肉及肉制品微生物监测应用手册PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 肉及肉制品定义和分类 1

一、肉及肉制品的定义 1

二、肉及肉制品的分类 1

第二节 肉及肉制品的微生物学安全性 2

一、肉及肉制品的微生物学安全性 2

二、肉及肉制品中的微生物类群 3

三、肉及肉制品中微生物的主要来源 8

四、肉及肉制品微生物的控制策略 10

参考文献 16

第二章 肉及肉制品微生物检测实验室的质量管理 17

第一节 肉及肉制品微生物检测实验室的质量控制指南 17

一、管理要求 17

二、技术要求 22

三、过程控制要求 28

四、内部质量控制和外部质量评估 30

第二节 仪器设备的校准、维护和性能验证 31

一、仪器设备的校准 31

二、微生物检测实验室常用仪器设备的校准、维护和性能确认 35

三、微生物实验室检验用仪器的验证 37

第三节 微生物检测实验室的生物安全级别与规范要求 42

一、生物安全一级（BSL-1） 43

二、生物安全二级（BSL-2） 44

三、生物安全三级（BSL-3） 46

四、生物安全四级（BSL-4） 50

第四节 实验室信息系统的维护和管理要求 55

一、总则 55

二、环境 55

三、程序手册 55

四、系统安全性 55

五、数据输入和报告 56

六、数据检索与储存 56

七、硬件与软件 56

八、系统维护 57

参考文献 57

第三章 肉及肉制品样品的收集和制备 58

第一节 取样计划和基本原理 58

一、二级取样方案 60

二、三级取样方案 60

第二节 取样方法 61

一、取样工具 61

二、常用取样方法 62

三、基本取样要求 66

第三节 生肉的取样方法 66

一、国际标准化组织（ISO）关于生肉的取样方法 66

二、国际食品微生物标准委员会关于生肉的取样方法 68

三、欧盟委员会（EC）关于生肉的取样方法 69

四、美国农业部食品安全局关于生肉的取样方法 73

五、新西兰食品安全局关于生肉的取样方法 77

六、澳大利亚检验检疫局关于生肉的取样方法 84

七、日本食品卫生协会关于肉制品的取样方法 91

八、我国关于生肉的取样方法 91

第四节 加工肉和副产品的取样方法 95

一、生碎肉及肉料 95

二、易腐烂生腌肉 95

三、耐储存、生的盐渍或腌制肉 95

四、煮熟的非腌制肉和馅饼（paté） 96

五、煮熟的腌制肉 96

六、发酵香肠 96

七、即食产品 97

八、罐装非腌制肉 99

九、耐贮存罐装腌制肉 101

十、易腐烂罐装腌制肉 101

十一、可食干肉制品、干肉、骨粉以及干血制品 101

十二、饲料 102

十三、宠物食品 102

第五节 库存、市场或口岸产品的取样方法 103

第六节 样品包装、标识、运送、接收和暂存 103

一、样品包装 103

二、样品的标识 103

三、样品的运送 104

四、样品的接收 104

五、样品的暂存 105

第七节 样品的制备 105

一、样品制备常用器具 106

二、前处理 106

三、混合和均质 106

四、稀释液的制备 106

第四章 常用肉及肉制品微生物检验技术 108

第一节 细菌的形态学检验 108

一、显微技术 108

二、染色技术 108

三、食品微生物检验常用染色方法 111

第二节 细菌的接种、分离纯化和培养技术 114

一、接种 114

二、常用的接种分离技术 115

三、细菌的培养方法 117

第三节 细菌代谢产物检测与鉴定 118

一、糖（醇）类代谢试验 118

二、氨基酸和蛋白质代谢试验 121

三、有机酸盐和胺盐利用试验 123

四、呼吸酶类试验 125

五、毒性酶类试验 126

六、其他试验 128

第四节 细菌的血清学试验 129

一、细菌的抗原 130

二、凝集反应和血清学分型的应用 135

三、血清学分型的优缺点 137

第五节 微生物快速检测技术 137

一、微生物培养快速检测方法 137

二、免疫学检测方法 138

三、分子生物学方法 139

四、其他微生物鉴定方法 152

参考文献 152

第五章 肉及肉制品中微生物的检测 153

第一节 主要微生物检测项目及其限量 153

一、肉及肉制品中常规指示菌和致病菌 153

二、国内外肉及肉制品微生物检验项目及限量要求 156

三、国内外肉及肉制品微生物限量差异 163

第二节 病原菌的检验 164

一、病原菌检验的一般方法 164

二、蜡样芽孢杆菌 166

三、耐热弯曲杆菌 168

四、肠出血性大肠杆菌O157：H7 172

五、单核细胞增生李斯特氏菌 174

六、运动性气单胞菌 184

七、沙门氏菌 187

八、金黄色葡萄球菌 198

九、化脓链球菌 202

十、亚硫酸盐还原厌氧菌 204

十一、副溶血性弧菌 208

十二、小肠结肠炎耶尔森氏菌 210

十三、肉毒梭菌 215

第三节 卫生指示菌的检验 221

一、卫生指示菌的概念及其选择原则 221

二、肉及肉制品中的卫生指示菌 222

三、菌落总数 223

四、肠杆菌科 229

五、肠球菌 233

六、大肠杆菌和大肠菌群 235

七、粪大肠菌群 240

第四节 腐败菌的检验方法 241

一、肉品腐败的诱因 241

二、热杀索丝菌 243

三、鉴别性平板计数（differential plate count） 245

四、肠杆菌科 248

五、真菌（霉菌和酵母菌） 250

六、嗜盐及耐盐微生物 252

七、乳酸菌 254

八、假单孢菌属 255

第五节 动物性产品常见病毒及病毒检测技术 256

一、诊断技术 257

二、口蹄疫病毒 265

三、禽流感病毒 267

四、新城疫病毒 270

五、猪瘟病毒 272

六、诺沃克病毒 274

七、狂犬病病毒 277

八、水泡性口炎病毒 278

九、鸡传染性支气管炎冠状病毒 279

十、鸡传染性法氏囊病毒 281

参考文献 282

第六章 肉及肉制品加工环境和包装材料微生物学检测 285

第一节 加工用水微生物检测 285

一、加工用水微生物检测的必要性 285

二、加工用水中微生物的来源及危害 286

三、国内外食品加工用水相关法规、标准中的微生物指标及限量规定 288

四、加工用水中微生物的检测方法 292

五、防控措施 308

第二节 加工车间空气微生物检测 309

一、加工车间空气中微生物检测的重要性 309

二、空气中微生物的来源及危害 310

三、空气质量标准—微生物指标及限量 311

四、加工车间空气微生物的检测方法 312

五、影响空气质量的因素及控制措施 324

六、加工车间空气消毒方法 325

第三节 肉及肉制品接触面微生物的检测 326

一、肉及肉制品接触面微生物的来源及危害 327

二、肉及肉制品接触面微生物的检验方法 327

三、防控策略 336

第四节 食品包装材料的微生物检测 337

一、食品包装材料的定义 338

二、食品包装材料中微生物的来源和危害 338

三、我国国家标准对食品包装材料微生物指标及限量的规定 339

四、食品包装材料中的微生物检测 339

五、防控措施 340

第五节 肉及肉制品加工者的个人卫生 340

一、个人卫生与潜在细菌污染源 341

二、个人卫生微生物指标的限量标准 342

三、微生物学检测方法 343

四、加工人员个人卫生的控制 343

参考文献 348

第七章 肉及肉制品、加工环境中活的非可培养状态细菌的监测 351

第一节 活的非可培养状态细菌的定义及存在状况 351

一、活的非可培养状态细菌的定义 351

二、活的非可培养状态细菌的存在状况 351

第二节 监测活的非可培养状态细菌的必要性和重要性 352

第三节 分离培养及检测 353

一、细菌活的非可培养状态细胞的检测方法 353

二、细菌活的非可培养状态的遗传学研究 354

三、细菌活的非可培养状态细胞的复苏研究 354

参考文献 355

第八章 加工用消毒剂的微生物学评价方法 358

第一节 加工用消毒剂概述 358

一、消毒的定义 358

二、选择消毒剂的原则 358

三、使用中所遇到的问题 359

四、消毒剂消毒效果的微生物学评价方法 359

五、消毒剂灭活病毒的评价方法及其进展 360

第二节 化学消毒剂的微生物学评价方法 361

一、化学消毒剂杀菌活性的定量悬浮试验方法 361

二、化学消毒剂杀灭真菌活性的定量悬浮试验方法 373

三、化学消毒剂灭活病毒活性的定量悬浮试验方法 382

参考文献 394

第九章 细菌耐药性的检测 395

第一节 细菌耐药性的发生机制及其监测意义 395

一、细菌耐药性的发生机制 395

二、细菌耐药性检测和监测的意义 395

三、国内外细菌耐药性监测的概况 396

第二节 细菌耐药性的常规检测方法 397

一、纸片扩散法 397

二、稀释法 402

三、特定耐药机制的检测 414

第三节 细菌耐药性的分子生物学检测方法 417

一、概述 417

二、耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）mecA基因的PCR检测 418

参考文献 419

第十章 肉及肉制品货架期的微生物学评估技术 420

第一节 保质期、保存期、货架期、有效期的区别和联系以及法律地位 420

一、保质期、保存期、货架期、有效期的定义 420

二、保质期与保存期的区别及联系以及在实际监督执法中的应用 420

三、保质期与货架期的区别及联系 421

第二节 肉及肉制品货架期的评估技术 421

一、影响肉制品货架期的因素 421

二、肉制品货架期评估方法 422

第三节 肉及肉制品货架期的微生物学预测和评估技术 423

一、预测微生物学在货架期预测中的应用 423

二、食品货架期预测系统的建立 425

参考文献 428

第十一章 用于兽药残留检测的微生物学筛选技术 431

第一节 抗生素残留的筛选技术概况 431

一、抗生素残留初筛检测技术 431

二、抗生素残留的微生物学筛选技术 432

第二节 微生物学筛选方法 441

一、欧盟各国使用方法 441

二、美国农业部食品安全局（USDA FSIS）方法 442

三、我国发布的行业标准方法 467

四、影响微生物筛选方法检测结果的因素 470

参考文献 471

第十二章 微生物毒素的检测技术 473

第一节 细菌毒素 473

一、细菌毒素的分类方法 473

二、肉制品中可能出现的主要细菌毒素 474

第二节 真菌毒素 479

一、薄层层析法（TLC） 481

二、高效液相色谱法（HPLC） 482

三、酶联免疫吸附法（ELISA） 482

四、胶体金免疫层析法 482

参考文献 483

第十三章 微生物监测结果的统计过程控制方法 485

第一节 国内外施行微生物监测结果统计过程控制的状况 485

一、国内外统计过程控制的研究及应用状况 485

二、施行微生物监测结果统计过程控制的必要性和重要性 486

第二节 统计过程控制在微生物监测结果分析过程中的应用 486

一、统计技术基础知识 486

二、微生物检测结果统计过程的控制 492

三、控制图在肉及肉制品微生物监管过程中的应用 498

第三节 微生物监控计划的制订 504

一、监控计划的特点 504

二、监控计划的编制步骤 504

参考文献 508

第十四章 微生物监测在肉及肉制品HACCP体系中的地位和作用 510

第一节 微生物是肉及肉制品中的重要危害 511

第二节 肉和肉制品加工工艺 511

一、肉产品加工工艺 511

二、肉制品加工工艺 512

第三节 肉及肉制品HACCP控制中的重要病原微生物与指示菌 513

一、肉及肉制品HACCP控制中的重要病原微生物 513

二、肉及肉制品HACCP控制中的指示菌 516

第四节 肉类加工业针对微生物危害的HACCP体系实施过程 517

第五节 新出现的病原微生物及相关案例分析在HACCP体系中的重要意义 518

第六节 肉类加工业在实施HACCP体系中存在的问题、困难和对策 520

参考文献 521

第十五章 肉及肉制品中微生物的风险评估 523

第一节 基本理论 523

一、定义 523

二、风险评估的基本原则 524

三、微生物风险分析的要素 525

四、风险评估的种类 525

五、微生物风险评估的进展 525

第二节 肉及肉制品中微生物的风险评估策略 526

一、陈述风险分析的目的 527

二、危害识别 527

三、危害特征描述 531

四、暴露评估 535

五、风险描述 538

六、文献资料 539

七、再评估 539

参考文献 539

附录一 肉及肉制品微生物实验室质量检查表 541

附录二 某出入境检验检疫系统计量管理办法（试行） 555

附录三 肉及肉制品中大肠杆菌（E.coli）数据95％置信限计算方法 558

附录四 肉及肉制品大肠杆菌（E.coli）样品移动窗（n＝15，c＝3，m＝0，M＝10） 560

附录五 加工用消毒剂微生物学评价需用的中和剂和淋洗液 561

附录六 加工用消毒剂微生物学评价的报告实例 563

附录七 加工用消毒剂微生物学评价方法需用的标准菌种 569

附录八 畜产品中沙门氏菌的风险评估 571