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1　味精 1

1.1　概述 1

1.1.1 谷氨酸和味精的用途 1

1.1.2 味精工业生产发展概况 2

1.2　谷氨酸生产菌 5

1.2.1 谷氨酸生产菌的种类及其特征 5

1.2.2 谷氨酸生产菌的筛选 7

1.2.3 谷氨酸生产菌的遗传育种 9

1.2.4 谷氨酸生产菌的保藏和分纯复壮 11

1.3 谷氨酸的代谢控制发酵 13

1.3.1 谷氨酸的生物合成途径 14

1.3.2 谷氨酸生物合成的调节机制 15

1.3.3 谷氨酸的代谢控制育种 16

1.3.4 谷氨酸发酵环境条件的控制 22

1.4　谷氨酸发酵 32

1.4.1 菌种的扩大培养及质量要求 33

1.4.2 淀粉水解糖的制备 35

1.4.3 发酵培养基的配制、灭菌和空气净化 43

1.4.4 谷氨酸发酵动力学和发酵过程自动化控制 45

1.4.5 谷氨酸发酵工艺 47

1.5 杂菌和噬菌体污染的防治 51

1.5.1 杂菌污染的防治 51

1.5.2 噬菌体污染的防治 54

1.6　谷氨酸的提取 59

1.6.1 谷氨酸的性质 59

1.6.2 谷氨酸发酵液的主要成分和菌体分离方法 62

1.6.3 一次低温等电点法提取谷氨酸 64

1.6.4 离子交换法提取谷氨酸 67

1.6.5 等电点-离子交换法提取谷氨酸 71

1.6.6 浓缩等电点法提取谷氨酸 73

1.6.7　锌盐法提取谷氨酸 74

1.6.8 电渗析法提取谷氨酸 74

1.7 谷氨酸制造味精 75

1.7.1 味精的性质 75

1.7.2　精制工艺流程 76

1.7.3　谷氨酸的中和 76

1.7.4 中和液除铁、除锌 77

1.7.5 中和液的脱色 79

1.7.6 中和液的浓缩和结晶 80

1.7.7 味精的分离与干燥 84

1.7.8　粉末味精的混盐和磨粉 86

1.8 味精质量标准和主要技术经济指标 86

1.8.1 味精质量标准 86

1.8.2 主要技术经济指标及生产计算 87

2　5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸 89

2.1 呈味核苷酸的性质 89

2.2 呈味核苷酸的生物合成途径及代谢控制 90

2.2.1 呈味核苷酸的生物合成途径 90

2.2.2 5′-肌苷酸和肌苷发酵的代谢控制 92

2.2.3 5′-鸟苷酸和鸟苷发酵的代谢控制 98

2.3 呈味核苷酸的发酵生产 99

2.3.1 5′-肌苷酸的发酵生产 99

2.3.2 5′-鸟苷酸的发酵生产 103

2.4 呈味核苷酸的质量标准 105

2.5 呈味核苷酸的应用 106

2.5.1 在味精中添加呈味核苷酸生产强力味精 106

2.5.2 呈味核苷酸在酱油中的应用 107

3　酱油 109

3.1 概述 109

3.1.1 酱油的起源 109

3.1.2 我国酱油生产工艺沿革 109

3.2 酱油的化学成分 110

3.2.1　含氮化合物 111

3.2.2　碳水化合物 112

3.2.3 有机酸 112

3.2.4　香味成分 113

3.2.5　色素成分 114

3.3　原料及其处理 116

3.3.1　原料 116

3.3.2　原料选择 120

3.3.3　原料处理 121

3.4　种曲制备 127

3.4.1 菌种选择 127

3.4.2　种曲制备 129

3.5 制曲 131

3.5.1 厚层机械通风制曲 131

3.5.2 液体曲 135

3.5.3 旋转圆盘式自动制曲机制曲 136

3.6 发酵 136

3.6.1 酱油发酵原理 136

3.6.2　发酵条件讨论 140

3.6.3　发酵设备 143

3.6.4　发酵工艺 144

3.7　酱油的提取 148

3.7.1 浸出法 148

3.7.2 压榨法 149

3.8 酱油的加热、配制、防腐、贮存及包装 151

3.8.1 酱油的加热 151

3.8.2　配制 152

3.8.3 防腐 154

3.8.4　贮存与包装 156

3.9　酱油生产的技术经济管理 157

3.9.1　建立健全化验室 157

3.9.2　技术经济指标与定额管理 157

4　食醋 161

4.1　概述 161

4.2　食醋酿造原理 162

4.2.1　原料中大分子物质的降解 162

4.2.2 酒精发酵作用 165

4.2.3 酒精氧化生成醋酸的氧化作用 167

4.2.4 有机酸与醇类结合生成芳香酯类的酯化作用 168

4.2.5 食醋陈酿的后熟作用 168

4.2.6　原料在蒸煮过程中发生的变化 169

4.3 原料 170

4.3.1 主料 170

4.3.2 辅料、填充料和添加剂 172

4.4　发酵剂的制备 173

4.4.1 糖化剂 173

4.4.2　酒母 180

4.4.3　活性干酵母 183

4.4.4　醋酸菌 183

4.5　食醋酿造工艺 188

4.5.1 固体发酵工艺 188

4.5.2　液体发酵工艺 198

4.6　食醋的成分 205

4.6.1　含氮化合物 205

4.6.2 有机酸 206

4.6.3 糖分 207

4.6.4 无机物 207

4.6.5 香气成分 208

4.7 食醋质量规格和技术经济指标 209

4.7.1　食醋质量规格 209

4.7.2　食醋技术经济指标 211

5　酱类、豆腐乳、豆豉 214

5.1 酱类 214

5.1.1 黄豆酱 214

5.1.2　蚕豆酱 217

5.1.3 蚕豆辣酱 219

5.1.4 甜面酱 220

5.1.5 酱类加工制品 222

5.2　豆腐乳 222

5.2.1 豆腐乳生产原理 223

5.2.2 豆腐乳生产工艺 224

5.2.3　豆腐乳质量标准 235

5.3　豆豉 236

5.3.1 毛霉型豆豉生产工艺 236

5.3.2 曲霉型豆豉生产工艺 238

5.3.3 豆豉质量标准 239

6　酱腌菜 240

6.1 概述 240

6.1.1 酱腌菜生产历史 240

6.1.2 酱腌菜的分类 241

6.2 酱腌菜生产原理 243

6.2.1 酱腌菜的防腐机理 243

6.2.2 酱腌菜的保色和保脆 245

6.2.3　酱腌菜的风味形成机理 246

6.2.4 酱腌渍过程中蔬菜化学成分的变化 247

6.2.5 酱腌菜中亚硝酸和亚硝胺的产生和预防 248

6.3 酱腌菜生产工艺 249

6.3.1 酱渍菜生产工艺 249

6.3.2 糖醋渍菜生产工艺 251

6.3.3 酱油渍菜生产工艺 252

6.3.4 清水渍菜生产工艺 254

6.3.5 盐水渍菜生产工艺 255

6.3.6 盐渍菜生产工艺 258

7　HACCP体系及其HACCP体系在调味品酿造中的应用 261

7.1 HACCP体系简介 261

7.1.1 HACCP系统包括七大基本原理 261

7.1.2 HACCP的产生与发展概况 262

7.1.3 HACCP运作模式 264

7.1.4 HACCP体系架构 264

7.1.5 HACCP体系与常规质量控制模式的区别 264

7.1.6 HACCP评估面临的问题 266

7.2 HACCP体系在调味品酿造中的应用 267

7.2.1 HACCP在酿造调味品生产卫生质量控制中的应用 268

7.2.2 HACCP在腐乳生产过程中的应用 269

参考文献 270