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序 1

前言 1

绪论 1

1 营养学历史与发展 2

2 营养学的研究现状 3

3 营养学的研究展望 4

第1章 基础营养 6

1.1 能量 7

1.1.1 能量的来源 7

1.1.2 人体的能量消耗 8

1.1.3 人体能量消耗的测定方法 10

1.1.4 能量的参考摄入量及食物来源 12

1.2 碳水化合物 13

1.2.1 常用术语 13

1.2.2 碳水化合物的分类 13

1.2.3 碳水化合物的消化吸收 14

1.2.4 碳水化合物的生理功能 15

1.2.5 碳水化合物的食物来源及其选择 16

1.2.6 碳水化合物的适宜摄入量 16

1.3 脂类 17

1.3.1 脂类的种类 17

1.3.2 脂类的消化和吸收 19

1.3.3 脂类的生理作用 21

1.3.4 食物中脂类的营养评价 22

1.3.5 膳食脂类的食物来源和供给量. 23

1.4 蛋白质 25

1.4.1 蛋白质的生理功能 25

1.4.2 蛋白质缺乏 26

1.4.3 食物蛋白质营养价值的评价 27

1.4.4 蛋白质的需要与供给量 34

1.5 矿物质 35

1.5.1 常量元素 35

1.5.2 微量元素 43

1.6 维生素 57

1.6.1 脂溶性维生素 57

1.6.2 水溶性维生素 64

1.7 膳食纤维 77

1.7.1 定义 77

1.7.2 主要成分 78

1.7.3 测定方法 78

1.7.4 理化特征 79

1.7.5 生理功能 80

1.8 水 81

1.8.1 水的体内分布 81

1.8.2 水的生理功能 82

1.8.3 水平衡 82

1.9 食物生物活性物质 84

1.9.1 酪蛋白磷酸肽 84

1.9.2 谷胱甘肽 84

1.9.3 谷氨酰胺 85

1.9.4 乳铁蛋白 85

1.9.5 牛磺酸 86

1.9.6 多不饱和脂肪酸 87

1.9.7 植物甾醇 88

1.9.8 低聚果糖 88

1.9.9 硫酸软骨素 89

1.9.10 甲壳素、壳聚糖、葡萄糖胺盐 89

1.9.11 番茄红素 90

1.9.12 叶黄素 91

1.9.13 花青素 91

1.9.14 辅酶Q10 92

1.9.15 肉碱 92

1.9.16 大蒜素 93

1.9.17 白藜芦醇 93

1.9.18 大豆异黄酮 94

1.9.19 表没食子儿茶素没食子酸酯 95

1.9.20 槲皮素 95

1.9.21 萝卜硫素 96

1.9.22 柠檬烯 96

1.9.23 绿原酸 96

1.9.24 二十八烷醇 97

思考题 97

第2章 食物营养 99

2.1 概述 100

2.1.1 食物营养价值的相对性 100

2.1.2 从营养素密度评价食物的营养价值 101

2.1.3 营养素的生物利用率 101

2.1.4 食物在膳食中的营养贡献 102

2.1.5 与食物营养价值相关的其他因素 102

2.2 谷薯类 103

2.2.1 谷粒的构造 104

2.2.2 谷类的营养价值总述 105

2.2.3 不同谷类的营养价值&. 107

2.2.4 谷类加工品的营养价值 110

2.2.5 薯类食物的营养价值 111

2.3 豆类及含油种子类的营养价值 113

2.3.1 豆类及豆制品的营养价值 113

2.3.2 含油种子类的营养价值 116

2.4 蔬菜类 119

2.4.1 蔬菜中的营养成分 119

2.4.2 蔬菜贮藏加工产品的营养价值 122

2.5 水果类 123

2.5.1 水果中的营养成分 124

2.5.2 水果加工品的营养价值 127

2.6 畜禽肉类 128

2.6.1 畜肉类的营养价值 128

2.6.2 禽肉 130

2.7 乳类 132

2.7.1 乳的营养价值 132

2.7.2 乳制品的营养价值 135

2.8 蛋类 137

2.8.1 蛋类的营养价值 137

2.8.2 蛋类加工品的营养价值 139

2.9 水产类 139

2.9.1 蛋白质 139

2.9.2 脂肪 140

2.9.3 维生素 141

2.9.4 矿物质 141

2.10 调味品 141

2.10.1 发酵性调味品 142

2.10.2 盐 144

2.10.3 糖和天然甜味剂 145

2.10.4 味精和增鲜剂 146

思考题 147

第3章 营养与食品加工 148

3.1 加工前处理对食品中营养素的影响 149

3.2 热处理对食品中营养素的影响 150

3.2.1 热烫 150

3.2.2 加热灭菌 151

3.2.3 烹饪 152

3.3 脱水干燥对食品营养素的影响 154

3.4 生物发酵加工对食品中营养素的影响 155

3.5 酸和碱对食品中营养素的影响 156

3.6 微波处理对食品中营养素的影响 156

3.7 挤压技术对食品中营养素的影响 157

3.8 超高压加工技术对食品中营养素的影响 158

3.9 贮藏对食品中营养素的影响 159

3.9.1 冷藏 160

3.9.2 冷冻贮藏 160

3.9.3 气调贮藏 161

3.9.4 辐射保藏 161

3.9.5 盐渍、腌制、烟熏 162

3.10 食品包装对食品中营养素的影响 163

思考题 164

第4章 公共营养 165

4.1 公共营养概述 166

4.2 膳食营养素参考摄入量 167

4.2.1 膳食营养素参考摄入量的概念 167

4.2.2 营养素需要量 168

4.2.3 确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法 169

4.2.4 膳食营养素参考摄入量的应用 170

4.3 膳食指南 171

4.3.1 膳食结构简介 171

4.3.2 膳食指南简介 175

4.4 营养调查与评价 176

4.4.1 膳食调查 177

4.4.2 体格测量 179

4.4.3 营养缺乏病的临床检查 180

4.4.4 营养状况实验室检测 181

4.5 营养监测 182

思考题 183

第5章 人群营养 184

5.1 孕妇营养 185

5.1.1 孕期生理变化 185

5.1.2 孕期的营养需求 186

5.1.3 孕期的合理膳食 189

5.2 乳母营养 189

5.2.1 泌乳生理 189

5.2.2 乳母的营养需求 189

5.2.3 乳母的合理膳食 191

5.3 婴幼儿营养与科学喂养 191

5.3.1 婴幼儿发育特点 192

5.3.2 婴幼儿营养需求 192

5.3.3 婴幼儿合理膳食 194

5.4 学龄前儿童营养 197

5.4.1 学龄前儿童的生理特点 197

5.4.2 学龄前儿童营养需求 197

5.4.3 学龄前儿童的平衡膳食 199

5.5 学龄儿童及青少年营养 199

5.5.1 学龄儿童及青少年的生长发育特点 199

5.5.2 学龄儿童及青少年的营养需要 200

5.5.3 儿童、青少年的膳食要求 202

5.6 老年前期营养 202

5.6.1 老年前期的特点 203

5.6.2 老年前期的营养需求 203

5.6.3 老年前期的具体营养需求 204

5.6.4 老年前期的膳食要求 205

5.7 老年人营养 205

5.7.1 衰老的表现及对健康的影响 205

5.7.2 老年人的特殊营养需求 206

5.7.3 高龄老人的膳食要求 208

5.8 其他人群营养 209

5.8.1 高温环境人群的营养与膳食 209

5.8.2 低温环境人群的营养与膳食 210

5.8.3 高原环境人群的营养与膳食 212

5.8.4 化学毒物接触人员的营养与膳食 213

5.8.5 脑力劳动者的营养与膳食 215

思考题 217

第6章 营养与健康 218

6.1 营养缺乏病 219

6.1.1 营养缺乏病的病因 219

6.1.2 营养缺乏病的表现 220

6.1.3 营养缺乏病的诊断 221

6.1.4 常见营养缺乏病的临床体征 221

6.2 营养与免疫 222

6.2.1 蛋白质 222

6.2.2 氨基酸 222

6.2.3 脂类 223

6.2.4 维生素 223

6.2.5 矿物质 225

6.3 营养与单纯性肥胖 226

6.3.1 肥胖的判断标准 227

6.3.2 单纯性肥胖的原因 227

6.3.3 科学减肥 228

6.4 营养与糖尿病 229

6.4.1 糖尿病定义 229

6.4.2 糖尿病诊断标准 230

6.4.3 糖尿病临床表现及主要并发症 230

6.4.4 糖尿病预防与合理膳食 231

6.5 营养与骨质疏松 235

6.5.1 蛋白质和氨基酸 235

6.5.2 矿物质 235

6.5.3 维生素 237

6.5.4 其他膳食因素 238

6.6 营养与心脑血管疾病 238

6.6.1 心脑血管疾病的危险因素 239

6.6.2 膳食营养因素和心脑血管疾病危险因素的关系 240

6.7 营养与肿瘤 245

6.7.1 能量 246

6.7.2 脂肪 246

6.7.3 膳食纤维 246

6.7.4 维生素 246

6.7.5 微量元素 247

6.7.6 食物中非营养素物质对癌症发生发展的影响 248

思考题 249

第7章 营养改善 250

7.1 营养对社会及经济发展影响 251

7.1.1 营养对经济发展影响的生物学基础 251

7.1.2 营养不良对经济的影响 253

7.1.3 营养对社会发展的影响 256

7.2 营养改善措施 259

7.2.1 营养健康教育 260

7.2.2 食物强化 262

7.2.3 营养素补充剂 265

7.3 营养政策法规标准 268

7.3.1 营养强化剂方面政策法规的建立、发展和现状 268

7.3.2 营养强化食品方面政策法规的建立、发展和现状 270

7.3.3 营养保健食品方面政策法规的建立、发展和现状 274

思考题 275

第8章 营养学研究方法 276

8.1 流行病学调查方法 277

8.1.1 流行病学调查的基本原理 277

8.1.2 流行病学调查的基本概念 277

8.1.3 现况调查 278

8.1.4 病例对照研究 281

8.1.5 队列研究 283

8.2 营养代谢研究方法 284

8.2.1 能量代谢研究方法 285

8.2.2 平衡、耗竭、补充、饱和平台法研究方法 287

8.2.3 同位素示踪技术 289

8.2.4 营养素代谢的动力学研究方法 291

8.2.5 体外实验技术 292

8.3 营养状况评价方法 292

8.3.1 膳食营养质量评价 292

8.3.2 体格测量与营养素缺乏病体征检查资料的评价 293

8.4 营养成分检验方法 296

8.4.1 试样前处理 296

8.4.2 各营养素成分的检测方法 297

8.4.3 检测方法的发展趋势 302

思考题 303

参考文献 304

附录1 311

附录2 316

附录3 321