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绪论 1

一、临床营养学的概念 1

二、营养学发展简史 1

三、膳食营养素参考摄入量 2

第一章 基础营养 4

第一节 蛋白质 4

一、蛋白质的组成 4

二、氨基酸 4

三、蛋白质的分类 5

四、蛋白质的生理功能 6

五、蛋白质的代谢 6

六、食物蛋白质营养价值评价 8

七、人体蛋白质营养状况评价 10

八、参考摄入量与食物来源 11

第二节 糖类 11

一、糖类的分类 12

二、糖类的生理功能 14

三、糖类的代谢 15

四、参考摄入量与食物来源 16

第三节 膳食纤维 16

一、膳食纤维的种类 17

二、膳食纤维的理化特性 18

三、膳食纤维与疾病的关系 18

四、参考摄入量与食物来源 19

第四节 脂类 19

一、脂类的分类 20

二、脂类的生理功能 20

三、脂类的代谢 20

四、参考摄入量与食物来源 21

第五节 能量 23

一、能量的消耗 23

二、参考摄入量与食物来源 25

第六节 维生素 26

一、概述 26

二、维生素A 27

三、维生素D 29

四、维生素E 31

五、维生素B1 32

六、维生素B2 33

七、烟酸 34

八、维生素B6 35

九、叶酸 37

十、维生素B12 38

十一、维生素C 38

第七节 矿物质 40

一、概述 40

二、钙 40

三、钾 42

四、镁 42

五、铁 43

六、锌 44

七、碘 45

八、硒 46

九、钼 47

十、铬 47

第二章 食品营养 49

第一节 谷类 49

一、谷粒的结构 49

二、主要营养成分 50

三、常用谷物的营养特点 50

四、合理储存、加工和烹饪 51

第二节 豆类 51

一、主要营养成分 52

二、大豆中的天然抗营养因子 52

三、豆制品 52

第三节 蔬菜、水果类 53

一、蔬菜、水果的分类 53

二、主要营养成分 53

第四节 动物性食品 54

一、主要营养成分 54

二、营养特点 56

第五节 乳类及其制品 56

一、主要营养成分 56

二、营养特点 57

第六节 食用油脂 57

第三章 健康人群营养 59

第一节 不同生理状况人群的营养 59

一、孕妇营养与膳食 59

二、乳母营养与膳食 64

三、婴幼儿营养与膳食 66

四、学龄前儿童营养与膳食 72

五、学龄儿童及青少年营养与膳食 73

六、老年人营养与膳食 75

第二节 合理营养和中国居民膳食指南 78

一、合理营养的基本要求 78

二、中国居民膳食指南 79

三、平衡膳食宝塔 82

四、营养配餐与食谱编制 85

第四章 营养调查与营养状况评价 89

第一节 营养调查 89

一、中国居民营养现况 89

二、营养调查 90

第二节 营养状况评价 96

一、身体组成评价 96

二、主观全面评价 97

三、微型营养评价 97

四、简易营养评价精法 99

五、预后营养指数 100

第五章 疾病与营养 101

第一节 医院膳食 101

一、基本膳食 101

二、治疗膳食 103

三、试验膳食和代谢膳食 106

第二节 营养支持 109

一、肠内营养 110

二、肠外营养 116

三、肠内、肠外营养的比较 118

四、选择营养支持的原则 119

第三节 心血管疾病与营养 120

一、原发性高血压 120

二、高脂血症 123

三、冠状动脉粥样硬化性心脏病 127

第四节 内分泌和代谢疾病与营养 130

一、肥胖症 130

二、糖尿病 133

三、骨质疏松症 139

四、痛风 142

第五节 胃肠道疾病与营养 144

一、急性胃炎 145

二、慢性胃炎 146

三、消化性溃疡 147

四、常见的胃肠道症状 150

第六节 肝胆疾病与营养 153

一、病毒性肝炎 153

二、肝硬化 157

三、脂肪肝 160

四、胆结石和胆囊炎 162

第七节 肾脏疾病与营养 165

一、急性肾小球肾炎 165

二、慢性肾小球肾炎 166

三、肾病综合征 167

四、慢性肾衰竭 169

第八节 恶性肿瘤与营养 170

一、饮食因素与肿瘤的关系 171

二、营养代谢变化 173

三、抗肿瘤治疗对患者营养状况的影响 175

四、膳食与肿瘤预防 175

五、营养支持 176

六、食谱举例 177

第九节 手术、创伤患者的营养 178

一、概述 179

二、营养代谢变化 179

三、营养治疗原则 179

四、常见病术后的营养治疗 181

第十节 烧伤患者的营养 185

一、营养代谢变化 185

二、烧伤患者营养需要量 187

三、营养治疗 190

四、病例分析及食谱举例 192

实习指导 194

实习一 膳食计算与营养状况评价 194

实习二 铁营养状况的调查与评价 197

实习三 匀浆膳的配制 202

实习四 糖尿病病人膳食计算及其一日食谱编制 204

实习五 慢性肾衰竭患者一日食谱编制 205

附录 208

附录1 常见食物的一般营养成分 208

附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs） 214

中英文名词对照 219

参考文献 223