粤菜烹调工艺 中PDF电子书下载

第1章 广东果蔬雕刻 1

1.1果蔬雕刻基础知识 1

1.1.1果蔬雕刻的作用与意义 1

1.1.2果蔬雕刻的原料 4

1.2果蔬雕刻制作方法 7

1.2.1果蔬雕刻的基本刀法 7

1.2.2果蔬雕刻的表现形式 12

1.3果蔬雕刻制作实例 14

1.3.1花卉类雕刻工艺 14

1.3.2禽鸟类雕刻工艺 19

1.3.3鱼虫类雕刻工艺 25

1.3.4畜兽类雕刻工艺 27

1.3.5人物类雕刻工艺 33

1.3.6器物类雕刻工艺 37

1.3.7盅瓶类雕刻工艺 39

思考与练习题 42

第2章 广东点心小吃 43

2.1点心制作基础知识 43

2.1.1点心的渊源与发展 43

2.1.2点心的流派及特点 44

2.1.3点心部的岗位分工 45

2.1.4制作点心常用设备 46

2.1.5点心价格计算法 48

2.1.6点心常用原料 48

2.1.7点心的疏松原理 63

2.2点心制作的基本功 66

2.2.1搓面团 66

2.2.2出体 67

2.2.3制皮 68

2.2.4型格基本制作 69

2.2.5刀工 70

2.2.6制馅 71

2.3小吃概述 82

2.3.1小吃的概念 82

2.3.2广东小吃的渊源 85

2.3.3广东小吃的特点 88

2.3.4广东小吃欣赏 90

2.4点心小吃制作实例 99

2.4.1蒸制点心品种 99

2.4.2煎制点心品种 119

2.4.3炸制点心品种 122

2.4.4炕制点心品种 133

2.4.5小吃品种 153

思考与练习题（一） 202

思考与练习题（二） 204

第3章 广东像生拼盘 206

3.1像生拼盘基础知识 206

3.1.1像生拼盘的意义与特点 207

3.1.2像生拼盘的分类 208

3.1.3像生拼盘的原料制作 209

3.2像生拼盘制作方法 215

3.2.1像生拼盘的刀工、刀法 215

3.2.2像生拼盘的制作原则 215

3.2.3像生拼盘的制作手法 218

3.3像生拼盘的制作步骤 220

3.3.1定题 220

3.3.2塑坯 223

3.3.3成形 223

3.4像生拼盘制作实例 224

3.4.14种常见的拼摆成形法 224

3.4.2常见的5类拼盘制作方法 227

思考与练习题 233

附录A专业术语解释 234

附录B三种面芡的制作方法 235

后记 236

参考文献 237