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序言 1

前言 1

基础知识 1

第一章 职业道德 1

一、职业道德的概念 1

二、职业道德的作用 1

三、职业道德的基本内容 1

第二章 专业基础知识 3

第一节 微生物检验基础知识 3

一、微生物的基本特性 3

二、微生物的基本结构 4

三、微生物的分类和命名 7

四、微生物的生长和繁殖 8

第二节 法定计量单位 10

一、法定计量单位的组成 10

二、法定计量单位的使用规则 13

三、乳品检验中常用量的法定计量单位 14

第三节 误差和数据处理基本概念 19

一、误差 19

二、数据处理基本概念 23

第四节 食品卫生基础知识 25

一、食品的安全性 26

二、乳与乳制品卫生 28

第三章 相关法律法规知识 29

一、法律法规性质 30

二、学习法律、法规知识的重要性 30

三、如何学好法律、法规知识 31

第四章 乳品检验安全知识及制度 31

一、火和电的预防措施 32

二、化学药品的安全使用 32

三、创伤与触电的救急 33

初级检验员 34

第五章 检验样品采集、制备及保存 34

第一节 检验样品采集 34

一、样品代表性的重要意义 34

二、检验样品的分类 34

三、采样方法 34

第二节 检验样品制备及处理 37

一、检验样品的制备 37

二、检验样品的处理方法 37

三、乳与乳制品理化检验前样品处理的有关规定 39

四、乳与乳制品微生物检验前样品处理的有关规定 40

第六章 玻璃器皿使用 40

第一节 常用玻璃量具的允许误差 40

第二节 常用玻璃器皿的清洗及保存 41

一、清洗 41

二、干燥 42

三、常用洗液的配制方法 42

第七章 化学试剂 42

第一节 实验室用水 42

一、分析实验中对水的要求 42

二、水质检查 43

第二节 化学试剂的纯度及分级 43

一、化学试剂的品级 43

二、选用试剂的一些注意事项 44

三、干燥剂 44

第三节 溶液制备及其浓度表示 45

一、配制溶液的要求 45

二、溶液的浓度 45

三、基准物 46

第四节 标准滴定溶液 48

一、盐酸标准滴定溶液 48

二、硫酸标准滴定溶液 49

三、氢氧化钠标准滴定溶液 49

四、高锰酸钾标准滴定溶液 50

五、草酸标准滴定溶液 51

六、硝酸银标准滴定溶液 51

七、乙二胺四乙酸二钠标准滴定溶液 52

第五节 指示剂选择及使用 53

一、酸碱指示剂 53

二、金属指示剂 54

三、氧化还原指示剂 55

第八章 牛乳的化学成分及物理性质 55

一、牛乳的主要化学成分 55

二、牛乳的主要物理性质 59

第九章 酸度的测定 61

第一节 酸度的测定 61

一、原理 61

二、试剂及设备 61

三、操作步骤 62

四、分析结果的表述 63

五、允许差 63

六、终点判定标准颜色的制备方法 63

第二节 复原乳酸度（°T）的测定 64

一、基准法 64

二、常规法 64

第三节 乳酸含量的测定 65

一、原理 65

二、分析结果的表述 65

第十章 杂质度的测定 65

一、原理 65

二、试剂及设备 66

三、操作步骤 66

四、分析结果的表述 66

五、允许差 66

六、杂质度过滤板的检验 66

七、杂质度标准板的制作 67

第十一章 脂肪的测定 68

第一节 盖勃法 69

一、原理 69

二、试剂及设备 69

三、操作步骤 70

四、分析结果的表述 70

五、允许差 71

第二节 巴布考克法 71

一、原理 71

二、试剂及设备 71

三、操作步骤 71

四、分析结果的表述 72

五、允许差 72

第三节 伊尼霍夫法 72

一、原理 72

二、试剂及设备 72

三、操作步骤 72

四、分析结果的表述 73

五、允许差 73

第十二章 相对密度的测定 73

一、原理 73

二、试剂及设备 73

三、操作步骤 74

四、分析结果的表述 74

第十三章 常见的生鲜牛乳掺入异物的检验方法 75

一、碱性物质的检验 75

二、掺水检验 76

三、氯糖数的测定 77

四、蔗糖的检验 77

五、淀粉的检验 78

六、熟乳的检验 78

七、血与脓的检验 78

八、机械杂质的检验 78

九、尿素的检验 78

十、芒硝的检验 79

十一、豆浆的检验 79

十二、铵肥的检验 79

十三、铵离子（NH4+）的检验 80

十四、硼酸及其盐的检验 80

十五、甲醛的检验 80

第十四章 净含量的测定 80

一、原理 81

二、术语、符号 81

三、试剂及设备 81

四、操作步骤 81

五、定量包装乳品的净含量单位表示方式 82

六、注意事项 83

第十五章 标签检查 83

一、有关食品标签的规定 83

二、食品标签通用标准规定 84

三、特殊标注内容 84

四、外包装箱标志要求 85

第十六章 微生物检验技术 86

第一节 微生物实验室 86

一、微生物实验室的条件 86

二、微生物实验室的组成 86

第二节 常用仪器设备 87

一、恒温培养箱 87

二、烘箱 88

三、离心机 88

四、超净台 88

五、高压蒸汽灭菌器 89

六、显微镜 89

第三节 培养基 91

一、培养基的种类 92

二、培养基的主要成分 92

三、培养基的制备 93

第四节 常见玻璃器皿及金属器皿的灭菌 95

一、加热灭菌 95

二、紫外线灭菌 96

三、化学灭菌法 96

四、各种玻璃器皿洗涤及灭菌 97

第五节 微生物的制片及染色 97

一、操作中应注意的事项 98

二、制片及染色技术 98

第六节 分离培养及菌种保存 99

一、细菌的分离和接种 99

二、菌种保存 100

第十七章 菌落总数的测定 100

一、设备和材料 100

二、培养基和试剂 101

三、检验程序 101

四、操作步骤 102

五、菌落计数的报告 102

六、利用白金圈测定生鲜牛乳中菌落总数 103

第十八章 大肠菌群的测定 104

一、设备和材料 104

二、培养基和试剂 104

三、检验程序 106

四、操作步骤 107

五、报告 107

六、粪大肠菌群（faecal coliform） 107

第十九章 分析结果的判定 109

一、精确度判定 110

二、分析结果的判定 110

第二十章 生鲜牛乳标准 112

一、GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购标准》规定 112

二、NY5045—2001《无公害食品生鲜牛乳》规定 113

三、《乳与乳制品卫生管理办法》规定 114

四、企业收购生鲜牛乳时的其他要求 114

第二十一章 生鲜牛乳预处理生产工艺技术 114

一、生鲜牛乳的交收 114

二、生鲜牛乳的净化 115

三、生鲜牛乳的冷藏 116

中级检验员 118

第二十二章 乳与乳制品感官评定 118

第一节 概述 118

一、乳与各种乳制品 118

二、感官评定的要求与注意事项 118

第二节 乳与乳制品的感官评定 119

一、生鲜牛乳的感官特性与感官检验 119

二、巴氏杀菌乳的感官特性与感官检验 119

三、灭菌乳的感官特性与感官检验 119

四、酸牛乳的感官特性与感官检验 120

五、乳粉的感官特性和感官检验 120

六、奶油的感官特性与感官检验 120

七、炼乳的感官特性和感官检验 121

第二十三章 分析化学基础知识 121

第一节 标准溶液的配制及标定 121

一、标准溶液配制和标定的基本要求 122

二、标准溶液配制和标定的方法 122

三、标准溶液的浓度及其应用 122

第二节 容量分析及重量分析 123

一、容量分析 123

第三节 实验数据的取舍 130

一、数据统计检验的一般原则 131

二、狄克逊检验 131

第四节 标准偏差及其计算 132

一、标准偏差的含义 133

二、标准偏差的计算 134

第二十四章 水分的测定 135

第一节 直接干燥法 135

一、原理 135

二、试剂及设备 135

三、操作步骤 136

四、分析结果的表述 136

五、允许差 137

第二节 蒸馏法 137

一、原理 137

二、试剂及设备 137

三、操作步骤 137

四、分析结果的表述 137

五、允许差 138

第二十五章 全乳固体及非脂乳固体的测定 138

第一节 直接干燥法 138

一、原理 138

二、试剂及设备 138

三、操作步骤 138

四、分析结果的表述 138

五、允许差 139

第二节 计算法 139

一、原理 139

二、分析结果的表述 139

第二十六章 蛋白质的测定 140

一、原理 140

二、试剂及设备 140

三、操作步骤 141

四、分析结果的表述 142

五、允许差 143

第二十七章 灰分的测定 143

一、原理 143

二、试剂及设备 143

三、操作步骤 144

四、分析结果的表述 144

五、允许差 144

第二十八章 脂肪的测定 144

第一节 罗兹—哥特里法 145

一、原理 145

二、试剂及设备 145

三、操作步骤 146

四、分析结果的表述 147

五、允许差 148

第二节 虹吸管的抽脂管法 148

一、原理 148

二、试剂及设备 148

三、操作步骤 148

四、分析结果的表述 150

五、允许差 150

第二十九章 乳糖、蔗糖及总糖的测定 150

第一节 乳糖的测定 150

一、原理 150

二、试剂及设备 151

三、操作步骤 151

四、分析结果的表述 153

五、允许差 153

第二节 蔗糖的测定 153

一、原理 153

二、试剂及设备 153

三、操作步骤 153

四、分析结果的表述 154

五、允许差 155

第三节 总糖含量的计算 155

一、原理 155

二、分析结果的表述 155

第三十章 溶解性的测定 155

第一节 不溶度指数的测定 156

一、原理 156

二、试剂及设备 156

三、操作步骤 158

四、分析结果的表述 159

五、允许差 160

第二节 溶解度的测定 160

一、原理 160

二、试剂及设备 160

三、操作步骤 160

四、分析结果的表述 160

五、允许差 161

第三十一章 膳食纤维的测定 161

第一节 膳食纤维概念 161

一、定义 161

二、分类 161

三、膳食纤维的生理功能 161

第二节 粗纤维的测定方法 162

一、原理 162

二、试剂 162

三、操作方法 162

四、分析结果的表述 162

五、注意事项 162

第三节 不溶性膳食纤维的测定 163

一、原理 163

二、试剂和材料 163

三、仪器 163

四、测定步骤 163

五、分析结果的表述 164

六、允许差 164

第三十二章 快速测定仪 164

第一节 红外技术测定脂肪、蛋白质及乳糖 165

一、红外光谱分析原理 165

二、红外分析仪器基本类型 165

三、红外定量分析 165

四、仪器定标或再校准参考方法 166

五、影响红外分析的因素 166

第二节 流式细胞计数技术测定体细胞及细菌总数 171

一、流式细胞计数技术 171

二、体细胞数 171

三、细菌总数 171

第三十三章 体细胞的测定 172

一、显微镜法 172

二、电子粒子计数体细胞仪法 173

三、荧光光电计数体细胞仪法 174

第三十四章 霉菌和酵母菌的测定 176

一、设备和材料 176

二、培养基和试剂 176

三、检验程序 177

四、操作步骤 178

第三十五章 生鲜牛乳中抗生素残留量检验 178

一、设备和材料 178

二、菌种、培养基和试剂 178

三、检验程序 179

四、操作步骤 179

五、检出限 180

高级检验员 181

第三十六章 系列标准溶液的配制及标准曲线的制定 181

第一节 系列标准溶液的配制 181

一、仪器、玻璃量具检定 181

二、标准（储备）溶液的配制 181

三、标准使用溶液的配制 182

第二节 标准曲线的制定 182

一、标准使用溶液的测定 182

二、标准曲线的制定 182

三、标准曲线的相关系数 182

第三十七章 准确度及精密度分析 183

第一节 概论 183

一、准确度和精密度的意义 183

二、准确度和精密度定义 183

第二节 确定准确度的实验方法及计算判定 184

一、加标分析的实验方法 184

二、加标分析的计算 184

三、加标回收率的判定 185

第三节 精密度分析 185

一、精密度的表示方法和计算 185

二、精密度的判定 186

第三十八章 溶液酸碱度及缓冲溶液 186

第一节 溶液酸碱度 186

一、酸和碱及其质子概念 186

二、酸碱强度及pH 187

第二节 同离子效应及缓冲溶液 188

一、同离子效应 188

二、缓冲溶液及其作用原理 188

第三十九章 硝酸盐及亚硝酸盐的测定 191

第一节 亚硝酸盐的测定 191

一、原理 191

二、试剂 191

三、仪器 191

四、操作方法 191

五、分析结果的表述 192

六、允许差 192

七、注意事项 192

第二节 硝酸盐的测定（镉柱法） 192

一、原理 192

二、试剂 193

三、仪器 193

四、操作方法 193

五、分析结果的表述 194

六、允许差 194

七、注意事项 194

第四十章 碱性磷酸酶活度的测定 195

一、原理 195

二、试剂 195

三、仪器 196

四、试样的制备 196

五、分析步骤 197

六、分析结果的表述 197

七、允许差 197

第四十一章 脲酶定性 197

一、原理 198

二、试剂及设备 198

三、操作步骤 198

四、分析结果的表述 199

第四十二章 致病菌检验 199

第一节 沙门氏菌检验 199

一、设备和材料 199

二、培养基和试剂 200

三、检验程序 206

四、操作步骤 207

第二节 志贺氏菌检验 210

一、设备和材料 210

二、培养基和试剂 210

三、检验程序 212

四、操作步骤 213

五、结果报告 215

第三节 金黄色葡萄球菌检验 215

一、设备和材料 215

二、培养基和试剂 216

三、检验程序 217

四、操作步骤 218

第四节 溶血性链球菌检验 218

一、设备和材料 218

二、培养基和试剂 219

三、检验程序 220

四、操作步骤 220

第四十三章 商业无菌检验 221

一、设备和仪器 221

二、培养基和试剂 221

三、检验步骤 223

四、结果判定 226

第四十四章 乳酸菌的测定 226

一、设备和材料 226

二、培养基和试剂 227

三、乳酸菌菌落总数的测定 229

四、乳酸菌的鉴定 230

检验师 231

第四十五章 专题文献检索方法 231

第一节 专题文献的重要性 231

一、扩大知识面，改善知识结构 231

二、开拓创新思维 232

三、树立严谨的工作作风 232

四、提供工作中难题的答案或启示 233

第二节 专题文献的种类 233

一、期刊 233

二、科技报告 234

三、会议资料 234

四、学位论文 234

五、技术标准 234

第三节 专题文献的手工检索方法 234

一、手工检索文献的要求 235

二、检索者应具备的条件 235

三、手工检索的方法 235

第四节 专题文献的计算机检索方法 238

一、计算机检索的意义 238

二、计算机检索服务方式 238

三、计算机检索方法 238

第四十六章 数理统计应用 239

第一节 测定值的分布规律 239

一、总体和样本 239

二、连续数据和离散数据 239

三、测定值的分布规律 240

第二节 重复性条件及再现性条件 241

一、重复性条件 241

二、再现性条件 241

第三节 检出限测定的实验方法及计算方法 242

一、检出限概念 242

二、光谱测定的检出限 243

三、色谱测定的检出限 243

四、化学滴定的检出限 243

第四节 实验室内部质量控制图 244

一、质量控制图的构成 244

二、质量控制图的绘制 245

三、质量控制图解释 245

四、质量控制图的用途 246

第四十七章 黄曲霉毒素M1的测定 246

一、原理 246

二、试剂 246

三、仪器 247

四、分析步骤 247

第四十八章 检验规程的编写 250

第四十九章 常见仪器分析方法基本原理 251

第一节 比色分析及分光光度法 251

一、比色分析及分光光度的特点 251

二、溶液对光的选择性吸收 251

三、比色法及分光光度法的理论基础 252

四、分光光度计 254

五、示差分光光度法 255

六、比色法及分光光度法误差的计算 255

七、吸光度与透光度的换算 256

第二节 电感耦合等离子体发射光谱法（ICP—AES） 256

一、原理 256

二、发射光谱仪的组成 258

三、电感耦合等离子体（ICP）光谱仪 258

第三节 原子荧光光谱法 259

一、概述 259

二、原子荧光光谱仪的结构原理 259

三、原子荧光光谱仪的工作原理 259

四、原子荧光光谱定量分析的基本公式 260

五、原子荧光光谱法的主要特点 260

第四节 原子吸收分光光度法 260

一、原子吸收分光光度计的设计理论基础 260

二、原子吸收分光光度计的组成 261

三、单光束原子吸收分光光度计 261

四、共振线和吸收线 262

五、朗伯一比尔定律 262

六、原子吸收分光光度计定量分析法 262

七、原子吸收的背景校正 263

八、原子吸收分光光度法的灵敏度与检出限 263

第五节 荧光分析法 265

一、分子荧光分光光度计 265

二、分子荧光分光光度计的应用与分子荧光分光光度分析法 266

第六节 色谱分析法 268

一、概述 268

二、定性分析 270

三、定量分析 271

四、气相色谱 271

五、高效液相色谱 272

六、色谱分析步骤 273

第五十章 矿物质及微量元素的光谱分析 273

第一节 乳品中的矿物质及微量元素 273

第二节 原子吸收光谱法测定婴幼儿配方食品及乳粉中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰 274

一、方法提要 274

二、试剂 274

三、仪器 275

四、操作方法 275

五、分析结果的表述 276

六、允许差 277

七、注意事项 277

第三节 等离子体发射光谱法测定钾、钠、钙、镁、铜、铁、锰、锌及磷等元素 277

一、仪器 277

二、试剂 277

三、操作步骤 277

第四节 萃取火焰原子吸收光谱法测定铅、铜、锌及镉 278

一、原理 278

二、试剂 279

三、分析步骤 279

四、分析结果的表述 279

五、允许差 280

六、注意事项 280

第五节 石墨炉原子吸收光谱法测定铅及镉 280

一、原理 280

二、试剂 280

三、仪器 280

四、分析步骤 280

五、分析结果的表述 281

六、允许差 282

七、注意事项 282

第六节 冷原子吸收法测定汞 282

一、原理 282

二、试剂 282

三、仪器 282

四、分析步骤 283

五、分析结果的表述 283

六、允许差 283

七、注意事项 283

第七节 原子荧光光谱法测定汞 284

一、原理 284

二、试剂 284

三、仪器 285

四、分析步骤 285

五、分析结果的表述 286

六、允许差 286

第五十一章 维生素的测定 286

第一节 维生素A、D及E的测定 286

一、原理 286

二、仪器 286

三、试剂 287

四、测定液的制备 287

五、测定 288

六、分析结果的表述 288

七、允许差 289

八、注意事项 289

第二节 维生素B1的测定 290

一、荧光法 290

二、高压液相色谱法 291

第三节 维生素B2的测定 293

一、荧光法 293

二、高压液相色谱法 294

第四节 维生素C的测定 296

一、原理 296

二、试剂及设备 296

三、操作步骤 296

四、分析结果的表述 297

五、允许差 297

第五节 维生素B6的测定 297

一、原理 297

二、试剂及设备 297

三、操作步骤 298

四、分析结果的表述 299

五、允许差 299

第六节 烟酸和烟酰胺的测定 299

一、原理 299

二、试剂及设备 299

三、操作步骤 300

四、分析结果的表述 300

五、允许差 300

第七节 泛酸的测定 301

一、原理 301

二、试剂及设备 301

三、操作步骤 301

四、分析结果的表述 302

五、允许差 302

第五十二章 钙的测定 302

第一节 高锰酸钾滴定法 302

一、原理 302

二、试剂 303

三、仪器 303

四、操作步骤 303

五、分析结果的表述 304

六、注意事项 304

第二节 EDTA络合滴定法 304

一、原理 304

二、仪器 304

三、试剂 305

四、操作步骤 305

五、分析结果的表述 305

六、注意事项 305

第五十三章 磷的测定 305

一、原理 306

二、仪器 306

三、试剂 306

四、操作步骤 306

五、分析结果的表述 307

六、注意事项 307

第五十四章 山梨酸及苯甲酸的测定 307

一、原理 307

二、试剂 307

三、仪器 307

四、分析步骤 307

第五十五章 六六六及滴滴涕残留量的测定 308

一、原理 308

二、试剂 309

三、仪器 309

四、分析步骤 309

五、允许差 310

高级检验师 311

第五十六章 各种乳制品生产工艺技术 311

一、加工牛乳 311

二、酸牛乳 314

三、炼乳 316

四、奶油 318

五、干酪 319

六、乳粉 320

第五十七章 标准制定的方法 321

第一节 前言 321

第二节 标准的要求 322

一、科学性 322

二、先进性 322

三、衔接性 322

四、安全性 323

五、实用性 323

六、严谨性 323

第三节 产品标准的制定方法 324

一、产品标准名称的确定 324

二、制定产品标准的依据 324

三、编写 325

四、征求意见 325

五、参加标准专家审定会 326

第四节 方法标准的制定方法 326

一、制定方法标准的重要性 326

二、方法标准制定的依据 326

三、编写 327

四、实验验证 327

五、征求意见 327

六、参加标准专家审定会 327

第五十八章 实验室能力的通用要求 328

第一节 实验室能力的通用要求 328

一、实验室类型 328

二、实验室能力的通用要求 328

三、质量体系文件 328

第二节 实验室认可 329

第三节 产品质量检验机构的计量认证及审查认可 330

附录 331

中华人民共和国食品卫生法 331

中华人民共和国产品质量法 338

中华人民共和国计量法 352

中华人民共和国标准化法 355

参考文献 358