川菜大师烹饪技术全书 刀工·配料PDF电子书下载

第一章 刀工 2

第一节 刀工的意义与基本要求 2

一、刀工的意义 2

二、刀工的基本要求 3

第二节 刀工的设备与基本操作知识 7

一、刀工的设备 7

二、刀工的基本操作知识 8

第三节 刀法 10

一、切 10

二、片 13

三、？ 16

四、斩 19

五、砍 19

六、剁 20

七、捶 21

八、拍 21

九、戳 21

十、车 22

十一、削 22

十二、剽 23

十三、铡 23

十四、刮 23

十五、剖 24

十六、剜 24

十七、背 24

十八、剔 24

第四节 刀法的具体运用——原料成形 26

一、块 26

二、片 27

三、丝与条 28

四、丁、粒、末 28

五、茸泥 29

六、葱、蒜苗、姜、蒜的切法 29

第二章 菜肴的配料 32

第一节 配料的意义 32

一、确定菜肴的质与量 32

二、基本确定菜肴的色、香、味、形 32

三、配料是形成菜肴多样化的重要因素 33

四、配料恰当可使菜肴的营养素合理调配 33

五、有利于原料的合理使用 33

六、菜肴配料正确，才有正确的核算 34

第二节 配料的基本原则 35

一、数量的配合 35

二、质地的配合 36

三、色的配合 37

四、香味的配合 40

五、口味的配合 41

六、形的配合 42

七、营养成分的配合 43

第三节 配料厨师应具备的条件 44

一、必须具备为人民服务的观点 44

二、熟悉烹饪原料及各部位的性质 44

三、既精通刀工又善于烹调 45

四、熟悉菜肴的名称及制作特点 45

五、注意菜肴的质与量 45

六、注意清洁卫生和营养成分的配合 46

七、菜肴的各料应分别放置 46

八、了解原料的供应与库存情况 46

九、应具备一定的艺术观点 47

十、继承传统大胆创新 47

第四节 菜肴的命名 48

一、菜肴命名的原则 48

二、菜肴命名的方法 48

第三章 调味 54

第一节 调味的意义 54

第二节 味与调味品 56

一、基本味的分类 56

二、调味品 59

第三节 调味的基本方法 65

一、调味的基本方法 65

二、掌握调味的基本原则 66

第四节 复合味的制作方法及运用 69

一、冷菜复合味 69

二、热菜复合味 79

第四章 火候 96

第一节 概况 96

一、火候的意义 96

二、烹调使用火力的分类 97

三、热传递的几种方法 98

第二节 原料加热的变化 102

一、原料加热中几种性质的变化 102

二、几种加热方式对烹饪原料所引起的变化 105

第三节 掌握火候的基本原则 109

第五章 烹调基础知识 114

第一节 烹调技术的对象和任务 114

第二节 烹调用具及基本操作姿势 118

一、烹调用具 118

二、基本操作姿势 120

第三节 调味品的处置 122

一、注意盛装 122

二、注意保藏 123

三、注意购存、管理 123

四、注意安放 123

第四节 码味 码芡 勾芡 125

一、码味 125

二、码芡 127

三、勾芡 132

第五节 汆泹 制汤 跑油 137

一、汆泹 137

二、制汤 140

三、跑油 143

第六章 烹调方法 150

一、炒 150

二、爆 150

三、熘 151

四、烘 151

五、炝 152

六、煎 152

七、炸 152

八、蒸 153

九、煮 154

十、煸 154

十一、烧 154

十二、烩 155

十三、焖 155

十四、煨 156

十五、炖 156

十六、糁 156

十七、蒙 157

十八、贴 157

十九、酿（瓤） 158

二十、卷 158

二十一、淖 158

二十二、烤 159

第七章 冷菜 162

一、卤 162

二、炸收 164

三、拌 165

四、腌 165

五、冻 168

六、熏 168

七、炸 169

八、卷 170

九、炝 170

第八章 装盘 172

第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则 172

一、装盘的意义与要求 172

二、盛具的种类及盛具与菜肴的配合原则 174

第二节 热菜的装盘方法 177

一、“炸、熘、爆、炒”类菜肴的装盘法 177

二、“烧、炖、焖、煨”类菜肴的装盘法 178

三、整只或大块菜肴的装盘形式 180

四、汤菜盛装法 181

第三节 冷盘菜的装盘方法 182

一、冷盘菜肴的装盘分类 182

二、冷盘菜在装盘配色上的特点 183

三、冷盘菜的装盘方法 184

第四节 成菜温度 187

第九章 筵席 190

第一节 筵席的一般概念 190

一、筵席的历史沿革 190

二、筵席的名词术语 192

三、筵席的形式 194

四、筵席的类形 196

第二节 筵席的配菜 208

一、掌握食者的爱好 208

二、掌握按季节配菜 208

三、掌握选料当令 209

四、掌握色的组合 209

五、掌握味的组合 210

六、掌握形的组合 211

七、掌握烹调和制作方法的配合 212

八、掌握菜品质地的配合 212

九、掌握盛器的配合 212

十、掌握筵席上菜品的顺序 213

第三节 筵席的实例 214