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第一章 烹饪勺工 1

第一节 翻锅概述 1

一、翻锅的目的和意义 1

二、翻锅原理与分类 2

第二节 翻锅工具 2

一、练习翻锅的工具、器材及用途 2

二、炒锅的选择与保养 3

第三节 翻锅的基本要求 3

一、翻锅对身体素质的基本要求 3

二、翻锅的基本要求 4

第四节 翻锅的基本方法 4

一、正确站姿与端锅 4

二、旋锅 6

三、前翻（小翻）锅 8

四、前翻（大翻）锅 9

五、后翻锅、左翻锅与右翻锅 10

六、手勺并用与翻锅 13

七、翻锅装盘 15

第二章 烹饪刀工、刀法 19

第一节 烹饪刀工概述 19

一、烹饪刀工的概念 19

二、学习刀工的目的和意义 19

三、烹饪刀工的作用 19

第二节 烹饪刀工工具 21

一、刀工工具的种类 21

二、烹饪刀具的构造 21

三、刀具的种类及用途 21

四、刀具的保养 23

五、刀板的选择与保养 23

六、磨石的种类及应用 24

第三节 烹饪刀工的基本要求 25

一、身体素质的基本要求 25

二、目测法和指法要求 26

三、刀工加工的基本要求 27

四、刀工的加工对象 28

五、刀工的基本操作姿势 29

第四节 烹饪刀工方法 31

一、直刀法 31

二、平刀法 44

三、斜刀法 54

四、混合刀法 57

第三章 料形加工 62

第一节 基本料形加工 62

一、块 62

二、段 62

三、片 63

四、条 63

五、丝 64

六、丁 64

七、粒 65

八、米 65

九、末 65

十、茸（泥） 66

第二节 花式料形加工 66

一、斜“一”字花刀 66

二、柳叶花刀 67

三、兰花草花刀 68

四、网格花刀 68

五、剪刀花刀 69

六、“人”字花刀 69

七、月牙花刀 70

八、蚌纹花刀 70

九、牡丹花刀 71

十、松鼠鱼花刀 72

十一、菊花花刀 73

十二、麦穗花刀 74

十三、荔枝花刀 75

十四、松果花刀 76

十五、蓑衣花刀 77

十六、螺旋花刀 78

十七、鱼翅花刀 79

十八、麻花花刀 80

十九、凤尾花刀 81

二十、鱼鳃花刀 82

二十一、灯鼓花刀 83

二十二、如意丁 84

二十三、剪刀形花刀 85

二十四、锯齿花刀 86

二十五、其他花式料形 87

第四章 火候的调节及油温的控制 90

第一节 火候的识别与调节 90

一、火候的识别 90

二、火候的调节与控制 91

三、火候的运用 92

四、火候的应用实例 92

第二节 油温的控制与应用 94

一、识别油温 94

二、油温控制 96

三、不同油温的应用 96

第五章 烹饪原料的初加工 98

第一节 植物性原料的摘洗加工 98

一、摘洗加工的原料 98

二、摘洗加工的目的和意义 98

三、摘洗加工的方法和实例 98

第二节 动物性原料的宰杀加工 103

一、宰杀加工的原料 103

二、宰杀加工的目的和意义 103

三、常见原料宰杀加工实例 103

第三节 干货原料的涨发加工 112

一、干货涨发的原料 112

二、干货涨发的目的和意义 113

三、干货原料涨发的常用方法及原理 113

四、常见的干货原料涨发实例 115

第六章 烹饪原料的保护性加工 124

第一节 上浆 124

一、上浆的原料 124

二、上浆的原理 125

三、上浆的操作程序 125

四、浆的种类及操作实例 127

第二节 挂糊 131

一、挂糊的原料 131

二、挂糊的原理 131

三、挂糊的操作程序及注意事项 131

四、糊的种类及操作实例 131

第三节 拍粉 137

一、拍粉的原料 137

二、拍粉的原理 137

三、拍粉的操作程序 137

四、拍粉的方法及操作实例 137

第四节 勾芡 141

一、勾芡的原料 141

二、勾芡的原理 142

三、勾芡的方法及操作实例 142

第七章 基本味型的调制 145

第一节 本味类味型调制 145

一、咸鲜味型 145

二、咸甜味型 155

三、甜酸味型 166

四、咸酸味型 170

五、甜香味型 172

第二节 改良类味型调制 180

一、麻辣味型 181

二、咸香味型 188

三、酸辣味型 190

四、怪味味型 192

五、鱼香味型 193

参考文献 195