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（一）蔬菜类 1

火腿黄秧白（四川） 1

醋溜黄芽菜（浙江） 1

炒卷心菜（北京） 2

素烧卷心菜（江苏） 2

拌卷心菜（江苏） 3

辣白菜（上海） 3

糖醋菜卷（江苏） 4

油吃白菜 4

醋溜白菜 5

海米烧鸡毛菜 5

腌小白菜烧毛豆 5

素烧菜头（四川） 6

咸肉菜心 6

干烧菜心（浙江） 7

油吃莲花白菜 7

虾米烧菜心（上海） 8

烧青菜 8

菜心肉片（上海） 9

白菜卷 9

生拌小白菜 10

开水白菜（四川） 10

炒菠菜 11

虾油菠菜（上海） 11

菠菜泥 12

烧菠菜 12

生煸菠菜（上海） 12

炒芹菜（北京） 13

炒芹菜 13

拌芹菜（江苏） 14

肉末炒芹菜（北京） 14

芹菜炒红萝卜丝 15

炒韭菜（上海） 15

韭菜炒肉丝（上海） 15

韭菜炒蛋（上海） 16

肉丝拌韭菜 16

炒蕹菜（江苏） 17

拌马兰菜（江苏） 17

冷拌番茄 18

番茄牛肉汤 18

番茄鸡蛋汤 19

番茄镶肉 19

番茄烧豆腐 19

番茄卤 20

番茄焖扁豆 20

番茄炒红萝卜 21

炒番茄（北京） 21

肉松番茄（上海） 22

炒茄丝（北京） 22

拌茄泥（北京） 23

烧茄子（北京） 23

酱爆茄子（上海） 24

辣味茄丝（上海） 25

油焖茄子（上海） 25

煎镶鲜茄子（广东） 26

肉片烧茄子（山东） 26

肉茸茄子（上海） 27

炸茄盒（东北） 27

椒盐茄饼（四川） 28

生煸青椒（江苏） 29

醋溜青椒（四川） 29

青椒炒肉丝（江苏） 29

肉片炒辣椒 30

拌辣椒 30

豆腐干素炒辣椒 31

青椒炒豆豉（四川） 31

炒柿子椒（北京） 31

素镶柿子椒 32

肉镶柿子椒 32

糖醋拌黄瓜（上海） 33

炝黄瓜（四川） 33

炒黄瓜酱（北京） 34

油吃黄瓜皮 34

黄瓜丁炒肉末 35

镶黄瓜（上海） 35

黄瓜塞肉（江苏） 36

烧冬瓜 37

红烧冬瓜（江苏） 37

冬瓜燕窝（四川） 38

雪菜冬瓜汤（上海） 38

虾米冬瓜汤（上海） 39

炒萝卜（北京） 39

拌胡萝卜丝（四川） 40

糖醋萝卜（江苏） 40

红萝卜煨牛肉 41

虾米萝卜丝汤（浙江） 41

红萝卜油汤 42

焖扁豆（北京） 42

肉片焖扁豆 43

黄酱焖扁豆 43

扁豆炒肉丝 43

酱汁刀豆（上海） 44

酱烤刀豆（江苏） 44

干煸四季豆（四川） 45

肉片刀豆（江苏） 45

盐水毛豆（江苏） 46

毛豆炒肉丝 46

炒毛豆酱 47

青椒香干炒毛豆（江苏） 47

清炒豌豆 48

白油烩豌豆（四川） 48

白油青元（四川） 48

鸡蒙豌豆尖（四川） 49

生煸豆苗（江苏） 49

莲蓬豌豆（北京） 50

豌豆烩鲜蘑 51

豌豆炒肉丝 51

生煸草头（江苏） 52

泡豇豆炒肉末（四川） 52

咸菜猪肝（上海） 53

荠菜烩肉丝（山东） 53

炝绿豆芽（四川） 54

清拌银芽（福建） 54

绿豆芽炒肉丝（江苏） 55

黄豆芽炒肉丝 55

素炒黄豆芽（江苏） 56

青煸鲜蚕豆（江苏） 56

葱油发芽豆（江苏） 57

糖醋蚕豆（四川） 57

烧干蚕豆 58

川冬菜烧鲜蚕豆 58

蚕豆炒肉丝 58

醋炒地瓜 59

蒸地瓜 59

腌地瓜 59

炒土豆丝 60

炒土豆 60

咖喱芋艿（上海） 61

葱油芋艿（苏州） 61

土豆肉饼 62

冬菇盅 62

镶冬菇 63

调味蘑菇酱 63

干煸鲜蘑（北京） 64

奶油扒白蘑（北京） 64

炒葱头（北京） 65

肉丝炒葱头 65

榨菜炒肉丝（四川） 66

拌莴笋（浙江） 66

炒鲜莴笋（北京） 67

麻酱拌莴笋（四川） 67

麻辣莴笋 68

扒莴笋 68

莴笋炒肉丝 69

油吃莴笋 69

火腿烧凤尾（四川） 69

干贝烧凤尾（四川） 70

炒雪笋（江苏） 71

冬笋炒肉丝 71

干煸冬笋（四川） 72

虾子竹笋（上海） 72

冬笋腌炖鲜（浙江） 73

干烧笋（浙江） 73

干烧冬笋（北京） 74

油焖冬笋 74

油焖笋（浙江） 75

冬笋红烧肉 75

火炙冬笋 76

烧冬笋拌芹黄（四川） 76

油焖茭白（江苏） 77

炒三丁 77

麻辣茭白（上海） 78

糖醋炒藕丝（浙江） 78

炒藕片 79

藕片汤 79

雪抱金球 79

奶汤素烩（四川） 80

罗宋汤（上海） 81

色拉（上海） 81

烧豆腐 82

烧嫩豆腐 83

烧老豆腐 83

什锦老豆腐 84

番茄烧豆腐（四川） 84

盐烧豆腐（江苏） 85

蘑菇炖豆腐（浙江） 85

炒豆腐 86

炒干碎豆腐（北京） 86

炒桂花豆腐 87

炒豆腐松（上海） 87

鸡扒豆腐 88

丝瓜豆腐（上海） 88

胡葱豆腐（江苏） 89

咸肉豆腐（上海） 89

香椿头拌豆腐（江苏） 90

辣酱豆腐（上海） 90

麻辣豆腐（四川） 91

长沙豆腐（湖南） 91

家常豆腐（上海） 92

家常豆腐（四川） 93

朱砂豆腐（四川） 93

朱砂豆腐（北京） 94

家常镶豆腐（广东） 94

镶豆腐（北京） 95

豆腐饺（北京） 96

神仙豆腐 97

肉丝豆腐羹（江苏） 97

熏豆腐 98

口袋豆腐（四川） 99

锅贴豆腐（四川） 100

锅塌豆腐（北京） 101

焖豆腐（北京） 101

扒豆腐盒（天津） 102

炒豆腐脑（山东） 102

卤煮豆腐（山东） 103

烧素肉丸（上海） 103

素烧狮子头 104

炒素丝（浙江） 104

炒素三丝（上海） 105

芹菜拌干丝（江苏） 105

绿豆芽拌干丝（江苏） 106

青椒拌干丝（江苏） 106

拌凉菜 107

拌三丝 107

煮干丝（浙江） 107

烩千张（四川） 108

素什锦（上海） 109

炒素蟹粉（上海） 110

烧面筋（上海） 110

溜面筋（上海） 111

炒素鱼片（上海） 112

糖醋排骨（北京） 112

三夹火腿（北京） 113

素火腿制法（北京） 114

简制素火腿 115

素鸡制法（北京） 115

腐乳扣肉（北京） 116

素酱肉制法（北京） 116

烤麸制法（北京） 117

干炸黄鱼（北京） 117

芙蓉鸡片（北京） 119

香辣鸡丁（北京） 119

五香萝卜干 120

泡菜 121

豆豉 121

乳腐（豆腐乳）（上海） 122

豆瓣酱（上海） 123

笋脯豆（上海） 123

素辣酱（上海） 124

荤辣酱（上海） 124

无油炒菜 124

（二）肉类 126

炒肉末（北京） 126

肉豆花（四川） 126

挂糊肉丝（上海） 127

炒肉丝 128

炒姜丝肉（上海） 128

汆肉丝（天津） 129

鱼香肉丝（四川） 129

京酱肉丝（四川） 130

家常肉丝（四川） 130

炒木须肉（浙江） 131

榨菜肉丝（四川） 132

榨菜肉丝汤（四川） 132

炒肉丁 133

辣子肉丁（北京） 133

酱爆肉丁（北京） 134

炒肉片 134

炒肉片（北京） 135

糖醋肉片（北京） 135

软溜肉片（北京） 136

鲜溜肉片（四川） 137

锅巴肉片（四川） 137

葱爆肉片（山东） 138

江津肉片（四川） 139

合川肉片（四川） 139

滑溜里脊 140

滑溜里脊（东北） 141

鱼香碎滑肉（四川） 141

锅包肉（东北） 142

生爆盐煎肉（四川） 142

生爆盐煎肉（北京） 143

回锅肉（四川） 143

回锅肉（山东） 144

酱爆肉（四川） 145

白切肉（江苏） 145

白肉片（北京） 146

蒜泥白肉（四川） 146

粉皮凉拌白肉（湖北） 147

汆白肉 148

萝卜烧肉（湖北） 148

百叶结烧肉（上海） 149

南肉竹笋（浙江） 149

干菜烧肉（上海） 150

炖猪肉（北京） 150

坛子肉（四川） 151

东坡肉 152

板栗烧肉（四川） 152

腐乳肉 153

樱桃肉 153

桂花肉（上海） 154

枇杷肉（上海） 155

果汁肉干（江苏） 155

乳汁肉干（江苏） 156

剥皮大烤（浙江） 156

把子肉（山东） 157

糟肉（北京） 157

红糟方肉（北京） 158

生扒肉方（北京） 159

粉蒸肉（湖北） 160

荷叶粉蒸肉（江苏） 160

米粉肉（北京） 161

？肉（四川） 162

红蒸肉（江苏） 162

糖蒸肉（湖北） 163

香酥肉（浙江） 163

虎皮肉（北京） 164

杏核肉（北京） 165

过油肉（北京） 166

元盅走油肉（江苏） 167

酱爆肉条（北京） 167

芫荽炒瘦肉（北京） 168

麻花瘦肉（天津） 169

蕃茄腰柳（北京） 169

古老肉 170

糖醋咕噜肉（广东） 171

荔枝肉（江苏） 171

元宝肉（天津） 172

晾肉（北京） 173

扣肉（烧白）（四川） 174

扣肉（北京） 174

干扣肉（北京） 175

虎皮扣肉 176

荤素扣肉（北京） 176

松子扒肉（北京） 177

串葱排骨（福建） 178

红烧小排骨 179

糖醋排骨 180

咖喱猪排（浙江） 180

粉蒸排骨（湖北） 181

烟熏排骨（四川） 181

果汁焗肉排（广东） 182

椒盐排骨（上海） 183

五香排骨（上海） 183

骨酱芋艿（上海） 184

炸猪排（浙江） 185

排骨汤（湖北） 185

珍珠汤 186

红扒肘子 186

冰糖芝麻肘子（四川） 187

姜汁热肘子（四川） 187

煳肘（北京） 188

软炸蹄膀（四川） 188

锅烧小蹄膀（北京） 189

花仁肘子冻（四川） 190

狮子头 190

蛋心狮子头 191

荤素狮子头（上海） 191

菜心小肉丸（江苏） 192

清炖狮子头（浙江） 193

溜丸子（北京） 193

回酥狮子头（北京） 194

砂锅狮子头（北京） 195

炒猪肝（北京） 195

白油肝片（四川） 196

鱼香肝片（四川） 197

炸卷肝（北京） 197

肝糕汤（北京） 198

口蘑肝膏汤（四川） 199

炒腰花 199

炒腰片 200

腰丁烩腐皮（浙江） 200

火爆腰花（四川） 201

拌腰花 201

五香腰片（北京） 202

麻酱腰片（北京） 203

煳辣壳爆腰块（四川） 203

软炸腰花（浙江） 204

软炸腰块（四川） 205

炸桃腰 205

酸辣腰卷（北京） 206

冬菜腰片汤（四川） 207

红烧肚块 208

火爆肚头（四川） 208

清炖肚子汤（湖北） 209

玻璃肚头汤（四川） 209

糯米酿小肚（四川） 210

红烧大肠 211

溜大肠 211

炒圈子（江苏） 212

干炸肥肠（浙江） 212

炸班指（四川） 213

九转肥肠（北京） 214

炒杂瓣（四川） 214

清蒸杂烩（四川） 215

红烧什锦（四川） 216

砂锅猪杂（北京） 217

炸鹿尾（北京） 218

血肠（北京） 219

连锅汤（四川） 220

酥肉汤（四川） 220

虾羹汤（四川） 221

十丝杂烩汤（四川） 222

油爆双脆（北京） 223

白汁蹄筋（四川） 224

火爆双脆（四川） 224

全家福（北京） 225

蒸肉饼 226

黄豆芽蒸肉饼（四川） 227

蛋蒸肉饼 227

香肠蒸肉饼 227

香菇肉饼 228

冬菜肉饼汤（四川） 229

筒子肉（北京） 229

炸卷肉（北京） 230

鸳鸯锅贴（四川） 231

三夹火腿（北京） 232

广式香肠 233

香肠炒蛋 234

油炸香肠 234

回锅香肠（四川） 234

回锅腊肉 235

叉烧肉 235

叉烧肉（北京） 236

卤肉 236

熏肉 237

福建肉松（福建） 237

肉末粉条（四川） 238

干炒牛肉丝（四川） 239

干煸牛肉丝（四川） 239

干煸牛肉丝（北京） 240

红椒牛肉丝（四川） 240

野鸡红牛肉丝（四川） 241

银丝牛肉 242

陈皮牛肉（四川） 242

爆牛肉 243

毛牛肉（四川） 243

红烧牛肉 244

红炖牛肉 244

水煮牛肉（四川） 245

煨牛肉（北京） 246

煨牛肉筋（北京） 246

纸包粉蒸牛肉 247

粉蒸牛肉 247

灯影牛肉（四川） 248

西红柿黄焖牛肉（天津） 249

酥牛肉（浙江） 250

咖喱牛肉 250

咖喱牛腩（北京） 251

河间爆肉（北京） 252

爆牛肉（北京） 252

炸卷果（北京） 253

清炖牛肉汤（四川） 254

牛肉罗松汤（四川） 254

毛肚火锅（四川） 255

炒芙蓉肚（北京） 256

家常牛肝 257

红焖牛尾 258

镶牛尾（北京） 258

清炖牛尾汤（四川） 259

清炖枸杞牛脬汤（四川） 260

烟熏牛肉（四川） 260

卤牛肉（四川） 261

牛肉干 262

家常羊肉丝（四川） 262

扒羊肉条（北京） 263

葱爆羊肉片（浙江） 263

甜香炒羊肉（北京） 264

炮煳羊肉（北京） 265

焖羊肉（北京） 265

焦溜肉片（北京） 266

醋溜肉片（北京） 267

糊羊肉（北京） 267

锅烧羊肉（北京） 268

烤肉（北京） 269

烤羊肉串（北京） 269

红烧羊肉（浙江） 270

红烧羊肉（四川） 270

红焖羊肉 271

烧羊肉（北京） 272

手抓羊肉（北京） 273

五滋汤（北京） 274

涮羊肉（北京） 275

生扒羊肉（北京） 276

油爆肚仁（北京） 277

羊肝排岔（北京） 277

砂锅散丹（北京） 278

砂锅羊头（北京） 279

羊蹄拐子（北京） 280

锅贴羊肉 281

陈皮兔（四川） 281

油淋兔（四川） 282

锅贴兔片（四川） 282

（三）鸡鸭类 284

雪花鸡淖（四川） 284

鱿鱼鸡淖（四川） 284

干贝鸡淖（四川） 285

鸡豆花（四川） 286

溜鸡脯（北京） 286

炒鸡脯（北京） 287

炒鸡丝 288

烩鸡丝 288

烩生鸡丝（北京） 289

溜鸡丝（四川） 289

怪味鸡丝（四川） 290

炸鸡丝络（北京） 291

炒生鸡丝掐菜（北京） 291

炒鸡丁 292

酱爆鸡丁（北京） 292

宫保鸡丁（贵州） 293

醋溜鸡丁（北京） 294

醋溜鸡（四川） 295

碎米鸡丁（四川） 295

格呢子鸡（四川） 296

小煎鸡（四川） 297

煳辣壳爆鸡丁（四川） 297

芙蓉鸡片（四川） 298

生烧鸡块（江苏） 299

香肠蒸鸡 299

希腊鸡 300

砂锅鸡块丸子 300

扣鸡（四川） 301

陈皮鸡（北京） 301

菜包鸡（北京） 302

炸鸡肉串（北京） 303

一鸡三味（广东） 304

三味鸡（福建） 304

珍珠鸡球 305

炸溜小鸡（山东） 306

栗子鸡（上海） 306

元盅鸡（江苏） 307

油挑鸡 307

面包炸鸡片 308

红焖鸡 308

罐焖鸡 309

汗蒸全鸡（四川） 309

叉烧全鸡（四川） 310

椒盐八宝鸡（四川） 311

灌耳鸡（四川） 312

油淋子鸡（四川） 313

棒棒鸡（四川） 314

椒麻鸡（四川） 315

花子鸡 315

怪味鸡（四川） 316

白斩鸡（北京） 316

白鸡 317

清炖鸡 317

脱骨鸡 318

酒香鸡 318

桂圆童子鸡（福建） 319

贵妃鸡（北京） 319

蛤蟆鸡（北京） 320

香酥油鸡（北京） 321

西汁安豆 322

番茄烩鸡腰（四川） 323

炒时件（上海） 323

冬菜鸡肝汤（四川） 324

翡翠羹（福建） 324

葱黄鸡（北京） 325

白露鸡（北京） 326

炸鸡卷（北京） 327

鸡茸银耳（北京） 328

鸡粥鲜桃仁（北京） 329

烧香菇托（北京） 329

鸡火奶汤干丝（北京） 330

松子全鸡（北京） 331

八宝鸡（北京） 332

两味灯笼鸡（北京） 333

卤鸡 334

鸡松（江苏） 335

酱鸡 335

风鸡（上海） 336

熏鸡 337

鸭泥腐衣（江苏） 337

酥炸鸭卷（北京） 338

姜爆鸭丝（四川） 339

炒鸭脯（四川） 339

干烧鸭脯（北京） 340

油爆鸭丁（北京） 341

扣鸭（四川） 342

糟鸭片（北京） 342

荷叶米粉鸭（北京） 343

柴把鸭（北京） 344

母油块鸭（江苏） 344

菜薹胗花（上海） 345

卤鸭胗（北京） 346

炸鸭胗肝（北京） 346

鲜溜鸭肝（四川） 347

盐水胗（福建） 348

金鱼鸭掌（北京） 348

鸭掌汤（四川） 349

拌鸭掌（北京） 350

酱鸭膀（北京） 350

三鲜镶鸭膀（北京） 351

葱爆鸭心（北京） 352

鸭心卷（北京） 352

炒鸭肠（北京） 353

汆银耳鸭舌（北京） 354

糟溜鸭三白（北京） 355

烩鸭四宝（北京） 355

炒全鸭（北京） 356

烩全鸭（北京） 357

葵花鸭子（北京） 359

八宝鸭子 360

豆渣鸭子（四川） 360

香酥鸭子（四川） 361

樟茶鸭子（四川） 362

砂锅鸭块 363

清炖白鸭 363

清炖肥鸭 363

挂炉烧鸭 364

叉烧鸭（北京） 364

盐水鸭（江苏） 365

白市驿板鸭（四川） 366

烟熏鸭子（四川） 366

酱鸭（江苏） 367

锅烧鸭（北京） 368

（四）鱼虾类 369

家常烧鲫鱼 369

红烧鲫鱼 370

干烧鲫鱼 370

干烧活鲫鱼（北京） 371

干烧鲫鱼（北京） 372

粉蒸鲫鱼 373

醋椒鲫鱼 373

豆瓣鲫鱼（四川） 374

葱炖鲫鱼（上海） 374

酥炖鲫鱼（江苏） 375

萝卜丝鲫鱼汤（江苏） 375

酸辣鲫鱼 376

酥鲫鱼 376

酥小鲫鱼（北京） 377

荷包鲫鱼（北京） 378

怀胎鲫鱼 379

清蒸鲫鱼（江苏） 379

酱鲫鱼（天津） 380

清蒸带鱼 380

红烧带鱼段（北京） 381

煎烹带鱼 381

煎蒸带鱼（北京） 382

香肥带鱼（上海） 382

脆皮带鱼 383

糖醋带鱼（上海） 384

红烧青鱼头尾 384

西湖鱼 385

煎糟鱼（北京） 385

番茄鱼腐（北京） 386

锅贴鱼（北京） 387

鸡汤鱼卷（北京） 388

糟溜三白（北京） 389

红烧大头鱼 389

干烧大头鱼 390

清蒸大头鱼 391

五柳大头鱼 391

大蒜鲢鱼（四川） 392

萝卜丝半汤鱼（四川） 393

拆烩鱼头（江苏） 393

醋椒大头鱼 394

红烧鲤鱼（北京） 394

干烧鲤鱼（北京） 395

糖醋鲤鱼 396

潘鱼（北京） 396

软溜鱼扇（北京） 397

酱汁活鱼（北京） 398

红蒸鱼（北京） 398

红烧黄鱼 399

干烧黄鱼 400

糖醋黄鱼 400

家常熬黄花鱼（北京） 401

酸辣黄鱼豆腐（上海） 402

松子黄鱼（福建） 402

松鼠黄鱼（北京） 403

鱼松（江苏） 404

黄鱼羹 404

炸瓜枣（北京） 405

面拖黄鱼（上海） 406

大汤黄鱼 406

熏黄鱼 407

醋椒鱼（北京） 407

粉皮辣鱼（北京） 408

汆鸡蓉虾球（北京） 409

金鱼闹莲（四川） 410

三色鱼丸汤（四川） 411

菜鱼汤（四川） 411

熏鱼 412

五香熏鱼 413

炒鱼片（上海） 413

溜鱼片 414

糟溜鱼片（北京） 415

滑溜鱼片（浙江） 415

鲜鱼丁（山东） 416

汆鱼片（浙江） 416

汆青鱼块（江苏） 417

烧鱼块（江苏） 417

荔枝鱼块（浙江） 418

醋鱼（江苏） 418

焦炒鱼条（山东） 419

草鱼豆腐（上海） 420

葱炖草鱼（福建） 420

软溜草鱼（福建） 421

五柳草鱼（福建） 422

爆氽鱼（江苏） 422

酸辣鱼脑（浙江） 423

酥皮块鱼 423

江苏酥鱼 424

糟鱼（上海） 424

糟醉鱼 425

清汤鱼丸（浙江） 425

熟鱼丸 426

豆瓣鲜鱼（四川） 426

独鱼腐（北京） 427

红烧头尾（上海） 428

红烧西施乳（北京） 428

香酥桂鱼 429

炸桂鱼 430

锅塌桂鱼（北京） 430

干煎鱼（北京） 431

抓炒鱼片（北京） 431

白爆鱼丁（北京） 432

火腿鱼（北京） 433

白蹦鱼丁（北京） 434

糖醋脆皮鱼（北京） 434

干烧大虾 435

干烧大虾（北京） 436

琵琶大虾（北京） 437

油焖大虾（北京） 438

鱼香虾段（北京） 438

桃花泛（北京） 439

炒虾片 440

炒虾仁 441

茉莉虾仁（北京） 441

水晶虾饼（北京） 442

炒虾饼（江苏） 443

炒虾腰（江苏） 443

翡翠虾仁（天津） 444

番茄虾仁（山东） 445

盐水虾（江苏） 445

一品大虾（北京） 446

油爆虾 447

炸虾（天津） 447

三虾豆腐（上海） 448

绍兴汤（上海） 448

清虾仁（江苏） 449

钳子米芹菜 449

面拖蟹（上海） 450

炒全蟹 450

油酱蟹 451

醉蟹 451

炒蟹粉（江苏） 452

煎蟹饼（上海） 452

蟹粉豆腐（江苏） 453

芙蓉青蟹（江苏） 453

芙蓉套蟹（江苏） 454

炸蟹斗（江苏） 455

醉蚶（福建） 455

香葱魁蚶（福建） 456

乌贼鱼大烩（北京） 456

烩乌鱼蛋（北京） 457

青椒墨鱼丝（上海） 458

爆炒墨鱼花（山东） 458

红烧河鳗 459

清蒸河鳗 459

蚌肉豆腐（上海） 460

家当鳝鱼（四川） 460

红烧鳝段 461

生敲鳝鱼 461

爆炒鳝片（北京） 462

粉带鳝鱼（北京） 463

炒鳝丝 464

干煸鳝鱼丝（北京） 464

红煨鳝段（北京） 465

干煸鳝鱼（四川） 466

鳝大烤（江苏） 466

炒鳝糊（北京） 467

佛手海蜇皮（江苏） 468

脆爆海带（浙江） 468

红烧足（甲）鱼（四川） 469

红烧甲鱼（北京） 470

清蒸甲鱼（北京） 470

清蒸甲鱼 471

烧裙爪（北京） 472

冰糖甲鱼（北京） 473

田螺塞肉（上海） 473

白切海螺（山东） 474

家常田鸡（四川） 474

炸田鸡 475

香酥田鸡 475

无油红烧鱼 476

（五）蛋类 477

蛋松（江苏） 477

肉丝炒蛋（江苏） 477

番茄炒蛋（江苏） 478

春芽炒蛋（四川） 478

荷包里脊（北京） 479

鸡蛋羹 480

摊鸡蛋（北京） 480

白油嫩蛋（四川） 480

烘鸡蛋饺（四川） 481

蒸蛋皮肉卷（四川） 481

溜黄菜 482

赛螃蟹 483

腐乳汁蒸蛋 483

三不粘（北京） 483

鲤鱼炖蛋（江苏） 484

茭白炒蛋（上海） 484

银鱼炒蛋（江苏） 485

韭芽蟹腐皮（上海） 486

镶鸽蛋（四川） 486

凤眼鸽蛋（四川） 487

腌皮蛋（松花蛋） 488

咸蛋（涂泥法） 489

咸蛋（盐水浸制和盐泥涂制） 489

糟蛋 490

（附录）鲜蛋贮藏法 490

（六）甜羹点心类 492

果子酱 492

苹果李子酱 492

香滑芝麻糊（广东） 492

银耳鸽蛋糊（四川） 493

蚕豆泥（四川） 494

核桃泥（四川） 494

炒红苕泥（四川） 495

炒核桃泥（北京） 495

芋艿泥（广东） 496

核桃酪（北京） 496

新鲜蚕豆糕 491

溜黄菜（四川） 497

杏仁豆腐（四川） 498

桂香芋乳（福建） 499

桔羹湘莲（北京） 499

清凉饮料 500

苹果卷 501

镶梨（四川） 501

薄荷鲜桃（北京） 502

八宝镶苹果（北京） 502

炸鲜果卷（北京） 503

镶玫瑰锅炸（四川） 504

桂花糖藕（上海） 505

桂花糖芋艿（上海） 506

桂花糖油山芋（上海） 506

核桃糖 507

广柑核桃糖（四川） 507

枣糕（四川） 508

白糕 508

提丝发糕（四川） 509

荸荠糕（北京） 510

猪油鸡蛋熨斗糕（四川） 511

冰糖肉（北京） 512

夹沙肉（北京） 513

蜜汁素樱桃肉（北京） 513

炸羊尾（北京） 514

芝麻丸子（北京） 515

大众肉饼 516

什锦薯饼（上海） 516

水晶虾饼（北京） 517

玫瑰荸荠饼（北京） 518

火腿萝卜丝饼（北京） 518

鲜花酥饼（四川） 519

芝麻萝卜丝酥饼（四川） 521

香蕉锅炸（北京） 522

蜜汁葫芦（北京） 522

甜扣糯米饭（四川） 523

水晶八宝糯米饭（四川） 524

蒸糯米丸子（湖北） 524

芝麻丸子（四川） 525

燕窝粑（四川） 526

凉糍粑（四川） 526

山城小汤圆（四川） 527

鸡油大汤圆（四川） 528

肉馅汤圆（上海） 528

鲜肉粽（上海） 529

猪肉夹沙粽（上海） 530

酿甜酒（醪糟） 531

火腿油花（四川） 532

开花白结子（四川） 533

凉粉（四川） 534

凉面（四川） 534

蒸拌冷面（上海） 535

鸡丝凉面（北京） 536

担担面（四川） 537

担担面（北京） 537

焖伊夫面（福建） 538

重庆抄手（四川） 538

蒸饺 539

汤包（北京） 540

天津包子 541

火腿大包（四川） 541

肉丁馒头（北京） 542

南翔馒头（上海） 543

面包 544

面包牛肉 545

糖火烧（北京） 545

酥火烧（北京） 546

虾肉烧卖（上海） 546

鸡丝春卷（江苏） 547

炸三角（北京） 548

油条（北京） 549

油饼（北京） 550

烧饼（北京） 550

（七）烹调知识 551

名词注解 551

厨房术语 555

烹法十六种 557

烹调技艺 559

各地区菜肴的基本特点和主要烹调方法 563