中国腐乳酿造PDF电子书下载

绪论 1

一、中国腐乳的悠久历史与文化 1

二、中国腐乳生产的发展及现状 8

三、中国腐乳的类型及特点 9

第一篇　腐乳微生物 12

第一章　微生物的一般概念 12

第一节　微生物的特性及其所需的营养物质 12

一、微生物的特性 12

二、微生物所需的营养物质 15

第二节　灭菌的方法 19

一、火焰灭菌法 19

二、干热灭菌法 19

三、煮沸灭菌法 20

四、蒸汽加压灭菌法 20

五、间歇灭菌法 21

第三节　微生物的接种和培养 21

一、微生物的接种 22

二、微生物的培养 27

第四节　菌种的退化、复壮和保藏 28

一、菌种的退化 28

二、菌种的复壮 30

三、菌种的保藏 30

第五节　微生物的分类和命名 32

一、微生物的分类 32

二、微生物的命名 33

第六节　腐乳发酵的几种微生物 35

第二章　酿造腐乳常用微生物的培养和选育 38

第一节　酿造腐乳常用的几种微生物培养方法 38

一、毛霉的培养方法 38

二、面糕的制作方法 42

三、红曲的培养方法 47

四、酒酿的生产方法 51

五、米酒的生产方法 53

第二节　腐乳毛霉菌种的选育方法 55

一、菌种选育的重要性 55

二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程 55

三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术 56

四、菌种复筛步骤 59

五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程 61

六、腐乳菌种选择的条件 68

第三节　腐乳微生物几种培养基 69

第二篇　腐乳生产 72

第一章　腐乳生产的原辅材料 72

第一节　主要原料 72

一、大豆 72

二、豆饼及豆粕 74

第二节　辅助原料 75

一、糯米 75

二、食盐 75

三、酒类 76

四、曲类 78

五、甜味剂 79

六、凝固剂 81

七、香辛料 82

八、其他辅料 84

第二章　腐乳生产机理 85

第一节　大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机理 85

第二节　毛霉生长变化过程与发酵机理 90

一、毛霉生长变化过程 90

二、发酵机理 91

第三节　蛋白质水解酶的作用机理 92

第四节　腐乳色、香、味、体的形成机理 93

一、色 93

二、香 95

三、味 96

四、体 99

第三章　腐乳生产工艺及其技术改进 100

第一节　豆腐坯制作与原料出品率计算 100

一、豆腐坯制作 100

二、原料蛋白质利用计算 119

三、提高腐乳坯出品率的操作要点及要求 122

第二节　前期培菌（发酵） 127

一、腐乳的前期发酵 127

二、毛坯通风培养技术 131

三、提高腐乳前期发酵速度的技术 134

第三节　后期发酵及发酵后成分变化 139

一、腐乳后期发酵 139

二、后期发酵后成分变化 142

第四节　腐乳腌制新技术 146

一、“动态”腌坯与毛坯用盐 146

二、“换卤”提升品质的有效途径 149

第五节　腐乳生产中常见的几种质量问题 153

一、制坯工段中的质量问题 154

二、培菌工段中的质量问题 154

三、后期发酵中的质量问题 156

四、腐乳白点及表面结晶物 157

五、腐乳“产气”问题 160

第四章　中国腐乳酿造 165

第一节　中国红腐乳酿造 165

一、红腐乳生产工艺流程 165

二、豆腐坯制作 166

三、前期培菌 166

四、后期发酵 166

第二节　中国白腐乳酿造 169

一、白腐乳生产工艺流程 169

二、豆腐坯制作 170

三、毛坯培养（前期培菌） 171

四、后期发酵 173

五、配方 175

第三节　中国青腐乳酿造 175

一、青腐乳生产工艺流程 175

二、豆腐坯制作 175

三、前期培菌（前期发酵） 176

四、后期发酵 178

第四节　中国酱腐乳酿造 183

一、酱腐乳生产工艺流程 184

二、豆腐坯制作 184

三、前期培菌（前期发酵） 184

四、后期发酵 185

五、配料 185

第五章　新型腐乳 187

第一节　我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳 187

一、我国台湾腐乳 187

二、美国涂抹腐乳 189

第二节　真空旅游型腐乳 190

一、工艺流程 190

二、复制方法 190

三、质量要求 191

第三节　利用边角料再制腐乳 191

一、工艺流程 192

二、豆腐坯制作 192

三、前期培菌（发酵） 193

四、后期发酵 193

第四节　夏季腐乳生产 193

一、工艺流程 194

二、豆腐坯制作 194

三、前期培菌（发酵） 196

四、后期发酵 197

第五节　糟方腐乳 198

一、糟方腐乳 198

二、糟方腐乳制作 199

三、配方 202

第六节　豆粕（豆饼）酿制腐乳 202

一、工艺流程 203

二、豆腐坯制作 204

三、前期培菌（发酵） 204

四、后期发酵 205

第七节　新型酶法腐乳 205

一、点浆试验选择 206

二、白坯水分选择 207

三、酶系选择试验 207

四、酶法样品振动性试验 207

五、发酵腐乳汁试验 207

六、结论 207

第八节　全豆腐乳 208

一、全豆豆腐坯制作工艺 208

二、前期发酵 210

三、后期发酵 210

第三篇　中国名优特色腐乳 213

第一章　中国名优腐乳 213

第一节　北京王致和腐乳 213

一、北京王致和腐乳发展史 213

二、生产工艺及操作方法 214

三、产品品种、规格和包装 219

四、产品配料配方 219

第二节　上海鼎丰精制玫瑰腐乳 219

一、上海鼎丰腐乳发展史 219

二、生产工艺及操作方法 221

三、产品配料配方 226

第三节　桂林花桥腐乳 226

一、桂林花桥腐乳发展史 226

二、生产工艺及操作方法 228

三、产品配料配方 230

第四节　克东腐乳 230

一、克东腐乳发展史 230

二、生产工艺及操作方法 231

三、产品配料配方 232

第五节　江苏新中腐乳 233

一、新中腐乳发展史 233

二、生产工艺及操作方法 234

三、糟方腐乳配料配方 238

第六节　重庆石宝寨牌忠州腐乳 239

一、忠州腐乳发展史 239

二、生产工艺及操作方法 240

三、产品配料配方 241

第七节　咸亨腐乳 241

一、咸亨腐乳发展史 241

二、生产工艺及操作方法 242

三、产品配料配方 244

四、产品质量指标 244

第八节　海会寺腐乳 245

一、海会寺腐乳发展概况 245

二、海会寺腐乳纯菌种的分离选育 246

三、生产工艺及操作方法 247

四、理化指标检测结果 250

五、产品配料配方 250

第九节　广东美味鲜腐乳 251

一、美味鲜腐乳发展概况 251

二、生产工艺及操作方法 252

三、产品配料配方 256

第二章　中国特色腐乳 257

第一节　莱州市食圣牌腐乳 257

一、食圣腐乳历史与现状 257

二、生产工艺及操作方法 258

三、食圣腐乳卤汤配方 261

第二节　新疆腐乳 261

一、引进高温型毛霉菌种 261

二、改进产品风味 262

第三节　云南路南腐乳 262

一、路南腐乳的传说 262

二、路南腐乳的特色 263

三、工艺流程 263

第四节　花色腐乳 263

一、火腿腐乳 263

二、白菜腐乳 264

三、蘑菇腐乳 266

四、太方腐乳 268

五、霉香腐乳 270

第四篇　腐乳检化验与营养功能性 272

第一章　检化验方法 272

第一节　原辅料的分析检验 272

一、取样要求 272

二、取样方法和样品处理 272

三、原辅料分析 273

第二节　中间产品的分析检验 281

一、豆浆的测定 281

二、豆腐渣的测定 282

三、腐乳坯的测定 283

四、腐乳毛霉菌种的测定 284

五、酒酿卤汤的测定 288

六、咸坯的测定 291

七、黄泔水的测定 292

第三节　腐乳的分析检验 292

一、取样要求 292

二、样品处理 293

三、检验项目 293

四、检验方法 294

五、卫生检验方法 299

第四节　腐乳毛霉蛋白酶活力的测定 306

一、酶的活力和活力单位 306

二、测定方法 307

第二章　试剂的配制及标定 315

一、指示剂及其配制 315

二、试剂的配制及标定 316

第三章　中国腐乳的营养与功能性 322

第一节　腐乳的营养 322

一、氨基酸 322

二、蛋白质 323

三、脂肪 323

四、矿物质 324

五、维生素 324

六、腐乳的基本营养作用 324

七、腐乳中含有的生理活性物质 326

第二节　腐乳的功能性 329

第五篇　腐乳生产设备及化验仪器 332

第一章　腐乳生产设备 332

第一节　制腐乳坯设备 332

一、大豆筛选设备 333

二、大豆输送设备 336

三、大豆浸泡设备 338

四、磨浆（豆）设备 340

五、浆渣分离设备 344

六、煮浆设备 346

七、点浆工具和设备 348

八、压榨设备 350

第二节　腐乳前期培菌（发酵）设备 353

一、划块工具和设备 353

二、微生物接种设备 356

三、前期培菌（发酵）设备 357

第三节　后期发酵设备 360

一、推车 361

二、腌制设备 361

三、磨红米设备 362

四、染色盘 362

五、储酒桶、卤汤桶 363

六、直装机械及清理设备 364

七、其他配套设备 370

第四节　酒酿（米酒）生产设备 372

第五节　新型腐乳盒装封口设备 374

第二章　主要化验仪器及设备 375

第一节　化验仪器 375

一、显微镜 375

二、酸度计 379

三、分析天平 381

四、72型光电分光光度计 382

五、玻璃仪器及用途 383

六、温度计 385

七、密度计 386

八、离心沉淀器 386

第二节　化验设备 387

一、灭菌锅 387

二、电热恒温水浴锅 392

三、多功能粉碎机 393

四、电热鼓风恒温箱 394

第六篇　厂房设计与综合利用 395

第一章　新建腐乳生产厂房的设计与建造 395

第一节　设计布局的合理化 395

第二节　建厂的规范化 395

一、排气通风的要求 395

二、地面及墙壁的要求 398

三、保暖及防虫蝇的要求 398

四、对厂房设计、布局及设备的提示 398

第三节　腐乳食品安全与卫生 399

一、腐乳食品安全与卫生要求 400

二、预防和控制措施 401

三、卫生学分析 403

第二章　综合利用 405

第一节　酵母生产 405

一、黄泔水生产酵母 405

二、黄泔水生产白地霉 408

第二节　霉豆腐渣生产 411

一、生产工艺 411

二、制作霉豆腐渣的主要工艺条件 412

第三节　腐乳生产的下脚料酿造酱油生产工艺 413

一、腐乳下脚料有效成分的分析 413

二、豆腐渣、黄泔水、毛花卤酿造酱油生产工艺 415

第四节　豆腐渣生产酱油种曲 417

一、材料 417

二、原料 417

三、操作方法 417

第五节　豆腐渣快餐食品 418

一、工艺流程 418

二、操作要点 418

附录 419

一、豆浆、盐卤测定波美度与温度补正表（20℃） 419

二、酒精浓度与温度校正表（20℃） 419

三、大肠菌群最可能数（MPN）检索表 423

四、中华人民共和国国内贸易行业标准《腐乳》（SB/T 10170—2007） 425

五、中华人民共和国专业标准《调味品名词术语腐乳》（SB/T 10302—1999） 434

六、中华人民共和国工人技术（腐乳品初级、中级、高级制作工）等级标准 438

七、腐乳高级工（应知）培训大纲 441

参考文献 443