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第1章　绪论 1

1.1 食源性病原学的概念及内涵 2

1.2　食源性病原学的形成与发展 3

1.2.1 食源性微生物学的形成与发展 4

1.2.2 食源性寄生虫学的形成与发展 8

1.3　食源性病原学的相关学科 13

1.3.1 微生物、寄生虫生态学 13

1.3.2　卫生学相关学科 13

1.3.3 病原（医学）生物学 13

1.3.4 卫生微生物学 13

1.3.5　其他相关学科 13

1.4　食源性病原体的危害性 14

1.4.1 近20年发生的重大事件 14

1.4.2　食源性病原体感染率 15

1.4.3　食源性疾病对社会、经济和政治的影响 18

1.5　食源性病原学研究的主要内容和意义 20

1.5.1 病原学研究 20

1.5.2 生态学研究 20

1.5.3 污染途径和危险性分析研究 20

1.5.4　检测、监测和溯源技术与方法研究 20

1.5.5 控制污染的对策和方法研究 21

1.6　食源性病原学的研究展望 21

1.6.1 新发食源性病原体的深入研究 21

1.6.2　食品中真菌和细菌毒素的深入研究 22

1.6.3 食源性病毒和寄生虫的深入研究 22

1.6.4 食源性病原体监测、检测技术的深入研究 23

1.6.5 食源性病原体耐药性的深入研究 23

思考题 23

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第2章　微生物和寄生虫生态 25

2.1　基本概念和相互关系 26

2.1.1 生态学 26

2.1.2　微生物生态学 27

2.1.3　微生态学 27

2.1.4　寄生虫生态学 28

2.2　微生物与寄生虫生态的基本规律 28

2.2.1 与环境相互作用的基本规律 28

2.2.2　演化的自然选择与适应 30

2.2.3 生物间相互作用的基本生态规律 31

2.3　生态平衡与失调 34

2.3.1 食品生态平衡与失调 34

2.3.2　人体微生态平衡与失调 34

2.4　食品微生物和寄生虫生态研究与应用 35

2.4.1 在食源性病原学研究中的应用 35

2.4.2 在食源性疾病研究中的应用 36

2.4.3 在食品保藏研究中的应用 36

思考题 36

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第3章　环境中微生物和寄生虫的主要类群 38

3.1　微生物和寄生虫的分类及命名方法 39

3.1.1 分类方法 39

3.1.2　命名方法 41

3.2　原核细胞型微生物 42

3.2.1 细菌 42

3.2.2 放线菌 45

3.2.3 鞘细菌 46

3.2.4 滑动细菌 47

3.2.5 蓝细菌 47

3.3　真核细胞型微生物 48

3.3.1 真菌 48

3.3.2 藻类 50

3.3.3 原生动物 51

3.4　非细胞型微生物 52

3.4.1 病毒的一般特征 52

3.4.2　环境中的病毒 53

3.5　寄生虫类生物 53

3.5.1 原虫 53

3.5.2 蠕虫 54

3.5.3 病媒节肢动物 55

思考题 57

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第4章　卫生指示微生物和食源性病原体限量标准 58

4.1　卫生指示微生物的概念及其选择标准 59

4.1.1 卫生指示微生物的概念 59

4.1.2 卫生指示微生物的选择标准 60

4.2　常用卫生指示微生物 60

4.2.1 一般卫生状况指示微生物 60

4.2.2 粪便污染指示微生物 61

4.2.3 其他指示微生物 63

4.3　卫生指示微生物检测原则 64

4.3.1 标准方法的选择与执行 64

4.3.2 实验室质量控制 64

4.4　食源性病原体及其毒素限量标准 65

4.4.1 限量标准制修订原则——基于风险评估的原则 65

4.4.2　食源性病原菌限量标准 66

4.4.3 食源性真菌及其毒素限量标准 67

4.4.4　食源性寄生虫限量标准 68

思考题 68

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第5章　食品生物污染概论 69

5.1　食品生境特点 70

5.1.1 营养组成 70

5.1.2 水活性 71

5.1.3 理化性质 72

5.1.4 天然防御结构 73

5.2　食品生物污染物特征 74

5.2.1 污染来源与途径 74

5.2.2 变败微生物常见种类 75

5.2.3 种群的变化与消长规律 77

5.2.4　经口摄入后的变化 77

5.3　食品变败 77

5.3.1 变败的类型 77

5.3.2 变败的条件 78

5.3.3 变败的生物化学过程及其控制 79

5.4　食源性疾病 80

5.4.1　食物中毒 80

5.4.2　食源性传染病 81

5.5　食品保藏 83

5.5.1 低温保藏 83

5.5.2 高温保藏 84

5.5.3　干燥保藏 85

5.5.4　腌渍保藏 85

5.5.5　辐照保藏 86

5.5.6 烟熏保藏 86

5.5.7　提高酸度保藏 87

5.5.8 添加化学防腐剂保藏 87

思考题 88

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第6章　食源性致病细菌 89

6.1　肠杆菌科细菌 90

6.1.1　沙门菌 91

6.1.2 变形杆菌 92

6.1.3 志贺菌 94

6.1.4　大肠埃希菌 96

6.1.5 小肠结肠炎耶尔森菌 98

6.1.6　坂崎肠杆菌 99

6.2　弧菌科细菌 100

6.2.1 副溶血性弧菌 100

6.2.2　霍乱弧菌 101

6.3　芽孢杆菌科细菌 104

6.3.1 蜡样芽孢杆菌 104

6.3.2　产气荚膜梭菌 105

6.3.3 肉毒梭菌和肉毒毒素 107

6.4　其他科细菌 109

6.4.1 金黄色葡萄球菌及其肠毒素 109

6.4.2　A群链球菌 110

6.4.3 空肠弯曲菌 112

6.4.4　李斯特菌 114

6.4.5 椰毒假单胞菌 115

思考题 116

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第7章　食源性病毒 118

7.1　肝炎病毒 119

7.1.1 甲型肝炎病毒 119

7.1.2 戊型肝炎病毒 121

7.1.3　其他肝炎病毒 123

7.2　杯状病毒 126

7.2.1 Norovirus 127

7.2.2　札幌样病毒 128

7.3　其他重要的食源性病毒 130

7.3.1 星状病毒 130

7.3.2 轮状病毒 132

7.3.3 腺病毒 133

7.3.4　Prion 135

思考题 137

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第8章　食品中的真菌毒素 138

8.1　黄曲霉及其毒素 139

8.1.1 种类与结构 141

8.1.2　理化性质 141

8.1.3 毒性、毒害机制与代谢途径 141

8.1.4　研究现状与限量标准 145

8.2　青霉及其毒素 167

8.2.1　种类与结构 167

8.2.2 理化性质 168

8.2.3 毒性、毒害机制与代谢途径 168

8.2.4　研究现状与限量标准 171

8.3　镰孢菌及其毒素 173

8.3.1 种类与结构 173

8.3.2　理化性质 175

8.3.3　毒性、毒害机制与代谢途径 175

8.3.4　研究现状与限量标准 180

思考题 186

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第9章　食源性寄生虫 188

9.1 原虫 189

9.1.1 溶组织内阿米巴 190

9.1.2 蓝氏贾第鞭毛虫 191

9.1.3 刚地弓形虫 192

9.1.4　隐孢子虫 193

9.1.5　肉孢子虫 194

9.1.6 贝氏等孢球虫 195

9.1.7 微孢子虫 196

9.1.8 人芽囊原虫 196

9.1.9　结肠小袋纤毛虫 197

9.2　蠕虫 198

9.2.1 吸虫 198

9.2.2 绦虫 203

9.2.3 线虫 210

9.3　食品中病媒节肢动物 217

9.3.1 螨类 218

9.3.2 昆虫 219

思考题 221

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参考文献 223