季豆中毒 192

五、生豆浆中毒 193

六、其他有毒动植物食物中毒 193

第四节 化学性食物中毒 194

一、砷化物中毒（砒霜中毒） 194

二、有机磷农药中毒 195

第五节 食物中毒的处理原则及报告制度 198

一、食物中毒紧急处理原则 198

二、食物中毒的报告制度 199

第3篇 人群营养 203

第1章 婴幼儿及学龄前儿童的营养与科学喂养 203

第一节 婴儿营养与科学喂养 203

一、婴儿发育特点 203

二、婴儿的营养需要 205

三、婴儿的科学喂养 207

第二节 幼儿的营养及膳食 208

一、幼儿期生长发育特点 208

二、幼儿的膳食特点 210

三、幼儿饮食原则 211

四、幼儿饮食禁忌 213

第三节 学龄前儿童的营养与膳食 213

一、学龄前儿童的生理特点 213

二、学龄前儿童的饮食原则 214

三、学龄前儿童的膳食安排 215

四、学龄前儿童的饮食禁忌 216

第2章 学龄儿童及青少年的营养和膳食 217

第一节 学龄儿童的营养与膳食 217

一、学龄儿童生长发育的特点 218

二、学龄儿童的营养需要 218

三、学龄儿童的营养问题 219

四、学龄儿童的膳食指南 220

五、学龄儿童的平衡膳食原则 220

第二节 青少年的营养与膳食 221

一、青春期生长发育特点 221

二、青少年的营养需要 223

三、青少年常见的营养问题及合理膳食 223

四、大学生营养 224

第3章 老年人的营养与膳食 227

第一节 老年人的生理特点 227

一、老年人的生理特点 227

二、影响老年人营养状况的因素 229

第二节 老年人的营养需求与膳食 230

一、营养的需求 230

二、老年人的合理膳食 233

三、老年人谨防营养不良 235

第三节 老年人常见疾病的营养防治 236

一、冠心病 236

二、老年性贫血症 237

三、糖尿病 239

四、骨质疏松症 240

第4章 孕妇、哺乳期妇女的营养与膳食 243

第一节 孕妇营养与膳食 243

一、孕期营养生理特点 243

二、孕期的营养需要 245

三、孕期的膳食指南 248

四、孕期营养不良对胎儿的影响 251

第二节 哺乳期妇女的营养与膳食 253

一、哺乳期妇女营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响 253

二、哺乳期妇女的营养要求 256

三、哺乳期妇女的合理膳食 258

第4篇 公共营养 263

第1章 公共营养基础 263

第一节 公共营养概述 263

一、公共营养的概念 263

二、公共营养的特点 264

三、公共营养的目标 265

第二节 公共营养的内容与地位 265

一、公共营养的主要内容 265

二、公共营养的意义 268

第2章 膳食营养素参考摄入量 269

第一节 概述 269

第二节 营养素需要量与摄入量 270

一、营养素需要量 270

二、营养素摄入不足或过多的危险性 270

第三节 膳食营养素参考摄入量 271

第四节 应用DRIs评价营养素摄入量 272

一、应用膳食营养素参考摄入量评价个体营养素摄入量 272

二、应用膳食营养素参考摄入量评价群体营养素摄入量 273

第五节 膳食营养素参考摄入量在计划膳食方面的应用 274

第3章 膳食结构与膳食指南 277

第一节 膳食结构概述 277

一、膳食结构的概念 277

二、膳食结构的类型 278

第二节 我国居民的膳食结构 278

一、我国居民膳食的结构特点 278

二、我国居民膳食结构存在的问题 279

第三节 我国居民的膳食指南 279

一、食物多样化，谷类为主 279

二、多吃蔬菜、水果和薯类 280

三、每天吃奶类、豆类及其制品 281

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 281

五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 282

六、吃清淡少盐的膳食 282

七、饮酒应适量 283

八、吃清洁卫生、不变质的食品 283

第4章 合理营养与营养食谱的编制 285

第一节 合理营养与平衡膳食 285

一、合理营养与平衡膳食的概念 285

二、合理营养的基本要求 285

三、合理的膳食制度 286

四、平衡膳食的基本要求 287

第二节 营养食谱的编制 288

一、营养食谱的基本内容和编制目的 288

二、营养食谱编制的原则 289

三、营养食谱编制的方法 289

四、食谱举例 292

第5章 营养调查与评价 295

第一节 膳食调查 295

一、膳食调查的目的 295

二、膳食调查的一般要求 295

三、膳食调查方法 296

四、膳食调查注意事项 299

五、膳食调查结果评价 300

第二节 体格测量 302

一、体格测量的目的 302

二、体格测量的内容 302

三、常见营养素缺乏病的体征 315

四、生化检查 318

第6章 营养教育 321

第一节 概述 321

一、营养教育的概念 321

二、营养教育的目的 321

第二节 营养教育的交流模式及应用 322

一、营养教育的交流模式 322

二、营养教育交流模式的应用 322

第5篇 疾病营养 325

第1章 医院膳食和治疗膳食 325

第一节 常规膳食 325

一、普通膳食 325

二、软食 327

三、半流质膳食 328

四、流质膳食 329

第二节 治疗膳食 330

一、高能量膳食 330

二、低能量膳食 331

三、高蛋白膳食 331

四、低蛋白膳食 332

五、低盐膳食 332

六、无盐膳食 333

七、低脂膳食 333

八、低钠膳食 333

九、低胆固醇膳食 334

十、高纤维膳食 334

十一、少渣膳食 335

第三节 试验膳食 335

一、葡萄糖耐量试验膳食 335

二、胆囊造影膳食 336

三、隐血试验膳食 337

四、肌酐试验膳食 338

五、干膳食 338

六、代谢试验膳食 339

第2章 泌尿系统疾病 343

第一节 概述 343

一、肾脏的基本结构 343

二、肾脏的生理功能 344

三、肾脏病的病因 345

第二节 肾脏病的营养治疗原则 345

一、平衡膳食结构和质量 346

二、调节膳食中的电解质和无机盐 347

三、低脂和富含维生素的膳食 348

第三节 急性肾小球肾炎 348

一、营养因素 348

二、临床表现 349

三、营养护理原则 349

四、健康食谱举例 351

第四节 慢性肾小球肾炎 351

一、营养因素 351

二、临床表现 352

三、营养护理原则 352

四、健康食谱举例 353

第五节 肾病综合征 354

一、营养因素 354

二、临床表现 354

三、营养护理原则 356

四、健康食谱举例 357

第六节 慢性肾功能衰竭 357

一、营养因素 358

二、临床表现 358

三、营养护理原则 359

四、健康食谱举例 360

第3章 心血管疾病 373

第一节 高血压病 373

一、定义与分类 373

二、高血压病的营养治疗 374

第二节 血脂异常和脂蛋白异常血症 375

一、血浆脂蛋白分类 375

二、高脂血症的类型 376

三、高脂血症的饮食治疗 378

第三节 冠状动脉粥样硬化性心脏病 378

一、概述 378

二、膳食脂类与动脉粥样硬化 379

三、膳食能量、糖类与动脉粥样硬化 380

四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化 381

五、维生素与动脉粥样硬化 381

六、食物纤维与动脉粥样硬化 381

七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化 382

八、其他膳食因素 383

九、营养治疗 383

第4章 消化系统疾病之胃肠道疾病 385

第一节 概述 385

一、消化系统的基本组成和功能 385

二、消化系统疾病的代谢特点 387

三、消化系统疾病的营养治疗 388

第二节 急性胃炎 389

一、临床症状 389

二、营养治疗原则 389

三、健康食谱举例 390

第三节 慢性胃炎 390

一、病因病理 390

二、临床表现 391

三、营养治疗原则 391

四、健康食谱举例 392

第四节 消化性溃疡 392

一、相关影响因素 393

二、临床表现 393

三、营养治疗的原则 394

四、健康食谱举例 395

第五节 腹泻 395

一、腹泻的营养诱因 396

二、营养护理与治疗 396

三、健康护理食谱 397

第六节 便秘 398

一、常见类型 398

二、便秘的营养治疗 399

三、膳食调配 399

四、便秘营养食谱 400

第5章 消化系统疾病之肝胆胰疾病 401

第一节 概述 401

一、肝脏 401

二、胆道系统 402

三、胰 402

第二节 病毒性肝炎 403

一、病毒性肝炎的发病原因 404

二、肝炎的临床表现 404

三、饮食预防 405

四、肝炎的营养治疗 405

五、健康食谱举例 407

第三节 脂肪肝 407

一、脂肪肝的常见病因 407

二、脂肪肝的临床症状 409

三、饮食预防 409

四、脂肪肝的营养治疗 410

五、健康食谱举例 411

第四节 肝硬化 411

一、常见病因 411

二、饮食预防 412

三、营养治疗原则 413

四、健康食谱举例 414

第五节 肝性脑病 414

一、病因与发病机制 414

二、临床表现 415

三、饮食预防 416

四、营养治疗原则 416

五、健康食谱举例 417

第六节 胰腺炎 418

一、病因病理 418

二、急性胰腺炎 419

三、慢性胰腺炎 420

第七节 胆囊炎和胆石症 420

一、临床症状 421

二、饮食预防 421

三、营养治疗原则 421

四、健康食谱举例 423

第6章 内分泌代谢疾病 425

第一节 糖尿病 425

一、糖尿病的发病原因 425

二、糖尿病的症状 426

三、糖尿病的预防 428

四、营养治疗原则 429

五、易患糖尿病的高危人群 431

第二节 肥胖症 432

一、肥胖症的病因 433

二、肥胖症的并发症 434

三、营养治疗原则 434

第三节 骨质疏松症 435

一、诊断与分析标准 436

二、相关营养因素 436

三、营养治疗原则 438

第6篇 营养强化食品与保健食品第1章 营养强化食品 443

第一节 概述 443

一、概念 443

二、营养强化的目的和意义 444

三、食品营养强化的基本要求 444

第二节 食品载体与强化剂的选择 445

一、食品载体的选择 445

二、营养强化剂的选择 446

三、常用的食品营养强化剂 446

第三节 营养强化剂的用量原则 446

第2章 保健食品概述 449

第一节 保健食品的概念与特征 449

一、保健食品的概念 449

二、保健食品的特征及要求 449

三、保健食品的分类 450

四、保健食品的功能 452

五、保健食品与医药品的区别 453

第二节 保健食品的发展状况 453

一、国外保健食品的发展状况 453

二、我国保健食品的发展状况 454

第3章 保健食品常用的功效成分 457

第一节 蛋白质、多肽和氨基酸 457

一、超氧化物歧化酶 457

二、大豆多肽 458

三、谷胱甘肽 459

第二节 糖类 459

一、食物纤维 459

二、低聚糖 461

三、活性多糖 462

第三节 功能性脂类 463

一、大豆磷脂 463

二、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸 464

三、植物甾醇 464

第四节 功能性植物化学物 465

一、多酚类化合物 465

二、萜类化合物 467

三、皂苷类化合物 467

四、有机硫化合物 469

第五节 具有保健功能的微量营养素 469

附录：中国食物与营养发展纲要（2001-2010） 471