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绪论 1

一、食品化学的概念 1

二、食品化学的主要内容 1

三、食品化学在食品工业技术发展中的作用 4

思考题 5

第一章　食品的成分化学 6

第一节　水分 6

一、水在食品中的含量 6

二、水在食品及食品加工中的作用 7

三、水和冰的结构及性质 8

四、食品中水的状态 9

五、水分活度与食品的腐败 10

六、国内外食品水分各种测量方法的原理 11

思考题 13

第二节　糖类 13

一、糖的概念及分类 13

二、单糖和低聚糖的结构与特性 14

三、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物 18

四、单糖和低聚糖的性质及在食品工业中的应用 20

五、食品中多糖及其功能 26

思考题 33

第三节　蛋白质、氨基酸 33

一、氨基酸 34

二、蛋白质结构及其特性 38

三、蛋白质在食品加工中的功能 42

四、蛋白质在加工储藏中的变化 45

五、食品中主要蛋白质 47

思考题 50

第四节　脂类 50

一、脂类的概念与组成 50

二、食用油脂的物理性质 54

三、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化 56

四、油脂品质的表示方法 61

五、油脂加工化学 62

思考题 64

第五节　维生素 64

一、脂溶性维生素 65

二、水溶性维生素 68

三、维生素在食品加工和储存中的变化 74

思考题 76

第六节　矿物质 76

一、概述 76

二、食品中矿物质的分类 77

三、食品中重要的矿物质 78

四、食物中的矿质元素 82

思考题 83

第七节　食物中的天然活性成分 84

一、糖类活性成分 84

二、脂类活性成分 88

三、活性氨基酸、肽及蛋白质 90

四、类黄酮活性成分 93

五、皂苷类活性成分 96

六、萜类活性成分 99

七、生物碱 100

八、其他活性成分 102

思考题 104

第二章　食品酶学 105

第一节　酶的概念与作用特点 105

一、酶的化学本质 105

二、酶的命名与分类 105

三、酶的催化作用特点 106

第二节　酶的作用机理 107

一、酶催化作用在于降低反应活化能 107

二、中间复合物学说 107

三、酶作用高效性的机理 107

第三节　酶促反应动力学 108

第四节　食品加工中酶的应用 111

一、酶法食品加工的优点及使用要求 111

二、食品加工中重要的酶 112

第五节　酶制剂的生产原理 116

一、酶制剂 116

二、酶制剂的生产 117

思考题 118

第三章 食品中营养成分的代谢 119

第一节　生物氧化 119

一、生物氧化概述 119

二、电子传递链 120

三、氧化磷酸化作用 122

四、其他氧化酶系统 123

第二节　糖代谢 124

一、糖的分解代谢 124

二、糖的合成代谢 133

第三节　脂类代谢 136

一、脂肪的分解代谢 136

二、脂肪的生物合成 140

三、类脂的代谢 144

第四节　蛋白质代谢 147

一、蛋白质的酶促降解 147

二、氨基酸的分解代谢 148

三、氨基酸的生物合成 152

四、蛋白质的生物合成 153

第五节　新鲜食物组织的代谢 158

一、新鲜果蔬组织的代谢活动 158

二、动物宰杀后的组织代谢 161

思考题 163

第四章 食品的色香味化学 164

第一节　食品的色泽化学 164

一、天然色素 164

二、人工合成色素 168

第二节　食品中的香气物质 168

一、植物性食物的香气 169

二、动物性食物的香气与臭气 169

三、发酵食品香味的生成 170

四、食品香气物质形成途径 170

第三节　香料香精 171

一、香味剂的使用功效和使用要求 171

二、食用香料 171

三、食用香精 172

第四节　食品风味化学 173

一、味感 173

二、味感的生理基础 173

思考题 178

第五章　食品添加剂 179

第一节　概述 179

一、食品添加剂的定义 179

二、食品添加剂的分类 179

三、对食品添加剂的一般要求 179

第二节　防腐剂 180

一、防腐剂的定义和分类 180

二、防腐剂的作用机理 180

三、防腐剂的使用方法 180

四、常用食品防腐剂 181

第三节　抗氧剂 183

一、抗氧化剂的作用、分类、使用 183

二、常见的抗氧剂 184

第四节　漂白剂 185

第五节　乳化剂 186

一、概述 186

二、乳化剂在食品中的主要作用 186

第六节　增稠剂 187

一、增稠剂的性质 187

二、增稠剂在食品加工中的应用 187

第七节　膨松剂 188

一、概述 188

二、膨松剂的功效与应用 189

思考题 189

第六章　食品中的嫌忌成分 190

第一节　食品的安全性 190

一、食品安全是世界性的问题 190

二、认识食品安全与食源性疾病 190

第二节　微生物毒素 191

一、细菌毒素 192

二、霉菌毒素 193

第三节　植物性食物中的毒素 194

一、有毒蛋白质类 194

二、有毒氨基酸 194

三、生物碱类毒素 194

四、毒苷 194

五、皂苷类毒素 195

六、亚硝酸盐 195

第四节　动物性食物中的毒素 195

一、麻痹性贝类毒素 195

二、河豚鱼毒素 195

三、鱼体组胺 196

第五节　食品加工中所产生的毒素 196

一、亚硝盐类及亚硝胺的形成 196

二、3,4-苯并芘 197

三、食品添加剂引起的毒害 197

四、多氯联苯 198

第六节 环境污染造成的食品毒素 198

一、农药对食品的污染 198

二、工业有害物质对食品的污染 198

思考题 200

第七章　植物性食品化学 201

第一节　谷类 201

一、米 201

二、小麦 202

三、玉米 204

第二节　薯类 205

一、马铃薯 205

二、甘薯 206

三、芋头 206

四、其他 206

第三节　豆类 207

一、大豆 207

二、花生 208

第四节　蔬菜类 208

一、蔬菜的化学组成 208

二、一些常见蔬菜的特性与储藏 210

第五节　水果 211

一、水果的一般成分 211

二、一些常见水果的特性和储藏 213

第六节　食用菌 214

一、食用菌的化学组成 214

二、食用菌的食用价值及药用价值 214

第七节　藻类 215

一、藻类的化学组成 215

二、藻类的食用价值及药用价值 215

思考题 216

第八章　动物性食品化学 217

第一节　畜禽肉类 217

一、畜禽肉的组织结构 217

二、畜禽肉的化学组成 217

三、畜禽肉的色泽 218

四、畜禽肉的风味 219

五、宰后畜禽肉的变化 219

六、畜禽肉的加工与储藏 220

第二节　鱼贝类 221

一、鱼贝类的化学组成 221

二、鱼贝类的呈味物质 222

三、鱼贝类死后的变化 222

四、鱼贝类的加工与储藏 222

第三节　蛋类 223

一、蛋的化学组成 223

二、蛋的性质 224

三、蛋的加工与储藏 225

第四节　乳类 226

一、牛乳的化学组成 226

二、牛乳的性质 228

三、牛乳的加工与储藏 229

思考题 229

第九章　实验实训 230

实验一　水分测定 230

实验二　水分活度的测定 231

实验三　淀粉实验 232

实验四　蛋白质的等电点测定 233

实验五　蛋白质的功能性质实验 233

实验六　脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定 235

实验七　卵磷脂的提取、鉴定和应用 237

实验八　果蔬中维生素C在热加工中的变化 238

实验九　蔬菜加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 240

实验十　酶的催化特性 241

实验十一　酶促反应的影响因素 242

参考文献 245